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文档简介

1、食品安全及质量管理 2016-2017-2 期末考试试卷 B 适用班级： 2015 食品营养与检测（ 2）班一、简答题（每题10 分，共 40 分）1、什么是 SSOP？2、什么是 GMP？3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。4、GMP 管理有四个关键要素是什么？二、案例分析题（ 20 分）2000 年 1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应， 采取了严格的市场复查和进口检疫措施。 李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物， 它广泛寄存于动物的肠道中， 并能在低温条件下生存。 它可通过动物的肉传染至人体。 类似

2、的案例还在不断发生， 请结合几年来国内食品安全事件， 说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。三、综述题（ 40 分）请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品企业中的应用。（不得少于 500 字）100200300400500600答案：一、简答题1.卫生标准操作程序。2.GMP 是 Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是 “生产质量管理规范 ” 或 “良好作业规范 ”、“优良制造标准 ”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。3.环节不限，建立一个 “防御体系 ”，该体系能尽早地控制原料、 加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。4.由合适的人员来生产与管理、 选用良好的原材料、 采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。二、案例题例举出近年来食品安全事件，5 分；原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分；后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 5 分；启示：需结合 GMPSSOPHACCP说明改进措施， 5 分。三、综述题需说明实施 HACCP的背景， 10 分；实

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