第三篇稻谷制米及米制品加工

1、第三篇稻谷制米及米制品加工 第三篇第三篇 稻谷制米及米制品加工稻谷制米及米制品加工 第三篇稻谷制米及米制品加工 Chapter5 稻谷制米稻谷制米 n碾米工业是粮油工业的重要组成部分。我国稻 谷产量据世界之首，全国约有2/3的人以大米 为主要食粮。 n大米含有大量淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素、 钙、磷等无机物及各种维生素，是人民生活的 必需品。 n发展碾米工业，对于保障供给，提高人民生活 水平，促进食品工业发展都具有重要意义。 第三篇稻谷制米及米制品加工 Section1 稻谷的工艺品质 n稻谷的工艺品质是指稻谷所具有的影响加 工工艺效果的特性，主要包括籽粒形态、 构造、化学成分、物理特性和结构

2、力学特 性等。 n不同品种、不同等级稻谷具有不同的工艺 品质。它直接影响着成品大米的质量和出 米率的高低，对于合理利用稻谷，合量设 计工艺流程、开发新产品至关重要。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷三类；稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷三类； n稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、早粳、稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、早粳、 晚粳、籼糯、粳糯等六种。晚粳、籼糯、粳糯等六种。 n粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，粳稻谷，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大， 耐压性能高，加工时不易产生碎

3、米，出米率高，煮饭粘性大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大， 米饭胀性较小。米饭胀性较小。 n籼稻谷，籽粒细长，稻谷组织紧而厚，米粒强度小，耐压性籼稻谷，籽粒细长，稻谷组织紧而厚，米粒强度小，耐压性 能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭 胀性较大。胀性较大。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明糯稻谷，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明 或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差，或半透明，粘性大。籽粒强度小，耐压性能差， 加工时易产生碎米，米饭胀性小。加工时易产生碎米，米

4、饭胀性小。 n按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和陆稻按稻谷生长期水分需求不同，可分水稻和陆稻( (旱旱 稻稻) )。水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好；。水稻种植于水田，需水量多，籽粒的品质好； 陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工陆稻种植于旱田，米粒组织松散，强度小，加工 时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多时碎米多，米色较暗淡，种植数量不多 。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷由颖稻谷由颖( (稻壳稻壳) )和颖果和颖果( (糙糙 米米) )两部分组成。稻谷的颖两部分组成。稻谷的颖 包括内颖、外包括内颖、外 颖颖 、护颖、护颖 和颖尖和颖尖( (芒芒) )四部分。颖的四部分。颖

5、的 表面粗糙，生有许多形状表面粗糙，生有许多形状 和长短不同的茸毛。一般和长短不同的茸毛。一般 粳稻茸毛比籼稻密而长；粳稻茸毛比籼稻密而长； 粳稻的颖比籼稻薄。外颖粳稻的颖比籼稻薄。外颖 尖端有颖尖，俗称芒，芒尖端有颖尖，俗称芒，芒 的长短因品种而异。颖对的长短因品种而异。颖对 颖果具有保护作用，加工颖果具有保护作用，加工 时须将颖剥除，剥下的颖时须将颖剥除，剥下的颖 壳称为稻壳，俗称大糠或壳称为稻壳，俗称大糠或 砻糖。砻糖。 稻谷籽粒形态稻谷籽粒形态 1 1 芒芒 2 2 外颖外颖 3 3 内颖内颖 4 4 茸毛茸毛 5 5 脉脉 6 6 护颖护颖 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷去壳后的

6、果实称为颖果稻谷去壳后的果实称为颖果( (糙米糙米) )，它由皮层、，它由皮层、 胚乳和胚三部分组成。胚乳和胚三部分组成。 n糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的糙米的主要部分是胚乳，约占整个籽粒的70%70%左右。左右。 胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾胚位于糙米的腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾 米时容易随皮层脱落。米时容易随皮层脱落。 n颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部颖果的皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部 分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程分组成。碾米时，颖果皮层依大米精度而不同程 度地被剥除成为稻米副产品度地被剥除成为稻米副产品米糠。皮层的厚米糠。皮层的

7、厚 薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质量优良薄随稻谷品种的不同而有较大的差异。质量优良 的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率的品种，皮层软而薄，碾米时易于除去，出米率 较高。较高。 第三篇稻谷制米及米制品加工 糙米形态结构糙米形态结构 1 胚胚 2 腹部腹部 3 背部背部 4 纵沟纵沟 5 背沟背沟 6 胚乳胚乳 7 皮层皮层 第三篇稻谷制米及米制品加工 n新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富新鲜正常的稻谷，色泽鲜黄色或金黄色，富 有光泽，无不良气味。发热霉变的稻谷，不有光泽，无不良气味。发热霉变的稻谷，不 仅米粒色泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉仅米粒色泽灰暗，无光泽，而且还会产生霉

8、 味、酸味、甚至苦味。味、酸味、甚至苦味。 n新鲜程度不正常的稻谷，不仅加工成品的质新鲜程度不正常的稻谷，不仅加工成品的质 量差，加工时易产生碎米，出米率较低。量差，加工时易产生碎米，出米率较低。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷粒形根据长宽比例的不同可分成三类，长宽稻谷粒形根据长宽比例的不同可分成三类，长宽 比大于比大于3 3的为细长粒，小于的为细长粒，小于3 3大于大于2 2的为长粒形，的为长粒形， 小于小于2 2的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳的为短粒形。一般籼稻谷属于前两类，粳 稻大部分属于后一类。稻大部分属于后一类。 n整齐度是指稻谷粒形和大小一致的程度。稻谷籽整齐度是指稻谷粒

