到济宁不得不品的十道孔府菜

1、到济宁不得不品的十道孔府菜“呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙 , 鼓瑟 鼓琴，和乐且湛。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。 ”曲阜阙里 宾舍宴会厅里，古装扮相的服务人员，诵读着诗经小雅鹿 鸣，一道道精美的菜肴按照次序端上来，一场丰盛的文化 大餐就此开启。食疗养生，是中国人的一种传统习惯。养生 重在养心、养神，到曲阜祭孔，体验孔子六艺，品孔府菜， 不失为一趟心灵静修的养生之旅。 诞于齐鲁大地的孔子儒 家思想奠定了中国文化的根基，关于饮食文化，孔子提出诸 多“不食”：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪 不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食” 。这些讲究 也是建立在曲阜当地烹饪技巧高度发达

2、的基础之上的，不 然，孔夫子也不能有这么多留给后人的食评。孔府菜是鲁菜 中的代表菜之一，以礼乐相伴、儒雅养生、精益求精的特色 独树一帜，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，其选 料广泛、制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究 礼仪。菜品配料名馔珍馐齐备，品类丰富完美，色、香、味、 形俱佳。孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是 我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜， 都是代代承袭， 世世相传， 经久不衰。 孔府菜具有选料广泛、 制作精细、造型美观、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特 点。孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常 饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席

3、菜是为来孔府之帝王、 名族、官宦祭孔和举办的各种宴请活动的菜肴，由外厨负责 烹制。八仙过海闹罗汉 孔府举行喜庆寿宴时，常以“八仙过海闹罗汉”作为头等登 席。“八仙”是指八种原料， “罗汉”是指摆在菜面正中的罗 汉钱状的鸡肉饼。 菜一上席即可开锣唱戏， 顾取名“闹罗汉” 宾主边品尝佳肴，边看戏，这在当时是十分高雅的趣事。此 菜融多珍于一肴 ,聚数色于一体，制作讲究，造型独特，红、 白、绿、黄、黑各色相间，鲜艳悦目，口味鲜而不腻，富有 营养，为孔府传统菜之一。阳关三叠 “阳关三叠”又名“三层鸡塔” ，本是古人为唐代诗人王维 的千古绝唱赠别谱写的曲子，借为菜名。此菜多用于饯 行宴会，以表达主人的送别

4、情意，预祝旅途顺利平安。友深 谊挚，情意绵长。此菜色泽金黄，外焦里嫩，鲜香适口。一 卵孵双凤一卵孵双凤又名西瓜鸡， 是孔府菜中享有盛名的佳肴。 相传， 七十五代衍圣公孔祥柯极尚食鸡。孔府内厨为之费尽心机， 不断翻新花样。同治年间的一个夏天，内厨张昭曾经试做了 一个用西瓜装进两只雏鸡蒸制而成的菜肴上席。孔祥柯食之 顿觉甘爽。瓜之清香、鸡之鲜嫩，二者相配，珠联璧合，雅 趣倍增，遂询其名，当差答曰：西瓜鸡。衍圣公听后，觉得 此名太俗，乘兴思觅，顿开茅塞，西瓜似卵，雏鸡喻凤，打 开顶盖，恰似双凤露头伸颈， 跃跃欲试， 正是“一卵孵双凤” 使此菜更加生辉。此菜色、香、味、形具臻完美，成为孔府 夏季一道传

5、统时令菜。烤花揽桂鱼 桂鱼，既鳜鱼，又名季 花鱼。是我国特产的名贵淡水鱼，鳞微、骨疏，刺少，肉质 鲜嫩。桂鱼，是孔府菜中是上品，烹制方法多种多样，各有 特色，这不仅因为桂鱼肉制鲜嫩，味道鲜美，营养丰富，还 由于桂鱼寓“富贵有余”之意，所以历代孔府几乎每逢喜庆 宴会，桂鱼佳肴必登席。 “烤花揽桂鱼”更是优胜一筹，成 为孔府传统名馔之一。鲁壁藏书秦始皇当年焚书坑儒时， 孔子第九代孙孔鲋(f U),将一些儒 家经典书籍，藏于孔子故 宅的墙壁中，使这些经典得以完 整的保存下来，史称“鲁壁藏书” ；此菜用白面烙的单饼卷 了炸制的腌肉和小葱，做成书卷(书简)形状的菜肴，配以 瓜果雕刻成鲁壁，取名为“鲁壁藏

6、书” ，此菜在上海世博会 获得金奖。 神仙鸭子 相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州 知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制 而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉 得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味 鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。诗礼银杏这是孔府最早的上等名菜之一，孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰： “不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔 自称“诗礼世家”。五十三代衍圣公孔治建诗礼堂，以之纪 念。堂前有银杏树两株，历经千载风霜，仍枝繁叶茂。孔府 收获其果，用以做成美味，故名“诗礼银杏”。孔府豆腐以前，孔府有许多佃户

7、，其中一个姓韩的豆腐户家住城北书 院村。韩家兄弟俩单独过日子，兄弟俩每天各给孔府送一块 豆腐。有一年三伏连阴天，韩家老二做的豆腐没有卖完，怕 坏了，就把豆腐打成小块，放在秫秸帘子上分开晾着。谁知 天阴柴湿，烧火烟大，把帘子烧着了，帘子上的豆腐连烧带 熏，有的糊了。韩老二小本生意，舍不得扔，把豆腐放在盐 水里煮了煮。一吃味道不寻常，于是送些熏的豆腐给公爷品 尝，公爷也觉得口味不错，于是让厨师煮豆腐时放了桂皮、 辣椒粉等，味道更好了。从此，韩老二专门给孔府送熏豆腐 有一年，乾隆皇帝来曲阜，孔府内厨给做了一道熏豆腐，乾 隆吃的是否可口，对熏豆腐大加赞赏。从此，熏豆腐便成了 曲阜特色风味名吃。带子上朝“带子上朝”又名“百子肉”。清光绪二十年，七十六代衍 圣公孔令贻为慈禧太后祝寿后返回曲阜，族长摆宴接待，内 厨为颂扬孔氏家族的殊荣，特以五花猪肉内嵌莲子制作了此 菜，取名为“带子上朝”，寓意为孔府辈辈做官，代代上朝， 永为官府门第，世袭爵位不断，寓意新颖，深得孔令贻的赏 识。此菜功于火候，肉香与莲子香融为一体，酥软香甜、