大堂吧流程标准

1、餐饮部大堂吧代码：FB - LB工作作业流程与标准LB 01营业前准备工作流程LB 01-01 工作流程图LB 01-02工作流程LB 02酒吧服务工作流程与标准LB 02-01酒吧服务流程图LB 02-02准备工作LB 02-03饮料调制操作方法LB 02-04迎宾服务标准LB 02-05客人点酒服务标准LB 02-06为客调酒服务标准LB 02-07为客送酒服务标准LB 02-08开瓶，斟酒服务标准LB 02-09酒水服务标准LB 02-10结帐服务标准LB 02-11清洁服务标准LB 03打烊前的工作流程LB 03-01工作流程图LB 03-02工作流程LB 04对客服务流程LB 04-

2、01酒水服务流程LB 04-02托盘使用流程LB 05附件LB 05-01标准仪容仪表LB 05-02标准电话礼仪LB 01营业前准备工作流程LB 01-01 工作流程图LB 01-02营业前准备工作流程状况做什么要求标准1前吧的清洁卫生每天用湿毛巾将吧台擦干净后，再喷 上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成 的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用 干毛巾擦干即可。确保吧台、不锈钢器皿干净、 整齐2后吧的清洁卫生每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右 必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒 柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶 酒和酒杯等也应每天保持其外表清 洁无尘。无灰尘、无污迹3地面清洁卫生调酒师应每日清扫吧内地面，

3、服务员应 每日进行地毯吸尘及定期清洗无垃圾、无污迹4酒杯、用具清洁要求无水渍、无破损应对酒杯及用具 进行清洁、消毒。杯具已消毒、无水迹、无手印、5盘点每个班头上班时都要盘点酒水，看是 否有需要领用的酒水或物品。确保每样酒水和上个班次一样。 酒水都要准备齐全。5饮料器具的 领取及存放（1）填写饮料单酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏 柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或 在陈列柜上陈列。确保所有饮品在保质期内，无过 期饮品陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。（2）仓库领料按用量规格填写领料单，由当班主管签 字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台 后要清洗消毒，然后才能使

4、用。领回来的酒水或物品要和领料单 上的一致（3）存入酒水酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜 内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈 列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理， 开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和 普通酒分开摆放。轻拿轻放，摆放有序。(4)领酒杯和按用量规格填写领料单，由酒吧经理签点清所领物品。瓷器字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。LB 02酒吧服务工作流程与标准LB 02-01酒吧服务工作流程图调酒师调酒准备工作调酒师饮料调制操作酒吧迎宾服务为客人点酒服务为客人调酒服务为客人送酒服务开瓶，斟酒服务酒水服务标准酒吧清洁服务为客人结帐服务状况做什么要求标准1备好调酒

5、用 具和酒杯台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中， 鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。按 取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯 整齐地摆放在操作准备充足无遗漏物品摆放整齐LB 02-02调酒师调酒准备工作2.冰块准备检查制冰机中的冰块质量是否正常冰桶内外清洁，一个月清 洁一次制冰机3备好配料和装饰物配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻 粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在 操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如 橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。按取用方便的原则摆放整 齐状况分项做什么要求标准1直接在酒杯中调制的饮料1-1准备工作1-2调酒1-1应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合 饮

6、料的配制方法，如果遇到宾客点要陌生的 饮料,调酒师应该查阅酒谱，不应胡乱配制。1-2通常使用高球杯、古典式杯、柯林斯杯, 皆为无柄的直身杯。调制这类饮料时，先 放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量 的三分之二。然后用量杯量取所需的基酒， 倒入酒杯,接着注入适量配料，最后用棒轻 轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀，便可 端送给宾客。严格遵照酒 谱要求,做到 用料正确、用 量精确、点缀 装饰合理优美。酒杯必须洁 净无垢任何时候都不 用酒杯直LB 02-03调酒师饮料调制操作方法接取冰2 .调酒壶中 调制的饮料先将冰块放入调酒壶，接着加入基酒，再加 入各种配料。然后盖紧调酒壶，双手执壶用 力摇动片刻。

