儿童带量食谱(课件分享)

1、儿童带量食谱(课件分享) 作者：作者：Dr.FengDr.Feng 儿童带量食谱(课件分享) 儿童带量食谱(课件分享)2 1 1、是为了满足机体营养需要、是为了满足机体营养需要 的膳食安排的膳食安排 2 2、平衡膳食、平衡膳食-人体所需热人体所需热 量及营养素之间的量及营养素之间的 3 3、有计划按照人体需要选择、有计划按照人体需要选择 食品的种类、数量食品的种类、数量 4 4、合理的烹饪调配、合理的烹饪调配 儿童带量食谱(课件分享)3 （1）市场供应情况、食品种类、）市场供应情况、食品种类、 计划数量计划数量 力求达到营养素之间的正确比例力求达到营养素之间的正确比例 （2）根据膳食费用来计划

2、，专款）根据膳食费用来计划，专款 专用专用 （3）要促进幼儿食欲、适合儿童）要促进幼儿食欲、适合儿童 消化机能消化机能 （4）品种多样、有利于营养素之）品种多样、有利于营养素之 间互补，间互补， 提高食品利用率提高食品利用率 （5）烹饪技术的提高）烹饪技术的提高 儿童带量食谱(课件分享)4 优质蛋白质食物优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、牛奶、鸡蛋、 瘦肉瘦肉 肝脏、动物血、豆制品肝脏、动物血、豆制品 维生素、无机盐食物维生素、无机盐食物蔬菜、水蔬菜、水 果、海产品果、海产品 热能食物热能食物谷类、油类、糖谷类、油类、糖 调味品食物调味品食物 儿童带量食谱(课件分享)5 制定儿童膳食计划注意事项制定儿

3、童膳食计划注意事项 1 1、了解各类食品的营养成分、了解各类食品的营养成分 及特点及特点 2 2、各年龄儿童消化、嘴嚼的、各年龄儿童消化、嘴嚼的 能力能力 3 3、品种多样化、有利于各营、品种多样化、有利于各营 养素之间的互补养素之间的互补 ，提高食品利用率，提高食品利用率 4 4、根据季节、市场供应情况、根据季节、市场供应情况 及食品的损耗量及食品的损耗量 采购，根据伙食费的收支采购，根据伙食费的收支 儿童带量食谱(课件分享)6 1、膳食必须符合儿童营养需要、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中有足够的营养素、食物中有足够的营养素 3、营养素之间有正确比例、营养素之间有正确比例 蛋白质、脂肪

4、、碳水化合物之比蛋白质、脂肪、碳水化合物之比 1：1：4-5 4、生热营养素占热量百分比、生热营养素占热量百分比 蛋白质蛋白质11-15%、脂肪、脂肪30-35%、碳、碳 水化合物水化合物50-60%，优质蛋白占总蛋白，优质蛋白占总蛋白 50% 5、保证食品安全卫生，防止食物中、保证食品安全卫生，防止食物中 毒毒 儿童带量食谱(课件分享)7 三餐热量的分配三餐热量的分配 早餐热能约占早餐热能约占30%30%（含上午早点（含上午早点5%5%） 午餐热能约占午餐热能约占40%40%（含下午午点（含下午午点5%-10%5%-10%） 晚餐热能约占晚餐热能约占30%30%（含晚间的水果、牛奶）（含晚间

5、的水果、牛奶） 1 1克蛋白的产生热卡克蛋白的产生热卡4 4千卡千卡 1 1克脂肪产生热卡克脂肪产生热卡9 9千卡千卡 1 1克碳水化合物产生热卡克碳水化合物产生热卡4 4千卡千卡 儿童带量食谱(课件分享)8 1 1、对一些不易保存的食品如：、对一些不易保存的食品如： 牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、 黄鳝、新鲜蔬菜黄鳝、新鲜蔬菜 2 2、对损耗量大的食物采购时、对损耗量大的食物采购时 要适当放宽，要适当放宽， 约放宽到约放宽到80- 9080- 90克克 （1 1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、 黄鳝、虾黄鳝、虾 、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛、牛蛙、排骨、鱼、肝、

6、牛 肉等。肉等。 儿童带量食谱(课件分享)9 （2）损耗量大的蔬菜）损耗量大的蔬菜 类，约放宽到类，约放宽到120-150 克克 韭菜、绿豆芽、西红柿、韭菜、绿豆芽、西红柿、 菜瓜、黄瓜、茄子、冬菜瓜、黄瓜、茄子、冬 瓜、苋菜、洋葱。瓜、苋菜、洋葱。 （3）损耗量小的蔬菜，）损耗量小的蔬菜， 约减量约减量20克左右。克左右。 毛豆、土豆、茭白、芹毛豆、土豆、茭白、芹 菜、萝卜、蚕豆、四季菜、萝卜、蚕豆、四季 豆、豇豆、蒜苗、豆制豆、豇豆、蒜苗、豆制 品。品。 儿童带量食谱(课件分享)10 1、带量食谱是指根据儿童、带量食谱是指根据儿童 生长发育的需要生长发育的需要 制定每餐儿童所需的食物制定每

