初级西式烹调师理论复习资料全

1、西式烹调师理论复习资料（初级） 一、选择题 : 1、西餐和中餐相比 ,存在很大的差异 ,例如 ,在饮食方式上西餐采 用（分食 ）制,而中餐采用共食制。 2 、法国菜对原料的要求非常严格，讲究精而（新鲜） ；不合要求 的原料决不使用或降低使用。 3 、英式菜的烹调较简单，常用的烹调方法有煮、烩、炸、（烤） 等。 4、美式菜的（甜食）很讲究，品种很多，而且装饰新意新颖别 致。 5 、意式菜着重事物的本质， （菜味）浓厚、原汁原味。 6 、俄式小吃是指各种（冷菜） ，其特点是生鲜、味酸咸。 7、鱼子和鱼子酱味咸鲜，有特殊腥味，一般做（开胃小吃）或 冷菜的装饰品。 8 、花生为（豆）科一年生草本植物。

2、 9 、杏属蔷微科落叶乔木，原产我国（北方） ，现在世界上已普遍 栽培。 10 、牛奶是由水份、蛋白质、脂肪、 （糖分）以及较丰富的维生 素、无机盐，并有磷脂及胆固醇等组成。 11 、蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分构成，蛋黄约占全蛋重量的 （31 ）% 。 12 、蛋白质的消化率受人体和食物两方面多种因素的影响， 前者 有身体状态、消化功能、精神情绪、 （饮食习惯）和对该食物感官 状态是否适应等等。 13 、脂类是人体不可缺少的（营养素） ，也是构成人体的组成部 分。 14 、脂肪的吸收快慢（并不）影响它们的营养价值。 15 、糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，根据 化学结构不同，可

3、分为双糖和（多糖）三类 . 16 、糖可以调节体内脂肪的氧化， 减少酮体的产生， 起着（解毒） 的作用。 17 、（糖类）是最易取得的热能来源，而且在体内大部分用语热 能消耗。 18 、（维生素）既不能供给热能，也不能构成机体组织。 19 、（铁）是构成血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其它酶系统 的主要成分，参与氧的运转，交换和组织呼吸过程。 20 、初步热加工的英文名称是（ Blanching ）。 21 、冷水加工主要适宜加工（动物性）原料 . 22 、沸水加工过程是把要加工的原料放入沸水中， 加热至所需的 火候再用冷水或（冰水）过凉。 23 、热油加工过程是把要加工的原料放入（热油）中，加

4、热至 需要的火候取出。 24 、（炸制）菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，原 料炭层可结成硬壳，原料内部水分充足，所以菜肴具有外焦里嫩， 或是焦、脆的特点，并有明显的脂透气。 25 、（温煮）的传热介质是水，传热形式是对流与传导。 26 、（烩）的传热介质是水，传热方式是对流与传导。 27 、（焖）的传热介质有水， 也有空气， 传热方式有对流与传导， 也伴随热辐射。 28 、（烤）的传热介质是空气，传热形式是对流。 29 、 焗的传热介质是（空气） ，传热形式是对流。 30 、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌制后，用金属钎串起 来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 3

5、1 、原料经过刀工处理后，能符合西餐烹调操作的要求，便于 烹调（入味）。 32 、推拉切刀法适宜切韧性转大的原料，如各种生的（肉类） 等。 33 、直拍的刀法适宜加工较嫩的原料， 或是用于拍制的 （肉类） 阶段。 34 、剁根据加工要求的不同，可分剁断、剁烂、 （剁形）三种方 法 35 、原料加工直接影响到成品的 （营养卫生），质量标准及成本 核算。 36 、原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间加 热的菜肴应加工成（块小、刀口薄）的形状。 37 、（瓜果类） 蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜， 常见的有黄 瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。 38 、花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常

6、见的是（菜 花）。 39 、豆类是指以豆和（豆类）为可食部位的蔬菜、常用的有扁 豆、碗豆。 40 、基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的（半成品）汤。 41 、根据汤的颜色不同基础汤可以分为（二）类。 42 、制作基础汤爱选料时， 还要考虑原料的综合利用， 以降低成 本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。 43 、制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、 （琥珀酸）等鲜味 成分。 44 、制作牛基础汤的辅料： （葱头）、胡萝卜、芹菜、香叶、胡椒 粒、百里香。 45 、牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净， 然 后把牛骨、小牛骨锯断，并放入（烤炉）内烤上色。 46 、（配菜）是热菜菜