7、必须注意，有汽饮料如水不宜混合饮各种汽作此类料的配摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰，将 饮料滤入鸡尾酒杯中，加以装饰点缀，即为料。成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用，则 应事先准备冰饮杯如古典式杯，并加入新 鲜冰块,再将饮料滤入，并作同样点缀即 可。3调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相 同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如 葡萄酒等作为基酒或配料，因而不适宜作大 力摇动振荡，才使用调酒杯并用搅棒搅LB 02-04服务员迎宾服务标准状况做什么说什么要求标准1迎宾服务客人到达酒吧时服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语晚上好，欢迎光临面带微笑，表情自 然2

8、领坐服务引领客人到其喜爱的座位 入坐。单个客人喜欢到吧台 前的吧椅就座，对两位以上 的客人，服务员可领其到小 圆桌就座并协助拉椅，遵照 女士优先的原则。请坐，这是我们的酒餐 水单餐传递酒水单时要动 作自然，面带微笑， 腰部稍弯，先考虑 女宾后男宾LB 02-05客人点酒服务标准状况做什么说什么要求标准1跟客人点饮 料客人入座后服务员应马上 递上酒水单，稍等片刻后， 服务员或调酒师再询问客请问现在可以跟您 点饮料了吗？ XX我 们的特色您要不要主动、热情为客人推荐人喜欢喝什么酒试一下认真记录客人需求2向客人推荐 饮料服务员应向客人介绍酒水和鸡 尾酒的品种，并耐心回答客人 的有关提问XX是我们的特

9、色鸡尾酒你要不要试一下声音适中、面带微 笑3跟客人确认 所点的饮料开单前，服务员要向客人重 复一遍所点酒水的名称、数 目，得到确认以免出错先生您点的是XX对吗？声音适中、面带微 笑4开饮料单酒水单一式三联，填写时 要写清日期、台号、酒水品 种、数量、经手人及客人的 特殊要求等。第一联交收银 台记账，第二联由收银员盖 章后交吧台取酒水，第三联 由调酒师保存。一定要确认饮料无 误2-06饮料服务状况分项做什么说什么要求标准1. 咖啡服务1-1制作咖 啡1-2附送小 食1-3服务客人1-1按照客人要求制作相关品 项咖啡1-2附送旺旺煎饼、鲜贝各一块1-3上咖啡时从客人的右边，并 说这是您点的咖啡，请

10、慢用这是您点的 咖啡，请慢 用咖啡杯要干净无污 迹保持温热状态， 咖啡渣清理干净， 保证水和咖啡豆的 充足。2.茶的服务2-1泡茶水2-2食附送小2-3人服务客2-1按照客人所点茶水制作，如 冲泡茶叶，水温为90度左右， 第一次加水为洗茶，将水倒入 茶杯中进行冲洗，再注入第二 次水，如冲泡茶包，水温为80度每个 茶壶放两个茶包（不用洗茶）， 将茶包的绳带拴在茶柄上，这是您点的 茶，请慢用茶杯要干净无污迹切记冲泡加热茶杯勿忘茶杯配底碟2-2将两种品种的旺旺挑豆各10克装入点心盘2-3在客人的右边上茶，茶杯放 在客人的正前方离桌边约10厘 米，茶壶放在客人的右前方离 茶杯约15厘米茶壶的茶柄朝 右

11、，点心盘放在茶杯的正前方 约10厘米。3.其他软 饮料服务吧台取饮料去吧台取客人点的饮料，送旺 旺挑豆，上饮料在客人的右边, 并说这是您点的饮料，请慢用这是您点的 饮料，请慢 用动作迅速，声音适 中、面带微笑4.酒精饮料吧台制作酒水去吧台取酒水，送旺旺挑豆上 酒水在客人的右边，并说这是 您点的酒水，请慢用这是您点的 X酒，请慢 用动作迅速，声音适 中、面带微笑LB 02-07为客调酒服务标准状况做什么要求标准1接到调酒单后调酒师接到点酒单后要及时调 酒看清所点酒水，速度要快，准确无 误2调酒时调酒时要注意姿势正确，动作潇 洒，自然大方。3面对客人调 酒调酒师调酒时，应始终面对客人， 去陈列柜取