7、餐儿童所需的食物 摄入量。摄入量。 2、注意食物多样化搭配。、注意食物多样化搭配。 3、按照国家建议儿童每日、按照国家建议儿童每日 食物摄入量。食物摄入量。 儿童带量食谱(课件分享)11 （1）带量食谱）带量食谱每周或每二周制定一次每周或每二周制定一次 （2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理）食谱不单调，不重复，营养搭配合理 （3）按照幼儿不同年龄制定带量）按照幼儿不同年龄制定带量 （4）按照膳食费用的核算制定）按照膳食费用的核算制定 （5）按照当日实际就餐人数采购）按照当日实际就餐人数采购 （6）掌握好食物的损耗量）掌握好食物的损耗量 儿童带量食谱(课件分享)12 油油25-30克克 奶类奶

8、类200-300克豆类及豆制品克豆类及豆制品 25克克 鱼虾类鱼虾类40-50克禽畜肉类克禽畜肉类30- 40克蛋类克蛋类60克克 蔬菜类蔬菜类200-250克水果类克水果类150- 300克克 米面米面180-260克适量饮水克适量饮水 学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-60-6岁儿童膳食指南）岁儿童膳食指南） 儿童带量食谱(课件分享)13 分配为每餐带量分配为每餐带量 一餐二点约：一餐二点约： 谷类谷类60-70克克 荤菜荤菜50-60克克 蔬菜蔬菜80-100克克 油油8-10克克 水果水果50-100克克 奶类奶类100-150克克

9、 豆制品豆制品10-15克（包含豆浆）克（包含豆浆） 水每天水每天100-150毫升毫升 儿童带量食谱(课件分享)14 早餐带量食物早餐带量食物 早餐食物的搭配要谷类早餐食物的搭配要谷类+ +蛋白质蛋白质 主食：干、稀搭配，早餐谷类主食：干、稀搭配，早餐谷类40-40- -50-50克克 副食：配备蛋白质及碳水化合物副食：配备蛋白质及碳水化合物 （糖）（糖） 因上午活动时间长，活动量大于消因上午活动时间长，活动量大于消 耗量耗量 消耗热能比重大消耗热能比重大 早餐热量应占全天总热量早餐热量应占全天总热量30%30% 儿童带量食谱(课件分享)15 注意早餐色、香、味、形多样注意早餐色、香、味、形

10、多样 化化 1 1、牛奶或豆浆搭配花样面食、牛奶或豆浆搭配花样面食 2 2、粥的花样：红豆、绿豆、五、粥的花样：红豆、绿豆、五 谷、南瓜谷、南瓜 、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、 白粥等白粥等 3 3、蛋白质食品：豆制品、肉松、蛋白质食品：豆制品、肉松、 鸡鸭蛋鸡鸭蛋 、卤肝、肉肠、鱼、虾、卤肝、肉肠、鱼、虾 儿童带量食谱(课件分享)16 早点带量食谱早点带量食谱 多数幼儿的早餐量不足多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁、搭早点：牛奶、豆浆、果汁、搭 配碳水化合物配碳水化合物 食物，如饼干、蛋糕、蛋卷、食物，如饼干、蛋

11、糕、蛋卷、 小馒头小馒头 一般早点中谷物一般早点中谷物10-2010-20克克 儿童带量食谱(课件分享)17 午餐带量食谱午餐带量食谱 1 1、主副食质量并重、汤菜数量、主副食质量并重、汤菜数量 和质量并重和质量并重 大米和面食交替吃大米和面食交替吃 2 2、副菜原则上二菜一汤或三菜、副菜原则上二菜一汤或三菜 一汤一汤 如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤 韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤 或加或加1-21-2片卤豆制品片卤豆制品 儿童带量食谱(课件分享)18 午点带量食谱午点带量食谱 1 1、午点建议幼儿园自制，每周、午点建议幼儿园自制，每周 不少于三次不

12、少于三次 2 2、原则上午点要有谷类，要汤、原则上午点要有谷类，要汤 水点心水点心 3 3、外购点心需加热，易变质、外购点心需加热，易变质 4 4、同时外购食品的安全问题、同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加如：地沟油、反式脂肪、添加 剂、色素等剂、色素等 5 5、午点谷类约占、午点谷类约占3030克左右，占克左右，占 全天总热量全天总热量10%10% 儿童带量食谱(课件分享)19 晚餐带量食谱晚餐带量食谱 1 1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为、幼儿晚餐应清淡，宜消化为 主主 2 2、晚餐热量约占全天总热量、晚餐热量约占全天总热量 25-30%25-30% 3 3、晚餐谷类食物约比午

