蛋糕理论知识培训教材

1、word 格式 蛋糕烘焙理论知识 第一节 蛋糕的分类及性质 蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类 ，又叫清蛋糕 它又分为蛋白类和海绵类两种 1、蛋白类 天使蛋糕 ，主要原料为蛋白 、砂糖、面粉 。 特点：洁白的 ，口感稍显粗糙 ，味道 不算太好 ，但外观漂亮 ，蛋腥味脓 。 2、全蛋类 海绵蛋糕 ，主要原料为全蛋 、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油 。 特点：口感清香 ，结构绵软 ，有弹性 ，油脂轻 。 二、戚风类 在九十年代初 ，随着台资烘焙企业进入大陆市场 ，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行 。 其实戚风蛋糕的历史并不短 ，至少已有三 、四十年了 ，所谓戚风 ，是英文 CHIFFON

2、 译音 ，该单 词原是法文 ，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软 ，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开 搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松 ，很柔软 ，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋 糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点 ：蛋香、油香、有回味 ， . word 格式 结构绵软有弹性，组织细密紧韧 。 三、面糊类 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气 ，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕 ，主要原料是 蛋、糖、面粉和黄油 。 它面糊浓稠 ，膨松 ，产品特点 ：油香浓郁 、口感深香有回味 ，结构相对 紧密，有一定的弹性 。 又称为奶油蛋糕 ，因为油的用量达到了 100% 。 第二节蛋糕的原

3、料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3 1/2 。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳 ，其中蛋清占60% ，蛋黄占 30% ，蛋壳占 10% 。 蛋白中含有水分 、蛋白质 、碳水化合物 、脂肪、维生素 ，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白 、卵球蛋白和卵粘蛋白 。 蛋黄中的主要成分为脂肪 、蛋白质 、水分 、无机盐 、蛋黄素和维生素等 ，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白 。 . word 格式 2、鸡蛋的主要功能： 、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质 ，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状 ， 与面粉的面筋形成复杂的网

4、状结构 ，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固 ，使蛋糕的组织结构稳定 。 、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气 ，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积 ，同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂 ，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂 ，因而鸡蛋能起到柔软作用 。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色 、香味以及营养等方面也有重要的作用 。 二、砂糖 1、糖的选择 ： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中 ，是主要原料之一 。 、白砂糖 ，简称砂糖 ，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁 ，经过滤、沉淀、蒸发、结晶

5、、脱色和 . word 格式 干燥等工艺而制成 。 为白色粒状晶体 ，纯度高 ，蔗糖含量在 99% 以上，按其晶粒大小又分粗砂 、中砂和细砂 。 如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳 ，因为颗粒大 的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解， 如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在， 则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时 ，最好使用细砂 糖。 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与 蔗糖相同 。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 、糖浆 转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加 水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色 、 浓缩而

6、成的粘稠液体。可用于蛋糕 装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕 的风味和保鲜性质。 2、糖在蛋糕中的功能： 、增加制品甜味 ，提高营养价值 ； 、表皮颜色 ，在烘烤过程中 ，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 。 、填充作用 ，使面糊光滑细腻 ，产品柔软 ，这是糖的主要作用 。 . word 格式 、保持水分 ，延缓老化 ，具有防腐作用 三、食盐 盐在蛋糕中的作用 1、降低甜度 ，使之适口 不加盐的蛋糕甜味重 ，食后生腻 ，而盐不但能降低甜度 ，还能带出其它独特的风味 。 2、可增加内部洁白 3、加强面筋的结构 四、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。 1、面粉的选择

7、 ： 面粉大致分为五大类 ，它们是高筋粉 、低筋粉 、中筋粉 、全麦粉和蛋糕 （面包）专用粉 。 通 常用于蛋糕的粉是软质面粉 ，也就是低筋粉或蛋糕专用粉 。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成 ，它的特点是蛋白质含量较低 ，一般为 7-9% ，湿面筋不 低于 22% 。 蛋糕专用粉 ，它是经氯气处理过的一种面粉 ，这种面粉色白，面筋含量低 ，吸水量很大 ，它 做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。 2、面粉在蛋糕中的功能： . word 格式 在蛋糕的制作中 ，面粉的面筋构成蛋糕的骨架 ，淀粉起到填充作用 ，是主要成分之一 。 五、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂 ，它在海绵蛋糕的制