12、酒时应侧身而不要转 身，否则被视为不礼貌表情自然，不要慌张。4按配方调酒严格按配方操作酒单上没有的，应 征询客人的意见决定是否需要调酒师调酒时要按规范操作。5调制好倒酒调制好的酒应尽快倒入杯中，斟倒 八层满即可。若要斟一杯以上的酒， 应将酒杯整齐排列在吧台上，然后 由左至右反复斟倒，使各杯的酒水 浓度均匀。掌握好调制各类饮品的时间，不要 让客人久等。6保持卫生随时保持吧台及操作台的卫生。用过的酒瓶应及时放回原处，调酒 工具应及时清洗。LB 02-08为客送酒服务标准状况做什么说什么要求标准1上酒服务服务员应将调制好的饮品 用托盘从客人的右侧送上。送酒时应先放好杯垫和免 费提供的佐酒小吃，递上餐

13、 巾后再上酒，报出饮品的名这是您的XX酒，请 慢用表情自然、面带微笑、 声音适中。称并说：“这是你的，请慢 用。2点整瓶酒时服务员要巡视自己负责 的服务区域，及时撤走桌 上的空杯、空瓶（听），并 按规定要求撤换烟缸。请问，这个空瓶我 可以收走吗？表情自然、面带微笑、 声音适中。3客人酒杯里 没酒水时适时向客人推荐酒水，以 提高酒吧的营业收入。请问，您还需要在 喝些什么饮料吗？表情自然、面带微笑、 声音适中。4送酒时使用托盘在送酒服务过程中，服 务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯5点整瓶酒时如果客人点了整瓶酒，服务 员要按示酒、开酒、试酒、 斟酒的服务程序为客人服 务。这

14、是您点XX酉，现在 我可以开酒了吗？请您试一下。表情自然、面带微笑、 声音适中。LB 02-09开瓶，斟酒服务标准状况分项做什么要求标准1 一般酒的开瓶1-1葡萄酒1-2 起泡酒的开瓶1-3碳酸饮料1-1葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口，用刀 往下割），把瓶口擦拭干净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭 清洁。其进行方法是首先除去瓶盖外套，至瓶口下四分 之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入，旋 转至全部没入，再徐徐抽出瓶塞。如骤然抽动，因为软木 塞很脆,可能折损破裂。如是钟型瓶塞，按瓶钻则可在餐 桌上开取,最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，并向 右转,瓶塞抽出后，将瓶口拭净，以备斟酒。

15、1-2气泡酒因为瓶内有气压，故软木塞的外面有铁丝帽， 以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是：把瓶口的铁丝与 锡箔剥掉，以45度的角度拿着酒瓶，拇指压紧木塞并将 酒瓶扭转一下，使软木塞松开，等瓶内的气压弹出软木 塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。其进 行方法是:首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割 除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶塞，以防骤然冲出（如 用右手则以右拇指压在瓶塞上）,另一只手握瓶底部，将 瓶徐徐向一方转动，并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不 动。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自 边推动,瓶塞离瓶时，将塞握住。1-3开启含有碳酸的饮料如啤酒等时，应将瓶子远离 客人

16、，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。供酒时应选 备一只良好 的开瓶塞的 拔塞钻，最好 是带有横把 及刀子的“T”字型的 自动开瓶器， 其螺旋钻能 藏于柄内，使 用时可减少 麻烦。瓶口不要对准客人2斟酒方法2-1葡萄酒倒法2-2白酒倒2-3起泡的葡萄酒 或香槟酒 倒法2-1正确的做法是，开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞（因 有时瓶塞会腐烂）。煞有其事地先闻一下，可使客人 有“是好酒”的先入观。斟酒前将酒瓶口擦拭干净， 以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客人杯中 请其尝试，经同意后再进行斟酒。倒红酒时，瓶口尽量 靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯 昂起时,慢慢将瓶口向右上转动，如此

17、才不会使留在瓶口。陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里，避免搅乱沉淀， 要保持平稳，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起， 瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。2-2倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分， 直接倒进餐桌上的酒杯中，勿用手去拿酒杯，以免手温加 热酒杯,影响冷却的效果。斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐 抬高酒瓶到离杯10公分处结束。手持酒瓶时要 小心，勿振荡 起瓶中的沉 淀。酒杯放在 桌上,不要举 起,且不斟满 过四分之三， 最好较半杯多 一点。斟酒不能太 快,切忌把酒 中二氧化碳 冲起来，不易 控制以致泡 沫溢流杯外。要领是：起初 慢慢地斟,中 途略猛地斟, 最后是轻轻地 斟。此外,补斟 的酒