7、肴不可缺少的组成部分，它能增加菜肴美 观，还有使营养搭配合理的功能。 47 、最常见的一种配菜是以 （土豆和两种不同配色的蔬菜为一组） 的配菜。 48 、炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5-6 厘米长的条， 用水煮至（六、七成）熟捞出，把水滤净。 49 、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、 （葱头）、黄油和糖、盐、 胡椒粉少量。 50 、在西餐中，（冷菜）是第一道菜，有先入为主的作用。 51 、冷菜选料讲究， 各种蔬菜、 海鲜、 禽肉都要求质地新鲜、 （外 形完好）。对于生食的原料还要进行消费。 52 、冷菜的品种很多，大体上可分为冷汁类、沙拉类、冷肉类、 （批类）及其它类。 53 、制作马乃司

8、少司主要利用的脂肪的（乳化作用）原理，可以 使乳液形成相对的稳定状态。 54 、马乃司少司存放于己于人 5- 10 C 的室温或 0C 以上 的冷藏箱中，温度过高马乃司易（脱油） 。 55 、鞑靼少司的辅料是： （煮鸡蛋）、酸黄瓜、番芫西、盐、胡椒 粉及适量柠檬汁。 56 、千岛汁的制作过程是把（煮鸡蛋） 、酸黄瓜、青椒切碎，然 后把所有原料放在一起搅匀即可。 57 、法国汁的主料是（马乃司少司） 。 58 、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄） 。 59 、 （意大利汁 ）的第一步制作过程是把酸黄瓜、黑橄榄切成末， 黑胡椒碾碎。 60 、计司汁的主料是： （马乃司少司） 、蓝计司。 61 、尼

9、莫利少司的主料是： （马乃司少司 62 、沙拉是英语 salad 的译音， 我国北方习惯译为“沙拉”， 上 海习惯译为“色拉”，广州、香港一带译为“沙律”。直译为汉 语，就是泛指一切（凉拌菜） 。 63 、沙拉菜肴的适用范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、 肉类均可制作，但要求原料新鲜，符合（卫生指标） 。 64 、土豆沙拉的辅料有： 鲜黄瓜、酸黄瓜、 碗豆、葱头、胡萝卜、 （煮鸡蛋）。 65 、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、火腿、计司；辅料是（西红 柿）、生菜叶、煮鸡蛋。 66 、餐饮业的成本， 就是制作菜点所耗费的原材料成本， 即通常 所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备折

10、旧 等耗费，在现行的会计制度中则作为“（营业费用）”单列科目 进行核算。 67 、成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成本， 为合理确定产品的（销售价格） ，提供可靠的依据。 68 、加工前原材料单位进货价格 = 加工后净料（或半成品）单位 成本（乘以）利用率。 69 、利用率与原材料（品质） ，加工方法和技术水平有密切的关 系。 70 、采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的（有效 期）。 71 、烹调者的个人卫生习惯，工作服要整洁，最关键做到（勤洗 勤换）。 72 、搞好（环境卫生）是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作 73 、食品卫生法 分别对食品 （食品添加剂） 、食品

11、及包装材料、 食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规定。 74 、厨房的结构和布局必须按照 （不同类型） 厨房的实用要求来 科学地安排。 75 、厨师长负责厨房的（全面管理） ，副厨师长协助其工作。 76 、（深油炸灶） 由深油槽、 油脂过滤器和热能控制装置等组成， 主要用来炸制面菜肴和其它体积较大的菜肴。 77 、厨房中常用的冷藏设备主要有小型冷藏库， 冷藏箱和 （小型 电冰箱）。 78 、（蛋铲）一般是不锈钢制品，铲面有小孔槽，以便沥掉油和 水分，主要用于煎炒蛋类。 79 、 Areyou busy? 中文含义是您（工作忙）吗？ 80、Illgo and bring at once

