KFC大厅、前台、总配、厨房的标准化流程

1、精心整理1、注意自己的仪容仪表，衣物要整洁，头发要短，换好衣服后带好一次性帽子进入 总配区，先跟值班经理报道询问自己的工作站，可能有变动，然后打卡上班，提前 打卡，如若上班前可能迟到要几时打餐厅电话说明情况及到达时间，然后在指定洗 手台用抗菌洗手液按标准流程洗手消毒，吹干。2、清洁换水，放米饭工具的格子以及放置化解热饮的搅拌勺、勺子的容器需在高峰 后进行清洁后再倒入热水。直立保温湿柜和卷子站需要时及时加入热水。玉米锅每 次煮新物料需要重新清洁倒入热水。3、手套的更换，手套破损、戴手套摸身体部位、清洁换垃圾袋等可能引起交叉污染 的情况需洗手消毒后更换手套。4、随手关闭陈列保温柜挡板，随手做台面清

2、洁，高峰后做地面清洁，更换垃圾袋。5、清洁三步骤： 1 温水 +碗碟剂 +抹布或清洁布， 2 温水冲洗， 3 消毒水浸泡 2min 后 风干。经过三步骤的小器具需使用时要清洁后才能使用。6、上岗前，整点，接触食品，上卫生间，捂鼻子，打喷嚏，吃东西，处理垃圾后需 及时洗手消毒。 在指定洗手池， 从肘部往下 20秒，用抗菌洗手液， 手肘关闭水龙头， 整点洗，并提醒同伴按时清洗消毒。7、七彩时间条的使用：开袋或制备的产品用星期时间条，解冻腌制的产品用小时时 间条，还用于半成品原料的制作，用于冷藏库腌制区等潮湿区域。比如牛奶K+2，生菜 12h，牛肉丁解冻 24h 后 K+3，开袋后 K+1，大米 K

3、+14。8、L 时间牌：原则为顾客视线范围之外。纸质时间条：产品全称，时间（一般为制 作时间、到期时间），员工姓名，铅笔写， 24 小时制。9、以下情况下一般不允许上班，感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕、发烧等） ，暴露创面 或伤口，传染性疾病，呕吐腹泻，皮肤病等，及时向餐厅值班经理汇报。1. 肯德基餐厅包括服 2. 务区、总配区和厨房区3. 大厅清洁的六大重点是桌椅、地面、门窗、卫生间、外围、垃圾桶4. 如何遇到顾客抱怨你应找经理协助5. 应每 15分钟检查一次卫生间6. 化学品及消毒品应放在远离食物货架底层精心整理7. 顾客受伤 , 首先采取送医院的方式8. 清洁食物无关的物体表面 ,应用洗涤消毒

4、溶液9. 店内门窗上的指 10. 纹和脏迹要随时清洁11. 为了让顾客感到宾至如归 ,大厅服 12.务员除了将工作作好外 ,还要亲切 13. 、热 心、加快工作频率14. 大厅的垃圾袋捣压后达 3/4 满便应更换15. 大厅服务的优先顺序是先处理直接影响顾客就餐的工作17. 在擦地面时 , 黄色的警告牌应放在擦拭地面的两端来提示顾客18. 在大厅工作时 ,如果红托盘回首 , 应擦拭其正面、底面及周边19. 为客疯狂包应挂在身体的后侧 , 喷壶在右前侧20. 在大厅 A区工作时见到顾客应说欢迎光临21. 顾客离开后 5 分钟内,必须回收托盘22. 大厅工作人员进行点膳时也需进行建议性销售23.

