第三章食品抗氧化剂

1、第三章. 抗氧化剂 （Antioxidants） 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高 食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。 其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。食品的氧化。 功能分类代码，功能分类代码，04；CNS：04. 优点：优点： 不需要额外的设备，适合任何规不需要额外的设备，适合任何规 模的企业。模的企业。 常温下起作用，对食品的质地、常温下起作用，对食品的质地、 营养成分破坏小营养成分破坏小

2、 对抗氧化剂的要求对抗氧化剂的要求 一、油脂的自动氧化过程 （一）油脂的自动氧化过程（一）油脂的自动氧化过程 当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动 氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以氧化，遵循游离基反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（以 下式中的下式中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：代表一个脂肪或脂肪酸分子）： 一 、油脂的自动氧化过程 终终 止止 脂肪酸被氧化脂肪酸被氧化醇、醛、酮、酸醇、醛、酮、酸 传递反应被阻：传递反应被阻：R.被还原、被还原、ROO.有其它的有其它的H供体供体 而不

3、能去激活新的而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子；除氧；封闭诱导因子 （烷氧基）（烷氧基） 油脂自动氧化三因素油脂自动氧化三因素 氧氧 金属物质金属物质 自由基自由基 抗氧化剂的类型：抗氧化剂的类型： 一一 阻断金属离子的催化作用阻断金属离子的催化作用 二二 提供提供H（氢原子）来阻断食品油脂自动氧化（氢原子）来阻断食品油脂自动氧化 的连锁反应的连锁反应 三三 消耗食品内部和环境中的氧气消耗食品内部和环境中的氧气 四四 抑制氧化酶的活性抑制氧化酶的活性 各类抗氧化剂的作用机制各类抗氧化剂的作用机制 1金属离子螯合剂金属离子螯合剂 抗氧化增效剂之一抗氧化增效剂之一 食用油脂通常含有微量的金属

4、离子。食用油脂通常含有微量的金属离子。 枸橼酸、枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消 除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期除自由基产生的催化因子。加入增效剂，含油食品货架期 延长很长时间。延长很长时间。 氧化的三因素氧化的三因素 诱导剂、氧、自由基诱导剂、氧、自由基 二、抗氧化剂的作用机制 2氧清除剂氧清除剂 作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异作为除氧剂的化合物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异 抗坏血酸（抗坏血酸（Na）等；此外，还有铁、）等；此外，还有铁、Fe2O3粉等外置型抗粉等外置型抗 氧化剂（属助剂）。氧

5、化剂（属助剂）。 延缓植物油酸败，延缓植物油酸败，0.01的抗坏血酸棕榈酸酯比的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT 更有效。更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在抗坏血酸，可清除罐头和瓶装食品中顶部空间空气中的氧；在 含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。含油食品中，抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化活性更强一些。 二、抗氧化剂的作用机制 脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自 由基即可阻断氧化反应。作

6、用模式如下（以由基即可阻断氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化代表抗氧化 剂）：剂）： AH+RRH+A AH+ROOROOH+A 抗氧化剂的自由基抗氧化剂的自由基A没有活性，它不能引起链式反应，却没有活性，它不能引起链式反应，却 能参与一些终止反应。能参与一些终止反应。 油脂类抗氧化剂主要有：油脂类抗氧化剂主要有： 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没）、没 食子酸丙酯（食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维）、生育酚（维 生素生素E）等。）等。 传递反应被阻：传递反应被阻：R.被还原、被还原、

7、ROO.有其它的有其它的H 供体而不能去激活新的供体而不能去激活新的RH。 概 述 一、抗氧化剂的种类一、抗氧化剂的种类 我国我国15种：丁基羟基茴香醚（种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHT） 、特丁基、特丁基 对苯二酚（对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸甘草茶多酚、植酸甘草 抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4 己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取

8、物。 生育酚（维生素生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。 二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类 按来源：按来源：人工合成抗氧化剂人工合成抗氧化剂: BHA、BHT、PG 天然抗氧化剂天然抗氧化剂: 茶多酚、植酸等茶多酚、植酸等 按溶解性：按溶解性：油溶性油溶性BHA、BHT、VE 水溶性水溶性Vc（异（异Vc ）、茶）、茶 多酚多酚 兼溶性兼溶性Vc（异（异Vc ）、棕）、棕 榈酸酯榈酸酯 按照作用方式：按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、过氧化物

