花生糖的生产工艺

1、花生糖的生产工艺第12期(总第121期)2007年12月文章编号:16719646(2007)12-004502农产品加工?学刊academicperiodicaloffarmproductsprocessingno.12dec.花生糖的生产工艺翟玮玮(江苏食品职业技术学院,江苏淮安223003)摘要:花生具有独特的风味和营养价值.用花生制成的糖果,将受到广大消费者的喜爱.介绍了花生糖的生产工艺.关键词:花生酱;花生糖;生产工艺中图分类号:ts201.1文献标志码:aproductionprocessofpeanutcandy,zhaiweiwei(jiangsufoodsciencescol

2、lege,huai.an,jiangsu223003,chinajaltmet:peanuthasauniqueflavorandnutritionalvalue,madecandy,willbelovedbythegreatmajorityofconsumers.thispaperdescribestheproductionprocessofapeanutcandy.keywords:peanutbutter;peanutcandy;productionprocess0引言花生含有丰富的功能成分和很高的营养价值,是全球最重要的四大油料作物之一.我国花生资源丰富,种植面积和产量均居世界前列;但

3、与发达国家相比,我国对花生资源开发和利用的研究程度还相差甚远.我国应重视对花生资源开发利用的研究,大力开发花生营养食品【”.糖果是节日馈赠亲朋好友的精美礼品,是人们放松心情和补充能量的营养休闲食品.将具有独特风味和营养价值的花生制作成糖果,深受消费者的青睐.1材料与设备1.1材料葡萄糖(融氏牌)125kg或自制的糖浆(选用自制葡萄糖时不需要加水)133.4kg,白砂糖(韩国白糖或红棉白糖,白玉兰白糖)190kg,盐粉77g,水12kg,花生颗粒7.5kg,花生酱1.5kg,花生香精1瓶,抗氧化剂3.75kg.1.2设备搅拌锅,储存缸,sfc加热缸,真空缸,接受锅,冷却箱,滚子机,提升机,保温滚

4、筒,拉条机,切糖机和搅拌缸.2花生糖的生产工艺2.1工艺流程2.1.1花生酱的制作工艺流程原料选择一脱壳一筛选一清洗一烘烤一冷却一碾磨一配料一搅拌一冷却一花生酱.2.1.2花生糖生产工艺流程加料(葡萄糖浆,白砂糖和水)一预热一储存一sfc加热一真空蒸发一外料(花生酱,花生颗粒,花生香精)添加一冷却揉和(冷却平台,冷却转盘,揉糖滚筒,保温滚床)一拉条切割一冷却一挑拣一内包一外包一成品.2.2花生酱的制作要点圆2.2.1原料选择,清洗选用籽粒饱满,仁色乳白和风昧正常的花生米,剔除其中的杂质,霉烂,虫蛀及未成熟的颗粒,将选择好的花生清洗,然后将其脱皮.2-2.2烘烤烘烤温度一般为130150,时间为

5、2030min,以花生呈浅棕黄色并产生浓郁香气为准.要求烘烤程度均匀,从花生果仁中心到外表的颜色基本一致.2.2.3冷却烤熟的花生仁应立即用冷风机吹冷空气冷却,使温度速降至45以下,以免花生后熟焦煳.2.2.4碾磨将烘烤冷却后的花生仁先进行粗磨,将粗磨后的酱料与调味料和稳定剂按比例配好,混匀,即可进行细磨,使各种物料均匀分散于酱料中,达到对整个物系要求的均匀程度,然后放置并冷却,即为花生颗粒.2.2.5配料和搅拌收稿日期:20071105作者简介:翟玮玮(1968一),女,江苏人,硕士,副教授,研究方向:食品加工技术.email:2005weifuhua163.corn.农产品加工?学刊200

