屠宰车间管理制度

1、【最新资料，WORD文档，可编辑】屠宰车间管理制度一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。二、车间所有人员按规定时间上下班，按规定穿戴工作服上岗。三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工 工艺和质量标准进行操作，不得随意更改操作规程。四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗，努力学习专业技术， 严格按规程操作生产，确保肉品卫生质量。肉品检验检疫人员 必须经过培训考核合格，持证着装上岗。严格按规定把好肉品 卫生质量关。对不符合鲜销的肉尸、内脏，及时做出判处并记 录，督促车间作好无害化处理或销毁处理。质量检查人员必须 认真查验各环节、各工序的加工质量情况，如实填报记录台帐， 发现问题及时指出

2、，督促改进，并向有关负责人汇报。五、仓储病鸡必须在急宰间屠宰，由专人屠宰兽医、检疫、检 验，并做好判处记录和无害化处理或销毁处理。六、为防止交叉污染，非车间操作人员、管理人员、屠宰加工 技术人员和检验检疫人员不得进入车间。屠宰生产车间严禁吸 烟，禁止喝酒、及醉态的人员上岗操作和在车间内停留。七、烫毛、打毛、检查等工序是现场管理重点，指派工作责任 心强的人员进行操作，以确保产品质量。屠宰机械及电器操作 人员必须严格按程序操作，确保人身安全和防止机械事故发 生。八、机修工、电工必须全程跟班上岗，发现机械设备故障及时 抢修，每天生产完毕须对机械进行维护保养，确保第二天正常 生产。九、屠宰车间内不准停

3、放与生产无关的各种车辆及杂物，车间 使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生， 用后必须清洗干净，妥善放置在固定位置。十、肉品出场时应盖“兽医验讫”、“品质检讫”印章，同时 出具“产品出厂合格证”。十一、加强刀具的安全管理，刀具不准带出车间，持刀者应登 记在册，下班后应交给专人保管并加锁保存。票证台帐管理制度一、企业，车间启用所有票证、单据、印章由专人负责， 严格管理，不允许任何人拿作它用。二、按生鸡屠宰管理条例要求，使用国家统一规定的 检疫检验讫印章。三、凡经检疫检验合格的产品出场时，应开具有效的检疫 证和产品合格证，做好证物相符。四、各相关岗位人员做好生鸡进场验收记录、屠宰场准

4、宰 记录、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录、宰后检疫检 验记录、无害化处理通知单、屠宰肉品交接单、生鸡屠宰购销 记录、屠宰肉品出厂销售记录、动物防疫消毒记录的记录工作， 及时汇总、上报。五、做好记录、票证、台帐的保管和保密工作，未经企业 同意，不得向外提供。设备管理制度一、设备是企业生产的重要组成部分，是企业的重要财富， 因此必须加强设备管理，促进设备管理科学化。二、认真贯彻执行上级及有关部门制订的设备管理规定， 制订各类设备的操作规程，对设备进行编号、分类、建立设备 档案。三、对一些重点设备实行定人、定点的办法重点加以管理， 并详细记录其使用和维修保养情况，最大限度发挥设备效能。四、认真

5、贯彻维护为主、修理为辅的原则，经常保持设备 的清洁、整齐，做好设备的润滑、防腐等安全措施。每年进行 一次全面彻底检查，确保企业设施良好运转。五、严格执行维修人员岗位责任制，加强巡回检查，尤其 是设备、传动构件、板带等易损部件有无锈蚀、破损，如一旦 发现设备故障应立即报告，同时组织抢修。六、加强与操作人员的联系，不断地给操作人员讲述操作 要点，以减少设备故障，使操作人员能做到“四懂”、“四会” 懂结构、原理、性能、用途，会使用、保养、检查、排除 常见故障，确保生产顺利进行。七、做好设备及其备件、配件的领用、保管工作，帐实相 符，记录、报表完整、齐全。八、做好设备的计划检修工作，确定检修的范围、程

6、序、 费用的预算等工作。九、建立完善 的设备技术档案，对所有的技术资料进行收 集、保管、整理、分类。十 、对 厂 区 环境 、厂 区 道路 、厂 房 墙 体、厂 区场 地 的废弃 物每周进行整理、清扫检查。发 现设备有碍于生产加工、质量 安全情况的应及时进行维修保养。卫生管理制度一 、加 工 用 水 应 符 合 现 行 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 ( GB5749 2006 )的 规 定 执 行 ，每 年 委 托 法 定 检 测 机 构 检 测 不 少 于 两 次 。二、凡进入屠宰车间、急宰间、检疫间、化验室的生产、 检验、检疫人员，必须穿着工作服、消毒靴、戴 工作帽、戴手 套上岗。三

