2019版高考生物一轮复习生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用精盐件

1、第一讲 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 NO.1 双基落实 系统化问题化 NO.3 NO.2 考点突破 题点化重点化 演练提能 真题集训验能力 NO.3 演练提能 课下检测查缺漏 双基落实 系统化问题化 NONO.1 基础知识系统化 基本技能问题 化 考点突破 题点化重点化 NONO.2 考点一考点一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 解析解析 返回返回 重难点拨 该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关 闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输 入空气入空气 重难点拨 榨汁机和发酵瓶

2、等都需清洗干净，且发榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发 酵瓶要进行消毒酵瓶要进行消毒 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 防止发酵防止发酵 液被污染液被污染 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲 洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 材料的选材料的选 择与处理择与处理 说明说明项目项目 解析解析 返回返回 重难点拨 具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味 或质量或质量 香辛料香辛料 温度为温度为1518 ，

3、适合毛霉生长，适合毛霉生长温度控制温度控制 酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，左右。酒精含量过高， 使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖 快，豆腐易腐败快，豆腐易腐败 酒的控制酒的控制 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低， 腐乳易腐败变质腐乳易腐败变质 盐的控制盐的控制 含水量约含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形不易成形 水的控制水的控制 说明说明项目项目 解析解析 返回返回 重难点拨 重难点拨 亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成

4、的，亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的， 而不是硝化细菌氧化氨形成的而不是硝化细菌氧化氨形成的 注意注意 变化曲线变化曲线 下降至相对稳定下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被 完全抑制完全抑制) 继续增多，继续增多， pH继续下降继续下降 减少减少(乳酸继续积乳酸继续积 累，累，pH继续下降，继续下降， 抑制其活动抑制其活动) 发酵发酵 后期后期 下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原 菌受抑制，部分菌受抑制，部分 亚硝酸盐被分解亚硝酸盐被分解) 积累、增多、积累、增多、 pH下降下降 最多最多(乳酸抑制乳酸抑制 其他菌活动其他菌活动) 发酵发酵 中期中期 增加增加(硝酸盐还硝酸盐还 原菌的作用原菌的作用) 少少 少少(有有O2，乳酸菌，乳酸菌 活动受抑制活动受抑制) 发酵发酵 初期初期 亚硝酸盐亚硝酸盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发酵时期发酵时期 演练提能 精准化高效化 NONO.3 解析解析 返回返回 解析解析 返回返回 普通乳酸菌普通乳酸菌“优选优选”