食品安全知识培训

1、. 食品安全知识培训食品安全知识培训 . 相关定义相关定义 l食品指各种供人食用或者饮用的成品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但 是不包括以治疗为目的的物品。 l食品安全当根据食品的用途进行处理或食 用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。 l食品卫生在食品链中的所有环节保证食品 的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。 . 国内外食品安全形势国内外食品安全形势 l各种因素导致的食源性疾病对人们的健康构成 了严重的威胁。 l食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风 险。 l食品安全事故频发，为技术性贸易壁垒泛滥提 供了条件，国际贸易日益受阻。 . 食品中的危害食品中的危害 . 食

2、品中危害的来源食品中危害的来源 l食品本身含有有毒有害物质，如花生中的黄曲 霉毒素等 l食品在生产、运输、储存、销售过程中受到外 界有毒有害物质的污染，即食品污染，是最常 见的食品中存在危害的来源。 . 食品中危害的分类食品中危害的分类 l生物性危害包括细菌病原体、病毒和寄生 虫三种。 l化学性危害分为天然毒素类、天然过敏源 物质类、食品添加剂与辅助剂类及其它化学污 染物。 l物理性危害外源性锐利物质的伤害 l其它无定论危害如转基因食品。 . 生物性危害生物性危害 食品中存在的危害有80 90是属于生物性 的危害 . 微生物基本知识微生物基本知识 . 基本概念基本概念 l微生物必须借助显微镜才

3、能看清形态结构 的微小生物。 大多数微生物都是有益的，少数微生物对人或 动植物有害，可引起各种疾病，这种具有致病 作用的微生物，统称为病原微生物。 根据微生物的结构和特性，可将其分为八大类 即：细菌、真菌、放线菌、霉形体、螺旋体、 立克次氏体、衣原体和病毒。 . 细菌细菌 l细菌是一种具有细胞壁的单细胞生物，属于原 生生物中的原核细胞，是最常见的微生物之一。 l按其形态可分为球菌、杆菌及螺菌三种。 l除具有细胞壁、细胞膜、细胞浆、核质、核糖 体等基本结构外，有的细菌还有荚膜、鞭毛和 芽胞等特殊结构。 . 细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件 l营养 细菌生长繁殖需要水、碳水化合物、含氮化合 物

4、、无机盐等，此外，有些细菌还需要一定的生长因 子（主要B族维生素）。 l温度 细菌只能在一定的温度范围内生长繁殖，超出 这个范围的最低或最高限度，生命活动即将停止。 lpH值 细菌只能在一定的pH范围内生长，大多数病 原菌需要弱碱性环境，最适宜pH值为7.27.6。（大 多数真菌需要弱酸性环境，最适宜pH值为4.06.0）。 . 细菌繁殖的速度细菌繁殖的速度 l细菌繁殖的速度因种类和生活环境不同而异。大多数 细菌繁殖很快，在适宜条件下，每1520分钟繁殖一 代，繁殖10小时后，一个细菌可以繁殖10亿个（实际 上细菌的繁殖速度不可能保持这么快，因为营养物质 的不断消耗，毒性产物的积累，会使其速度

5、减慢）。 l在固体培养基所形成的“菌落”，便是一个细菌繁殖 出的亿万个后代堆积而成的。细菌在液体培养基中生 长繁殖，可使澄清的液体培养基变为浑浊。 . 物理因素对微生物的影响物理因素对微生物的影响温度温度 l微生物耐受低温的能力很强，在196甚至253液体氮中， 许多细菌仍能存活。在低温状态下，有些微生物会死亡，有些则 处于休眠状态，所以实验室常用低温保存菌种。反复冻融能加速 微生物死亡。 l高温对微生物有明显的致死作用，其作用大小决定于微生物的种 类、发育时间、含水量多少及是否有芽孢等，同时还受温度高低、 作用时间长短、基质种类和pH值等的直接影响。 l微生物数量越多，抗热力越强，即含菌量越

6、多，杀死最后一个微 生物所需的时间也越长。 l生活在脂肪、糖、蛋白质等环境中的细菌抗热力较大，随着这些 物质的浓度的增大，其抗热力也就提高，这是因为上述物质给细 菌以保护作用。 . 物理因素对微生物的影响物理因素对微生物的影响水分水分 l在干燥环境中，温度越高，微生物越容易死亡。 l高速度脱水过程不易使微生物死亡，缓慢干燥时微生 物死亡的最多。 l幼龄微生物对干燥敏感性比老龄微生物大，因而也易 于死亡。 l部分微生物因缺水而迅速死亡，有些则随干燥环境的 延续逐渐死亡，另一些则可以较长时期的存活下来， 但已经不能进行生长繁殖。 . 物理因素对微生物的影响物理因素对微生物的影响光线光线 l紫外线的