9、形和大小一致的程度。稻谷籽 粒的大小和形状因稻谷的品种不同各异。粒形的粒的大小和形状因稻谷的品种不同各异。粒形的 粒度是合理选用粒度是合理选用 筛孔和正确调整设备的操作依筛孔和正确调整设备的操作依 据之一。据之一。 n籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和壳所占籽粒愈接近球形，其长宽比愈小，则皮和壳所占 籽粒的籽粒的 表面积就愈小，胚乳含量相对增高，出表面积就愈小，胚乳含量相对增高，出 米率增高。同时，粒形接近球形，耐压性愈强，米率增高。同时，粒形接近球形，耐压性愈强， 加工时碎加工时碎 米率愈少。米率愈少。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n容重是评定稻谷工艺品质的一项重要指标。一般容重是评定稻谷

10、工艺品质的一项重要指标。一般 籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。 n千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质 地好，出米率高。一般粳稻千粒重为地好，出米率高。一般粳稻千粒重为252527g27g， 籼稻的为籼稻的为232325g25g。 第三篇稻谷制米及米制品加工 粳稻谷籼稻谷粳糙米 籼糙米粳米籼米米糠稻壳 容重560584770748800780274120 稻谷及其加工产品的容重稻谷及其加工产品的容重 稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系 千粒重g25.5825.3925.0823.3221.

11、6521.4320.51 出糙率82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50 第三篇稻谷制米及米制品加工 n米粒强度是指米粒承受压力、剪切力大小的能力。米粒强度是指米粒承受压力、剪切力大小的能力。 n米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米率米粒强度越大，加工时越不易压碎和折断，碎米率 较少，出米率较高。较少，出米率较高。 n米粒强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、含水量米粒强度因品种、胚乳结构、米粒饱满度、含水量 和温度等因素不同而有差异。一般和温度等因素不同而有差异。一般 蛋白质含量高，蛋白质含量高， 胚乳结构紧密，坚硬，透明度大的米粒胚乳结构紧密，坚硬，透明度大

12、的米粒( (硬质粒或硬质粒或 玻璃质粒玻璃质粒) )，其强度较大。粳稻强度大于籼稻，晚，其强度较大。粳稻强度大于籼稻，晚 稻大于早稻，含水量低的比含水量高的较大。米粒稻大于早稻，含水量低的比含水量高的较大。米粒 在在55时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐时强度最大，随着温度的上升，其强度逐渐 降低。降低。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥， 使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰。爆腰米使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰。爆腰米 粒所占百分率称爆腰率。爆腰率是评定稻谷工艺品粒所占百分率称爆腰率。爆腰率是评定

13、稻谷工艺品 质的重要指标，加工前必须检验。质的重要指标，加工前必须检验。 n爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米 率过高，出米率较低。率过高，出米率较低。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、稻谷的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维、 矿物质和维生素等，各种成分的含量，因品种及生长条件的矿物质和维生素等，各种成分的含量，因品种及生长条件的 不同而异。不同而异。 n稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着稻壳的除稻谷在加工过程中，化学成分的变化规律是：随着稻壳的除 去，皮层的不断剥

14、离，碾米精度的提高，成品大米的成分愈去，皮层的不断剥离，碾米精度的提高，成品大米的成分愈 接近于纯胚乳，其它各种成分均相对减少。从营养观点来看接近于纯胚乳，其它各种成分均相对减少。从营养观点来看, , 大米的精度越大米的精度越 高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消高，淀粉的相对含量越高，纤维素越少，消 化率越高，但脂肪、矿物质及维生素等损失越多；从食用角化率越高，但脂肪、矿物质及维生素等损失越多；从食用角 度来看，精度高的大米，口感细腻，风味良好。度来看，精度高的大米，口感细腻，风味良好。 第三篇稻谷制米及米制品加工 稻谷制米工艺示意图（前部分）稻谷制米工艺示意图（前部分） 第三篇稻谷制米及

15、米制品加工 稻谷制米工艺示意图（后部分）稻谷制米工艺示意图（后部分） 第三篇稻谷制米及米制品加工 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷中的杂质，根据国家颁布的标准，可分为：稻谷中的杂质，根据国家颁布的标准，可分为： n无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质；无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物质； n有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其它有机物质；有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种粮粒及其它有机物质； n筛下物：通过筛下物：通过2.0mm2.0mm圆孔筛的物质。圆孔筛的物质。 n杂质按其粒度大小可分为大杂、中杂、小杂和并肩杂质。杂质按其粒度大小可分为大杂、中杂、小杂和并肩杂质。 n

16、杂质按其轻重不同可分成轻型杂质和重型杂质。杂质按其轻重不同可分成轻型杂质和重型杂质。 n所有杂质中，以稗子和粒状大小与稻谷相似的所有杂质中，以稗子和粒状大小与稻谷相似的“并肩石并肩石”、 “并肩泥块并肩泥块”等并肩杂质最难清理，这是稻谷清理的关键。所等并肩杂质最难清理，这是稻谷清理的关键。所 以，稻谷清理的重点应放在对稗子和并肩石的清理。对于稗子，以，稻谷清理的重点应放在对稗子和并肩石的清理。对于稗子， 利用其长度、宽度和比重与稻谷存在的差异，合理选择清理设利用其长度、宽度和比重与稻谷存在的差异，合理选择清理设 备进行清除。并肩石同稻谷相比，粒度相似而比重不同，利用备进行清除。并肩石同稻谷相比

17、，粒度相似而比重不同，利用 其比重上的差异将其完全清除。其比重上的差异将其完全清除。 Section2 稻谷的清理 第三篇稻谷制米及米制品加工 n杂质的清理方法 n风选法是根据粮食和杂质悬浮速度的不同，借助气流除杂或分级的风选法是根据粮食和杂质悬浮速度的不同，借助气流除杂或分级的 一种方法。由于稻谷和杂质的悬浮速度不同，只要使气流速度介于一种方法。由于稻谷和杂质的悬浮速度不同，只要使气流速度介于 二者之间，便可将稻谷与杂质分离。常用的设备有吸风分离器、吹二者之间，便可将稻谷与杂质分离。常用的设备有吸风分离器、吹 风分离器，以及各种风选风箱。风分离器，以及各种风选风箱。 物料名称物料名称粳稻谷粳