8、作中起着重要的作用 。 在二十世纪八十年代初 ，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加 ，在打发的时间上非常慢 ，出品率低 ，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。 后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需8 10 分钟 ，出品率也大大地提高，成本 也降低了 ，且烤出的成品组织均匀 细腻，口感松软 。 可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着 人们生活水平不断地提高，消费者 对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好 。所以各大厂家 为适应市场的需求，近年来又相继推 出了一种 SP 蛋糕油 ，它是采用更加高档的原材料生产，此 中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为 缩短了 ，且成品外观和

9、组织更加漂亮和均匀细腻，入口更 润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细 介绍。 . word 格式 1、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时 ，加入蛋糕油 ，蛋糕油可吸附在空气 液体界面上 ，能使界面张 力降低 ，液体和气体的接触面积增大 ，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定 。使面糊的比重和密度降低 ，而烘出的成品体积就增加 ；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀 ，大气泡减少 ，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5% 。因为它的添加是紧跟 鸡蛋走的 ，每当蛋糕的配方中鸡蛋 增加或减少时 ，蛋糕油也须按比例加大或减少

10、。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分 的搅拌溶解 ，也就能达到最佳的效果。 3、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则 会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油 的添加则不能长时间的搅拌 ，因为过度的搅拌会使空气拌入太多 ，反而不能够稳定气泡 ，导致破裂 ，最终造成成品体积下陷 ，组织变成棉花状 。 六、塔塔粉 塔塔粉 - 化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少 . word 格式 的原材料之一 。 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性 ， PH 值达 到 7.6 ，而蛋清在偏酸的环境下也就 是 PH 值在 4.6 4.8 时才能形成膨松安

11、定的泡沫，起发后才 能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入 蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发 ，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型 。所以可以利用塔塔 粉的这一特性来达到最佳效果。 1、塔塔粉的功能 ： 、中和蛋白的碱性； 、帮助蛋白起发 ，使泡沫稳定 、持久 ；、增加制品的韧性 ，使产品更为柔软 。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6 1.5% ，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入 。 七、液体 1、液体的选择 ： 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶 （鲜奶）， 但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水 ，

12、如要增加特殊风味也可用 . word 格式 果汁或果酱作为液体的配料。 2、液体的功能 ： 、调节面糊的稀稠度稀空气保留差 、增加水分 、使组织细腻 ，降低油性 、风味（指牛奶、果汁） （奶水的配比是1 份奶粉加9 份清水 。） 八、油脂 1、油脂的选择 ： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。 黄油它具有天然纯正的乳香味道 ，颜色佳 ，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助； 而色拉油它无色无味 ，不影响蛋糕原有的风味 ，所以广泛采用。 2、油脂在蛋糕中的功能： 、固体油脂在搅拌过程中能保留空气 ，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积 ； 、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软 （柔软只有油

13、才能起到作用 ，水在蛋糕中不能做到 ）； 、具有乳化性质 ，可保留水分 ； 、改善蛋糕的口感，增加风味 。 . word 格式 九、化学膨松剂 1、种类： 有泡打粉 、小苏打和臭粉 ，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉 。 、 泡打粉 ，成分是小苏打 + 酸性盐 + 中性填充物 （淀粉 ），酸性盐分有强酸和弱酸两种 ： 强酸 快速发粉 （与水就发 ）；弱酸 慢速发粉 （要遇热才发 ）； 混合发粉 双效泡打粉 ，最适合蛋糕用 。 、小苏打 化学名为碳酸氢钠 ，遇热加温放出气体 ，使之膨松 ，呈碱性 ，蛋糕中较少用 。 、 臭粉 化学名为碳酸氢氨 ，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀 。 2、功能：

14、、增加体积 ； 、使体积结构松软； 、组织内部气孔均匀。 第三节蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛 ，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时 ，进入蛋糕混合物中 。 1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。 . word 格式 糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产 生气泡 。 这种气泡进炉受热后进一步膨胀 ，使蛋糕体积增大、膨松。 油蛋糕 ，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气 为了在糖油搅拌时易于产生空气 ，所用的糖必须干燥 ，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕 ，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力 。 2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时 ，搅拌全蛋和蛋清 ，可以带入大量的空气 ，鸡

15、蛋具有融和空 气和膨大的双重作用 ，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用 。 二、膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等 ，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳 。 化学膨松剂如小苏打 、臭粉和泡打粉等 ，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气 ，这些气体使蛋糕膨大 。 三、水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气 ，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大 。第四节蛋糕的配方平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要 . word 格式 各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。 蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料 ，强性材料