9、分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂酶抗氧化剂、紫外线吸收剂 单线态氧淬灭剂等。单线态氧淬灭剂等。 美国美国24种；种；德国德国12种，种， 英国及日本英国及日本各各11种，种， 加拿大及法国加拿大及法国8种，种， 自动氧化自动氧化 一般氧化一般氧化 酶促氧化酶促氧化 食品抗氧化剂应具备条件： （1）具有优良的抗氧化效果；）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害；）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；）稳定性好，与食品可以共存； 对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响； （4）使用方便，价格便宜。）使用方便

10、，价格便宜。 3.2 油溶性抗氧化剂 一、丁基羟基茴香醚一、丁基羟基茴香醚 （Butyl Hydroxy Anisol） 二、二丁基羟基甲苯二、二丁基羟基甲苯 （Butyl Hydroxy Toluene） 三、没食子酸丙酯三、没食子酸丙酯 （Propyl Gallate） 四、特丁基对苯二酚四、特丁基对苯二酚 （TertButylhydroquinone） 五、抗坏血酸棕榈酸酯五、抗坏血酸棕榈酸酯 一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol） 特丁基特丁基4羟基茴香醚（羟基茴香醚（苯甲醚）苯甲醚）、简称、简称BHA。 分子式分子式C11H16O2，相对分子质量，相对分子质量

11、180.25， BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。 3BHA和和2BHA的混合物，一般的混合物，一般3BHA的含量的含量 为为90以上，以块状或薄片状出售。以上，以块状或薄片状出售。 熔点熔点5765，随混合体不同而不同，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25） 为：丙二醇为：丙二醇50；丙酮；丙酮60；乙醇；乙醇25；花生油；花生油40； 棉籽油棉籽油42；猪脂；猪脂30。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这 可能是它在焙烤食品中有

12、效的原因之一。可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。 LD50 2.25g/kg（bw） 大鼠，（经口）。大鼠，（经口）。 ADI 00.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001） 一、丁基羟基茴香醚 使用使用 1使用范围使用范围 （1）在油脂中的应用）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强：对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从可将猪油的氧化稳定性从4h提高到提高到 16h。 与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。 如果在如果在BHA与与PG或或BHT的混合物中再加一种螯合剂的混合物中再加一种螯合剂 如枸

13、橼酸，则将更有效。如枸橼酸，则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。对植物油的作用比动物油小。 在食品包装材料中的应用 BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包具有一定的熏蒸性，因此可在食品包 装材料中应用而对食品起抗氧化作用。装材料中应用而对食品起抗氧化作用。 可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内 充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂充入抗氧化剂的蒸气，或用喷雾法将抗氧化剂 喷洒在包装纸上。喷洒在包装纸上。 用量为用量为0.020.1。 在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法，在油脂和含油脂的食品中使用时，可采用直接加入法， 即将油脂加热到

14、即将油脂加热到6070加入加入BHA,充分搅拌。充分搅拌。 用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。用于鱼肉制品时，可采用浸渍法和拌盐法。 浸渍法是将浸渍法是将BHA预先配成预先配成1%乳化液，按比例加入到浸乳化液，按比例加入到浸 渍液中。渍液中。 实验证明，实验证明，0.01%0.02%效果最好。效果最好。 二、二丁基羟基甲苯 BHT 概概 述述 2，6二叔丁基对甲酚、二叔丁基对甲酚、3，5二叔丁基二叔丁基4羟基甲苯，羟基甲苯， 简称简称BHT。分子式。分子式C15H24O，相对分子质量，相对分子质量220.36。 性性 状状 熔点熔点69.570.5（纯品为（纯品为69.7），沸点），沸点2

15、65。 对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。 接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。 不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如：不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多有机溶剂中。如： 乙醇乙醇25（20）、豆油）、豆油30（25）、棉籽油）、棉籽油20 （25）、猪油）、猪油40（40）。）。 毒毒 性性 LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。（大鼠，经口）。 ADI 00.3mg/kg （bw） 相对相对BHA来说，毒性稍高一些。来说，毒性稍高一些。 使用 食用油脂、

16、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、 果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品 最大使用量为最大使用量为0.2g/kg。 BHA与与BHT、PG混合使用时，其中混合使用时，其中BHA与与BHT总量不超总量不超 过过0.10g/kg，PG不得超过不得超过0.05g/kg。 BHA与与BHT混合使用时，总量不得超过混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量（使用量 均以脂肪计）。均以脂肪计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。此外，也可用于胶姆糖配料。 BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造对于油炸食

