联营档口信誉等级评定规范

1、联营档口信誉等级评定规范（草稿）为了规范联营档口的经营工作，根据中华人民共和国食品卫生法、龙源集团等级公司考核办法之规定制定本规范。一、 信誉等级：1、 A级：2、B级；3、C级；二、 考核内容1. 龙源集团考核内容：龙源集团等级公司考核标准考核表（板）联营档口项目一服务与工作质量（满分13）考核项目标准要求分值得分员工卫生标准和行为规范1员工不留长指甲1不准佩戴戒指、腕部的其他饰物保持双手清洁，不涂指甲油2员工穿洁净、无破损工作服1带工作帽（头巾）；头发至于帽内女员工不准长发披肩，男员工不准留长发和胡须3员工佩戴工牌无污损，位置正确。2面食、米饭售卖人员戴一次性手套、口罩。4售卖时员工无不良

2、身体语言，如插口袋、倚靠货案台等；1餐具传递给学生消费者时、或收餐时不能发出异样的声音。5在任何时候任何情况下，员工不与学生消费者争吵；1员工遇到学生、消费者问询或请求帮助时，态度积极主动语言和蔼。6售卖员工主动向学生、消费者打招呼。2保洁员收取餐具主动向学生致谢；食物出现异物等现象，学生消费者要求退换，员工应按照“餐饮退换流程”立即给予办理。7员工熟知本岗位操作流程操作无误。2售卖技巧操作无误。给付标准并操作无误。员工熟练准确操作售卖卡机。餐饮VI执行10售卖区域：档口牌、菜单牌标识制无破损、粘贴悬挂位置合理，指示正确。111用餐区域：洗手池、餐具存取处、餐具回收处放置位置合理、无损坏、指示

3、正确。112后厨区域：操作间门牌，标识齐全无破损，粘贴位置合理规范。1后厨区域：规章制度模板，标识齐全无破损，粘贴位置合理规范。后厨区域：水池用途标牌、标识齐全无破损，粘贴位置合理规范。生熟标记，标识齐全无破损，粘贴位置合理规范。二、食品卫生与安全管理（满分37）考核项目标准要求分值2清洗分离：设立植物性食品清洗池、动物性食品清洗池、海产品类清洗池1各类盛装器皿洁净区分有标记。3操作间油烟排风罩无油渍2操作间地面无积水，排水沟无异味、无杂物，蓖子完整。操作间清洁用的化学物品、清洁用具采用定置管理法并远离食品放置和加工销售区域。操作间垃圾桶内套塑料袋并盖桶盖；抹布无油渍、无异味。4生熟食品使用的

4、刀具、砧板分开；2由生处理程序转向熟处理程序时，操作人员要进行手部清洗。半成品和成品盛装器皿严格区分并有标记。5操作间门牌标识清楚。1非本食堂工作人员（包括已离职人员）不得进入后厨操作间及风味明档间。员工不得在后厨操作间及风味明档间会客及带小孩。6餐饮生产加工中使用食品添加剂必须严格按照国家食品安全法规定执行。17餐饮后厨操作间及风味明档间有防蝇，设（措）施。1餐饮后厨操作间及风味明档间有防鼠，设（措）施。餐饮后厨操作间及风味明档间有防尘，设（措）施。餐饮后厨操作间及风味明档间有防盗设（措）施。餐饮后厨操作间及风味明档间有防投毒设（措）施。8加工间冰箱等制冷设备中原料生熟分开2加工间冰箱等制冷

5、设备中原料半成品和成品严格区分并有标记；加工间冰箱等制冷设备中原料用纸盒箱、尼龙编织袋、有颜色塑料袋包装食品进入冷藏设备前必须去除外包装物。加工间冰箱等制冷设备，定期除霜、除臭。9厨房加工操作间内四层货架和储物柜存放的原料及半成品不得使用纸盒箱、发泡箱、尼龙编织袋进行盛装；2厨房加工操作间内，瓶装、罐装和1公斤以内袋装的调味品保有量不能超过二天的使用量。日常管理做到“二齐、三清”（ 原料摆放整齐、库容干净整齐; 材料清、数量清、规格标识清）。1机械设备和工具管理13食堂生产加工机械设备安装位置符合安全规范及生产流程；2“设备操作使用规程”张贴位置醒目。设备日常管理实行三定：定人、定岗、定机。1

