从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法

1、从“做潮汕牛肉火锅”来深度了解牛肉各部位的专业做法 在介绍潮汕牛肉火锅之前，我们先隆重介绍一下两位宰 牛师傅，他们分别是潮州武记牛肉馆的陈汉武老板和汕头登 峰牛肉火锅的余赠波老板。这两家牛肉馆都是潮汕牛肉火锅 的发源地（官塘和澄海） ，且两位师傅都是祖辈相传的屠牛 高手，他们对选料、饲养、部位分割、牛肉烹调有着丰富的 经验，刀工精准、料理味正，吸引了不少外地客人。陈汉武 潮州武记牛肉馆老板，长期从事肉牛屠宰及经营，从爷爷那 一辈就开始宰牛，因此学到一套屠牛的好手艺。在开牛肉火 锅店之前，为了找到部位新鲜、口感最佳的牛肉，几乎踏遍 了所有养牛基地，目前拥有自己的养牛基地和屠牛加工厂， 对牛肉各部

2、位的肉质好坏了如指掌。余赠波四十年前，他是 第一家做现宰现吃模式牛肉火锅的。他对牛肉的认识深度堪 称专家，有自己的牛场、屠宰场，实现自产自销一条龙。他 从选牛开始就有独到的方法：矮小、脚脖细、四肢发达、肉 包大，最关键的是要漂亮，精挑细选回来的牛要经他调养一 个月才能宰杀。为什么说牛肉火锅离开潮汕就很难做好呢？ 陈 其实牛肉火锅离开潮汕难做不是技术问题，而是产业链 问题。一头牛，只有最好的 30%部位才适合做牛肉火锅，次 之的打成牛肉丸，再差点的做成牛肉饼。潮汕人爱吃牛肉， 整头牛都被完整消耗掉， 毫不浪费， 这是良性循环的产业链。 比如我们家的牛肉，每天过手的肉至少 3 吨，这种大流量才 能

3、有足够多的好肉，加上刀工技术好、我们用心做，怎能不 好吃？潮汕的牛肉火锅都有什么特点？陈 首先，潮汕牛肉 比外地价格贵。牛肉市场的价格每千克在 50 元左右，比其 它城市高很多。这是因为潮汕部分牛屠为了确保牛肉的质 量，买下肉牛后并没有直接屠宰，而是经过一段时间的“调 养”后再送上屠宰场，这就使牛肉的成本增加了。另外，由 于潮州的本地牛根本无法满足市场的需求，因此相当一部分 牛从周边省或河南、河北等地运过来，运输成本增加了。其 次，潮州牛肉火锅现宰现卖。一般火锅店附近就是饲养场和 屠宰场，保证了牛肉的绝对新鲜，比如我们从早上宰杀好的 牛肉，拿到店里进行分割前，因牛肉的神经细胞还未全部杀 死，常

4、会看到牛肉连着神经的部位一跳一跳的，正是这种现 宰现卖的新鲜度保证了牛肉的肉质鲜美，然后店里的师傅会 当着客人的面进行牛肉部位分割，一般来说，牛宰杀后 3.5 小时到 4 小时上餐桌是最合适的，超过 4 小时牛肉就会排酸 了，口感则大相径庭。再次，潮州牛肉火锅注重刀工。我们 潮汕人对牛的分解非常精细，一头牛最顶尖的部位可能不超 过 150 克。切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切，而且 要顺着牛肉的纹理横着切，千万不能用机器切割，否则切出 的肉吃起来没有那种肉汁在口腔喷出的快感。手切的要点也 有很多，一定要厚薄适中。有的师傅的风格是切薄，这样的 肉吃起来轻、嫩，而有的师傅的风格是切厚，吃起来很

