课题路边摊食品卫生问题

1、课题：路边摊食品卫生问题 结题报告 班级：高一（11）班 课题组长：方艳玲 课题成员：王衣萍 叶秋琪 马小娟 刘嘉雯 方艳玲 指导老师：姜丽红 撰写日期：2011年6月 成员分工：查找资料：马小娟 叶秋琪 收集数据：刘嘉雯 问卷调查：王衣萍 刘嘉雯 总结结果：方艳玲 课题研究背景：每个礼拜的礼拜五与礼拜天，走在马路上,大大小小的路边摊随处可见特别是学校门口,更是挤得水泄不通路边摊食品向来是中小学生的最爱，因为它们掺加了许多味精与香料，可是当中小学生享受“美食”的同时，家长们也在担心着一个问题：路边摊食品卫生吗？它对我们的身体是否有影响？ 课题研究意义：可以增进广大中小学生对路边摊食品的了解吧，

2、有效地控制对该类食品的食用量，也可以使家长意识到路边摊食品在安全、卫生上的不足。教导并限制子女对路边摊食品的购买和食用。 课题研究过程：第一阶段：课题的提出 第二阶段：查找相关资料 第三阶段：拟定问卷 第四阶段：发放问卷 第五阶段：总结调查结果,按小组进行讨论 第六阶段：做出结题报告 路边摊的主要危害如下: 一、“潲水油”、“地沟油”的危害问题。经有关部门调查发现，“地沟油”、“潲水油”的交易量之大、食用面之广，对人体的危害之严重简直令人不敢相信。这些劣质“害人油”，几乎都流入到了路边摊点和个体小餐馆。不仅如此，有资料显示，除上述“害人油”外，目前黑市交易的诸如死（病）动物肉类、处理品、假冒伪

3、劣产品、过期原料等几乎都流入了个体摊点。 二、从业人员问题。小摊小贩从未做过健康体检，既无上岗证，又无卫生许可证，很可能其中有些人就是食源性疾病（肝炎、结核等）病源的携带者和传播者。其经营场所根本就不具备餐饮加工的基本条件，无洗消设施、又无保障措施，可以说饮食卫生没有丝毫保障。 三、加工过程中的问题。肉类制品在加工过程中，一般会添加少量亚硝酸盐作为护色剂。火腿肠等熟肉制品经过热油的煎炸后，残留这是一种强的亚硝酸盐还会转变为一种叫亚硝基吡咯烷的化学物质，通常反复使用严重变质的致癌物质。另外，无照小贩为了降低成本，食用油，这些小摊大多又设在路边，灰尘、反复使用的木签、质量难 以保证的原材料等因素使

4、得食用这种食品极易造成交叉感染。 经我小组调查，发现油炸会在很大程度上破坏食物的蛋白质、不仅容高脂肪食物，维生素和矿物质等营养成分，让它变成高热量、对本身比较胖的中老年人和患有高血脂、高血压等疾病，易引发肥胖、 高血压、心脑血管病以及糖尿病等慢性病的人来说都不适宜。而且高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸麻花、炸油含丙在所有油炸食品中，越薄的，饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺，烯酰胺就越多，对人体危害也越大。 我们看到一个中年男子骑着三轮车从煎饼摊主家离开，车上已装着几筐蛋壳。在京开高速进京方向辅路的一个路口，该三轮车停下时，我们上前假装问路借机攀谈，几经试探，该男子才透露，一部分蛋壳是运到木

5、樨园一带做毛鸡蛋用的。我们一些煎饼摊贩的调查中发现，有近一半的煎饼摊贩都会将鸡蛋壳保存起来，卖给收鸡蛋壳的人。 端午节到了，如今市场上粽子品种越来越多。那种没有任何外包装，在常温下却能保存近一周，连粽叶都能保持绿色油亮光泽的“优良品种”格外受到消费者的青睐。 但在这种外观新鲜的粽子下面却隐藏着许多不为人知的制作工艺，一旦选择不当对人体会有很大的伤害。 店主表示，他们的粽子在常温下保存十天半个月都不是问题。 硼砂保鲜 连续摄取硼砂后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解而使体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有