7、波长在25302650埃杀菌力最强， 紫外线的穿透力不强，杀菌作用只限于物体表 面，用于食品表面虽有一定的杀菌作用，可是 对含有脂肪和蛋白质多的食品，照射后会产生 异味和变色等不良现象，故不应用。 . 化学因素对微生物的影响化学因素对微生物的影响 l各种化学物质对不同的微生物能发生不同的作 用，如有的化学物质在低浓度时，能促进微生 物的生长繁殖，浓度增高时，则抑制微生物的 生长繁殖，达到高浓度后则有杀灭微生物的作 用。 l 凡是抑制微生物生长繁殖的药品称为防腐剂 或抑菌剂，用于杀灭病原微生物的化学药品称 为消毒剂，实际上有些化学药品既是防腐剂又 是消毒剂，主要决定于使用浓度。 . 化学因素对微

8、生物的影响化学因素对微生物的影响消毒剂消毒剂 l消毒剂必须溶于水才能渗入菌体内，呈现杀菌作用。一般消毒剂 在高浓度时杀菌，低浓度时抑菌。但酒精例外，70%75%浓度 杀菌力最强，这是因为高浓度会使菌体表面蛋白质迅速脱水凝固， 反而影响酒精继续渗入菌体内。微生物死亡数随作用时间延长而 增加，因此，消毒必须有足够的时间，才能达到消毒的目的。 l有机物质对细菌有保护作用，还能与消毒剂发生反应，从而降低 消毒剂的杀菌力。 l消毒剂的效果取决于被消毒微生物的特性，最主要的因素是微生 物的种类、数目、培养时间及有无特殊结构。 l消毒剂的杀菌作用，随着温度的升高而增强。 . 机械设备的清洗、消毒、杀菌机械设

9、备的清洗、消毒、杀菌 . 清洗与杀菌的关系清洗与杀菌的关系 l利用清洗以除去污垢，排除影响杀菌效果的障碍，同时尽可能降 低微生物的绝对数，以增大杀菌效果。 l利用清洗以除去成为微生物营养源的污垢，抑制微生物的生长繁 殖。 l利用清洗以除去成为微生物隐蔽物和载体的污垢，增强并提高杀 菌效果。 l 单凭清洗所不能完成的杀菌作用，可由杀菌完成，以降低清洗 消耗。 l清洗与杀菌之目的在于除去污垢及有害微生物，通常是先用清洗 手段除去全部污垢及大部分微生物，然后再采用杀菌手段以消除 残余的微生物。简言之，清洗是杀菌的前提，多数情况下没有清 洗就不存在有效的杀菌，因此，清洗是首要的，丝毫不能草率从 事。

10、. 车间设备杀菌常用的次氯酸盐溶液车间设备杀菌常用的次氯酸盐溶液 l溶液浓度氯的杀菌效力是和它的浓度、接触时间、 温度、pH值及其他因素有关。对于彻底清洗过的金属 或玻璃设备一般浓度在150ppm，温度不超过27， 接触时间保持0.52min就可达到杀菌目的。热的氯 液绝对不能使用，因为腐蚀性很强，即使是不锈钢也 会受腐蚀。 l对金属的腐蚀一般在正常情况下使用则不会腐蚀， 但使用不当，例如浓度过高（超过400ppm），而又 没有迅速进行充分冲洗，就会产生不好的结果。 lpH值与杀菌效果氯的杀菌效果当其pH值超过11 时会降低，应尽量保证其溶液的pH值在1011之间 . 车间设备中抗菌性菌型的形

11、成车间设备中抗菌性菌型的形成 任何不正常的处理，例如经常采取不正确的温度、氯浓 度、苛性钠等情况下，就会由于细菌逐渐驯化而引起 一种具有抗热性、抗氯性或抗碱性的抵抗性菌型的生 成。这主要是由于清洗时经常采用低浓度洗剂或杀菌 剂，低温度、短时间清洗或杀菌，为了避免抵抗性菌 型的生成，必须作到以下各项： l1 凡是使用任何一种杀菌剂和洗剂都要尽可能在不过 量的原则下用足够的浓度。 l2 每一个机器设备都要经常、充分而彻底地清洗。 l3 轮流交换地使用不同的杀菌药剂、杀菌方法。 . 病原微生物介绍病原微生物介绍1大肠杆菌大肠杆菌 l学名大肠埃希氏杆菌,是人及各种动物肠道中的正常寄 居菌 l本菌为需氧