5、卫生间和大厅的墩布不可以同时使用同一把27. 大厅的四项工作是：走动式服务、餐盘回收、垃圾回收、随手清洁30. 当顾客买餐时应提醒顾客 , 建议您把书包放在自己可以放到的地方以防丢失31. 顾客专心交谈时提示语 : 您好,打扰一下建议您把包放在你前面32. 顾客专心照顾小孩时 ,物品无人看管时提示语您好 , 建议您在照顾小孩的同时看 管好您的书包34.当洗手间的台面有小物品时 ,提示语您好 ,建议您把贵重物品放在兜里或让朋友 帮您看管 , 这样比较安全1. 前台员工在顾客进店 5秒，招呼顾客。3. 每位顾客要在 60 秒内拿到餐。4. 顾客教多时要从第三位开始点膳。5. 排队的顾客要在 5分钟

6、之内拿到餐点。6. 收银七步曲是：欢迎顾客、点餐、建议销售、确认点餐内容、包装产品、找零并 确认点餐内容、呈递餐饮并感谢顾客。7. 清洁三步法：洗涤、冲洗、消毒。8. 消毒水的配比方法： 19 升温水加入 28.4 克消毒粉再加入 19升冷水。 9.10PPM消毒水的配比方法：从 38升中取出 1升， 10.加入 9升冷水。 10.100PPM消毒水的保存时间为 4 小时。11.10PPM消毒水的保存时间为 2 小时。12. 前台配餐的顺序为：汤 / 饮料-主餐-配餐-甜点13. CHAMPS的定义：美观整洁的环境，真诚友善的接待，准确无误的供餐，优良维护 的设施，高质稳定的产品，快速迅捷的服

7、务。14. 决定顾客再次光临餐厅的主要因素： 31的产品质量 56的用餐经验 +13%的产 品价值。15. 收集顾客对我们期望的三种途径：品牌形象调查，品牌经验探索，冠军检测。精心整理16. 建议销售可以做：正在促销的产品，大份的产品，漏点的产品。17. 建议销售不可以做：向儿童建议，多种建议，如顾客说就这么多了。18. 第一类顾客抱怨：餐桌不干净点餐不正确，包装不正确，产品质量问题，服务速 度慢或服，务员态度冷淡。19. 处理顾客抱怨的程序：专心倾听，表示关心，使顾客满意，感谢顾客。20. 训练员的工作责任：以标准训练流程进行工作站训练，对被训者的成绩负责并有 回馈，执行工作站鉴定，在一般工

8、作中以身作则，主动协助指导服务员使其达到标 准作业流程，并提升生产力。21. 训练的五个 E：讲解，经验，发表意见，练习，尊重。22. 训练四步骤：准备工作，示范说明，练习，追踪考核。23餐厅冬天的温度应保持在： 20-23 摄氏， 86.夏天温度 22-26度。24. 在前台提大款时，条上应有：收银员，经理，会计的签字。薯条部分1. 薯条保温槽的温度为： 130华氏。2. 薯条保温槽在开业时应预热 30 分钟。3. 薯条锅滤锅时油温应达到 250-270 华氏以下。4. 薯条烹炸时间为： 2分 45秒。5. 薯条锅烹炸薯条时在 2分 15秒时蜂鸣。6. 薯条最高烹炸量为： 1.5 磅约半篮。

9、7. 薯条烹炸温度为： 350华氏。8. 薯条最少烹炸量为： 0.5 磅。9. 薯条出锅后滴油 15 秒。10. 薯条烹炸好后的保存期为： 7 分钟。11. 冷冻薯条应保存在冷冻库或冷冻冰箱内12. 冷冻薯条包装规格为 6磅/袋， 13.6 袋/ 箱。14.冷冻薯条保质期为 9 个月。15.薯条出锅后应以倒 U式撒盐 2次，16.并用薯条铲铲 4 次。 薯棒部分17. 薯棒烹炸时在 2分 15秒时蜂鸣。18. 薯棒烹炸时间为 3分 15秒。19. 薯棒大包装保存 20分钟，20. 小包装保存 10分钟。 上校鸡块21. 上校鸡块包装规格为： 45块/袋，22.15 袋/箱。23. 冻的上校鸡块