17、品所用油脂的保护作用较小，对人造 黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。黄油贮存期间没有足够的稳定的作用。 一般很少单独使用，一般很少单独使用，与与BHA混合使用混合使用，二者总量不超，二者总量不超 过过0.2g/kg。 BHT与与BHA或或TBHQ混合使用，但其对混合使用，但其对PG无增效作用。无增效作用。 三、没食子酸丙酯 简称简称PG。分子式。分子式C10H12O5，相对分子质量，相对分子质量212.21。 无臭，稍有苦味，水溶液无味；无臭，稍有苦味，水溶液无味；0.25水溶液水溶液pH值为值为5.5 左右。左右。 易与铜、铁离子反应，可生成有色（呈紫色或暗绿色）的易与铜、铁离子反应，可生成

18、有色（呈紫色或暗绿色）的 复合物复合物。光照可促进其分解。光照可促进其分解。 熔点熔点146150，对热较敏感，在熔点时即分解，因此，对热较敏感，在熔点时即分解，因此 应用于食品中其稳定性较差。应用于食品中其稳定性较差。 难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。难溶于水，易溶于乙醇、丙二醇、甘油等。 对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。对油脂的溶解度与对水的溶解度差不多。 LD50 2600mg/kg （bw）（大鼠，经口）。）（大鼠，经口）。 ADI 01.4mg/kg （bw）（）（FAO/WHO， 2001）。）。 没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出

19、体外。 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速 煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使煮米、果仁、罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品，最大使 用量为用量为0.2g/kg。 BHA与与BHT、PG混合使用时：混合使用时： 其中其中BHA与与BHT总量不超过总量不超过0.18g/kg； PG不得超过不得超过0.05g/kg。 非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。非常有效的抗氧化剂，特别是在无水油脂中。 用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。用量超过临界浓度时，则成为强氧化剂。 使用 PG与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用

20、与铜、铁等金属离子反应变色，所以使用时应避免使用 铁、铜容器。铁、铜容器。 PG遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存遇光分解，且有吸湿性，因此应避光密闭保存 PG不得与不得与TBHQ混合使用；混合使用； PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。 使用时，应先取少部分油脂，将使用时，应先取少部分油脂，将PG加入，使其加热充分溶加入，使其加热充分溶 解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。解后，再与全部油脂混合，一般在油脂精炼后立即添加。 四、特丁基对苯二酚 简称简称TBHQ。 分子式分子式C10H14O2，相对分子质量，相对分子质量166.22

21、为白色或微红褐色粉末，为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味有一种极淡的特殊香味 。 不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点 126.5128.5，沸点，沸点300。 微溶于水，微溶于水，25时，在水中的溶解度小于时，在水中的溶解度小于1；易溶；易溶 于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为于许多油和溶剂中，在油脂中的溶解度为510，乙，乙 醇中为醇中为60，丙二醇中，丙二醇中30，油酸单甘酯，油酸单甘酯10。 LD50 0.71.0g/kg （bw） （大鼠，经口）。（大鼠，经口）。 ADI 00.2mg/kg （bw） 注意：日本、欧盟的大

22、部分国家、香港都不允许在食注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食 品中添加品中添加TBHQ，向这些地区、国家出口的食品中不，向这些地区、国家出口的食品中不 要添加。要添加。 使 用 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、 干果罐头及腌肉制品，最大使用量为干果罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。 抗氧化能力较强抗氧化能力较强57PG、BHA、BHT。 对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为： TBHQPGBHABHT； TBHQ对植物油也有效，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也对植物油也有效

23、，棉籽油、豆油、花生油等精炼油也 常使用，抗氧化能力顺序为：常使用，抗氧化能力顺序为： TBHQPGBHTBHA。 将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐；将它掺入到包装材料中去，可以有效地抑制动物油脂的氧化变腐； 2使用注意事项 尽量尽量避免在碱性条件避免在碱性条件下使用下使用TBHQ，以防止变色。，以防止变色。 TBHQ对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比对植物油、猪油等动物油脂的抗氧化性比BHA强；强； 但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如但对含油的面制品如奶油饼干等的抗氧化作用，不如BHA或或 BHT。 TBHQ 不得与不得与PG混合使用；混合使用； 使用方