12、.中文含义是：我（马上）去 取。 81 、意式菜很早就讲究制作（少司） ，后来这种方法才传到了法 国。 82 、乳猪是指育龄 （ 34 个月） 的猪，此种猪肉中水分含量高、 肉质细嫩，但香味成分不如成年猪，适宜烧烤。 83 、（火鸡）是欧美国家“圣诞节”和“感恩节”餐桌不可缺少 的佳肴，最常用的做法是烤和酿馅。 84 、板栗又称栗， 属山毛榉科落叶乔木， 产于温带， 果肉（淡黄）。 85、如长期保存黄油，应将其贮存于（-5 ） oC的冰箱中。 86 、体内的各种的消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。 87 、脂类是（脂溶性）维生素 A、 D、 E、 K 及胡萝卜素等营养 素的溶剂。 88 、

13、世 界 各 国 成 人 每 日 摄 入 的 脂 肪 占 总 热 能 的 比 例 在 （ 1535% ）间。 89 、冷水加工主要适宜加工动物性原料，如牛骨、鸡骨、牛肉及 一些（内脏）等。 90 、（炸）的传热介质是油，传热形式是对流与传导。 91 、（焖）的传热介质水，也有空气，传热方式有对流与传导， 也伴随热辐射。 92 、焗的烹调方法适宜制作（质地鲜嫩）的原料。 93 、用（铁扒）这种烹调方法制作的菜肴，带有明显的焦香味， 并有鲜嫩多汁的特点。 94 、由于串烧的菜肴都经过（腌制） ，所以口味较浓，并有焦香 鲜嫩的特点，同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。 95 、拉刀片的操作要领是，从原

14、料（右前方）入刀，入刀后由 前向后拉一刀，将原料片下。 96 、包卷的外型质量要求是： 外型美观， 符合菜肴的 （形状规格） 。 97 、叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除（黄叶） 、老根、外 帮、泥土及腐烂变质的部位。 98 、土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。 方法是：先旋去土豆 （两 端）的皮。 99 、两类基础汤颜色分别是（白、棕红）色。 100 、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块） 。 101 、牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用文 火煮，并不断除去浮油，煮（ 6 ）小时以上，过滤即成。 102 、西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另一 盘内配上少

15、量加工成熟的（蔬菜）或米饭面食等菜品作为配菜， 组成一份完整菜肴。 103 、（东方）米饭的前两步制作过程是： （ 1 ）把大米洗净，加 入盐、香叶蒸熟； （2 ）把青、红椒切成丁，萝卜干洗净。 104 、马乃司少司的制作主料： ；（鸡蛋黄）、沙拉油。 105 、马乃司少司制作时应先把（蛋黄）放在陶瓷器皿中，再放 入盐、胡椒粉、芥末。 106 、马乃司少司取用时应用无油器具，否则也易（脱油） 。 107 、鞑靼少司的制作过程是把（煮鸡蛋） 、酸青瓜切成小丁， 蕃芫荽切末然后把原料放在一起，搅匀即可。 108 、（千岛汁）的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器 皿中调匀，然后逐渐调入沙拉油，搅

16、匀即可。 109 、沙拉大都具有色泽（鲜艳） 、外形美观、鲜嫩爽口、解腻 开胃的特点。 110 、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉末、 （沙拉油）。 111 、红菜头沙拉的主料是红菜头； 辅料是生菜叶； 调料： 白糖、 白醋、（葱头）、沙拉油等。 112 、制作厨师沙拉的主料是烧牛肉、煮鸡肉、火腿、 （计司）； 辅料是西红柿、生菜叶、煮鸡蛋。 113 、成本核算的意义之一是正确执行政府的物价政策， 维护（消 费者）的利益。 114 、加工后某种净料或半成品的单位成本= 加工后某种净料或 半成品的（总成本） / 加工后某种净料或半成品的重量。 115 、餐具消毒须经过（ 4）个过程

17、。 116 、一般的饭店厨房大体是由（原料进货控制部门） 、蔬菜加 工间、肉类加工间、热菜加工间、少司加工间、冷菜加工间、面 点加工间等部门组成。 117 、打蛋机是由电机、钢制容器和（搅拌头）组成，主要用于 打鸡蛋、面团、少司、奶油等。 118 、在冰箱中，放原料时，注意要与（蒸发器）保持适当距离， 避免冻住后不易取下。 119 、 Chief 、 supervisor 、的中文含义分别是（厨师长）主管。 121 、 grilling 、skewer 的中文含义是（铁扒） 、串烧。 122 、西餐是我国及其它东方国家对（欧美）等西方各国菜点的 统称。 123 、肉用羊较一般绵羊大，肉质软嫩，