10、保存 6 个月。24. 上校鸡块烹炸时间为： 3分 40秒。25. 上校鸡块烹炸时应在 1 分钟时蜂鸣。26. 上校鸡块保存在专用保温柜时保质期为 20 分钟，陈列柜保存 15 分钟28. 上校保温柜温度为： 1805华氏。精心整理29. 上校保温槽存放货物的顺序为：先左后右，先上后下、总配1、芙蓉鲜蔬汤：汤杯 +一个汤块 +热水到刻度线 +盖，搅拌勺搅匀，奉客。2、香柚：大热杯 +1 平透明勺香柚 +热水至离杯口 1cm+盖，搅拌勺搅匀，奉客。3、豆浆：大热杯 +热豆浆至离杯口 1cm+盖，奉客。一壶是 1.8L 热水，再倒入 330g 豆浆粉边倒边搅拌，其中单杯制作：大热杯 +300ml热

11、水+55g豆浆粉 +搅拌勺搅匀 +盖4、香醇奶茶：大热杯 +4oz 勺一满勺热饮伴侣奶 +红茶至离杯口 1cm+盖5、红豆奶茶：大热杯 +一勺红豆 +4oz 勺一勺热饮伴侣奶 +红茶至离杯口 1cm+盖 说明：1、热饮赏味期为 10min，紧跟时间牌；2、高峰期可存储少量热饮备用；3、产品紧跟时间条，茶 1h，奶 4h，豆浆 4h，红豆 6h，奶和豆浆不得放置于室温半 小时，需及 4、时放回直保保温；5、香柚开封后 K+3 天；6、红豆在玉米锅保温 4 档 15 分钟，之后在二分之一格倒入 6L 过滤水冷却 10min；7、茶，更换清洗过滤网后，放入过滤纸，倒入一包红碎茶，在倒入1.7L 过滤

12、水，打开加热开关。8、热饮伴侣奶， 800ml 热水+一包热饮伴侣边倒边搅拌。汉堡站（ Bu）：1、香辣鸡腿堡： 4寸圆形面包顶 +20g汉堡酱 +15g生菜+1红腿肉+4寸圆形面包底2、奥尔良烤堡： 4寸长方形面包顶 +20g汉堡酱+4青椒丝 +15g生菜+1烤腿+4寸长方 形面包底3、田园堡： 3.5 寸圆形面包顶 +20g汉堡酱 +10g生菜+田园饼+3.5 寸圆形面包底4、虾堡：4寸长方形面包顶 +10g汉堡酱+15g生菜+虾排+20g瑶柱海鲜酱 +4寸长方形 面包底5、蘑菇堡： 4 寸圆形面包顶 +15g生菜+12号勺蘑菇 +1芝士片 +1蘑菇腿肉 +4 寸面包 底 说明：1、面包顶

13、烤至面包机响（ 25+2s），面包底烤 10s；2、烤堡单独调理；3、田园饼由薯条站炸制 3min，赏味期 45min；4、汉堡一律保存 15min，一种汉堡一个时间牌；5、汉堡酱保存时间 K+6d，瑶柱海鲜酱 K+2d，青椒丝 24h，生菜 12h；6、红腿肉、蘑菇腿、虾排赏味期 45min，烤腿肉 1.5h ；7、蘑菇片为 17 点后晚餐，直保加热半小时，赏味期 3h。早餐部分：配粥（ Pr ）精心整理1、皮蛋瘦肉粥2、皮蛋烧鸭粥3、香菇鸡肉粥 热水4、香糯薏米粥5、雪菜笋丁粥6、牛肉蛋花粥2 批白粥 +8 个皮蛋 +2 袋粥底调味粉 +4 袋瘦肉丝 +适量热水 2批白粥+8个皮蛋+2 袋