13、餐低一、晚餐谷类食物约比午餐低一 些，约些，约5050克左克左 右右 4 4、动物蛋白和大豆蛋白互补、动物蛋白和大豆蛋白互补 儿童带量食谱(课件分享)20 托幼机构每月或每季度进行营养评估托幼机构每月或每季度进行营养评估 寄宿制托幼机构，全天热量达到寄宿制托幼机构，全天热量达到 “DRIDRI”90%90% 其他营养素达其他营养素达“DRIDRI”80%80% 吃一餐二点托幼机构热量达吃一餐二点托幼机构热量达 “DRIDRI”45%45% 其他营养素达其他营养素达“DRIDRI”40%40% 增加晚餐热量加增加晚餐热量加25-30%25-30% 儿童带量食谱(课件分享)21 分析，该早餐三大营

14、养素及热能百分分析，该早餐三大营养素及热能百分 比比 按份量比值按份量比值1 1：1 1：4-54-5， 蛋白质占早餐热量蛋白质占早餐热量15.6%,15.6%, 脂肪占脂肪占22.8%22.8%，糖占，糖占61.8%61.8%，基本符，基本符 合合 总热量总热量414414千卡占一天总热量千卡占一天总热量24.4%-24.4%- 30.7%30.7%，略高，略高 例，蛋白质例，蛋白质16.116.14 4414=15.6%414=15.6% 脂肪脂肪10.5 10.5 9 9414=22.8%414=22.8% 碳水化合物碳水化合物64.064.04 4414=61.8%414=61.8%

15、414414千卡热卡千卡热卡“DRIDRI”13001300克克 =24%30.7%=24%30.7% 儿童带量食谱(课件分享)22 分析：分析： 蛋白质蛋白质22.622.6克克4=90.44=90.4千卡（热量）千卡（热量） 90.490.4488.8=18.5%488.8=18.5% 正常比值是正常比值是12%-15%12%-15%，偏高。，偏高。 该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物 共产热量共产热量488.8488.8千卡，说明该午餐热量符合要求千卡，说明该午餐热量符合要求 （22.622.64 4）+ +（16.516.59 9）+ +（

16、62.762.74 4） 488.8=35%488.8=35% 488.8488.8DRIDRI热卡热卡13001300千卡千卡=35%=35% 儿童带量食谱(课件分享)23 三餐中各餐就餐人数不三餐中各餐就餐人数不 同，食物量不同可用主食消同，食物量不同可用主食消 耗量来折算人日数耗量来折算人日数 例：早餐用粮例：早餐用粮10kg10kg，午餐，午餐 20kg20kg，晚餐，晚餐15kg15kg 全天用粮全天用粮45kg45kg，比例为，比例为 10/45,20/45,15/4510/45,20/45,15/45 如早餐人数如早餐人数900900，午餐，午餐800800人，人， 晚餐晚餐70

17、0700人人 人日数为（人日数为（90090010104545）+ + （80080020204545）+ +（700700 15 15 4545）=788=788人人 儿童带量食谱(课件分享)24 膳食费分配标准膳食费分配标准 幼儿膳食费用专款专用，幼儿膳食费用专款专用， 不得用做其他不得用做其他 如六一庆典、开运动会、如六一庆典、开运动会、 旅游、购买教玩具旅游、购买教玩具 给幼儿发礼物等不得用膳食给幼儿发礼物等不得用膳食 费开支费开支 学期内膳食费用盈亏学期内膳食费用盈亏2% 师生伙食严格分开师生伙食严格分开 儿童带量食谱(课件分享)25 每学期膳食收支盈亏不超过每学期膳食收支盈亏不超过

18、2%2%换换 算。算。 用盈亏金额数学期（或月）用盈亏金额数学期（或月） 膳食费。膳食费。 实际收入得出实际收入得出2%2% 膳食实际收入费用是减去退伙膳食实际收入费用是减去退伙 以后费用。以后费用。 儿童带量食谱(课件分享)26 幼儿饭菜分配注意事项幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，食堂饭饭菜必须分配进班， 不得截留不得截留. . 班上打饭菜必须平均分配，不班上打饭菜必须平均分配，不 得剩饭剩菜过多得剩饭剩菜过多, ,剩饭菜量原则剩饭菜量原则 上不超过上不超过2 2个孩子的饭菜量。个孩子的饭菜量。 儿童带量食谱(课件分享)27 儿童食物加工烹饪儿童食物加工烹饪 食物加工注意事项食

