豆腐的生产工艺

1、豆腐的生产工艺非发酵类传统豆制品几乎均以水豆腐豆腐片和豆腐干为基础再 经干制、卤制、油炸和熏制等工序加，而成，因而这三种产品是非发 酵类传统豆制品的基础。 下面叙述以上三种产品以及内酷豆腐的生产 工艺。一、水豆腐的生产工艺水豆腐是最常见的豆制品， 通常所说的豆腐就是指水豆腐。 水豆 腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆 ;二是凝固成形，即 豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体， 即豆 腐。（一）原料处理与浸泡制豆腐的原料以原大豆为佳， 普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的 70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料， 但由于其含油少， 产品的风味和口感受到影响。 除了油炸

2、豆可以全部用脱脂豆粉外， 一 般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效 果。大豆与脱脂豆粉的混合比为 7:3或 8:2 比较适合。原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的 2 2 一 3 5倍。l 磨浆与滤浆传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目 前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也 采用机械过滤，生产效率大大提高。2 煮浆煮浆的目的煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原（Progel）。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋

3、白质的相对分 子质量不超过 600000,而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达 8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子 及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白 质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。煮浆的工艺条件煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70C下加热在凝固成形阶段不会凝固；80C下加热凝固 极嫩;9OC加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥 味;10OC加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失；超过100。C 加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10OC并保温5min最为理想。消泡剂的使用煮浆过程中豆浆易

4、形成泡沫，因此要加入消 泡剂。常用的消泡剂有：油 M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现 在只有一些手工作坊还在使用，大生产己很少使用。油角膏是酸败油 脂与Ca（OH），以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的 0, 1%。硅 酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的005%和10%。（三）凝固成形1 凝固凝固又称点脑，即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使 豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。（1）凝固剂 传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。Mg2和Ca2不但可以破坏蛋白质分子表面的水化膜和双电层，而且可以使蛋白质分子之间通过钙桥（

5、一 Ca一）或镁桥（-Mg 一）相互连接 起来。通过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形成立体网状 结构而凝固。钙盐常用的形式为熟石膏（CaS04 1/2H2O）, 100kg大豆用量为2.2 一 2 8kg。石膏是南豆腐（南方豆腐）常用的凝固剂。镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，固体含MgCI2 约46%,液体的浓度一般为25 一 27波美度固体和液体在使用时均 调成16波美度的溶液，使用量为每100kg大豆加2 一 5kg （以固体 计）。卤水是北豆腐（北方豆腐）常用的凝固剂。（2）点脑的工艺条件 点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。点脑时的温度一般控制在70 一 9

6、0C。如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些；如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。豆浆浓度一般控制在7一9波美度，浓度不能过高也不能过低。豆浆过浓，则加入凝固剂时形成大块脑花，造成凝固不均，甚至出现 白浆（一部分蛋白质不凝固，形成白色混浊液体，随黄浆水流出）;豆浆 过稀，凝固时形成的脑花小，保不住水，产品发死、发硬。不同的豆 腐品种对豆浆浓度的要求也不一样。在一定的范围内，豆浆浓度高， 生产出的豆腐嫩一些；豆浆浓度小，生产出的豆腐老一些，即豆浆浓 度高，豆腐反而嫩。因浓度小，蛋白质保持水分的能力弱，出现脱水 收缩现象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐较嫩， 点脑时豆浆浓度为8

7、 5 一 9 0。B;北豆腐老一些，点脑时豆浆浓度 为 8 0 一 8 5。B点脑时的pH偏酸性有利于凝固，但pH不能太低，否则凝固太 快，豆腐脑收缩强烈，质地粗糙硬。如豆浆偏碱，则凝固慢，豆腐脑 过分柔软，保不住水，不易成形，有时完全不凝固，还会出现白浆现 象。成脑后正常的pH在5 8 一 6 0左右，不应高于7 0。pH过高可用酸浆水调节，pH过低可用1 0%的NaOH溶液来 调节。(3) 静止 点脑后要静止一段时间，俗称蹲脑、涨花或养花。刚 刚点脑的豆浆，所形成的网络是不连续、不均匀的，只有静止一段时 间，通过肤链与肤链间及肤链与水分子间的次级键的调整使网络形成 均匀有序的立体结构。蹲脑

8、时不宜震动，因形成的凝胶网络强度小历 受外力的作用而破坏。静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同，一般在10 一3Omin之间。2 成形凝固后的豆腐脑中保持有许多水分，因而强度小易破碎，不 能被切成块。成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的过程。成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。破脑后豆腐脑原来的 组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分水分。破脑也有利于 压制时水分的排出。成形包括上脑、压制和冷却出包三个阶段。(1)上脑 上脑是将破碎的豆腐脑装入带有豆腐包的豆腐箱中。 豆腐箱在压制时起固定外形和支撑的作用。 豆腐包是具有一定孔眼的 纺织物，相当于滤布。豆腐包将豆腐脑包起来，压制时水分可以从孔 眼中排出(排出的水分称黄浆水或酸浆水)，而凝固的蛋白质不能被排 出。压制 压制是成形的关键。压制的外力可以用重物加压，亦 可用千斤顶或专门的豆腐压制机加压， 几乎不用液压机。压制的压强 一般在1 一 3kPa,老豆腐压得重些，嫩豆腐压得轻些。随着水分的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，次级键重新调 整。蛋白质肤链间的次 级键数量增加，肤链与水分子间的次级键数 量相对减少，肤链间的作用力增加，这样使凝胶网络更加坚实，形成具有一定弹性和凝胶强度的