18、稻谷籼稻谷籼稻谷粳糙米粳糙米籼糙米籼糙米大米大米小碎米小碎米米米 糠糠 稻稻 壳壳 稗稗 子子 并肩石并肩石 悬浮速度悬浮速度7.7- 7.9 6.7- 7.7 11.3- 12.6 9.6- 11 11- 14 10-131-22- 3 5-711-14 稻谷、糙米及其物料的悬浮速度稻谷、糙米及其物料的悬浮速度 物料在垂直气流作用下处于悬浮状态，速度接近于物料在垂直气流作用下处于悬浮状态，速度接近于0 0，此时气流速度即是，此时气流速度即是 该物料的悬浮速度，不同物料的悬浮速度不同。垂直气流风选就是利用两该物料的悬浮速度，不同物料的悬浮速度不同。垂直气流风选就是利用两 种物料间悬浮速度的差异

19、，选定一定的气流速度，使一种物料向上运动，种物料间悬浮速度的差异，选定一定的气流速度，使一种物料向上运动， 一种物料向下运动，从而使两者分离。一种物料向下运动，从而使两者分离。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n筛选法根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同筛选法根据稻谷和杂质的形状与体积大小不同, ,利用一利用一 定大小的筛孔分离杂质或将物料分级。碾米厂常用的设定大小的筛孔分离杂质或将物料分级。碾米厂常用的设 备有溜筛、振动筛、高速筛、平面回转筛等。备有溜筛、振动筛、高速筛、平面回转筛等。 n比重分选法是根据稻谷和杂质的比重不同进行分选的方比重分选法是根据稻谷和杂质的比重不同进行分选的方 法。当混合物

20、料向前移动时，比重小体积大的物料浮于法。当混合物料向前移动时，比重小体积大的物料浮于 上层；比重大而体积小的物料沉于底层。这样混合物料上层；比重大而体积小的物料沉于底层。这样混合物料 得到分离分级，杂质得到分选。常用的设备有吹式、吸得到分离分级，杂质得到分选。常用的设备有吹式、吸 式比重去石机。式比重去石机。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n清理设备 n稻谷清理的设备很多，其基本方法是筛选、风选和稻谷清理的设备很多，其基本方法是筛选、风选和 比重分选等几种。实践表明比重分选等几种。实践表明“风筛结合，以筛为主风筛结合，以筛为主” 以及风选和密度分选相结合，是稻谷清理除杂的有以及风选和密度分选相结

21、合，是稻谷清理除杂的有 效方法。效方法。 n振动筛是典型的振动筛是典型的“风筛结合，以筛为主风筛结合，以筛为主”的清理的清理 设备。常用于稻谷的第一道清理设备。常用于稻谷的第一道清理，除去大、小杂质，除去大、小杂质 和轻杂质。和轻杂质。 第三篇稻谷制米及米制品加工 自衡振动筛的总体结构自衡振动筛的总体结构 1.进料斗进料斗;2.压力活门压力活门;3.前吸风道前吸风道;4.第一层筛面第一层筛面;5.大杂出口大杂出口;6.第二层筛面第二层筛面;7.传传 动机构动机构;8.弹簧限振器弹簧限振器;9.小杂出口小杂出口;10.后吸风道后吸风道;11.第三层筛面第三层筛面;12.橡皮球清理橡皮球清理 装置

22、装置;13.中杂出口中杂出口;14.轻杂出口轻杂出口;15.风量调节活门风量调节活门;16.吸风口吸风口 第三篇稻谷制米及米制品加工 n振动筛主要由进料机构、筛体、吸风降尘机构、筛面清理振动筛主要由进料机构、筛体、吸风降尘机构、筛面清理 机构、传动机构等部分组成。机构、传动机构等部分组成。 n振动筛的工作过程如下：稻谷进入进料斗后，借压力活门振动筛的工作过程如下：稻谷进入进料斗后，借压力活门 的作用，沿筛面宽度均匀地流入前吸的作用，沿筛面宽度均匀地流入前吸 风道风道, ,经吸风除去部经吸风除去部 分轻杂质和灰尘后分轻杂质和灰尘后, ,落在第一层筛面上进行筛理。筛上物为落在第一层筛面上进行筛理。

23、筛上物为 草秆、草屑、泥块等大型杂质草秆、草屑、泥块等大型杂质, ,由出口排出；筛下物沿斜板由出口排出；筛下物沿斜板 流到第二层筛面上继续筛理。第二层筛面的筛上物为被分流到第二层筛面上继续筛理。第二层筛面的筛上物为被分 离出的中型杂质，由出口排出；筛下物继续流到第三层筛离出的中型杂质，由出口排出；筛下物继续流到第三层筛 面上筛理。第三层筛面的筛上物经后吸风道再次吸出轻杂面上筛理。第三层筛面的筛上物经后吸风道再次吸出轻杂 质和灰尘，即为净谷；筛下物的泥沙及杂草种子等细小杂质和灰尘，即为净谷；筛下物的泥沙及杂草种子等细小杂 质，从底板出口排出，空气由吸风口吸出后排出机外。质，从底板出口排出，空气由

24、吸风口吸出后排出机外。 稻谷经振动筛清理后，不但除去全部大杂质和大部分小杂稻谷经振动筛清理后，不但除去全部大杂质和大部分小杂 质，还能除去大部分轻杂质和泥灰。质，还能除去大部分轻杂质和泥灰。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n含稗稻谷经过主筛上半部 分和下半部分共四张筛面 的一次筛理,筛上物合并 为净谷,二、四层筛下物 集中进入副筛,连续经两 道副筛筛理后,其筛上物 即为净谷,并与主筛净谷 合并;第一道副筛筛下物 为净稗,第二道副筛筛下 物为谷稗混合物,回主筛 处 理。这种除稗流程,主 筛和副筛分工明确,主筛 一次提取净谷,副筛一次 提出净稗,撇谷量和除稗 效率都较高,因此比较合 理。 第三篇稻谷

25、制米及米制品加工 n经过清理后的稻谷，其含杂情况应达到净谷要求经过清理后的稻谷，其含杂情况应达到净谷要求: : n含杂总量不超过含杂总量不超过0.6%;0.6%; n含砂石不应超过含砂石不应超过1 1粒粒/kg;/kg; n含稗子不应超过含稗子不应超过150150粒粒/kg/kg。 n清理出的杂质中含粮粒数量应符合当地粮食部门的规定。清理出的杂质中含粮粒数量应符合当地粮食部门的规定。 n清理工艺及设备选用要考虑经济清理工艺及设备选用要考虑经济, ,高效高效, ,优质的原则优质的原则, ,合理组合，一般合理组合，一般 包括初清、除稗、去石三个环节，但具体制定流程时，必须根据原包括初清、除稗、去石

26、三个环节，但具体制定流程时，必须根据原 粮的品质和含杂的种类及数量、厂型的大小等条件合理进行设计。粮的品质和含杂的种类及数量、厂型的大小等条件合理进行设计。 第三篇稻谷制米及米制品加工 Section3 砻谷及砻下物分离 第三篇稻谷制米及米制品加工 n砻谷 n稻谷加工过程中，去掉稻壳稻谷加工过程中，去掉稻壳 的过程称为砻谷或脱壳。的过程称为砻谷或脱壳。 n根据脱壳时受力及脱壳方式根据脱壳时受力及脱壳方式 的不同，可分为挤压搓撕脱的不同，可分为挤压搓撕脱 壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱 壳。壳。 n挤压搓撕脱壳挤压搓撕脱壳 是指粮粒两是指粮粒两 侧受两个不等速运动的工作侧受两个

27、不等速运动的工作 面，搓撕而脱去颖壳的方法，面，搓撕而脱去颖壳的方法， 如胶辊砻谷机，辊带式砻谷如胶辊砻谷机，辊带式砻谷 机。机。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n端压搓撕脱壳是指粮端压搓撕脱壳是指粮 粒长度方向的两端受到粒长度方向的两端受到 两个不等速运动的工作两个不等速运动的工作 面的挤压，搓撕而脱去面的挤压，搓撕而脱去 颖壳的方法颖壳的方法, ,如砂盘砻谷如砂盘砻谷 机。机。 n 撞击脱壳是指高速运撞击脱壳是指高速运 动的粮粒与固定工作面动的粮粒与固定工作面 撞击而脱壳的方法撞击而脱壳的方法, ,如离如离 心砻谷机。心砻谷机。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n砻谷是根据稻谷的结构特点，由砻谷

28、机施加一定的机械砻谷是根据稻谷的结构特点，由砻谷机施加一定的机械 力而实现的。力而实现的。 n砻谷机根据脱壳原理和工作特点，相应地可分为四种：砻谷机根据脱壳原理和工作特点，相应地可分为四种： 胶辊砻谷机、辊带式砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机胶辊砻谷机、辊带式砻谷机、砂盘砻谷机、离心砻谷机 （如图所示）。目前应用最多的是胶辊砻谷机。（如图所示）。目前应用最多的是胶辊砻谷机。 第三篇稻谷制米及米制品加工 图2-5 砻谷机的基本工作构件 a.胶辊砻谷机;b.辊带式砻谷机;c.砂盘砻谷机;d.离心砻谷机 第三篇稻谷制米及米制品加工 胶辊砻谷机工作原理图胶辊砻谷机工作原理图 胶辊砻谷机借助于一对相胶辊砻

29、谷机借助于一对相 向不等速旋转的胶辊，在向不等速旋转的胶辊，在 一一 定压力下，通过对稻定压力下，通过对稻 谷进行挤压和快速搓撕作谷进行挤压和快速搓撕作 用，而达到脱壳的目的，用，而达到脱壳的目的， 然后利用谷糙和谷壳悬浮然后利用谷糙和谷壳悬浮 速度的差异，通过风力使速度的差异，通过风力使 谷糙与谷壳分离。谷糙与谷壳分离。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷经砻谷机脱壳后，所得砻下物为混合物。稻谷经砻谷机脱壳后，所得砻下物为混合物。 n糙米，砻下物的主产品，供碾米机碾米糙米，砻下物的主产品，供碾米机碾米; ; n稻谷，尚未脱壳的稻谷稻谷，尚未脱壳的稻谷; ; n稻壳，又叫砻糠、大糠，系副产品稻

30、壳，又叫砻糠、大糠，系副产品; ; n碎糙米和未熟粒，砻谷中被损伤的糙米或碎糙碎糙米和未熟粒，砻谷中被损伤的糙米或碎糙; ; n毛糠，砻谷时被粉碎的糙米、未熟粒、稻谷和米糠等毛糠，砻谷时被粉碎的糙米、未熟粒、稻谷和米糠等 混合物。混合物。 n分离稻壳的过程称为谷分离稻壳的过程称为谷( (稻稻) )壳分离，分离稻谷和糙米的壳分离，分离稻谷和糙米的 过程称为谷糙分离。过程称为谷糙分离。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n砻下物分离是根据各种产品的物理特性差异，按照一砻下物分离是根据各种产品的物理特性差异，按照一 定的工艺过程，由专门机械将它们分离。定的工艺过程，由专门机械将它们分离。 n稻谷和糙米的悬

31、浮速度比稻壳和毛糠要大几倍，可利稻谷和糙米的悬浮速度比稻壳和毛糠要大几倍，可利 用风选将它们分开；用风选将它们分开； n稻谷和糙米的表面性状、弹性、粒度有差别，可利用稻谷和糙米的表面性状、弹性、粒度有差别，可利用 这些差别将它们分开；这些差别将它们分开； n糙碎和未成熟粒的粒度及悬浮速度与稻壳不同，可利糙碎和未成熟粒的粒度及悬浮速度与稻壳不同，可利 用筛选和风选结合将它们分开。用筛选和风选结合将它们分开。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n基本原理基本原理 利用稻壳与谷糙物理性质上的差别利用稻壳与谷糙物理性质上的差别, ,使它们使它们 彼此分开。稻壳的悬浮速度与谷糙有较大差别，可以彼此分开。稻壳的

32、悬浮速度与谷糙有较大差别，可以 用风选的方法将它们分离。用风选的方法将它们分离。 n经稻壳分离后，要求每经稻壳分离后，要求每100kg100kg稻壳中饱满粮粒不应超过稻壳中饱满粮粒不应超过 3030粒；谷糙混合物中稻壳量不应超过粒；谷糙混合物中稻壳量不应超过1.0%(1.0%(胶辊砻谷胶辊砻谷 0.8%)0.8%)；糙米中含稻壳量不应超过；糙米中含稻壳量不应超过0.10%0.10%。 n稻壳分离设备稻壳分离设备种类很多，除吸式风选稻壳分离设备稻壳分离设备种类很多，除吸式风选 器、吹式风选器外，碾米厂中广泛使用单面进风稻壳器、吹式风选器外，碾米厂中广泛使用单面进风稻壳 分离装置和双面进风稻壳分离

33、装置。分离装置和双面进风稻壳分离装置。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n基本原理基本原理 充分利用稻谷和糙米在物理特性方面的差充分利用稻谷和糙米在物理特性方面的差 异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级，稻谷异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级，稻谷 “上浮上浮”，糙米，糙米“下沉下沉”，使糙米充分接触筛面而得，使糙米充分接触筛面而得 到分选。到分选。 n谷糙分离的充分条件：促使谷糙混合物形成良好的自谷糙分离的充分条件：促使谷糙混合物形成良好的自 动分级；配置合适的筛面；使动分级；配置合适的筛面；使“下沉下沉”糙米充分接触糙米充分接触 筛面及时分出。筛面及时分出。 n谷糙分离的设备根据谷糙

34、分离的基本原理，谷糙分谷糙分离的设备根据谷糙分离的基本原理，谷糙分 离设备可相应地分为谷糙分离筛和谷糙分离机两大类。离设备可相应地分为谷糙分离筛和谷糙分离机两大类。 n谷糙分离的要求：糙米含谷量不超过谷糙分离的要求：糙米含谷量不超过4040粒粒/kg/kg，回砻谷，回砻谷 含糙米不超过含糙米不超过10%10% 第三篇稻谷制米及米制品加工 砻下物进行分离流程砻下物进行分离流程 稻 谷 砻 谷 稻壳等 混合物 砻 下 物 谷壳分离 糙碎、未熟粒 谷糙混合物 谷糙分离 糙 米 糙碎分离 净糙米 碾米机 稻壳 整理 稻壳 毛 糠 糙 碎 未熟粒 稻 谷 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷经清理、砻谷及

35、谷糙分离等工序处理后得到净糙， 可进入碾米机进行加工。将糙米的皮层去掉，使它成 为符合食用要求的成品大米的过程称为碾米。碾米是 稻谷加工最主要的一道工序，也是保证成品大米的质 量，提高出米率，降低动耗的重要环节。 n糙米去皮程度是标志大米加工精度的主要依据。糙米 去皮层愈多，成品大米的精度愈高。 n碾米基本方法可分为机械碾米和化学碾米两种。 Section4 碾米及成品整理碾米及成品整理 第三篇稻谷制米及米制品加工 n化学碾米 n依靠生物酶的作用去除皮层或以化学溶剂浸泡法使 糙米皮层软化，并将皮层和胚芽内的脂肪分离出来， 然后施以轻缓的机械作用，以达到去皮碾白的目的。 n化学碾米方法，成品完整

36、率高，碎米少，但工艺流 程复杂，成本较大，目前尚属试验阶段，国内生产 中尚未应用。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n机械碾米 n依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械 力作用，以及米粒与米粒之间的碰撞摩擦作 用，使糙米碾白。 n根据作用原理的不同，可分为擦离式碾米 （擦离去皮）、碾削式碾米（碾削去皮）和 混合式碾米三种形式。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n擦离式碾米擦离式碾米在较大压力下，利用摩擦在较大压力下，利用摩擦 作用，将糙米的皮层擦离下来的一种作用，将糙米的皮层擦离下来的一种 碾白方式。此方法的优点是成品精度碾白方式。此方法的优点是成品精度 均匀，精碾容易控制，适于加工强度均匀，精碾容易

37、控制，适于加工强度 高的糙米。软质稻谷高的糙米。软质稻谷,易产生碎米。易产生碎米。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n碾削式碾米碾削式碾米利用金钢砂辊筒表面无数密集尖锐利用金钢砂辊筒表面无数密集尖锐 的砂刃，对米粒皮层进行不断碾削，使糙米皮层的砂刃，对米粒皮层进行不断碾削，使糙米皮层 脱落，达到去皮碾白的目的。其优点操作压力小，脱落，达到去皮碾白的目的。其优点操作压力小， 碎米较少，适于结构松脆，强度较差皮层干硬的碎米较少，适于结构松脆，强度较差皮层干硬的 粉质米粒。粉质米粒。 n混合式碾米混合式碾米这是一种以碾削去皮为主、擦离去这是一种以碾削去皮为主、擦离去 皮为辅的混合碾白方式。碾米时首先以高

38、速运转皮为辅的混合碾白方式。碾米时首先以高速运转 的金钢砂辊筒碾削糙米的皮层，而后依靠砂辊表的金钢砂辊筒碾削糙米的皮层，而后依靠砂辊表 面的筋或槽使米粒与碾白室构件，米粒与米粒之面的筋或槽使米粒与碾白室构件，米粒与米粒之 间产生一定的擦离作用获得碾白的目的。它综合间产生一定的擦离作用获得碾白的目的。它综合 了前两者的优点，是目前运用较多的一种碾米方了前两者的优点，是目前运用较多的一种碾米方 式。式。 第三篇稻谷制米及米制品加工 擦离作用擦离作用碾削作用碾削作用 第三篇稻谷制米及米制品加工 n碾米机按照碾米的基本原理分为擦离型、碾削 型和混合型三类。 n擦离型均为铁辊碾米机，由于碾白压力大，还可

39、以 用于稻谷直接碾米，但出碎率大，动力消耗也大， 适用于农村，操作维修方便。但由于出碎较严重， 碾白路线较长，一般常为多机出白，目前在城镇米 厂已逐渐被碾削型和混合型所取代。 n碾削型米机均为砂辊碾米机。 n混合型碾米机均为砂辊或砂铁辊结合的碾米机，由 于兼具擦离型和碾削型碾米机的优点，工艺效果好， 并能一机出白，可以减少碾米的道数。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n碾米机按碾米机碾辊主轴的装置形式分为立式碾米机 和横式碾米机。目前国内主要使用横式碾米机。 n横式铁辊筒碾米机 这种米机结构简单，操作方 式，造价低廉，可对糙米进行碾白，也可直接对稻谷 进行碾白，碾制的成品大米去皮均匀，色泽光洁。由

40、 于该机的机内压力较大，产生碎米较多，降低了出米 率，故目前直接用于糙米碾白的很少。 n铁辊筒碾米机 主要由进米机构、碾白室和机座组 成。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n铁锟筒碾米机的工作过程是：当糙米由进料斗进入米机 后，在推筋推送下，迅速进入碾白室，在碾白室内，由 于容积的逐渐缩小，以及机件阻力的影响，米粒之间的 密度则随之增大，机内的挤压力和摩擦作用也相应增强， 再加上辊筒碾盘的不断翻拨和推进，使靠近辊筒的米粒， 具有较快的运动速度，远离辊筒的米粒则有较慢的速度， 这就更加剧了米粒与米粒、米粒与机件之间的摩擦擦离 作用，因而使米粒逐渐得到碾白。碾白的米粒在碾筋倒 角的翻拨下，由出口排出机

41、外，而碾下的米糠则由米筛 筛孔排出。 第三篇稻谷制米及米制品加工 铁锟筒碾米机总体结构铁锟筒碾米机总体结构 1.机座机座;2.机箱机箱;3、4.垫圈、螺栓垫圈、螺栓;5.油毛毡油毛毡;6.轴承闷盖轴承闷盖;7. 油毛毡油毛毡;8.机机 轴轴;9.皮带轮皮带轮;10、11.螺母、螺钉螺母、螺钉;12.机盖机盖;13.米筛米筛;14.筛托筛托;15.螺钉螺钉 第三篇稻谷制米及米制品加工 n30-5A双辊碾米机是一种碾削碾白的米机。该机是由上部 碾米，下部擦米组合在一起的组合式碾米机。它具有辊子 长、直径大、单位产量碾白运动面积大、线速度高、机内 压力低而均匀、排糠面积大、成品碎米少等特点。但由于

42、它的碾削作用较强，会产生过碾现象，使米糠含淀粉较多， 影响了出米率，米糠用于榨油会影响出油率，这是该机的 不足之处。据测定，在同样的精度下比其它类型的米机出 米率低约0.5%左右。同时，使米粒表面起毛，糠粉较多， 米身不光洁，因此用于加工高精度米时工艺效果欠佳。 n该机结构主要由进米机构、碾白室、擦米室、机架、传动 部件等组成。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n该机型也是碾米和擦米组合为一体的新型组合式碾米机， 其总体结构由进料机构、碾白室、擦米室、机架等组成。 nNS型米机由于碾白辊具有边推边碾，又碾又擦的性能，同 时辊筒的线速高，所以出碎率少，碾白均匀，能够一机加 工不同品种和不同精度的大米

43、。 第三篇稻谷制米及米制品加工 NS型螺旋槽砂辊碾米机型螺旋槽砂辊碾米机 1.进进 料斗料斗 2.流量调节机构流量调节机构 3.碾白室碾白室 4.三角带轮三角带轮 5.防护罩防护罩 6.擦米擦米 室室 7.接糠斗接糠斗 8.分路器分路器 9.机座机座 第三篇稻谷制米及米制品加工 n碾米时，不断向碾白室内喷入气流的碾米方法称为喷风碾 米。喷风碾米可降低米的温湿度，增加米粒翻滚，迅速排 糠。可以改善和提高大米的外观色泽和光洁度。 n加工的高精度大米，精度均匀色泽好，糠粉和碎米少，电 耗低、产量高，操作方便，设备少。 n定型设备有丰收2号喷风碾米机、NF15A喷风碾米机、旋 筛喷风砂辊碾米机以及MN

44、MF16喷风碾米机和MNMF16A双辊 喷风碾米机等。 喷风碾米机 第三篇稻谷制米及米制品加工 n品种 粳米籽粒结实，粒形椭圆，抗压、抗拉、抗剪强度大，碾 白过程中能承受较大碾白压力，同时它的皮层较柔软，采用铁辊 擦离型米机碾白效果效好；籼米粒长且籽粒松脆易断，其皮层较 脆硬，采用砂辊研削式米机较合适。一般早粳较晚粳的结构松散， 所以早粳产生的碎米较多。 n水分 籽粒含水率高，则皮层松软，但结构强度差，易产生碎米， 米糠易结块。合适的碾米水分在14.515.5%之间。 n爆腰率 爆腰率高的糙米碾白时碎米率也高。收获时稻谷受雨淋， 贮藏时受潮，干燥速度过快等都是产生爆腰的原因。为减少碎米， 必须