5、有质 感，用我们潮州话讲叫“饱喉” 。最后，烹饪牛肉火锅有两 个理念。一是还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的 本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不添加任何作料，将 切片的肉直接入锅焯涮。二是将调味的一半权利让给客人， 如果客人觉得原味还不过瘾，通常会配有沙茶酱和辣椒酱。 做潮汕牛肉火锅应选择什么品质的牛肉口感最佳？陈 我们 一般选择吃青草长大的黄牛的肉作火锅主料，要选择 2-3 年 龄、身体健康的母黄牛。肉牛一般在 1 岁前增重最快，以后 生长速度逐渐缓慢，有的牛肉特别嫩，其实是刚 1 岁龄左右 的黄牛，但作为焯火锅最好的牛肉，应选择2-3 龄的牛，其 韧性和香味都会达到极致的口感。牛肉

6、的各部位如何分割 的？哪些部位的肉最适合涮烫？余 潮州牛肉火锅涮食的牛 部位主要有吊龙伴、五花趾、肥胼、胸口肉、匙柄、匙仁、 牛舌、牛尾等，如果对照着西餐的分类法，吊龙伴就是西冷 肉，肥胼是牛腹夹层肉，匙仁是肩胛里脊肉，五花趾是牛腿 腱肉。潮汕牛肉部位精分法则店内的牛肉为什么要挂起来 卖？陈 我们牛肉到了店里都要挂起来卖，除了便于卖主切 割方便之外， 最主要是干净卫生， 牛肉的水分和营养不流失。 牛肉讲究新鲜，客人点了哪个部位的肉，就可直接割下来现 场切、卖，能够保证牛肉肉质的鲜嫩美味。雪花部位 雪花 牛肉是指脂肪沉淀到肌肉纤维之间，形成明显的红白相间、 状似致密大理石花纹的牛肉，以牛眼肉周围

7、的雪花牛肉为上 乘品，其肉质鲜嫩，无论从质地、口感、色泽和入锅后的鲜 美口感都是最佳的。烹饪 雪花牛肉手工切片，入烧开的清 汤锅焯烫 5 秒即可食用，雪花牛肉非常新鲜，时间一定不要 焯烫久了。匙仁部位 匙仁在西餐牛肉的分割部位叫做“眼 肉”，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹） ，滋味无穷。眼肉属 于高档肉，经过精细切割后外观呈四方圆弧状，肉质红白镶 嵌，有大理石花斑状纹理。由于臀部的运动较多，眼肉肉质 细嫩，脂肪及水分含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁、 不干涩。烹饪 手工切厚薄适中的片，裹花生油，上桌涮烫。 牛胸口部位 胸口是一种黄中带白色的牛胸肉，只有大而肥 的牛才能长出，也只有大块的牛胸肉才

8、能切成薄片打火锅。 看起来十分油腻的胸口并不是脂肪，而是一种软组织。烹饪 牛胸口肉一般用来涮食火锅，涮后皱皱的，有点像猪皮胶， 但口感脆而爽口、带点韧劲，油香十足并不油腻。脖仁部位 牛肉最为顶尖的部位是“脖仁” ，“仁”在潮州话里面就是果 实、中心的意思， 所谓“脖仁” 就是牛脖子上那块微微凸起、 最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点就是肥嫩而 微有嚼头，肉质香。脖仁涮食前一定要保持新鲜度，长时间 冰冻的口感要差许多。保存 冰藏脖仁的方法比较讲究，一 般肉到了店里之后，要拿一块干净的布泡水后拧干，包在脖 仁上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱冷 藏，这样做一是因为好脖仁难得，

9、 二是不会使肉的水分流失， 三是不会吸到冰箱里的异味。烹饪 脖仁手工切为 0.15 厘米 厚的薄片，上桌前牛肉可裹一层花生油再摆盘，可以锁住牛 肉肉质的水分和营养，上桌后可直接涮烫，鲜脖仁肉也可以 用来制作潮州牛丸。吊龙伴部位 吊龙的意思是牛脊，吊龙 伴则是腰脊肉的两个侧边，而这里头还要再细分，吊龙伴中 的两个小吊龙，即牛骨盆的夹缝中，两条长长的肉，样子有 点像龙虾的两根大触须，潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须” 这几两重的肉须，便是吊龙伴中最为登峰造极的美味，其特 点是鲜甜而弹牙。保存 方法同脖仁。烹饪 手工切厚薄适中 的片，裹花生油，上桌涮食或煎、烤，口感都不错。牛舌部 位 牛舌属于牛杂，其特

10、点是脆而滑，市场上的牛舌从外面 是看不出老嫩的，选料时可以先在牛舌上划一刀，如果肉质 粉红，说明牛的年龄较小、肉比较嫩，如果切开感觉肉色发 暗、黑乎乎的，说明肉比较老。烹饪 牛舌洗净，焯水祛除 腥味和血丝，然后去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净，手工 切成薄片，就可以在火锅中涮食了。牛尾烹饪 潮州牛肉火 锅中的牛尾不适合用来涮火锅，但可以提前熬煮好切段，与 其他涮肉一同食用。处理好的牛尾用盐腌15 分钟，洗净后 用开水氽烫，沥干后在炭炉上烤至微黄，从骨节缝处斩断、 切成小块，加入圆葱、红白萝卜、大蒜、香料（胡椒、八角 和桂皮）一起熬煮，猛火烧滚后转小火，慢慢熬煮 2 小时至 七八成熟取出即可。五花

11、趾部位 潮汕人说的五花趾并不是 牛脚趾，是牛后腿的腱肉。一头牛只有后腿上两条肉筋互相 包裹在一起的腱肉才称得上是五花趾。薄片上有着独特的花 纹，肉中带一丝筋。 腱肉的口感本来就非常好， 带着一些筋， 更是锦上添花。烹饪 手工切薄片，裹花生油，经由热汤烫 熟，肉质收缩，嚼劲十足。那市场上的牛肉是如何辨别其质 量优劣的呢？陈 对于市场上销售的鲜牛肉应该如何选购 呢？大家可从色泽、气味、黏度、弹性、鉴别手法等方面进 行对比。牛肉要细火慢焯要品尝到嫩滑的牛肉火锅，我们还 得配备一个称职的“火锅手” 。为什么这样说？因为不同的 牛肉部位，涮的时间不一样的，很多人觉得牛肉下锅里要猛 火滚烫，其实拿捏不好焯

12、烫牛肉的时间和火候，也会与嫩滑 口感失之交臂的。牛肉怎样焯烫口感最佳呢？如何把握火候 呢？陈 “火锅手”在开锅之前，要了解各部位的最佳焯烫 时间，脖仁、吊龙伴、五花趾、肥牛等，待汤底烧开了以后， 20 秒内就得起锅， 雪花牛肉的肉质最嫩， 放入烧开的清汤内 焯 5 秒就可以捞出；但牛胸口肉不能着急，多焯一会儿会越 煮越滑。焯牛肉方法 在汤底滚开后，应该开小火（电磁炉 可以开至一二档） ，让牛肉汤保持将滚未滚的状态，然后用 网筛捞牛肉放进汤里焯一下后抬高离开水面，以便将牛肉中 的血水滤掉，然后再根据肉质的不同，来决定焯制的时间。 为什么要用慢火焯牛肉呢？这样焯牛肉有什么效果？陈 首 先用慢火焯牛

13、肉会保持肉质的鲜嫩度，而且会保持牛肉的原 味。另外，只要火候掌握得好，焯的时间就算很长，牛肉汤 也不会起泡沫， 会保持鲜甜口感。 正确焯烫 （要慢火轻轻焯） 错误焯烫（不要烧沸起泡沫）潮州牛肉火锅的底汤是如何熬 制的呢？余 正宗的潮州牛肉火锅的汤底主要有两种：一种 是牛骨汤，一种是做潮州牛肉丸煮完的清汤。我们制作的牛 骨汤大致做法是： 1.牛肉 500 克洗净，切大块；牛棒骨 200 克用刀砸断，洗净；芹菜 25 克去根洗净；胡萝卜、去皮葱 头各 50 克，洗净。2.桶中放入清水 3 千克，放入牛肉和牛骨， 大火烧开，撇去血沫，稍煮片刻，转小火煮制，放入盐 15 克、葱头、胡萝卜、芹菜一起煮 2 小时即可。潮汕牛肉火锅 一定要搭配沙茶酱来蘸食，能否介绍一下沙茶酱的做法？余 牛肉火锅中所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，