7、 、工 作结束 离 开工作场 所 时，必 须在 更 衣 室内 更 换工作 服、消毒靴、工作 帽等放到衣柜内。严禁穿着工作服、消毒靴、 戴着工作帽出厂。四、严 禁闲杂人 员进入生产车间。外来参观人员应有公司 内部人员陪同，穿上工作服、工 作鞋、工作帽，经过消毒后方 可进入。五 、进 出生 产车 间人 员 和 进出厂 区 的车 辆 必 须经 过 消毒池 中通过，停留时间不小于 10s 。六、车间内不准吸烟、喝酒、饮水和随地吐痰。七、每天生产完毕，必 须对工具、器具、设备和运输车辆 进行清洗、消毒。对生产场地和包干区的卫生区域进行打扫、 清洗、消毒。八 、每 周 进 行 一 次 大 扫 除 ，彻 底

8、 清 扫 、冲 洗 地 面 、排 水 沟 和四周墙壁，不留卫生死角。九、接触肉品的工具、器具、设 备和车辆，在消毒后必须 用饮用水彻底冲洗干净，除去残留药物后，方可使用。十、更衣室、淋 浴室、走廊、厕所及公共场所要每班打扫、 清洗，保持清洁卫生。十一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随时清理， 并及时用不渗水的专用车辆运到指定地点进行无害化处理。十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作。十三、植树种花、绿化厂区、创建园林化工厂。消毒管理制度一、生 产部设置 专门的消毒物品储藏间，配备一定数量的 常用消毒药品和消毒器具。二 、消 毒药品 和 消毒工作 须 有专 人 保 管和 负 责，防止以外

9、不安全事故的发生。三、消毒时间：日常性消毒、定期消毒、彻底性消毒1、日常性消毒：每天或每次工作完毕，对卸鸡月台、装 鸡笼、过道、生 产车间，及工具、器具及运输车辆进行常规消 毒。2、定期消毒：每年的一、四季度一般每周进行全场消毒 一次，二、三季度应增至每周全场消毒两次。3、彻底性消毒：对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈 性传染病时，应立即封锁现场并进行彻底性消毒。四、消毒要求：1、消毒池 内的消毒液要每天更换一次，保证消毒液浓度， 做到有效杀菌消毒作用。2、配制消毒液时，用量和浓度必须准确，随配随用。不 得随意对不同的药品混合配制，防止发生不安全事故。3、被消毒物要有足够的时间与消毒液接触，不

10、能边消毒 边冲洗，造成消毒液的浪费，同时影响消毒效果。4、消毒液一定要搅拌均匀，喷洒必须全面到位，不留空 白点5、在消毒时必须穿戴工作衣、手套、口罩、胶鞋等防护 用品，注意人身安全，消毒用具使用后及时清洗干净。生鸡进厂验收制度 一、活鸡进公司后，检疫人员要向送鸡人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫证明、运输车 辆消毒证明。清点生鸡数量，经仔细观察未见异常，货证相符予以卸车。二、卸 车后检疫 人员必须逐只观察活鸡的健康状况，健康 鸡赶 入 待 宰去 ，可疑 鸡 赶入隔 离 区；病 鸡和 伤 残 鸡送 入 急宰间 处理。发现烈性传染病的应及时向主管部门报告。三 、对 查 出的可 疑 鸡 ，经 过

11、 饮水和 充 分休 息 后 ，恢 复正常 的可以赶入待宰区，症状仍不见缓解的送往急宰间处理。四、调入的生鸡必须从非疫区采购，并有相关的证明。五、生鸡宰前必须经瘦肉精检测合格后，方可宰杀。肉品品质检验人员岗位制度肉 品 品 质 检 验 是 保 证 肉 品 质 量 、防 止 人 畜 共 患 病 和 动 物 本 身各 类 疾 病传 播 的重要 环 节 。检验人 员 应 以生 鸡屠 宰 管理条 例 、 生 鸡 屠 宰 产 品 品 质 检 验 规 程 、 肉 品 卫 生 检 验 试 行 规程（简称“四部规程”）等 法律、规程为准则，认真履行肉 品品质检验工作职责。肉 品 品 质 检 验 人 员 未 按