16、和弱性材料。 干性：面粉 、奶粉、泡打粉和塔塔粉； 湿性：鸡蛋 、牛奶和水 ； 强性：面粉 、鸡蛋和牛奶 ； 弱性：糖、油、蛋糕油 、塔塔粉和泡打粉。 干性材料需要湿性材料来湿润 ，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的 蛋白质 ，特别是面粉中的面筋 ，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用 。 弱性材料是低分子成 分，他们不能成为制品的骨架 ，相反具有减弱或分散制品结构的作用 ，同时需要强性材料来携带 。 1、干湿平衡 ： 蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。 海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕 乳化体系 。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。 2、强弱的平衡 ： 1）油脂

17、和糖的比例 2）蛋糕油的平衡作用 3）高比例蛋糕的平衡 二、配方失衡对制品质量的影响 . word 格式 1、液体太多 当蛋糕出炉冷却后 ，底部会有 “湿带 ”，甚至坍塌 ，制品体积收缩 。 2、糖和泡打粉过多 会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷 。 3、糖和泡打粉过少 会使蛋糕质地发紧 ，不疏松 ，顶部突起太高 ，甚至破裂 。 4、油脂太多 也会使顶部下陷 ，而且蛋糕心油亮 ，口感油腻。 第四节 、蛋糕的制作工艺 一、海绵类蛋糕 1、浆料的搅拌 ： 海绵蛋糕的搅拌方法很多 ，时下最多师傅采用的是分步法 ，先将其详细介绍如下 ： 首先将鸡蛋 、砂糖和食盐 （也可事先加入部分水 ）慢速搅拌至糖溶解 ，再

18、加入面粉 （泡打粉 、可可粉 ）和蛋糕油继续拌匀 ，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀 ，最后加 入油慢速拌匀 。 2、装盘 （模）： 先将烤盘 （模）垫纸或刷油 ，再倒入浆料 ，要求平整 ，有角。 这时看需要可在上面作装饰 。 3、烘烤： 烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在 180-230 . word 格式 之间，下火在 150-190 之间 ）， 烘约 20-25 分钟左右 （视蛋糕的厚薄和有否模具 ），熟后出炉。 4、凉冻装饰 ： 出炉后最好立即扣出，以防止收缩 ，特别是模具蛋糕，如 是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱 卷起。 二、戚风蛋糕 1、浆料的搅拌 ： 戚风蛋糕

19、的搅拌方法有所不同 ，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起 。 首先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3 的 糖和塔塔粉之外的其它所有的原料 ，一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊，再将蛋白 、 塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾 状，然后先用 1/3 的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀，再到入剩 下的蛋白糊一起拌匀。 2、装盘： 与海绵蛋糕一样。 3、烘烤： 戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温，烘烤时间 在 20-30 分钟左右 。 . word 格式 4、装饰： 戚风蛋糕出炉后 ，如果是模具的则要立起来放 ，以防收缩 ，蛋糕卷可以用装饰皮来卷 ，无装饰皮的则要反转卷 ，即底做

20、面 。 三、面糊类蛋糕 1、浆料的搅拌 ： 面糊类蛋糕的搅拌方法很多 ，大致有糖油拌合法 、粉油拌合法和后加油法 ，其中最常用的是 后加油法和糖油拌合法，下面将这两种作一详细介绍： 1）、 糖油拌合法 首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速 或快速打至充分起发，糖九成溶解 ，浆料呈蓬松绒毛状时，再分次加入蛋和水拌匀，要求面 糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面 粉和泡打粉慢速拌匀，最好用手拌 。 2）、 后加油 基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样 ，不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入 ，但要注意 ，打蛋糊 时只需打成6-8 成起发则可以了 2、装模： 事先需垫纸 ，忌装太满 。 . word

21、格式 3、烘烤： 因为此种蛋糕含油量高 ，所以需低温和长时间的烘烤 ，炉温一般在 160-200 之间 ，时间则大约要 30-40 分钟 。 在蛋糕制作的整体过程中 ，有许多重要的地方和关键步骤 ，如掌握不好 ，将直接导致操作的失败 。 蛋糕制作时需要注意的事项 1 搅拌容器要干净 ，特别是制作戚风蛋糕 ，否则将会出现搅打不起 ，最终蛋清变得好像水一样 ，除了这方面外 ，也会直接影响产品的保鲜期 。 所以 ，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下 。 2 磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生 ，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延长保质期 。 3 如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌 缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于 蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度 不可过高 ，如超过60 时鸡蛋清则会发生变性，从而影响 起发 ，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫 .