完整版)西式面点师考试复习终极版

1、复习题1加强社会主义职业道德是为了促进( CA、社会主义国家B、人民生活水平2货真价实是 ( C )的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德3 ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 C、化学农药污染4不属于放射性污染源的是 ( D A、核爆炸 C、核意外事故)。)的发展。C、市场经济C、公平交易B 、昆虫污染 D、食品添加剂污染5污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 A、温度、湿度B、渗透压、光线6被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括 A、可食状态B、已知有毒量 7由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 A、感染型B、毒素型8河豚鱼体内含毒素最多的部位

2、有( CA、血液、内脏、皮肤、肌肉 C、血液、内脏、皮肤、卵巢9亚硝酸盐的致死量是 ( C )克。A、1B、2D、生产效益D、注重信誉)。10为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致A、 15.5%B、612%11生奶的抑菌作用在 0时可保持 ( AA、 4812 -1左右，保存 514 天的鱼称为 (B、24B、核设施D 、放射性保管食物(C、氧气、水分( B ) 的食物。C、经口摄入D、营养物质D、正常摄入数( B ) 食物中毒。 C、过敏型D、自发型B、肠管、眼睛、卵巢、血液 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液C、3 ( C) 。C、1313.5% )小时， 30时仅可保持 C、12)。C、鲜

3、鱼D、4D、1015%3 小时。D、6D、冰鲜鱼A、冷却鱼B 、冷冻鱼13食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围 的 ( A )。A、食品添加剂B 、食品甜味剂14黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是A、维生素 A B 、维生素 B15对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和A、葡萄糖B、半乳糖16 脂肪不具备的生理功用是 ( CA、供给热能 C、构成身体组织细胞 17 脂肪的日供给量一般应为 ( B )克。)。C、食品防腐剂( DC 、维生素 C ( C C、淀粉)。)。D、食品保鲜剂D、维生素 ED、蔗糖B、保护机体不受损伤D 、促进水溶性维生素

4、的吸收C、70A、 30B、5018 下列中属于完全性蛋白质的是 ( D )。A、豌豆B、坚果乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这种完全蛋白质 属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果中的蛋白质等。 如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 19与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是A、 维生素 B 1B、维生素 PP维生素 B 6C、面粉)。C、D、 90D、牛奶D、 维生素 B 1220 肌体内缺少维生素 B1，会引起( AA、脚气病B、糙皮病21下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是 参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 是构成甲状腺素的原料 使血液凝固

5、 构成骨骼和牙齿)。C、恶性贫血 A ) 。D、佝偻病A、 B、 C、D、22下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是A、取暖B、肺的呼吸A ) 。 C、血液循环D、脉搏跳动 23一位女教师 30 岁,身高 160 厘米，如果其每日需要热量为10000 千焦 ,则其每日需( C )60 90 克。A、糖类 B、脂肪24 乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( B A、90%92%B、87% 89%80%25 醋不具备的作用是 ( A、抑菌杀菌、防治流感 C、去腥除异味、 26白酒中所含的A、醛酸、 27 由于大多数 ( 上的酸碱平衡。A、粮食 28成本可以综合反映企业的A、生产质量 B、 29餐饮成本

6、是餐饮销售减去A、燃料 30 ( A )不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率31原料 ( C )是净料单位成本计算的基本条件。A 、无变化B 、重量相同工C、蛋白质D、维生素)。C、81%83%D、 78%开胃建脾(B、D、生成 “视紫质 ”，预防干眼病 软化血管、降低血压 C ) 是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。B、醇B、多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理水果C、蔬菜D、茶叶( B ) 。管理质量C、销售质量D、经营水平C、杂醇油酯D、B、原料利润D、( D ) 的所有支出。人工C、C、熟品率D、拆卸率C、需要初加工D 、不需要初加A、1种B、 2 种C

7、、 4 种D、 3 种33价格是原料成本与( C ) 的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额32 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有 ( D ) 。34 小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( D )A . 圆形银盘 B . 长方形银盘 C .镜盘 D . 瓷制盘35 常见的菜点定价方法有 “随行就市 ”法、毛利率法和 ( D A、损耗率法 C、量本利综合分析法36一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 A、稳定B 、变化37成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与 A、 1- 销售毛利率B、1+销售毛利率38保护接零是将电气设