12、兼性厌氧,在普通的营养琼脂上生长良好, 最适温度37摄氏度,最适PH为7.27.4,但是该菌对环境 的要求不是很严格,在一般的生活环境中其可正常生长, 但是该菌对一般的消毒剂敏感,对不良环境的抵抗力较 弱 l被用于粪源性污染卫生细菌学指标 l症状腹泻、腹痛、肠出血 . 大肠菌群和大肠杆菌的关系大肠菌群和大肠杆菌的关系 l共同点 都主要来源于人和温血动物的粪便，都是评价 食品卫生质量的重要指标。 l不同点 大肠杆菌比大肠菌群在自然界中更容易死亡。 大肠杆菌在食品中的检出可推测食品受到了比 较近期的污染，受到了更为不清洁的加工，肠 道致病菌污染的可能性更高。 . 病原微生物介绍病原微生物介绍2沙门

13、氏菌沙门氏菌 l本菌广泛存在于猪、马、牛、羊（家禽）和鼠类的肠 道、内脏。是最普遍最重要的肠道致病菌。国内猪的 带菌率为10.734.8，鸡的带菌率为2.36.8， 鸡蛋带菌率高达30。 l需氧或兼性厌氧菌，生长温度10-42，最适温度37 ，适宜pH值6.8-7，对营养要求不高。食品深部温 度须达到80，15分钟。蛋类煮沸810分钟，即可 杀灭沙门氏菌。加工后的熟肉制品应在10以下低温 处贮存较长时间放置须再次加热后食用。 l是各国卫生当局控制的最重要食源性病原体。 l症状恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头 疼。死亡率达14。 . 病原微生物介绍病原微生物介绍3金黄色葡萄球菌金黄色葡萄

14、球菌A l为革兰氏染色阳性球菌，呈葡萄状排列故名葡萄球菌。 以金黄色葡萄球菌致病力最强 l葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广 泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、 头发及化脓性病灶。自然界无处不在，人类和动物是 其主要宿主，它在鼻腔、咽喉和50健康人的头发和 皮肤上都有发现。 l该菌抵抗力强，加热8030分钟不被杀死，干燥处仍 可存活数月之久，耐低温，冷冻食品常可检出。 . . 病原微生物介绍病原微生物介绍3金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌B l该菌通过产生高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人 发病。其在21 暴露3h就会产生肠毒素。肠毒素一旦 产生就不易破坏，只有在131 加

15、热30分钟才能破坏。 l该菌引起的食物中毒仅次于沙门氏菌和肠炎弧菌，仅 摄入葡萄球菌并不致病，摄入了肠毒素则可发生食物 中毒。 l中毒症状为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈地 反复呕吐、腹痛、腹泻等。病程较短，一般在13天 痊愈，很少死亡。但偶有因循环衰竭而发生死亡者 . 病原微生物介绍病原微生物介绍4霉菌、酵母菌霉菌、酵母菌 l霉菌、酵母菌皆为真菌。霉菌广泛分布于土壤、水、空气等自然 环境中。由于霉菌孢子可以较长时间存活于空气中,并通过空气 传播给其他物质,因此无所不在,防不胜防,给人类的生活和健康带 来很多危害。 l最适宜的生长条件为温度2236，湿度95100， pH 56.5。不耐热

16、，100时基本在短时间内死亡，但低温条件 下可长期存活。 l霉菌能分泌大量的酶，可分解、利用碳水化合物，所以含糖丰富 的食品，如粮食容易霉变。霉变的食品不仅损失营养成分，外观 颜色因菌落的寄生出现黑、褐、黄、绿、青等颜色，而且会使食 品带有霉味。如果被产毒的霉菌菌落污染，还会由于毒素的存在， 严重危害人体健康。 . 霉菌在孟加拉红培养基上典型特征霉菌在孟加拉红培养基上典型特征 . 酵母菌在马铃薯葡萄糖琼脂上典型特征酵母菌在马铃薯葡萄糖琼脂上典型特征 . 厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌介绍厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌介绍1 l是食品、水、食品加工设备、食品生产环境等卫生状 况的评估指标菌之一。 l此类细菌的主要特征是将亚硫酸盐还原为硫化物，可 形成芽胞，厌氧生长。 l在自然环境中广泛存在，通常出现在人和动物的粪便 排泄物，废水和土壤中。 l此类细菌抵抗力强，即使在经适当加工处理的加工食 品中其芽胞仍会存活，条件适宜时又会生长繁殖，造 成食品品质降低或腐败，甚至会引起食物中毒的危险。 . . 厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌介绍厌氧亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌介绍2 l 该类细菌的检测多用于