蛋糕烘焙基础知识大全

1、蛋糕烘焙基础知识大全蛋糕根据其使用的原料，搅拌方法和面糊性质的不同一般可分为 三大类。1. 面糊类。面糊类蛋糕所使用的主要原料为面粉、糖、鸡蛋、牛 奶等作为蛋糕的基本组织，此类蛋糕含有成分很高的油脂，用以润 滑面糊，使蛋糕产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大 量空气产生膨大的作用，配方中油脂用量若达到面粉量的 60%以上 时，此油脂在搅拌过程中所融合的空气已足够蛋糕来烤箱中膨胀， 但低于面粉量的 60%时，就需要使用酵粉或小苏打来帮助蛋糕膨胀。 一般奶油蛋糕如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊类的蛋糕。2. 乳沫类蛋糕。此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水作 为蛋糕的一部分组织外，

2、其主要的原料是鸡蛋，它利用鸡蛋中强韧 和变性的蛋白质，在面糊搅拌和烘焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖 酵粉，其与面糊类蛋糕最大的差别，就是不含任何固体油脂，但为 了减低鸡蛋过大的韧性在海绵蛋糕中可酌量添加流质的油脂。乳沫 类蛋糕由于使用鸡蛋的成分不同有可分为两类：a. 蛋白类。此类蛋糕全部以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料， 一般天使蛋糕即属于蛋白类 ;b. 海绵类。此类蛋糕时使用全蛋或者蛋黄和全蛋混合，作为蛋糕 之基本组织和膨大的原料，海绵蛋糕就属于此类蛋糕了。3. 戚风类。此类蛋糕时混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫 类蛋糕的组织和颗粒而成，戚风蛋糕毫无疑问就属于这个类别了。制作蛋糕比制作面

3、包要容易许多，因为蛋糕不如面包那样需要准 确合宜的发酵环境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项 指标要求，但是做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能 失败：1. 使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原 料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件， 不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉 ;4. 需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将 配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的 每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的 空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和 配方后，

4、如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以 在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的 搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。6. 冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因 此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气 中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添 加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰 的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕 未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋 糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化

5、冰，至少 2 个小时以上即可保持 原有的新鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。7. 注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点， 同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。一个优质的蛋糕须要水分充足而不黏牙，式样正确，内部组织均 匀、细腻、质地柔软，以及可以经长期贮存而不发生变质的。遵守 以上所述的 7 大基本原则用好的原料，了解原料的性质和功能， 正确的配方平衡，适当的搅拌，正确的烘焙，良好的包装与冷却， 便能随时做出品质良好的蛋糕。戚风类重油蛋糕它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受 热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它

6、面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一 定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了 100%。蛋糕的原料一、鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3 1/2。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%， 蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生 素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维 生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。2、鸡蛋的主要功能： 、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质

7、在搅拌过程中能捕集到 大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从 而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构 稳定。 、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀， 增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护 气体的的作用。 、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有 效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用二、砂糖1、糖的选择：通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在 蛋糕制作中，是主要原料之一。 、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中

8、提取糖汁，经过滤、 沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体， 纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细 砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为 佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能 溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下 降，在条件允许时，最好使用细砂糖。 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相 同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加 酸熬制而成 ; 淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加 酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠

9、液体。可用于蛋糕装饰，国外也 经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。2、糖在蛋糕中的功能： 、增加制品甜味，提高营养价值 ; 、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味 、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用 、保持水分，延缓老化，具有防腐作用三、食盐盐在蛋糕中的作用1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而 盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。2、可增加内部洁白3、加强面筋的结构四、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1、面粉的选择：面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉 和蛋糕（面包） 专用

10、粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋 粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较 低，一般为 7-9%，湿面筋不低于 22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面 筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作 蛋糕的。2、面粉在蛋糕中的功能：在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作 用，是主要成分之一。五、蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起 着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未 有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织 也粗糙，还会有严重的蛋

11、腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕 时打发的全过程只需 810 分钟，出品率也大大地提高，成本也降 低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。SP可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生 活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃 好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种 蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻， 入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。1、蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气 液体界面上，能使界面张力降低，液体和

12、气体的接触面积增大， 液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的 比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加 ; 同时还能够使面糊中的 气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均 匀。2、蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋 走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加 大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充 分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现 沉淀结块 ;面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的 搅拌会使空气拌入

13、太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造 成成品体积下陷，组织变成棉花状。六、塔塔粉塔塔粉- 化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原 材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性， PH值 达到 7.6 ，而蛋清在偏酸的环境下也就是 PH值在 4.6 4.8 时才能 形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风 蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部 分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加 入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一 特性来达到最佳效果。1、塔塔粉的功能： 、中和蛋白的碱性 、帮助蛋白起发，

14、使泡沫稳定、持久 、增加制品的韧性，使产品更为柔软。2、塔塔粉的添加量和添加方法：它的添加量是全蛋的 0.6 1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加 入。七、液体1、液体的选择：蛋糕所用液体大都是全脂牛奶 （鲜奶） ，但也可使用淡炼乳、脱脂 牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液 体的配料。2、液体的功能： 、调节面糊的稀稠度稀空气保留差 、增加水分 、使组织细腻，降低油性 、风味 （ 指牛奶、果汁 ）（ 奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。 ）八、油脂1、油脂的选择：在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯 正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有 很大的帮助 ; 而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广 泛采用。2、油脂在蛋糕中的功能： 、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增 大蛋糕的体积 ; 、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软 （ 柔软只有油才能起到作用， 水在蛋糕中不能做到 ）; 、具有乳化性质，可保留水分 ; 、改善蛋糕的口感，增加风味。九、化学膨松剂