8、备的外壳与 ( C A 、接地装置B、小电阻阻B、D、C、C、)。净料率法 系数定价法( D ) 。从高( D ) 的乘积。1-成本毛利率)相接。C、系统的零线D、D、从低1+成本毛利率D 、系统的大电39防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B )和限制放电。D、灭火器D、碳酸氢钠D、剔骨机A、防止产生放电火花B 、消除静电C、清除易燃物D 、限制过载40下列属于自动喷淋灭火系统的是 (C) 。A、消防枪 B、水龙带C、自动监测系统41 干粉灭火剂是由以 ( D )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾42 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( C

9、)。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机43 ( A )是符合设备安全操作规程的做法。)分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、 BB、点心加工工艺及坯料性质D、点心温度 )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。B 、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量A、将电饭锅进行可靠的接地保护 C、将电饭锅进行预热44 下列中说法错误的是 ( D )。A、发现通风设备运转不正常，应先断电 C、转动的设备要有完善的防护45“ honey是”指 ( B ) 。A、砂糖B、蜂蜜46“ Flour是”指 ( D ) 。A、糖B、盐47“ a

10、lmond tart是指”( C)。A、苹果塔B、杏排48 面点间食品存放必须做到 ( D )，A、不同原料分开 C、不同半成品分开49按( 冷冻甜食类、巧克力类等。答案：A、点心用途 C、厨房分工50( AA、马司板 马司板 - 是英文 MARZIPAN 的兰姆酒或白兰地制成的。B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥D 、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻B、通风系统应具备自动保护功能D 、所有的通风设备应有警示标志C、饴糖D、甜味C、鱼胶D、面粉C、杏仁塔D、柠檬塔成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。B、不同成品分开D 、生与熟分开51札干是用明胶片、水和 ( B ) 调制而成的制品。A、白砂

11、糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖52制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁酸53 低筋面粉的湿面筋值为 ( C )。A、 40以下B、30以下C、25以下54一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是 A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小55 下列油脂中，熔点最高的油脂是 ( C )。A、起酥油B、黄油C、人造黄油( D ) 替代。 D 、醋精或柠檬

12、D、 15以下 ( C )。D、花生油56冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的 ( C )很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、胶体特性D、营养特性57鉴别蛋的新鲜程度一般有 4种方法，即感观法、振荡法、 ( B )和光照法。A、破开法B、比重法C、搅打法D、触摸法58 奶油根据 ( C )的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度B、比重C、含脂量D、来源59 打发后的动物脂奶油的稳定性保护在 ( C )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4 小时D、6小时60 打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B )为佳。A、40%60%B

13、、20% 40%C、30%50%D、10%20%61植物脂奶油所需打发时间 ( A )动物脂奶油所需打发时间。A、短于B 、长于C、基本等于D 、视品种不定，有时长于62 制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有( D )存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖63调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化， 然后再打发。其加热的作用，一是 ( D )，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分B 、去除一部分异味C、能够使蛋液粘度增加D 、能够使糖完全溶解64 在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( C )。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化

14、软后搅打B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥65 混酥面坯中 ( C )比例越高，酥松性越差。D、糖D、糖粉( D )，二是促使黄A、油脂B、鸡蛋C、面粉66 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是( A )。A、粗砂糖B、细砂糖C、绵白糖 67混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作C、使面坯保存期延长B 、使面团硬度加强D 、面团内部水分能充分均匀吸收C、天使蛋糕68 ( B )又称海绵蛋糕。D、戚风蛋糕A ) 。D、天使蛋糕面A、奶

15、油蛋糕B 、清蛋糕69在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊糊70蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是(D )。A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体C、使成品体积膨大而疏松D、使蛋白更易打发71 打发是指蛋液或 ( B )经搅打体积增大的方法。A、糖液B、黄油C、面糊D、牛奶72 利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为 ( D)法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡73制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防 ( C )。A、破坏面糊中

16、的气泡，影响膨胀度 B 、面糊变粘，影响制品的膨松度C、面糊 “起劲”，影响制品的松软度D、面糊 “澥”，影响制品的松软度74 下列属于冷冻甜食的点心是 ( A)。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔75巴菲是一种以鸡蛋和(C ) 为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖76布丁是以黄油、鸡蛋、 类柔软的甜点心。白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过( D ) 制成的一A、烘烤或冷冻B、蒸烤结合C、冷冻与烘烤结合D、蒸或烤77制作果冻时所使用的鱼胶一定要 ( A ) 。A、溶化彻底B 、熔化C、基本溶解D 、可溶化可不溶化78 面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C )，使面团的