24、法：将油脂加热到使用方法：将油脂加热到60以上，待油脂完全成为液状后加以上，待油脂完全成为液状后加 入入TBHQ，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把，充分搅动直至完全溶解。大批量产品使用时，可把 TBHQ溶解在少量温度在溶解在少量温度在93 121 油脂中，制成浓溶液，油脂中，制成浓溶液， 再加入油脂中搅拌均匀。再加入油脂中搅拌均匀。 五 抗坏血酸棕榈酸酯（AP） 性质性质 白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶白色至微黄色粉末，几乎无臭，难溶于水，易溶 于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿，于乙醇，可溶于油脂。保存时应避光、热、潮湿， 隔绝氧气。隔绝氧气。 作用机理作用机

25、理 AP与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与与自由基反应能阻止油脂中过氧化物形成；与 O2反应能保证抗氧化活性；与反应能保证抗氧化活性；与VE配合使用有增效配合使用有增效 抗氧化作用。抗氧化作用。 毒性毒性 AP水解产物为水解产物为L-抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。抗坏血酸及脂肪酸，毒性很小。 ADI为为01.25g/kg. 使用范围使用范围 脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包，脂肪、油和乳化脂肪制品，方便米面制品，面包， 孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为孕产妇（乳母）配方食品，最大使用量为0.2g/kg 乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方食品、较大婴儿乳粉和奶油及其条制品，婴儿配方

26、食品、较大婴儿 和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量和幼儿配方食品，婴幼儿断奶期食品，最大使用量 为为0.05g/kg 即食谷物包括碾轧燕麦片即食谷物包括碾轧燕麦片0.2g/kg 总结与对比： generally regarded as safe (美国食品药物主管机构给予的检验标记美国食品药物主管机构给予的检验标记)安全可靠安全可靠 一、一、L抗坏血酸（抗坏血酸（LAscorbic Acid ） 二、二、 L抗坏血酸钠抗坏血酸钠 三、异抗坏血酸三、异抗坏血酸 四、异抗坏血酸钠（异抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate） 3.3 水溶性抗氧化剂 一、L抗坏血酸 CNS：04.

27、014 有酸味，熔点约有酸味，熔点约190，受光照后逐渐变成褐色。，受光照后逐渐变成褐色。 在水溶液中则其含量迅速降低，在水溶液中则其含量迅速降低，pH值值3.54.5时较时较 稳定。稳定。 溶解能力：水，溶解能力：水，33%；乙醇，；乙醇，2%。不溶于氯仿、乙。不溶于氯仿、乙 醚等有机溶剂。醚等有机溶剂。 有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。 维生素维生素C作为抗氧化剂可用于啤酒，作为抗氧化剂可用于啤酒， 最大使用量为最大使用量为0.04g/kg； 用于发酵面制品，用于发酵面制品，0.2g/kg。 （1）肉制品中的应用 有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防

28、有效地防止新鲜的或加工过的肉制品退色，防 止烹调过的肉制品腐败。用维生素止烹调过的肉制品腐败。用维生素C溶液对猪肉溶液对猪肉 表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将表面进行喷淋或浸沾处理可延缓其表面退色。将 约约200mg/kg抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟抗坏血酸的用量加入到碎肉或未熟 制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推制的香肠中去，可将高铁肌红蛋白的生成时间推 迟迟12年。年。 不过，在新鲜的肉中使用维生素不过，在新鲜的肉中使用维生素C在许多国家在许多国家 是被禁止的。是被禁止的。 在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入在喷雾干燥之前，每升牛奶中加入200250mg的抗坏的抗坏 血酸和

29、血酸和100mg的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、的柠檬酸钠，便可保护其脂类化合物、 维生素维生素A和维生素和维生素D，甚至在延长其储藏期之后仍有保，甚至在延长其储藏期之后仍有保 护作用。护作用。 维生素维生素C能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高能使充氮包装的鲜奶油的储藏期提高3个月，其个月，其 味道稳定不变；在牛脂中，维生素味道稳定不变；在牛脂中，维生素C作为抗氧化剂和抗作为抗氧化剂和抗 水解剂是非常有效的。水解剂是非常有效的。 （3）碳酸饮料、啤酒和酒中的应用 在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素在瓶装的和罐装的碳酸饮料中，维生素C被用做氧清被用做氧清 除剂，以防止饮料变味和变色。除剂，以防止