18、肌间（脂肪多） ，口味 肥美，是理想的西餐原料。 124 、鲟鱼体长，一般在一米左右、重约 10 余斤，肉质鲜美， 无小刺，常用于（熏）制，其卵可制成名贵的黑鱼子酱。 125 、野味是一种具有特殊风味的烹调原料，一般在（冬季）食 用。 126 、根菜类包括（萝卜） 、辣根、山药等。 127、如长期保存黄油，应将其储存于（-5 ）。的冰箱中 128 、在组成蛋白质的 20 多种氨基酸中，有（ 8 ）种氨基酸在人 体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物种 摄取，这些氨基酸酒称之为必须氨基酸。 129 、体内的各种消化酶、激素等都是由（蛋白质）构成。 130 、（单糖）是由 6 个碳

19、原子组成的糖，易融于水，有甜味， 能直接被人体吸收。 131 、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼 和牙齿 132 、常用的煎法可以把原料沾上一层面粉，再裹（鸡蛋液） ， 然后放入油中煎制。 133 、由于炒制的菜肴加热时间短，温度高，而且在炒制过程中 一般（不加）汤汁，所以炒制的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。 134 、（温煮）对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较 多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。 135 、沸煮的菜肴（不用）浓汁加热进行初步热加工，所以烹调 的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美 滋味。 136 、由于（局制）的菜肴表

20、层盖有浓少司，可保护主料质地鲜 嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。 137 、直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平行 向前推进，一刀片到底，着力点在刀的（中部） 。 138 、拍的作用是破坏原料的（纤维） ，使原料的质地由硬韧变 松软。 139 、包卷的外形质量要求是：外形美观，符合菜肴的（形状规 格）。 140 、根菜类蔬菜是以脆嫩的根茎为可食部位的蔬菜，常用的有 （土豆）、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫菜头等。 141 、扁豆加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的（筋） ，然后 用清水洗净即可。 142 、制作基础汤选择原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成分 减退，（不能）煮汤。 143

21、 、制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成（块） 。 144 、鱼基础汤的制作过程是把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅 内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮（45 ）分钟，并不断撇去 汤沫，过滤却成。 145 、最常见的一种配菜是以（土豆和两种不同配色的蔬菜为一 组）的配菜。 146 、红粉烤土豆片的原料是：土豆、 （红椒粉）、葱头末、牛奶、 鸡蛋黄、计司粉和胡椒粉少量。 147 、威什胡萝卜的用料是：净胡萝卜、 （葱头）、黄油和糖、盐、 胡椒扮少量。 148 、瑞士面团的用料是：面粉、牛奶、鸡蛋、盐、 （胡椒粉） 、 豆蔻粉少量、黄油。 149 、冷菜的品种包括冷少司、冷肉类和（沙拉类） 。 1

22、50 、马乃司少司制作时应把蛋黄搅匀， 然后徐徐加入 （沙拉油）， 并不停地搅拌，使蛋黄与油溶为一体。 151 、鞑靼少司的制作过程是把煮鸡蛋、 （酸黄瓜）切成小丁， 蕃芫荽切末，然后把所有原料放在一起，搅匀即可。 152 、千岛汁的主料是（马乃司）少司。 153 、（法国汁）的辅料是：芥末、沙拉油、清汤、葱末、盐、 适量胡椒粉等。 154 、（法国汁）的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料 放在一起搅匀，然后逐渐加入马乃司内，同时用蛋抽搅拌均匀即 成。 155 、醋油少司的辅料： （糖）、盐、适量胡椒粉等。 156 、尼莫利少司的辅料是（酸黄瓜丁） 、酸豆、他拉根香草。 157 、沙拉是用

23、各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工 成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种（冷少司）或冷调味 汁拌制而成。 158 、沙拉大都具有色泽（鲜艳） 、外形美观、鲜嫩爽口、解腻 开胃的特点。 159 、制作紫包菜沙拉必须把紫包菜切成丝， 放入耐酸的容器内， 加入葱头末和（白醋）拌匀。 160 、制作三文鱼沙拉的主料是净三文鱼；辅料是鹌鹑蛋、生菜 叶、豆苗、（西红柿）。 161 、餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的（原材料）成本。 162 、加工前原料的（金额）之和，总是等于加工后净料或半成 品成本之和。 163 、原材料经加工后，原料的（重量）发生变化，在单位重量 上体现的货币量也相应发生变