6、致死量，大人约20克、小孩约为5克。 鉴别方法很简单，凡加入硼砂的粽子，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。 铜的摄入量过大或者长期积累，会使大量铜元素积蓄于肝脏，引起铜中毒。 鉴别是否是“返青粽叶”： 一看外观，“返青粽叶”色泽青绿，看上去很漂亮，而正常粽叶在制作过程中经过高温蒸煮，颜色会发暗发黄。 “返青粽叶”包的粽子煮后粽香味不浓，反而有淡淡的二闻味道， 硫磺味。 三看煮粽子的水，“返青粽叶”煮后水变绿，正常粽叶煮后水呈现淡黄色。 尼龙绳绑扎的粽子在高温蒸煮时会产生对人体健康有害的二甲烷等物质，人食用了被这些毒素污染的粽子，轻则恶心及肠胃不适，重的还会头晕、呕吐、腹痛、腹泻。 选购

7、粽子的时候要看清楚捆扎粽子的小绳子是什么材质，正规安全的粽子应该用线绳。 用过的碗套个塑料袋就是“卫生碗”？不少市民都有这样的经历，在一些餐馆或者小吃摊点都是用塑料袋套碗吃饭，或者是热腾腾的油炸食食品直接用塑料袋就装起来。尤其是小摊点客人吃完饭后，店内人员不清洗，直接换个新塑料袋套上原来的碗再使用，这不禁让人担心其卫生状况，近日，我们在市区进行了调查采访。 我们调查：塑料袋套碗很普遍 我们在调查中发现，使用塑料袋套碗的大多数都是一些小的饭馆或者路边小吃摊，大的餐馆多使用的是消毒餐具，外带食品也有使 用塑料袋的现象。 曾在一家小吃店看到，顾客使用的碗上都套着白色的塑料袋。热腾腾的汤饭或炒饭刚一出

8、锅，就被厨师直接倒入塑料袋套着的碗里，刚才还鼓着的塑料袋一下子被烫得贴在碗壁上。顾客接过碗后，拿起筷子就吃。旁边一路边摊，刚从油锅炸出来的馍就直接装进白色塑料袋里递给顾客。尤其一到晚上，街上的一些小摊点、卖臭豆腐的，根本不具备清洗碗的条件，都是在碗上套个塑料袋，下一个顾客使用后将塑料袋扔掉后，重新套个新塑料袋就给下一个顾客使用，看着很不卫生。同时，我们发现这些塑料袋上根本没有食品专用的标识。 一个小摊点老板告诉我们，用塑料袋套碗不用洗碗，顾客看着干净，也有食欲。而且用塑料袋便宜，如果不用塑料袋省了许多麻烦。 针对吃饭时塑料袋套碗有何看法？我们对十多位市民进行了问卷调查，调查结果显示，70%的市

9、民都对塑料袋情有独钟，觉得不套塑料袋不干净，套了塑料袋吃才比较放心。 那么，这种看似方便卫生的吃法是否真的卫生？ 小摊点、小餐饮店由于生意小利润薄，一般不会用价高质优的食用塑料袋，而往往使用回收或再生塑料制成的劣质一次性塑料袋，很少经过正规的消毒处理，遇到高温很容易发生化学分解反应，有毒成分就会溢出来污染食物，人体长期摄入会严重损害健康，对于正处在用完后的此外，这种损害尤为严重。身体发育时期的中小学生而言，一次性塑料袋乱丢乱扔，也会对环境造成一定的污染，加重环卫工人的工作压力。 所以，人们在重视重大食品安全的同时，更不能忽略了身边的健康隐患。这些看不见的污染也是安全杀手，正在影响着我们的健康。

10、 市场上一些小型餐馆使用塑料袋比较多，是超薄塑料，属于回收垃圾塑料制成，细菌等严重超标，不符合卫生标准，所以长期使用这样的“卫生碗”，会给人的身体健康带来很大危害，同时使用塑料袋后对环境的污染也非常大。我们在用餐时，应该尽量避免使用此类“卫生碗”。如果要将食物打包带走，最好看看袋子上面是否有“食品袋”的字样。 经该次调查，我小组发现了路边摊食品的成分和对人的危害，也能让家长和学生了解路边摊食品的卫生问题。 课题研究中还存在的问题：1.问卷调查中，很少人愿意配合。 2.在调查中，会遭到摊主的拒绝。 附录： 路边摊食品问卷调查 1.您平时要吃路边摊食品吗？ A 经常 B 偶尔 C 从不吃 2.您认为路边摊食品和家庭餐饭相比哪样更美味？ 都美味C 餐饭B 路边摊食品A 3。您在食用路边摊食品时是否担心它的卫生安全？ A担心 B不担心 C没想过 4.您是