17、温度升高A、化学热B 、反应热C、摩擦热D、运动热79 面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( D )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键80 下列现象属于面团搅拌过度的是 ( C )。 A、触摸面团，面团表面光滑、干燥B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙，表面不整齐81 下列不是面团的面筋质所起的作用的是( C )。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出 82一般软质面包的含水量平均

18、在 ( B) 之间为合适。D 、 4852%D、同速发酵A、 7074%B、5862%C、 65 70%83 ( C )就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵 84在 “割 ”制混酥面坯时，如果 ( C )，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美 观。A、不能轻柔快速B 、用力太大、过猛C、不能一次性成功D 、缓慢切割85 我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。A、应适当少放一些B 、应适当多放一些C、应填充到十成满D 、应视面糊的成分而定86 在选用果冻的模具时，大多应选用( D )的模具。A、大的、简单B 、大的、复杂C、小的、复

19、杂D、小的、简单87 搓油脂与面粉混合时，手掌 ( B )，使面粉和油脂均匀地混合在一起。A、向下施力B 、向前施力C、向后施力D、左右施力88 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间( C )。A、一定要长B 、相对短一些C、相对长一些D 、与烤箱温度无关89 在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，需要( D )，这烘烤出来的成品才能颜色一致，柔软适中。A、将面火调低一些C、将底火略调低一些B 、将制品表面盖上一层锡纸D、将底火略调高一些90 果冻的定型主要是通过 ( B )的方法形成的。A、模具B、冷却91 果冻放在冷冻冰箱中定型，成品 (A、呈现应有的光泽和质感C、呈现凉爽润口的

20、质感 92大型展览会甜点装盘的主题、造型和A、色彩B、风格C、冷冻D、粘结B ) 。B、失去应有的光泽和质感D 、失去其完整的形态( C ) ，都和一般甜点装盘有根本的差异。C、艺术性D、修饰性93 大型展览会甜点装盘时， ( B )应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和形状C、甜点的风格和特点B、甜点的种类和色泽D 、甜点的形状和色泽94 重要宴会的甜点盘，一般不会选用 ( C )的圆盘。A、银制B 、瓷制C、小D、大95甜点装盘时，下列说法错误的是 ( D ) 。A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿96 在

21、构图中要以表现 ( A )为主。A、自然美B、典雅美C、色彩美D、形式美97从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的 餐具等等，都要从属于 ( C )。A、食品造型的形式B 、食品造型的目的C、食品造型的主题D 、食品造型的结构98 ( ? )竞争实际上也是劳动生产率的较量。99 ()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。100()根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。101 ( ? )两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要 高。102(?)某男 28 岁(中等体力劳动者)，身高176 厘米，其每日需要

22、总热量为 1334814839 千焦。备注： 一般来说，一个人每日需要的总热量 = 标准体重每公斤体重所需热量。而一个人的标准 体重的计算方法为：男性标准体重(千克) = 【身高(厘米) -100】 0.9 女性标准体重(千克) = 【身高(厘米) -100】 0.85 得出了标准体重后，还需知道不同劳动强度的人所需的热量是不一样的。对此，中国营养 学会曾于 1989年 10 月提出了劳动强度的分级标准，以及各自需要的热量。极轻劳动：以坐着为主的工作，如办公室工作。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需 要的热量为 3035 千卡。轻劳动：以站着为主的工作，有少量走动，如一般实验室操作，教师讲课

23、等。从事这种劳 动的人，其每天每千克体重需要的热量为 3040 千卡。中等劳动：如学生的活动和汽车司机的工作。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要 的热量为 4045 千卡。重劳动：如炼钢工人、农民的劳动。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需要的热量为 4550 千卡。极重劳动：如非机械化的装卸、伐木、采矿等。从事这种劳动的人，其每天每千克体重需 要的热量为 5055 千卡。举例说明以一个从事极轻劳动的女性患者为例，其身高 160 厘米，体重 60 千克。那么她每天所需 总热量为：( 160-100) 0.85 35 (千卡/千克) =1785千卡。根据糖尿病患者一日三餐热量分配的比例 1/5 、 2/5 、 2/5 ，可以得出，该患者三餐热量分 别为：早餐 357千卡，午餐 714 千卡，晚餐 714千卡。当你知道了一天所需的总热量，以及每餐需要的分热量后，就可安排自己的一日三餐了。1 卡(cal)=4.1858518焦耳 (J)103( ? )广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。104( ?)在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。105()某料进价 12 元/千克，加工后单位成本 20 元 /千克，此料的成本系数是0.6。备注：成本系