24、化。 164 、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条 件下，可以通过（利用率）来考核操作人员的加工技术水平。 165 、“新洁尔灭消毒法”是将餐具放入（ 0.20.1% ）浓度的 新洁尔灭溶液中。 166 、建立厨房清洁卫生制度，做到定期检查、定期清扫，保持 操作间明亮、宽敞、 （卫生）。 167 、食品卫生法明确规定了各生产经营部门及所属单位， 应设置卫生管理检验机构， 确保本单位生产经营的食品要符合 （卫 生要求）。 168 、（立式万能机）是由电机、升降装置、控制开关、速度选 择手柄、容器和各种搅拌头组成，具有切片、粉碎、揉制、搅打 等多种功能。 169 、冰箱除霜时不能（

25、用利器铲刮） ，以免破坏制冷元件。 170 、 Can you give me a hand?中文含义是：您能（帮忙） 吗？ 171 、 It s time to do some cleaning.中文含义（是现：在可 以搞卫生了）。 172 、西餐菜肴的主要原料以（牛肉）为主，而中餐菜肴的主要 原料以猪肉为主等。 173 、美式菜在热菜中也使用（水果） ，口味别具特色。 174 、意式菜着重食物的本质， （菜味）浓厚、原汁原味。 175 、俄式菜口味浓厚，而且酸、甜、咸、辣各味俱全，喜欢生 吃（大蒜、葱头） 。 176 、蜗牛肉营养丰富，是法国和意大利的传统名菜，可用于 （烩）、局等烹调方法

26、。 177 、洋白菜按其（叶球）形状的不同，可分为尖头型、圆头型、 平头型三种。 178 、优质的杏仁呈扁形，个大，肉质致密，脆而香甜， （出油 率高）。 179 、优质奶油气味芳香纯正，口味稍（甜） ，组织细腻、无杂 物、无结块。 180 、蛋类的蛋黄由系带、蛋黄膜、胚胎及（蛋黄内容物）所构 成。 181 、根据蛋白质所含氨基酸的（种类） 、数量和比例的不同， 营养学将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质 三类。 182 、在一般烹调加工方法下， 奶类蛋白质的消化率为 9798% ， 肉类蛋白质为 9294% ，蛋类蛋白为（ 90 ）%。 183 、脂类由碳、氢、氧三种元素组成，

27、它包括脂肪和（类脂） 两大类。 184 、脂肪还可以使膳食具有（饱腹感） ，增加食物的风味和保 护蔬菜等食物中的维生素，免于与氧接触而被氧化。 185 、如果每人每日热能总摄入量为 2512 千焦，则每人每天摄 入脂肪（ 5060 ）克即可满足人体需要。 186 、谷米、薯类、根茎类食物是糖类中的（多糖类）主要食物 来源。 187 、（磷）同钙一样，都是构成骨骼和牙齿的成分，它使骨骼 和牙齿具有更坚硬的特性，并参与糖及脂肪的代谢和吸收，对人 体能量的转移和酸碱平衡的维持起着重要的作用。 188 、（冷水）加工的目的是去除原料中的残留血污、油脂和杂 质。 189 、热油加工的目的是使原料初步（成

28、熟） ，为进一步用热油 炸上色作准备。 190 、（炸制）菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗 纤维少、水分充足、质地脆嫩、容易成熟的原料。如鱼虾类、肉 鸡、嫩肉及上述熟料等。 191 、由于（炒制）的菜肴加热时间短，温度高，而且一般不加 汤汁，所以制成的菜肴都具有脆嫩鲜香的特点。 192 、温煮对原料的组织及营养素破坏（很小） ，使菜肴保持较 多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。 193 、由于烩制菜肴加热时间（较长） ，并可进行初步热加工， 所以适宜制作的原料很广泛。 194 、暗火烤加热均匀， 可使菜肴具有良好的特殊风味， 并有（外 焦里嫩）的特点。 195 、铁扒