6、7年第12期称取花生颗粒50kg,先取少许置于搅拌缸里,再称取抗氧化剂3.75kg,均匀撒在花生颗粒上面,然后将77g食盐粉也均匀撒在上面,打开搅拌机开关,均匀搅拌20min.2.2.6装袋将搅拌出来的物料放置冷却后,再倒人搅拌机中,搅拌成稠状的酱体,然后用食品塑料袋每袋装1.5kg花生酱,并扎住袋口,将包装好的产品静置48h以上,让花生酱完全稳固定型,即成花生酱.2-3花生糖生产的操作要点f3,4i2.3.1糖浆制作(1)加料:将称量好的葡萄糖浆,白砂糖,水按先后顺序倒人加料缸.(2)预热:目的是将白砂糖熔化.预热温度设定为l10.(3)储存:将葡萄糖和白砂糖充分熔化后,再把预热好的糖置于温

7、度为95的储存缸储存.2.3.2熬糖(1)sfc加热:糖浆制作完成后要进人熬糖工序,将储存缸中的糖浆通过管道输送到sfc加热缸加热,sfc加热缸温度要控制在155oc,加热缸蒸汽压力为0.40.8mpa.(2)填空蒸发:糖浆经sfc加热后,输人真空缸,进行水分蒸发.真空缸蒸气压力为0.200.28mpa,真空度为73.386.6kpa,真空处理时间为5min.2.3.3外料添加(1)加料顺序:真空蒸发之后,糖浆通过管道定量流人接收锅.先将称量好的花生颗粒少许撒在接收锅的底部,然后打开管道开关,使糖流到接收锅,再把剩余的花生颗粒撒在糖浆表面,然后加人花生酱和花生香精,接收锅自动旋转搅拌2min后

8、,将物料反倒在冷却平台上.(2)外料搅拌:新熬煮出锅的糖膏冷却1min后,加人香精和花生酱,并立即进行调和翻拌.翻拌的方法是,将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心,反复折迭,既可使糖膏搅拌均匀,又可使整块糖膏的温度均匀下降.2.3.4冷却揉糖用人工把糖膏推到回转冷却平台,用两边的推进器和压糖机一起挤压糖,挤压揉和成有韧性的膏状,揉糖时间为12min,再把糖放进滚轧筒,再次揉和至适中,经提升机输送糖膏至揉糖保温滚筒定型.2.3.5拉条,切割糖膏由提升机输送到保温滚筒之后进人拉条机,糖膏被拉成条状进人切糖机,被切糖机里模具切割成型.切糖速度一般为5090r/min.2.3.6成型(1)连续式冲压成型

9、.冲压成型的适宜温度为7080,这时糖坯具有最理想的可塑性.成型室适宜温度不低于25,相对湿度不超过70%.(2)成型(裸糖)糖的质量.糖被切出之后,随机取10粒称质量,算出每粒糖的平均质量,使之控制在3.43.6g,即成型糖的质量.(3)成型糖(裸糖)的形状.成型糖要大小均匀一致,厚圆程度符合要求,规定其厚度为0.60.8cm,直径为1.01.2cm,并且糖表面有光泽,不能有磨损.2.3.7冷却,挑拣(1)冷却:糖经过振动筛后,碎糖被自动过筛筛出,其余糖经上升输送带进人冷却箱.冷却箱温度为1525,湿度为40%一65%.糖在冷却箱经5-6min冷却以后,即为花生糖(裸糖).(2)挑拣:挑拣就

10、是把成型后缺角,裂纹,有气泡,杂质粒,形态不整等不合规格的糖粒挑选出来,以保持花生硬糖的质量,以及避免其堵塞包装机.2.3.8包装将合格糖粒输送到包装室进行内包装和外包装,即为成品.对包装室的要求是:温度在29以下,相对湿度不超过65%,设有空调装置.参考文献:1】裴剑慧,马荣山.我国花生资源的开发利用j.中国食物与营养,2006(2):2426.2】杨眉.花生酱加工技术j】.中国油料,1994(4):7273.请读者作考本越蔫言农产品加工?学刊创办3年来,在广大读者和作者的关怀与支持下,执为广大读者作者服务之诚,行创办精品科技期刊之本,越来越受到行业的关注,读者群越来越广,期刊的发展正在步入正轨.为了进一步提高刊物质量和扩大社会影响,恳请您百忙之