12、规 定 进 行 检 验 ，致 使 不 合 格 肉 品 出 厂的应承担相应的法律责任。肉 品 品质 检 验人员 必 须 持证 、佩证 上 岗。上 班前 配 备好各 种检验工具、器具，穿戴好工作服进入工作岗位。工作完毕， 对工具、器具进行清洗、消毒，并妥善保管。一、宰前检验1、宰前检验分为验收检验、待宰检验、送 宰检验和急宰 鸡检验。2、验收检验：活鸡进厂后，首先向送鸡人员索取产地动 物防疫监督机构开具的检疫合格证明。经临床观察未见异常、 货证相符时准予卸车。卸车后，检验人 员必须逐只观察活鸡健康状况，健康鸡送 入待宰区，可疑鸡送入隔离区，病鸡和伤残鸡送急宰间处理。 发现烈性传染病及时向主管部门报

13、告。3、待宰检验：活鸡在待宰期间，检验人员要进行(静、 动、饮 水)的 观察，检 验有无病鸡漏检，并检查生鸡在待宰期 间的静养喂水是否按生鸡屠宰操作规程(GB/T17236 1998 ) 执 行 。4、送宰检验：活鸡送宰前，检验人员还要进行一次全面 检查，确 认健康的 ，签 发 宰 前检验合格证明。车 间 凭此证 明 屠 宰 。5、急宰鸡检验：宰前检验人员还负责急宰 鸡的 宰 后检验 工作。在检验过程中发现难以确诊的 病鸡时，及时向企业质量 管理部门报告，并进行会诊处理。6、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒。二、宰后检验1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内 脏检验 、寄生 虫检验、胴体

14、初检和复检等。2、严格按照屠 宰与品质检验同步，检验各个部位，摘除 有害腺体和有害物质；仔 细检查、督促各道工序 ，做好产品质 量，做到毛净、血净、粪污净。3、对经检验合格的 肉品，检验人员应及时 开具检验合格 证；对检出的 不合格肉品和组织器官等物料，按 生鸡屠宰产 品品质检验规程 ( GB/T17996 1999)的 规定，分别盖上 相应 的 检 验处 理 印章，送往指 定 地点 进 行 无害 化 处理。未经检 验或检验不合格的肉品严禁出厂。4、工作时间不得随意离开工作岗位，不得有“鸡等人” 的情况发生。工作结束后，应对使用检验工 具、器具进行拆洗、 消毒，对场地进行卫生清洗。5、检验完毕

15、后，及时做好检验结果、不合格肉品处理情 况等的记录工作。无害化处理制度一 、严 格按照 病害 动 物 和病害 动 物产 品 生 物安 全 处理规 程 ( GB16548 2006 )的 规定 执 行 。二、病、死鸡的无害化处理适用：销毁、掩埋、焚烧。三、病鸡产品的无害化处理适用：漂 白粉消毒法、高 温处 理、盐酸 食 盐溶液 消 毒 法、过 氧 乙 酸消 毒法 、缄 盐液 浸 泡 消毒 、 石灰乳浸泡消毒、盐腌消毒。四 、 病 鸡 羽 毛 的 处 理 ： 沸 水 中 煮 沸 2 2.5 小 时 。五 、 对肉 品 品质检 验 不 合格 的生 鸡及肉产 品 , 检 验 人员 加盖相应的检验处理印

16、章, 并隔离存放。其后按照以上之一 规 定进行无害化处理。六、检疫和检测及处理按有关规定执行。不合格肉品召回制度一、为 了加强公 司肉品安全，避免和减少不安全肉品的危 害，保护消费者的身体健康和生命安全，制定本制度。二 、本 制 度 所 称 不 合 格 肉 品 ，是 指 有 证 据 证 明 对 人 体 健 康 已经或可能造成危害的公司出厂肉品。主要包括：1、已经诱发肉品污染，对人体健康造成危 害甚至死亡的 肉品；2、可能引发肉品污染，对人体健康造成危 害甚至死亡的 肉品；3、肉品经检验、检疫确认不合格的；4、按有关法律法规或国家标准判定的其他不安全肉品。三 、自 确 认 肉 品 属 于 应 当

17、 召 回 的 不 合 格 肉 品 之 时 起 ，在 24 小时内应通知有关销售单位或个 体停止销售该不合格肉品，通 知有关消费者停止消费。四、不合格肉品召回应当向当地商务主管部门上报召回肉 品的措施。五、不合格肉品召回应当保存召回记录。内容包括不合格 肉品召回的时间、数量、原因、处理结果等。违禁药物（瘦肉精）检测制度一、为坚强公司检测待宰活鸡尿样违禁药物“瘦肉精”的 日常检验工作，制定本制度。二、公司设置有满足日常检测需要的工作场所及实验室， 实验室光线充足，通风良好，室内环境整洁，基本设施齐全。 实验室配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员。三、检测人员必须经过有关单位的培训，能独立操作