29、是一种温度高、时间短的烹调方法，适宜制作（质地 鲜嫩）的原料，如牛外脊、鱼虾、春鸡等。 196 、（串烧）是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属钎串 起来在明火上烧炙或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。 197 、（剁碎）要先经过切、拍等工序，然后把原料平放在菜墩 上，用刀尖把原料的粗纤维剁断，同时用左手配合收边，逐步剁 成菜肴要求的形状。 198 、包郑的馅心质量要求地要（包严） ，不能在加热时露馅。 199 、原料加工直接影响到成品的营养卫生、质量标准及（成本 核算）。 200 、叶菜类的蔬菜洗涤时，一般用（冷水洗涤） ，以去除未拣 净的泥土、杂物等。 201 、一般瓜果类蔬菜用（清水）

30、洗涤即可。西红柿、黄瓜如生 食，应用 0.3% 氯亚明水或高锰酸钾溶液浸泡 5 分钟，然 后再用清水一冲即可。 202 、（扁豆）的可食部分是豆荚及豆。加工时掐去蒂和顶尖， 同时撕去两边的筋，然后用清水洗净即可。 203 、棕红色基础汤是把汤料放入烤炉内（烤上色） ，再放入水 中，加一些香料煮制的汤，此种汤颜色较深，所以称棕红色基础 汤。 204 、制作基础汤在选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低 成本，所以要尽量选用一些（边角料）来煮汤。 205 、牛基础汤的质量标准要求色泽： （浅褐）、清澈。 206 、鱼基础的制作过程是先把鱼骨等用料、辅料一起放入汤锅 内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火

31、煮（45 ）分钟，并不断撇去 汤沫，过滤却成。 207 、牛布郎基础汤的质量标准是： （ 1 ）色泽：棕红色，清亮； （2 ）气味：（浓香）。 208 、在配菜的使用中，各种米饭大都用于（带汁的）菜肴。 209 、红粉烤土豆片的制作过程是把土豆切成圆片，用牛奶加葱 头末（煮熟），再整齐地码在烤盘内，浇上鸡蛋黄、计司粉、红椒 粉混合液，烤上色即成。 210 、炒菠菜的用料是：净菠菜、黄油、 （葱头）和蒜。 211 、瑞士面团的制作过程， 需要用面团模具将面团搓在 （沸水） 内煮熟，后用冷水冲凉滤净水分。 212 、西餐冷菜在口味上偏重于（酸咸、辛辣） ，能开胃、爽口、 增强食欲。 213 、蔬菜

32、和水果沙拉的制作，也属于（冷菜）制作的范围。 214 、马乃司少司的制作辅料：芥末、 （白醋）、柠檬汁、冷清汤、 盐和适量胡椒粉。 215 、鞑靼少司的辅料是：煮鸡蛋、 （酸黄瓜）、蕃芫荽、盐、胡 椒粉及适量柠檬汁。 216 、千岛汁的辅料是：蕃茄少司、 （煮鸡蛋）、酸黄瓜、青椒、 白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。 217 、法国汁的制作过程是把除马乃司少司以外的所有原料放在 一起（搅匀），然后逐渐加入马乃司内， 同时用蛋抽搅拌均匀即成。 218 、意大利汁的主料是：沙拉油和（橄榄） 。 219 、醋油少司的制作过程需要将用料放在经消毒的非金属器皿 中调匀，然后逐渐调入（沙拉油） ，搅匀即可。 2

33、20 、计算（成本）的目的，是为财会部门提供基本数据，核算 产品价格，分析检验企业经营情况，对生产支出和生产成果进行 比较。 221 、与利用率相对应的是（损耗率） 。 222 、加工后可用材料重量 =加工前全部材料重量（乘以）利用 率。 223 、加工后净料（或半成品）单位成本 = 加工前原材料单位进 货价格（除以）利用率。 224 、若把原材料品质固定在一个水平上，在加工方法统一的条 件下，可以通过（利用充）来考核操作人员的加工技术水平。 225 、执行环境卫生“四定”制，即定人、定片、定时、 （定质 量）。 226 、食品卫生法明确规定了各生产经营部门及所属单位， 应设置卫生管理检验机构

34、，确保单位生产经营的食品要符合（卫 生要求）。 227 、微波炉是应用高频电磁场对介质加热的原理，使菜点分子 剧烈振动，而产生高热，可使菜 点（内外同时发热） 。 228 、(制冷机)用于制备冰块、碎冰和冰花。 229 、captain 、master 、apprentice 的中文含义分别是： 领班、 师傅、(学员) 230、I II go and bring at once.中文含义是：我马上去 (取) 231 、 pIease mix a vegetabIe saIad. 中文含义是： 请做一份(蔬 菜沙拉)。 一、 判断题： (V) 1、蛋白质是人体组织最主要的组成部分，是生命活动的