30、饮料变味和变色。 它可保护饮料中的它可保护饮料中的胡萝卜素胡萝卜素在暴露于阳光下时不退色。在暴露于阳光下时不退色。 它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。它可防止啤酒氧化变浑、变味、颜色变暗和退色。 它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳它也可以提高酒香和透明度，保持氧化还原电势的稳 定性。定性。 在延缓油脂氧化的过程中，维生素在延缓油脂氧化的过程中，维生素C是是BHA、 PG和维生素和维生素E的增效剂。的增效剂。 在含有天然维生素在含有天然维生素E的植物油中，维生素的植物油中，维生素C可对可对 抗氧化剂起作用。抗氧化剂起作用。 组氨酸和维生素组氨酸和维生素C的组合物对于玉米油是

31、非常有的组合物对于玉米油是非常有 效的效的 在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素在罐装的苹果、梨、无花果和葡萄等果汁中，维生素C是是 有效的抗氧化剂。有效的抗氧化剂。 在果汁加工过程中，将维生素在果汁加工过程中，将维生素C加到苹果、梨、葡萄等的加到苹果、梨、葡萄等的 果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。果肉中，可以稳定它们的颜色和味道。 维生素维生素C可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐可用于抑制各种加工蔬菜退色，如剥皮土豆、盐 水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中，水泡菜、蘑菇罐头、胡萝卜、甜菜和花椰菜。在罐装的蘑菇中， 维生素维生素C与螯合剂如与螯合剂如ED

32、TA或枸橼酸一起加入是有益的。没食或枸橼酸一起加入是有益的。没食 子酸丙酯与维生素子酸丙酯与维生素C配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气配合使用可有效地保护辣根粉的刺激性气 味。味。 （5）水果、蔬菜中的应用 二、异抗坏血酸（钠） 使用使用 注意事项注意事项 结晶状态、酸性环境和蔗糖液结晶状态、酸性环境和蔗糖液 中比较稳定；中比较稳定； 水溶液及在碱性条件下，尤其水溶液及在碱性条件下，尤其 是在有铁和铜等金属离子存在下是在有铁和铜等金属离子存在下 ，易氧化，故最好现用现配，少，易氧化，故最好现用现配，少 接触铁及铜器。接触铁及铜器。 3.4 天然抗氧化剂 生育酚生育酚 植酸植酸 茶多酚茶多酚

33、3.4.1 VE（生育酚） 简称简称VE 。 无臭澄清粘稠的液体。无臭澄清粘稠的液体。 耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强耐光照，对紫外线、放射线耐性也较强 相对相对 BHA 、BHT。这对用透明材质包装的食物。这对用透明材质包装的食物 尤其尤其 是食油有重要意义。是食油有重要意义。 热稳定性高热稳定性高 相对相对BHA； 不溶于水，易溶于乙醇。不溶于水，易溶于乙醇。 可与油脂自由混合。可与油脂自由混合。 功能类别：功能类别： 04 抭抭氧化剂氧化剂 16 营养强化剂。营养强化剂。 GB2760-2007 CNS：04.016 GB14880 LD50 3000mg/kg （bw）（大鼠，经口

34、）。）（大鼠，经口）。 ADI 02mg/kg （bw）（）（FAO/WHO，2001） 3.4.2 植酸（Phytic Acid） （一）概述（一）概述 CNS：04.006 环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称环己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，简称PA，分子式，分子式 C6H18O24P6，相对分子质量为，相对分子质量为660.08。 （二）性状（二）性状 浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95乙醇、甘油以及丙酮，乙醇、甘油以及丙酮， 微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。 水溶液为强酸性，其水溶液的水溶液为强酸性，其水

35、溶液的pH值：浓度值：浓度1.3时为时为0.40， 0.13时为时为2.26。 遇高温易分解遇高温易分解 用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量 为为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品， 最大使用量为最大使用量为0.2g/kg。 （三）使用 可防止产生可防止产生鸟粪石结晶鸟粪石结晶 防止褪色防止褪色 总结：总结： 植酸在食品加工中应用主要有两个方面：植酸在食品加工中应用主要有两个方面： 一方面：油脂的抗氧化，一方面：油脂的抗氧化，0.01%，花生油最好，花生油最好， 大豆油次之，棉籽油较差大豆油次之，棉籽油较差 另一方面用于水产：防止磷酸铵镁的生成防另一方面用于水产：防止磷酸铵镁的生成防 止贝类罐头变黑防止蟹肉罐头出现蓝斑。防止贝类罐头变黑防止蟹肉罐头出现蓝斑。防 止鲜虾变黑止鲜虾变黑 简称简称TP CNS：04.005 又名，抗氧灵、维多