18、，包 括样本的采取和检测。四、公司建立瘦肉精检测记录，并建立人员岗位责任制， 所有检测设施、器材、记录等都要专人妥善保管。五、严格执行省政府的有关要求，活鸡宰前必须进行瘦肉 精检测，并实行每批必检制度（一个检疫证号为一批）。六 、检测 结果 应 在公 司内 固定 场 所 以醒目 的 方式 对 外 公示 。七、若检测出现阳性结果，公司必须将检测结果立即报送 当地动物防疫监督机构处理。八 、检测 方 法按 照动物 组织 中 盐 酸克伦 特 罗的 测 定 ?气相 色谱 / 质 谱法 NY/T 468-2006 的 规定 执 行。九、公司应自觉接受屠宰管理机构和动物防疫监督机构对 检测工作开展监督检查

19、、指导。技术文件管理制度一、技术科文件管理人员应确保各部门所使用的文件与有效版本原件 的一致性，各部门应主动对生产过程中产生的问题，及时反馈，并提 出修改意见；二、借阅公司技术文件需填写借阅申请单，由部门负责人签字批 准，借阅后应按时归还；原版文件一律不得外借。因工作需要复制有 关文件，由文件领用人提出申请，经技术经理签字批准，文件管理人 统一复制、发放；并在文件、图纸发放登记表上做好记录。三、有效文件因破损严重影响使用时，使用人需提出申请，到文件管 理人员处办理更换手续，并交回破损文件。四、有效文件丢失后， 文件使用人应立即办理文件申请领用审批手续， 做出书面说明 （ 技术经理依严重程度给以

20、相应处理 ），报部门经理及技 术经理批准，文件管理员根据批准签字补发文件，并在文件、图纸 发放登记表上予以登记。五、外来文件的控制1、国家或地方法律、法规、标准、规范、技术文献等外来文件，由 使用部门的负责人识别其适用性及发放范围，报技术经理批准采 用。上述所采用的文件由公司文件管理人员编制 外来文件清单 ；2、文件管理人员负责与技术监督局情报所联系，及时取得最新技术 标准及规范，并核查本企业所使用的外来文件版本的有效性，对 过期文件应及时更换、处理，并及时更新外来文件清单；3、产品上所用的各类外来文件由技术科进行管理：软件、软盘等其 他形式的文件和资料，由文件的产生或使用部门负责予以标识、

21、登记，并进行版本管理。图纸归档以书面形式由技术科保存。食品安全承诺制度一、为了加强对食品质量的监管 , 切实保障消费者合法权益 , 依据国 家有关法律法规 , 制定本制度。二、强化食品经营者作为食品消费安全第一责任人意识，建立食 品安全管理机构，配备专职质量管理员，实施有效管理措施，加强食 品质量管理。三、完善食品经营场所卫生设施，按照国家食品卫生的相关规定， 做到专人、专柜；统一着装（白衣、白帽、口罩、手套）统一防蝇防 尘设施、统一货器具、统一无菌生产。四、建立完善食品质量管理服务设施，定期向有关卫生检定机构 申请检定；依据国家的规定，设立肉鸡检测室，实行当日检测结果公 示，发现问题时按规定

22、处置。五、在场内显着位置设立公示牌（栏），公布经营信用状况、管 理制度、食品质量自检情况，商品行情、服务指南以及食品质量管理 的有关注意事项。食品安全事故应急制度一、应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。食品安全管理小组行使应急组织的职责。二、总经理负责召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。三、各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通 讯畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应 措施。四、公司应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除 食品安全事故隐患。五、

23、在事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、 事故原因等向当地相关行政部门报告。从业人员健康管理制度一、生产人员每年必须进行健康检查，健康检查合格者方可继续 从事食品生产上岗作业。不得超期使用健康证明，且不得涂改，过期、 笔迹不清者无效。二、新参加工作的食品生产从业人员、实习工、实习学生必须取 得健康证明后方可上岗，杜绝先上岗后进行健康检查的事件发生。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活 动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等或其他有碍食品安全的疾病 的人员，不得在企业上岗从事食品生产工作。四、企业食品卫生管理人员负责组织本企业食品生产从业人员的 健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位, 并对从业人员健康状况进行日常监督管理。五、当观察到从业人员有以下症状时，应采取暂时停止上岗从事 食品生产或采取特殊的防护措施。腹泻；手外伤；烫伤；皮 肤湿疹；长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕 吐。六、加强从业人员食品安全知识和健康知识培训，强化个人卫生要产品出入库管理制度一、冷藏库商品入库管理1、入库商品包括：肉类、腌制半成品、熟食成品、2、入库前质量检查：只有验收合格的生鲜熟食产品才能进入冷 藏库储存。3、入库包装要求：存入冷库的商品应避免与纸皮、纸箱以及其 它木