45、在收获、贮运加工过程中注重减少稻谷爆腰的发生。 n新米和陈米：陈米皮硬而厚，碾白较困难，动力消耗大 。 影响碾米工艺效果的主要因素 第三篇稻谷制米及米制品加工 n碾辊直径和长度：直径大、长度长的米辊可用较低转速碾米，故米温低、 碎米少。一般米辊长径比在2.63.8左右。 n转速：研削型米机转速为13001500转/分，擦离型米机转速小于1000 转/分，在多机碾白时，一般后道机的转速应大于前道机。 n碾白室间隙：碾白间隙过大，会造成米粒回流，使产量下降；间隙过小， 又会产生碎米。一般间隙应略大于1粒米的长度。此外，为了使米粒均 匀碾白，希望米粒在碾白室内充分翻动，所以在同一截面内间隙要有变 化

46、，如采用多角形筛，或使米辊与圆筛的中心错开等等。 n流量：流量过小，碾白室压力不易建立，不仅碾白效果不佳，而且影响 生产率；流量太大，米粒密度增加，同时会使碾白不匀，且碎米增加， 甚至产生堵塞。应根据碾白室间隙、稻谷品种、水分、动力配备等决定 适宜的流量。 n碾白道数：多道碾白时，每道碾白作用缓和、加工精度均匀、米温低、 碎米少，所以高标准大米均要求多机碾白。多机碾白时每道的碾白程度 可用排糠比例表示。 碾米机结构和工作参数的影响 第三篇稻谷制米及米制品加工 n由碾米机碾出的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的温 度较高，这些都会影响成品质量，也不利于成品大米的贮存。 因此，应进行成品整理，成

47、品整理大体上可分为擦米、凉米 和成品分级三个基本工序。 n擦米擦米的主要作用是擦除粘附在白米表面的糠粉，使白米表面光 洁，提高成品的外观色泽，有利于贮藏和米糠的回收。 n凉米 目的是降低米温,以利于储存。 n成品分级 目的主要是根据成品的质量要求分离出超过标准的碎米。 成品整理 第三篇稻谷制米及米制品加工 n我国大米质量国家标准中规定，留存在2mm 圆孔筛上，不足正常整粒米的2/3的米粒称为大 碎； n通过 2mm圆孔筛而留存在直径为1mm圆孔筛 上的碎米称为小碎。 n成品分级就是将不符合要求的大碎、小碎分离 出来，提高成品米的质量。 第三篇稻谷制米及米制品加工 Chapter6 特种大米加工

48、与米制品 第三篇稻谷制米及米制品加工 Section1 特种大米加工 n将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成 符合一定质量标准的食用大米（普通大米）的加工 过程称为稻谷初加工。 n采用一定的方法将稻谷（或普通大米）制成各种精 细适口、富有营养的特种米，如:蒸谷米、不淘洗 米、营养强化米、留胚米等。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n清理后的稻谷经过浸泡、汽蒸、干燥与冷却等水热处理后， 再进行砻谷、碾米、所得到的成品称为蒸谷米。 n稻谷经水热处理后，籽粒强度增大，加工时碎米明显减少，出米 率提高。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。 n籽粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有

49、光泽。 n胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高。此外,蒸谷米 做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸煮时留在水中的固形物少。 n蒸谷米有利于保存。这是由于在稻谷水热处理过程中，杀死了微 生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以贮藏时可防止 发芽、霉变，易于保存。 n蒸谷米也有不足之处，如米色较深；带有一种异味，初食者不很 习惯；米饭粘性差，不适宜煮稀饭。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n清理 n浸泡是稻谷吸水体积膨胀的过程。若稻谷吸水不足，水 分低于30%，则汽蒸过程中稻谷蒸不透，影响蒸谷米质量。 因此，浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创 造必要条件。常温浸泡和高温浸泡。使用的设

50、备有罐组式 浸泡器、平转式浸泡器等 。 n汽蒸通常情况下都是利用蒸汽进行加热汽蒸。汽蒸的目 的在于提高出米率，改进贮藏特性和食用品质。汽蒸的方 法有常压汽蒸与高压汽蒸两种。汽蒸使用的设备有:蒸汽螺 旋输送机、常压汽蒸筒、立式汽蒸器和卧式汽蒸器等。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n干燥与冷却 使稻谷水分降到14%的安全水分，使碾米时能得到最大 限度的整米率。干燥与冷却设备很多,国内常用沸腾床干燥机、喷动 床干燥机、流化槽干燥机、滚筒干燥机和塔式干燥机以及冷却塔等。 n砻谷 稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。用胶辊砻 谷机脱壳时,可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。 n碾米蒸

51、谷糙米的碾白比较因难。蒸谷糙米碾白困难的原因是皮层与 胚乳结合紧密、籽粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。碾白分离下来的 米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容 易打滑，致使碾白效率降低。为防止这种现象，应采取以下措施： n采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用。 n碾米机转速比加工普通大米时提高10%。 n宜采用四机出白碾米工艺,即经三道砂辊米机、一道铁辊碾米机。 n碾白室排出的米糠采用气力输送,有利于降低碾米机内的摩擦热。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n不淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的特种米。这种大米不 仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失， 而且可以简化做

52、饭的工序、节省做饭的时间，同时还可 以节约淘米用水，防止淘米水污染环境。 n不淘洗米必须无杂质、无霉、无毒，才能在炊煮前免于 淘洗。此外，为了提高不淘洗米的食用品质和商品价值， 还应尽可能地减少不完善粒、腹白粒、心白粒及粉质粒 的含量，减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度、透 明度与光泽。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n除杂断谷、断稗、断石。必须首先清除标一米中所含的 杂质，常用的设备是平面回转比重去石机等。 n碾白碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层，使之精 度达到特等米的要求，使用的设备有砂辊喷风碾米机、铁 辊喷风碾米机等。 n抛光是生产不淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成 一层极薄的凝

