中国古典宴席文化

1、中国古代的四大宴席 烧尾宴 满汉全席 孔府宴 全鸭席 烧尾宴：状元宴下的五子登科 烧尾宴，古代名宴，专指士子登科 或官位升迁而举行的宴会，盛行于 唐代，是中国欢庆宴的典型代表， 足堪与“满汉全席”相媲美。这一 看来奇怪的名称，来源有三种说法： 一说老虎变成人时，要烧断其尾； 二说羊入新群，要烧焦旧尾才被接 纳；三说鲤鱼跃龙门，经天火烧掉 鱼尾，才能化为真龙。五代时陶谷 的清异录一书，记载了唐代最 著名的一次烧尾宴。 起源 烧尾宴”是唐代著名的宴会之一，“烧尾宴”的风习，是从唐中宗 景龙(707709)时期开始的，玄宗开元中停止，仅仅流行二十年光景。 据史料记载，唐中宗(公元705710年)时，

2、韦巨源于景龙年间官拜尚 书令，便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。唐代的“烧尾宴”有 两种:一种是庆贺登第或荣升，另一种朝官晋升时设宴敬献皇帝。这两 种宴会均与地位由低及高的突变有关，体现了追名逐利的意识，该宴 设于室内，故重食重功利而轻游乐。历史记载：公元709年，韦巨源 升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜：有冷 盘，如吴兴连带鲊（生鱼片凉菜）；有热炒，如逡巡酱（鱼片、羊肉 快炒）；有烧烤，如金铃炙、光明虾炙；此外，汤羹、甜品、面点也 一应俱全。其中有些菜品的名称颇为引人遐思。如贵妃红，是精制的 加味红酥点心；甜雪，即用蜜糖煎太例面；白龙，即鳜鱼丝；雪婴儿， 是青蛙肉裹

3、豆粉下火锅；御黄王母饭是肉、鸡蛋等做的盖浇饭。 影响 由于唐前期社会安定，四邻友好，农达到了超越前代的水平。我国封建社会 政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁 荣景象。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中，人才荟萃，中 西方文化交流的中心。这为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。从整 体上来说，人们的生活是安定了，生活水平提高了。而达官贵人，富商大贾 更过的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时 期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现，是初盛唐文化的一朵奇葩。 从中国烹饪史的全过程来看，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时

4、给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”， 也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖 一瓦的积累，逐步盖起来的。 孔府宴，是历代衍圣公府内的宴席，是当 年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、 婚丧时特备的高级宴席，分为寿宴、花宴、 喜宴、迎宾宴、家常宴等多种，既有各种 民间家宴，又宴迎过皇帝、钦差大臣，各 种宴席无所不包，可谓集中国宴席之大全。 孔府宴烹调手法多样，以炸、烧、炒、蒸 为主，选料严格，制作精细，以北方菜为 基础，集全国各地之精华，汇鲁菜之大成， 是山东菜系的重要组成部分。数百年来， 经广泛吸取全国各地烹调技艺，不断充实 创新而逐渐

5、发展形成一套独具风味的宴系 。 孔府宴：集中国宴席之大成 孔府宴分为三六九等，单就较高级的两等来说，其 数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。 第一等 是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，这是满、汉国 宴的规格。一等席宴，光餐具就有404件。大部分是象形 餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下 三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜 196道，全是名菜佳肴，如满族的“全羊带烧烤”，汉族 的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、 火锅、汤壶等。 第二等 是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼 翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类确定， 什么席，首个

6、大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的 行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各 四），而后上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行件；第 二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼 大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果 罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。少顷， 上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子， 如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松 鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。 在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。若是海参三 大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三 个大件是神仙鸭子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼

7、银杏。 每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等， 饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。 如果是燕席 四大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、 珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅， 两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。 现状 孔府宴，是吸取了全 国各地的烹调技艺而 逐渐形成的，孔府的 内眷多来自各地的官 宦的大家闺秀，她们 常从娘家带着厨师到 孔府来。数百年来孔 府宴不断翻新，流传 至今。 起源 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成 的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著扬 州书舫录中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的

8、最早记载。 菜单由来 久负盛名的名宴“满汉全席”原来就是这位九省疆臣、三 朝阁老、一代大儒阮元所创制的。 这些文人雅士除了帮助阮元翻古纸、究仓籀、勒金石外， 亦有佳肴小乐。加之内有名师主厨，外有雅士品味，此时 的阮元在饮馔上也就不断花样翻新。 他在两广总督任内曾以府菜为基础发展出一道席面，虽不 及府菜规模，但也远远超出一般市面上的水平。由于这种 席面能兼顾满汉人员的习惯，因此人们便称之为“满汉全 席”。孔小姐下嫁阮元时，随孔小姐陪嫁过来的，还有四 名厨师。这些厨师个个身怀绝技，深谙孔府烹饪之奥秘。 阮元后来仕途一帆风顺，做到如他自书的门联那样：“三 朝阁老，九省疆臣”。由于历任重臣，俸禄充裕，

9、阮元重 用着一大批清客幕宾 满汉席：规模盛大高贵 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫 廷菜肴之特色，又有地方风味之精 华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、 火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点， 同时又展示了汉族烹调的特色，扒、 炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华 菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉 全席原是清代宫廷中举办宴会时满 人和汉人合做的一种全席。满汉全 席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。 满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素， 取材广泛，用料精细，山珍海味无 所不包。 满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风 格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、 四干果、

10、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、 大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著 名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山 珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百 二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具， 配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师 奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德， 侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使 您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵 之至尊。 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全 部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成， 共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一 种主要原料烹制

11、各种菜肴组成筵席是中国 宴席的特点之一。全鸭席，顾名思义，每 道菜都以鸭为原材料，全鸭宴是“全都有 鸭”而非“全部是鸭”，以鸭为线索，展 示厨师对菜肴的把握。水煮鸭心走的是川 味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗 湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的维扬小点， 可夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴， 鲜香无比。 全鸭席：同一种原料烹制 全聚德烤鸭店，原以经营挂 炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭， 供应一些鸭菜的就餐方式，即 成为全鸭席的雏形。随着全聚 德业务的发展，厨师们将烤鸭 前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、 鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。 到20世纪50年代初，全鸭菜品 种已发展到几十个。在此基础 上，对鸭子类菜

12、肴不断进行研 究，改革和创新，研制出以鸭 子为主要原料，加上山珍海味， 精心烹制的全鸭席。 影响 由于唐前期社会安定，四邻友好，农达到了超越前代的水平。我国封建社会 政治，经济，文化发展达到前所未的高峰时期，举国上下一派歌舞升平的繁 荣景象。国都长安，更有“冠盖满京华”之称，是财富集中，人才荟萃，中 西方文化交流的中心。这为饮食行业的兴旺发达，创造了良好的条件。从整 体上来说，人们的生活是安定了，生活水平提高了。而达官贵人，富商大贾 更过的是“朝朝寒食，夜夜元宵”的豪华奢侈生活。“烧尾宴”就是这个时 期丰富的饮食资源和高超的烹调技术的集中表现，是初盛唐文化的一朵奇葩。 从中国烹饪史的全过程来看

13、，“烧尾宴”汇集了前代烹饪艺术的精华，同时 给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的“烧尾宴”， 也不可能有清代的“满汉全席”。中华美馔的宫殿，就是靠一代一代，一砖 一瓦的积累，逐步盖起来的。 满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风 格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、 四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、 大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著 名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山 珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百 二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具， 配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师 奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德， 侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使 您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵 之至尊。 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全