14、粥底调味粉 +烧鸭+适量热水2 批白粥 +2 袋香菇 +2 袋粥底调味粉 +4 颗姜丝葱花 +100g生菜 +适量1 批白粥 +1 袋薏米 +适量热水1 批白粥 +1 袋粥底调味粉，一碗粥加一勺雪菜（ 1/2oz 勺）1 批白粥 +10 牛肉粥菜块 +2 袋牛肉丁 +1 袋粥底调味粉 +适量热水汉堡（ Bu）1、芝士猪柳蛋堡： 3.5 寸圆形面包顶 +1芝士片+1猪柳+1蛋+3.5 寸圆形面包底2、培根芝士蛋堡： 3.5 寸圆形面包顶 +10g番茄酱 +1 芝士片+2培根+1蛋+3.5 寸圆形 面包底3、香嫩烤肉堡： 3.5 寸圆形面包顶 +10g番茄酱+10g生菜+1 烟熏肉+3.5 寸圆形

15、面包 底4、火腿蛋堡： 3.5 寸圆形面包顶 +10g番茄酱+1火腿+1蛋+3.5 寸圆形面包底5、培根蛋烧饼： 1烧饼+10g汉堡酱 +10g生菜+1培根+1蛋6、熏鸡烧饼： 1烧饼+10g汉堡酱+10g 生菜+7+1熏鸡片 说明：1、白粥赏味期 4h，已配好的 1.5h ，打起来的半小时；2、粥底调味粉，姜丝葱花单独用热水冲好后倒入粥中；3、香菇粥中的生菜和烧鸭粥中的烧鸭在打起粥装杯后加入；4、加入的热水要保证粥不能黏也不能稀；5、打粥以刻度线为主。6、熏鸡，烧鸭片，芝士， K+1天，猪柳、烟肉、培根、火腿、鸡蛋 1.5 小时，烧饼 1 小时。卷子米饭站（ Tw）京卷：8 寸面饼胡面朝上

16、+10g汉堡酱（中心切开状，距边缘 2-3cm）+4黄瓜段平行 放置+4至 5根葱丝+依汉堡酱位置打 20g甜面酱+2柳条，首尾相连。双面煎炉烤 24s， 二合一纸， 10min。牛卷： 8寸面饼胡面朝上 +10g汉堡酱 +10g生菜+10油条片+一沙拉杯牛肉丝，卷起烤 24s。烤鸡腿饭：一碗饭 +5oz 意式酱 +一饭腿。虾饭：一碗饭 +5oz 干烧酱 +15 只虾。肉丸饭：一碗饭 +5oz酱+4 肉丸。猪扒饭：一碗饭 +5oz咖喱酱 +1猪扒。牛肉饭：一碗饭 +5oz 牛肉酱。说明：1、甜面酱 K+6，油条脆打烊废，开封面饼三小时。2、面饼可用 24小时（包括需解冻三小时） ，饭腿 1.5

17、h。3、一袋牛肉丝配三分之一袋二代川香麻辣酱。4、一袋米 4.2 升过滤水， 3 勺油，煮好的 4 小时，打好的白米饭 1 小时，陈保 15 精心整理 分钟。5 一碗饭 280g+20g，四角平铺饭碗。6、酱类加热四档煮 30分钟。牛肉酱干烧酱 k+1 天，咖喱酱洋废，其他四小时。7、米饭勺格子高峰期后更换热水。缤纷桶：桶 +交叉隔板 +一对烤翅+一对辣翅 +1玉米棒+1餐包+2原味鸡（ 1大 1小）+ 盖，其他前台配。四、厨房烤区 KO烤翅烤腿1. 按相应键位预热烤箱2. 摆放烤翅 /烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多 10对，最少 2对，烤腿每横 3 片，毛面向上，每盘最多