18、不好喝， 必须喝光再重2-3对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采 用两倒法。两倒法包含有二次动作。初倒时，酒液冲到 杯底会起很多的泡沫，等泡沫约达酒杯边缘时停止倾 倒,稍待片刻，至泡沫下降后再倒第二次，继续斟满至 2/3或3/4杯。每次斟满所有的酒杯后，将酒仍置回冷处 或冰桶中，以保持发泡性酒的冷度，并可防止发泡。倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯，顺着杯壁慢慢地斟,这是 缩短瓶口 “冲着点”的距离，冲力减弱,就没有气泡发生。 到了半杯程度，渐执正酒杯，第二次注入杯水的正中，至 在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有 保持酒液中二氧化碳的作用。新斟满。3斟酒的礼节依惯例先倾入约1/

19、4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等 主人品尝嘉许后，再开始给全桌斟酒。斟酒时由右方开始 （反时针方向）,先斟满女客酒杯，后斟满男客酒杯。如是宴 会团体,则先给坐在主人右边的客人斟酒，最后给主人斟满 再退回（这也是再斟酒时的顺序），或将酒瓶传请其自斟。 无论如何，当客人酒杯全部斟满后，才能斟满主人酒杯。只 有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时，才可以把酒 杯拿到手上而不失礼。如客人同时饮用两种酒 时,不能在同一酒杯中 斟入两种不同种类的 酒；不要向邻桌斟酒，已 开的酒瓶,应置于主人 右侧。空瓶不必尽快移 去,酒瓶亦是一种装饰 品,能增加餐桌气氛。4开瓶费按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时

20、需提供高级的 服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的 服务费。收取开瓶费通常是论瓶计算的。LB 02-10酒水服务标准状况做什么说什么要求标准1从吧台取出取用饮料必须使用托盘；杯子、杯垫要干净酒饮料配备杯垫等服务用品；水要未变质。出品的酒品符合标准。2向客人提供服务中始终保持微笑；这是您要的饮料。请表情自然、面带微笑、饮料服务取杯具时手指不碰触杯口，握在杯慢用声音适中具2/3以下或杯脚部分；所有酒水饮料应按标提供每份饮料时应同时报酒名，提准斟倒客人中有女士的，女供杯垫、餐巾纸；士优先3值台服务询冋客人是否满意或有无其他要求 当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否添加；如发现客人饮酒

21、已过量，不得向其提供含酒精饮料请问您还需要在加一些饮料吗？表情自然、面带微笑、 声音适中发现问题应及时汇报 领班LB 02-11结帐服务标准状况做什么说什么要求标准1.准备工作至操作台打印帐单，检查帐单， 放在帐单夹内，并附上酒店专用 笔确保帐单准确无差 错，帐单夹干净完 好，笔书写流畅2.递送帐单这是您的帐单面带微笑，声音适中3.现金结帐服 务清点数额将现金交到收银处，将发票及找 零用帐单夹夹好，送回客人谢谢这是找您的零钱和发 票，谢谢仔细核对钱数，要求 准确无差错4.信用卡结帐将帐单、信用卡、一起交收银员请您签字礼貌地指着签名处服务把卡、认购单夹在收银夹内，准 备酒店专用笔，请客人在认购单

22、 上签名，核对信用卡背面的签名谢谢如信用卡和认购单 签名式样不一致，礼 貌地请客人重新签和认购单上是否一致，将认购单 “客户存根联”和信用卡交给客 人并致谢对不起，您的签名式样 和信用卡不一致，请您 重签一次，好吗？一次5.客人签单入 房帐服务请客人在帐单上签上姓名和房号，将帐单交给收银，收银立即查询客人签单的信用 额度，并入账如客人不能签单，请客人改用其 它的结账方式请您签上您的姓名和房号谢谢对不起，因为您的签单 额度不够，请问您能不 能用其它的方式结账， 付现金或者刷卡？要求帐单的签名式 样与入住单上的签 名式样一致语气平缓6.提供叫出租车服务询问客人是否需要提供叫出租 车服务，如需要问清楚所需出租 车数量，立即联系礼宾部跟进。请问是否需要帮助叫出租车呢？大概需要多少辆车？服务热情周到，记住客人需求7.征询意见询问客人对服务、设备等各方面 的意见，不断改进请问您对我们这次宴 会接待工作有什么意 见和建议态度诚恳c