6、4对大型机械设备操作人员培训到位做到 “懂性能、懂用途”、“会使用、会保养”。115食堂以班组为单位采取“定置管理法”管理刀、勺、菜墩等各类工具，责任落实到个人。1工作结束设备要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。16餐饮售卖卡机安装牢固位置规范、数量合理匹配、保鲜膜覆盖且无故障运行。1联营档口管理17双方合作协议齐备，并在集团运营发展中心备案；1连锁加盟店必须持有品牌的加盟授权书。18联营档口经营项目必须与原始合同内容相符禁止超项经营；2售卖禁止现金交易。所售食品成品应留样。使用食品添加剂严格按照国家食品安全法规定执行，19经食堂批准联营业主自采的原材料符合龙源餐饮规定的标准和有关

7、要求，必须索证：检验报告卫生许可证公司营业执照三证。220联营档口从业人员必须到餐饮部门登记建立档案；2联营业主自购设备进场使用前必须到餐饮部门登记备案；联营档口出品投料标准和售卖价格必须到餐饮部门进行审批并登记备案。21餐饮部门依据集团运营下发的标准对各家联营档口每月进行信誉评级。1有完整的记录档案。隔夜菜肴管理22部门厨师长或副经理有权决定班组隔夜菜肴、米饭是否加工出售；1隔顿、隔夜菜肴安排专人蒸煮烧透后供应。（食品中心温度须达到70以上。）23隔夜菜肴、米饭专人负责，予先凉透后加盖保鲜膜，放入冰箱,不可暴露在室外，认真填写管理记录。1存放隔顿、隔夜菜肴、米饭的容器必须清洁卫生。24不同食

8、品品种分别用容器盛装留样，每餐留样的食品不少于100g，最高不超过250g；专人负责并认真填写留样记录表。225留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人；应及时存放在5左右的冷藏条件下，保存时间不低于48小时，不得冷冻保存。226食品留样冰箱为专用设备，须有醒目标识；严禁存放与留样食品无关的物品。1环境卫生保洁32食堂内外环境划分卫生区、责任到人。每餐后清扫，每周一次大清扫；做到内外环境干净、物见本色。建立检查记录。2每餐后清扫，每周一次大清扫；做到内外环境干净、物见本色。建立检查记录。36垃圾桶保持清洁，内套塑料袋并盖桶盖；2抹布应洁净，无油渍、污物、无异味

9、。小计（满分60）三、学生满意率调查（满分15）考核项目主要内容分值15满意率调查1餐饮员工服务满意率。42餐饮食品卫生、环境卫生满意率。43餐饮出品口味及质量、出品种类及数量满意率。34餐饮经营品种价格、给付标准满意率。25其餐饮它方面准满意率。22. 餐饮服务部日常个人规范与卫生考核表检查任务个人规范环境卫生员工着装个人卫生言行举止分担区卫生卫生工具本岗位分及佩戴饰是否干净内卫生是日期物否合格评分标准：A:80， B:70， C:60， D:503. 餐饮服务部日常食品安全检查记录表检查人：检查任务生熟、无腐烂个人器皿、出品加工食品成品、变质食48小时卫生用具、卫生卫生索证日期半成品品留样

10、餐具评分标准：A:80， B:70， C:60， D:50时间：检查人：4. 餐饮服务部日常安全生产考核表内容燃气设备蒸汽设备冷藏设备烤炸设备升降设备洗消设备辅助设备一般设备日期 评分标准：A:80， B:70， C:60， D:50检查人：三、 评定方法级待遇1. 省市各级职能机构例检、抽检、验收评定（一票否决）；2. 每月龙源集团等级公司考核得分评定（测算分：A级：80以上；B级70分以上；C级70分以下；）。3. 每周航大“质检办”、“校医院”、“保卫处”、餐饮服务部例行性检查评定：扣分项按集团考核相应项目分值扣分，累计评定。4. 每周餐饮服务部例行检查评定：每周的评定级别作为总评参考。5. 每天餐