18、9 片，最少 1 片3. 烤制品出后，存放 5 分钟方可售卖 保存时间：烤翅 45分钟烤腿 90 分钟 保存位置：直立保温柜（湿柜） 烤盘垫纸每两轮需更换 烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动 5 次， 除去多余酱料烤翅（ NOW）及新腿肉 （NB） 的烤制方法：数量烤程温度1-2 盘10 分 30 秒2303-4 盘11 分 30 秒2605-6 盘12 分 30 秒270牛肉丝的烤制方法 : （开封后保存 K+1天，烤制完成后保存 4小时）数量烤程温度半袋9 分钟1-2 袋9 分钟培根粒的烤制方法：（开封后保存 K+3天，烤制完成后保存 3 小时）

19、数量烤程温度培根粒 / 片4分 15秒蛋挞的烤制精心整理制备挞水解冻蛋液从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻 8 小时保存时间 K+1天（不含解冻 8 小时）挞水配置一匹挞水：纯牛奶 250ML淡奶油 500ML蛋液 400g（一袋） 顺序：纯牛奶蛋液淡奶油一桶为四匹 分配壶中未使用完的挞水打烊废弃 烤制蛋挞1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边 蛋挞最少烤制 6 个烤制 18 个以上时，按平均分配的原则摆放2.每个蛋挞注入挞皮边缘 0.5cm处，约 382克 保存时间： 90 分钟存放：直立保温柜（干柜） 蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放 5 分钟 蛋挞的烤制方法：数量按键烤程下量

20、温度1-18 个6A18 分钟24019-36 个6B18 分钟24037-54 个6C18 分钟260裹粉区 KB翅粉的配置： 一袋面粉（ 11.34 千克） 一袋辣调料（ 198 克） 放入粉盒插入翻起插入挑起 20 次，过筛两次一、辣翅即香辣鸡翅（ 30 片， 40S） 每次最多裹 40 根，最少 2 根（一袋 30 根） 1. 将鸡翅倒入浸篮，抖动 2 3次，去除多余腌制液2. 均匀倒入粉盒，交替 7 次插入翻起按压插入挑起3. 用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉4. 浸入水中，滴水 3 秒，在不锈钢锅上方抖动 10 次5. 均匀倒入粉盒，交替 7次插入翻起按压插

21、入挑起，同样方式取出倒入翅篮 烹炸时间： 7分钟 6分钟时抖篮防止粘连 保存时间： 90 分钟存放：直立保温柜（干柜）二、条子（即无骨鸡柳） （20根 50S） 每次最多裹 40 根，最少 2 根（一袋 40 根） 裹粉同上不按压精心整理烹炸时间： 5分 30秒保存时间： 45 分钟存放：直立保温柜（干柜）三、红腿 / 白腿（即香辣） /劲脆鸡腿肉（ 9 片/min ） 每次最多裹 9 片，最少 1 片（一袋 9 片） 裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架 其它裹粉步骤同上烹炸时间： 7 分钟保存时间： 45 分钟存放：直立保温柜（干柜）四、吮指原味鸡（ 2头 2min） 鸡

22、粉的配置：一袋面粉（ 11.34 千克） 一包原味鸡调料（ 907 克） 一包裹面盐（ 849 克） 一包蛋奶粉（ 340 克） 裹粉 7 10 71. 鸡倒入浸篮，抖动 23 次2. 浸篮入水，左转 90回中间，右同3. 提起浸篮滴水并抖动 7次4. 将鸡均匀倒入粉盒，交替 10 次插入翻起插入挑起5. 顺时针方向在整个粉盒按压 7 次连续裹16 头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水 下锅四看：油温、电源、油位、键位 原味鸡出锅滴油 5 分钟烹炸时间： 14 分钟保存时间： 90 分钟存放：直立保温柜（湿柜）八头锅码架四头二、三层六头二、三、四层八头锅码盘方式大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿大腿鸡翅旁肋旁肋温度四头锅二头鸡 336 F四头鸡 360 F八头锅四头鸡 335 F六头鸡 340 F八头鸡 360 F精心整理大夜总配打烊及开店： Cp+Bu（22 点到