高中生物1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(选修1)[教学校园]

1、热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 课题课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 课程标准课程标准 1.运运用发酵食品加工的基本方法。用发酵食品加工的基本方法。 2.测定食品加工中可能产生的有害物质。测定食品加工中可能产生的有害物质。 课标

2、解读课标解读 1.泡泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 1制作原理制作原理 (1)乳乳酸菌的新陈代谢类型酸菌的新陈代谢类型 ；常见种类；常见种类 和和 ， 常用于生产酸奶。常用于生产酸奶。 泡菜的制作过程泡菜的制作过程 异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸杆菌乳酸杆菌 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解

3、答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 无氧无氧 乳酸乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠空气、土壤、植物体表、人或动物的肠 道内道内 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 2制作过程制作过程 (1)将将新鲜蔬菜预先处理成新鲜蔬菜预先处理成 。 (2)泡菜盐水按清水和盐的质量比为泡菜盐水按清水和盐的质量比为 的比例配制，的比例配制， 备用。备用。 (3)腌制的条件腌制的条件 注意控制腌制的注意控制腌制的 、 和和 ，温度过高，食盐用，温度过高，食盐用 量量 ，腌制时间，腌制时间 ，容易造成，容易造成

4、，亚硝，亚硝 酸盐含量酸盐含量 。 (4)一般腌制一般腌制 后，亚硝酸盐含量开始下降。后，亚硝酸盐含量开始下降。 条状或片状条状或片状 4 1 煮沸冷却煮沸冷却 时间时间温度温度食盐用量食盐用量 不足不足10%过短过短 细菌大量繁殖细菌大量繁殖 大量增加大量增加 10 d 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 思维激活思维激活1 乳乳酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措酸菌的代谢类型为厌氧型，泡菜制作过程中哪些措 施有利于为菌种提供厌氧环境？施有利于为菌种提供厌氧环境？ 提示提示盐水没过全部菜料、泡

5、菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营盐水没过全部菜料、泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营 造厌氧环境。造厌氧环境。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 1泡菜制作的原理及流程泡菜制作的原理及流程 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 2泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵发酵 时期时期 乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐 发酵发酵 初期初期 少少(有氧气，

6、乳酸菌有氧气，乳酸菌 活动受到抑制活动受到抑制) 少少 增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌 作用作用) 发酵发酵 中期中期 最多最多(乳酸抑制其他乳酸抑制其他 菌活动菌活动) 积累增多，积累增多， pH下降下降 下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌 受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸 盐被分解盐被分解) 发酵发酵 后期后期 减少减少(乳酸积累，乳酸积累，pH 下降，抑制其活动下降，抑制其活动) 继续增多，继续增多， pH继续下降继续下降 下降至相对稳定下降至相对稳定(硝硝 酸盐还原菌被完全抑酸盐还原菌被完全抑 制制) 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科

7、书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 曲线曲线 模型模型 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 特别提示特别提示(1)泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧泡菜腌制及质量检测指标：成功的关键是营造无氧 环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵环境。检测指标有乳酸的含量、泡菜的色泽和风味，在初期发酵 的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%0.8%，风味品，风味品 质最好，因此，常把这个阶段作为泡菜的成熟期。质最好，因此，常把这个阶

8、段作为泡菜的成熟期。 (2)蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐， 亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白 被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导 致缺氧性中毒症状。致缺氧性中毒症状。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【巩固巩固1】 在泡在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是菜的制作过程

9、中，下列叙述不正确的是()。 A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水的比例配制盐水 B按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为5 1的比例配制盐水的比例配制盐水 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境 解析解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸；制作时要防 止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为止污染，以防泡菜腐败变质，清水与盐的质量比为4 1，若，若 食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。食

10、盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案答案B 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 1亚硝酸盐亚硝酸盐 膳膳食中的亚硝酸盐一般食中的亚硝酸盐一般 (会，不会会，不会)危害人体健康，但是危害人体健康，但是 当人体摄入总量达到当人体摄入总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量时，会引起中毒；当摄入总量 达到达到 时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变时，会引起死亡。亚硝酸盐在特定的条件下会转变 为为 ，后者具有，后者具有 作用。作用。 亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 不会不会 0.30.5 g 3 g

11、亚硝胺亚硝胺致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 2我国卫生标准规定我国卫生标准规定 食品类别食品类别肉制品肉制品 酱腌菜酱腌菜 婴儿奶粉婴儿奶粉 亚硝酸盐的亚硝酸盐的 残留量残留量/(mgkg 1) 30202 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 3.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 (1)测测定原理：在定原理：在 条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与 发发 生生 反应后，与

12、反应后，与 结合形结合形 成成 色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的 进行进行 比较，可以大致比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量。出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (2)测定操作：测定操作： 制备制备 制备样品处理液制备样品处理液 。 盐酸酸化盐酸酸化对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮化重氮化 N1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红玫瑰红 标准液标准液 目测目测 估算估算 配制溶液配制溶液标准显色液标准显色液 比色比色 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 思维激活思维

13、激活2 现现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做“不不 同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？实验的材料？ 为什么？为什么？ 提示提示白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 2测定步

14、骤测定步骤 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解

15、答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【巩固巩固2】 下下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 ()。 A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估 算出样品液中亚硝酸盐的含量算出样品液中亚硝酸盐的含量 C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝

16、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝 酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与N1萘萘 基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，在此过程中亚硝酸 盐的理化性质发生了很大变化。盐的理化性质发生了很大变化。 答案答案D 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【例例1】 利利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原 因中正确的是因中正确的是()。 罐口密

17、闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A B C D 泡菜的制作泡菜的制作 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 思维导图：思维导图： 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解

18、答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 深度剖析深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌 氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐 生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡 菜腐烂。菜腐烂。 答案答案B 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 思维深化思维深化泡菜制作的关键：泡菜制作的关键： 泡菜制作三关键

19、泡菜制作三关键容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营 养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭 配调料、装坛等技术。配调料、装坛等技术。 (1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿 深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。深、盖子吻合好、钢音清脆的泡菜坛子。 (2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多 的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的

20、脆性。食盐宜用的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用 品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。 (3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡 制出不同风味的泡菜。制出不同风味的泡菜。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 【例例2】 下下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 ()。 A质量浓度为质量浓度为4 mg/mL

21、的对氨基苯磺酸溶液呈酸性的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避 光保存光保存 C质量浓度为质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 思维导图：思维导图： 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探

22、究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 深度剖析深度剖析对氨基苯磺酸溶液和对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都萘基乙二胺盐酸盐溶液都 呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配 制过程中应加入制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸 挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱 色，使滤液变得无色透明。色，使滤液变得无色透明。 答案答案D 温馨提示温馨提示 (1)亚硝

23、酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一： 溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。将显色反应后的样溶液浓度高，颜色深些；浓度低，颜色浅些。将显色反应后的样 品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚品与已知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出泡菜中亚 硝酸盐的含量。硝酸盐的含量。 (2)测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 单击此处进入单击此处进

24、入 随堂达标检测随堂达标检测 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 旁栏思考题旁栏思考题 1为为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 答案答案酸酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够 杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸 奶。奶。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页

25、规范训练 2为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不易多吃腌制蔬菜？ 解析解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解，并且 能够应用这一变化解决生活中的实际问题。能够应用这一变化解决生活中的实际问题。 答案答案在在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚 硝酸盐，危害人体健康。硝酸盐，危害人体健康。 热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究教科书问题解答教科书问题解答活页规范训练活页规范训练 3为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