35、基础。 (V) 2、铁扒是把加工成型的原料，经腌绩调味后，放在扒炉 上，扒成带有网状的焦纹，并达到规定的火候的烹调方法。 (X) 3、拉刀片刀法适宜片形状较小，质地软嫩的原料，如肉泥、 鱼泥、虾泥等。 (V) 4、蔬菜加工的一般原则是去除不可食部分，清洗污物和保 护可食部分不受损失。 (V) 5、叶菜类蔬菜是指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜，西餐 常用的叶菜有圆白菜、菠菜、芹菜、生菜等。 (V) 6、根茎类蔬菜是指以脆嫩的根茎可食部分的蔬菜，常用的 有土豆、胡萝卜、呙苣、洋葱、紫菜头等。 (V) 7、制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。 (V) 8、东方米饭的用料是：大米、青椒、红椒、葡萄干、黄油、

36、 盐、香叶和少量胡椒粉。 (V) 9、马乃司少司制作时应该把蛋黄放在陶瓷器皿中，再放入 盐、胡椒粉、芥末 (X)10、千岛汁的辅料有鞑靼少司、煮鸡蛋、酸黄瓜、青椒、 白兰地、柠檬汁及适量胡椒粉。 (X) 11 、法国汁的制造过程是把除番茄少司以外的所有原料放 一起搅匀，然后逐渐加入番茄少司内，同时用蛋抽搅拌均匀即成。 (V) 12、紫包菜沙拉的主料是净紫包菜；辅料是葱头末、咸肉 末、沙拉油。 (X) 13 、加工前原料的重量之和，总是等于加工后净料或半成 品重量之和。 (X) 14 、利用率与损耗率并无关系。 (V) 15 、粉碎混合机由电机、容器和不锈钢叶片组成，适宜打 碎水果蔬菜，也可以混

37、合搅打浓汤、鸡尾酒、调味汁、乳化状的 少司等。 (X) 16 、餐具的消毒经过四个过程：一清、二刷、三洗、四消 毒。 (V) 17 、如何使用和保养好设备，最重要的是严格各设备的使 用说明书中所规定的操作、保养、维修的要求进行。 (V) 18 、 Mrs 、 Madamde 中文含义都是夫人 (V) 19 、 Im terribly 、 Sorry. 中文含义都是：对不起。 (V) 20 、 Sauce,Salad 的中文含义分别是少司和沙拉。 (V) 21 、西餐的主食为面包。 (X) 22 、由于俄罗斯气候寒冷，人们需要较多的热能，所以俄 式菜一般用酒比较多。 (V) 23 、鹌鹑蛋小巧美

38、，除食用外还有装饰作用，常用于冷菜、 汤菜等。 V) 24 、大部分可食的脂肪都可以被完全吸收和利用，但吸收 慢的脂肪如大量摄入，则有一部分将在粪便中排除掉。 (V) 25、糖类是食物中主要的供能物质，它在体内的消化、吸 收和利用，较脂肪、蛋白质迅速而完全。 (V) 26 、无机盐是人体的构成者，又是生命活动的组成者、参 与者。 (X) 27、常用的煎法可以是原料煎制前将水分烘干，然后直接 放入油中加热。 (X) 28 、炒是把加工成小体积的原料，用大量的油，较低的温 度，在长时间内，把原料加热至成熟的烹调方法。 (X) 29 、烩是把加工成型的原料，放入用本身原汁调成的稀少 司内，加热至成熟的烹调方法。 (V) 30 、制作基础汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如母鸡、 瘦肉、骨头、水产品等。 (V) 31 、冷菜是西餐的重要组成部分。 (V) 32 、制作马乃司少司主要利用了脂肪的乳化作用原理。 (V) 33 、意大利汁的主料是沙拉油和橄榄。 (X) 34 、制作凯撒沙拉的主料是鸡蛋、奶油、银鱼柳、鲜蘑菇； 辅料是生菜叶、土豆、炸面包丁、咸肉末。 (V) 35 、制定卫生制度应包括及时维修厨房的设备、容器、工 具方面的内容。 (V) 36 、打蛋器也称蛋抽，由钢丝捆扎而成，主要用于搅打蛋 液或其它液态菜肴。