53、胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食 爽口细腻。抛光的设备是大米抛光机 。 n分级成品分级主要是将抛光后的大米进行筛选，除去其 中的少量碎米，按成品等级要求分出全整米和一般的不淘 米。目前广泛使用的设备是平面回转筛、振动筛等。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n稻谷籽粒中营养素的分布很不平衡,在加工过程中不可避 免地将损失大量的营养素,而这些营养素往往是人体所必 需的,因而长期食用高精度大米就会引起某些营养素的缺 乏症。目前, 人们越来越倾向于食用高精度的大米,而这 又与某些营养素的摄取有矛盾。为了解决这个矛 盾,有必 要生产人工添加所需营养素的营养强化米。 n营养强化米是在普通大米中添加某些缺

54、少的营养素或特需 的营养素制成的成品米。目前,用于大米营养强化的强化 剂有维生素、氨基酸及多种营养素。维生素强化剂主要是 VB1, 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n生产营养强化米的方法很多,归纳起来可分 为外加法与内持法。 n内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素 达到营养强化的目的,蒸谷米就是以内持法生产 的一种营养强化米。 n外加法是将各种营养强化剂配成溶液后,由米粒 吸进去或涂覆在米粒表面的方法,具体有浸吸法、 涂膜法、强烈型强化法等。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺,强化范围较广, 可添加一种强化剂,也可添加多种强

55、化剂。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n浸吸与喷涂 先将维生素B1,B6,B12称量后溶于0.2%重合 磷酸盐的中性溶液中（重合磷酸盐可用多磷酸钾、多磷酸 钠、焦磷酸钠或偏磷酸钠等），再将大米与上述溶液一同 置于带有水蒸汽保温夹层的滚筒中。滚筒轴上装置螺旋叶 片，起搅拌作用，滚筒上方靠近米粒进口处装有46只喷 雾器，可将溶液洒在翻动的米粒上。此外，也可由滚筒另 一端吹入热空气，对滚筒内的米粒进行干燥。浸吸时间为 24 h，溶液温度为3040 ，大米吸附的溶液量为大 米重的10%。浸吸后，鼓入40 热空气，启动滚筒，使米 粒稍稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器洒在米粒上，使 之全部吸收，最后鼓入热空

56、气，使米粒干燥至正常水分。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n二次浸吸 n汽蒸糊化 取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式 蒸煮器中进行汽蒸。在100蒸汽汽蒸20min，使米粒表面 糊化，这对防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好 处 。 n喷涂酸液及干燥 将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转 动边喷入一定量的5%醋酸溶液，然后鼓入40的低温热空 气进行干燥，使米粒水分降至13%，最终得到营养强化米。 第三篇稻谷制米及米制品加工 工艺流程： 米粒干燥真空浸吸强化剂冷却汽蒸糊化冷却分 粒干燥一次涂膜(果胶、马铃薯淀粉及涂液)汽蒸 冷却干燥二次涂膜(蔗糖脂肪酯+马铃薯淀粉+二次 涂液+阿拉伯胶)汽蒸冷却

57、分粒干燥三次涂膜 (火棉胶+三次涂液)干燥营养强化米 第三篇稻谷制米及米制品加工 n真空浸吸 先将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸等按配 方称量，溶于40kg 20热水中。大米预先干燥至水分为 7%，取100kg干燥后的大米置于真空罐中，同时注入强化 剂溶液， 在8104Pa真空度下搅拌10min，米粒中的空气 被抽出后，各种营养素即被吸入内部。 n汽蒸糊化与干燥 自真空罐中取出上述米粒,冷却后置 于连续式蒸煮器中汽蒸7min,再用冷空气冷却。使用分粒 机使粘结在一起的米粒分散,然后送入热风干燥机中中, ,将米将米 粒干燥至水分为粒干燥至水分为15%15%。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n一次涂

58、膜 将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜液共同搅拌混 合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1.2kg、马 铃薯淀粉3kg溶于10kg 50热水中。一次涂膜后，将米粒自分粒机中 取出，送入连续蒸煮器中汽蒸3min，通风冷即。接着在热风干燥机内 进行干燥，先以80热空气干燥30min，然后降温至60连续干燥 45min。 n二次涂膜 将一次涂膜干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂 膜。二次涂膜的方法是：先用1%阿拉伯胶溶液将米粒湿润，再与含有 1.5 kg马铃薯淀粉及1 kg蔗糖脂肪酯的溶液混合浸吸，然后与一次涂 膜工序相同，进行汽蒸、冷却、干燥。工序相同，进行汽蒸、冷却、干燥

59、。 n三次涂膜 二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米粒置于干 燥机中，喷入火棉乙醚溶液溶液10kg10kg（火棉胶溶液与乙醚各半）（火棉胶溶液与乙醚各半）, ,干燥后干燥后 即得营养强化米。即得营养强化米。 第三篇稻谷制米及米制品加工 n留胚米是指米胚保留在80%以上的大米。米胚中含有多种维 生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值 高，食用留胚米有助于人体健康和青少年成长。 n留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、 碾米三大过程。为了使留胚率在80%以上，碾米时必需采用 多机轻碾，即碾白道数要多、碾米机内压力要低。使用的碾 米机应为砂辊碾米机。 n留胚米保留

60、胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易 繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包 装，以防止品质降低。 第三篇稻谷制米及米制品加工 Section2 大米制品 n传统米粉是大米经浸泡、粉碎、蒸料、压条等加工 而成的片状或条状制品。 n米粉的生产工艺有磨浆法（水粉）和以粉代浆法 (干粉)两种。 n以粉代浆法的生产工艺:选择原料浸泡润米 粉碎搅拌压条蒸料出条干燥成品包装 第三篇稻谷制米及米制品加工 n选择原料 n原料品质的好坏在很大程度上决定着成品质量的优劣。 n生产米粉的基本原料为大米。淀粉是由直链淀粉和支链 淀粉组成的，二者含量不同，而且化学特性有明显的差 异 。直链淀粉能溶于