19、物加工注意事项 1 1、加工中注意理化变化。、加工中注意理化变化。 2 2、蔬菜先洗后切。、蔬菜先洗后切。 3 3、去除农药，宜温水浸泡、去除农药，宜温水浸泡2020 分钟。分钟。 特别注意花菜、青菜、芹菜特别注意花菜、青菜、芹菜 较难洗部位。较难洗部位。 儿童带量食谱(课件分享)28 米米 淘米时易丢失维生素淘米时易丢失维生素B1B1、尼克、尼克 酸、无机。酸、无机。 不宜揉搓过久，不宜用热水淘不宜揉搓过久，不宜用热水淘 米米 一般淘米损失维一般淘米损失维B1 40-60%B1 40-60% 维维C25%C25%、蛋白质、蛋白质15%15%、糖、糖2%2% 无机盐无机盐70%70%。 儿童带

20、量食谱(课件分享)29 米饭米饭 应以蒸、煮为主，用量按人应以蒸、煮为主，用量按人 数计算。数计算。 1 1、500500克大米约出饭量克大米约出饭量 1100-12001100-1200克克 （1 1斤米约出斤米约出2.22.2斤饭）。斤饭）。 2 2、500500克面粉约加克面粉约加250250克水。克水。 3 3、油炸食品宜少吃，高温、油炸食品宜少吃，高温 油下营养素破坏大。油下营养素破坏大。 儿童带量食谱(课件分享)30 肉蛋类：肉蛋类： 1 1、肉蛋类在烹饪中除水溶性、肉蛋类在烹饪中除水溶性 维生素外。维生素外。 其它营养素损失不大，脂溶其它营养素损失不大，脂溶 性维生素保存。性维生

21、素保存。 如炒肉片、肉丝、维生素可如炒肉片、肉丝、维生素可 保存保存50-80%50-80%。 2 2、煮骨头汤时，宜将骨头敲、煮骨头汤时，宜将骨头敲 碎，加点醋，有利于钙的溶碎，加点醋，有利于钙的溶 解。解。 儿童带量食谱(课件分享)31 蔬菜类：蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大应蔬菜在烹饪中维生素损失最大应 先洗后切，急火快炒。先洗后切，急火快炒。 胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡 萝卜是脂溶性维生素。萝卜是脂溶性维生素。 颜色深的蔬菜、营养价值相对高颜色深的蔬菜、营养价值相对高 红、绿、紫色、黄色、白色。红、绿、紫色、黄色、白色。 儿童带量食谱(课件分享)32

22、 鱼、虾类鱼、虾类 清洗时用淡盐水漂洗，防止营清洗时用淡盐水漂洗，防止营 养损失。养损失。 油炸时裹上面粉。油炸时裹上面粉。 可减少脂肪、蛋白质丢失可减少脂肪、蛋白质丢失 新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不 软，鱼鳞易剥脱。软，鱼鳞易剥脱。 儿童带量食谱(课件分享)33 豆制品类豆制品类 大豆的吸收率差一些大豆的吸收率差一些 做成豆制品后吸收率可提做成豆制品后吸收率可提 高高90%90%。 豆制品不宜每天吃。豆制品不宜每天吃。 可做食物搭配，如芹菜炒可做食物搭配，如芹菜炒 干丝。干丝。 豆腐汤。豆腐汤。 儿童带量食谱(课件分享)34 食物烹饪中、烹饪后注意事项食物烹饪中、烹饪

23、后注意事项 1 1、烹饪后食物宜存放二小时内、烹饪后食物宜存放二小时内 给幼儿吃。给幼儿吃。 2 2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜 3 3、食物的切配、搭配要根据幼、食物的切配、搭配要根据幼 儿年龄。儿年龄。 4 4、分到班级食物要掌握用量。、分到班级食物要掌握用量。 5 5、食堂不留幼儿饭菜。、食堂不留幼儿饭菜。 6 6、荤、蔬菜分开存放。、荤、蔬菜分开存放。 儿童带量食谱(课件分享)35 每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）每餐分给幼儿食物量（每名幼儿） 1 1、食指大小虾约、食指大小虾约4-54-5个个 2 2、杨梅大小肉圆、杨梅大小肉圆4 4个个 3 3、乒乓球大小肉圆、乒乓球大小肉圆2 2个个 4 4、红烧带鱼、红烧带鱼2 2块块 5 5、鹌鹑蛋每人、鹌鹑蛋每人3 3个个 6 6、糖醋小排约、糖醋小排约4-54-5块块 儿童带量食谱(课件分享)36 7 7、鸡蛋一个。、鸡蛋一个。 8 8