正宗盱眙龙虾配方(十三香龙虾麻辣小龙虾椒盐虾球)

1、小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 小龙虾即克氏螯虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了 一道道风靡大江南北的特色菜品。小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所 见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质 较好，并旦客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹 制时，也必须彻底加热，以杀灭其体的细菌。虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们堂握了常见的麻辣小龙虾、香辣 小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基

2、本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感 觉得心应手了。要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得 分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍 给大家。小龙虾酱料及香料的加工A:麻辣龙虾酱：对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上堂握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式 也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。原料：豆瓣酱10千克，糙耙辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000 克，袋装火锅底料5包，老片1000克，京葱段】000克，自制十三香粉200克，二锅头白 酒250克，牛油1000

3、克，色拉油】0千克，香辣油5000克。制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、 橙耙辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的音花椒、冰糖和自制十三香粉炒出 香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。B：干锅龙虾酱：原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克,海鲜酱4小桶（共10千克）， 疑油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。制法：把上述各料纳入不锈钢桶，搅匀即成。C:自制十三香粉：做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料 一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为：原

4、料：草果30克，良20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶3 0克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。D:复制香精：原料：猪肉香精150克，鸡肉香精00克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。 制法：把上述原料和匀即成。红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作：（）十三香小龙虾1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。2、锅直旺火，放菜籽油】00克烧至五成热时，下适量片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把 炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克

5、并放小葱5 节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤 酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆, 放上香菜并跟酒精炉上桌。（二）麻辣小龙虾1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花 椒30克，分别用开水冲泡好待用。2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒 段和音花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙 虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和 十三香粉3

6、克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。（三）香辣小龙虾1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。2、锅萱中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香, 待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好 的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白 糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉 2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。（四）干锅小龙虾1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，

7、捞出来备用。2、另锅責中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、片300克略炸，再放干锅 龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80 克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香 精，翻匀便出锅待用。3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔，撒上 香菜节并随酒精炉上桌。（五）椒盐虾球锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煽干水分，接着加放蒜泥10 克、米8克和啤酒100克，煽至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克, 炒出香味后，下面

8、包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适星小葱段，炒匀便装盘。正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十 三香粉配方）配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个 统称，直正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周 庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错.并从中总结出几 点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一 般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香.放多了味道 会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香

9、型和麻辣型两种。用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生、蒜子、洋葱各15 0克,十三香麻辣酱150克.自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许.盐10 克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5 斤。十三香麻辣酱：用料：郸县豆鵜酱（剁细）】5斤，花椒面】斤，辣椒面2斤，自制十三香粉】斤，色拉油 5斤。做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使 用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的 效果。秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中最常用的一

10、种，选用草果2斤、木香0.5 斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1. 5 （等等等还有十几种），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。秘制麻辣型十三香粉配方及制作：选用草果】斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁】斤、草 蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良 1斤、（等等等还有十几种请登录龙虾师傅空间查看）以上香料用粉碎机打成粉制成， 麻不伤口，辣不伤胃。烧制过程：（】）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块, 生、蒜子拍松切碎。（2）另起锅，放入约250克色

11、拉油烧熟，放入生、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱 小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧】5分钟放 入音辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆.淋少量香油，撤白芝麻粒.放 香菜上桌。制作心得：1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾 黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必 定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻 辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。3、龙虾的烹制过程在20-2

12、5分钟最为适中，时间过短.虾肉不入味旦略有腥味，烧制时间 过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。4、龙虾食用时间应在两小时之，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红, 虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好堂握的情况下，可以将 不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注 意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入 冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了.5、我们龙虾馆在旺季时.每天平均要烧制两千斤龙虾.所以能形成良性的循环即能在最佳 的时间段烧制出龙虾

13、在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。正宗吁盼龙虾配方制作原料：吁胎龙虾1250克。调料：香辣酱30克，特制红油】50克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30, 番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片】5克，片15克，蒜籽2 5克，香菜节3克。香辣酱的制法：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郸县豆瓣酱3.5千 克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500 克，孜然粉】00克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煽20 分钟煽干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅

14、匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、 冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白 酒和冰糖起中和作用。特制红油：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郸县豆瓣酱 4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒 2千克，白芷3千克，(1)洋葱、西芹、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干 辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煽香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火， 加(1)炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要 是突出白芷和豆瓣的香味。制作方法：(1 )将洗净的龙虾

15、放入七成热油锅中炸熟捞出待用。(2)炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煽炒出 香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煽炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒 均匀，起锅装盘，撒香菜即可。制作关键：吁跆的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投 料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)(1) 原料的选择 挑选:吁跆龙虾，生长在国家生态示县的吁跆境的洪泽湖区域，陡湖区域，猫耳湖、八仙 湖、天泉湖、天鹅湖以及125座水库。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的。手抓活虾时， 它双螯开，一

16、副与人决一雌雄的架势，此为好虾。通常雌虾比雄虾好，音壳虾比红壳虾好, 个大的比个小的好。 洗刷:采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气 息；第二步，剪掉触须和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放人盆，注人流动的活水, 让虾子不断地吸水，冲走虾子体排出的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，把龙虾一个个 用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进 清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出再用流水冲洗干净。(2) 辅料准备 准备少许切好的生片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒、葱段。 每2公斤左右的龙虾准备50克左右的十三香龙虾调料。 准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。 啤酒（3）烧制过程：吁跆十三香龙虾，目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙 虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。 炒制龙虾取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜籽油清凉、解毒）油热时放入花椒, 炸出香味后捞出花椒，再放入葱，炸出香味，倒入龙虾。用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时， 放人料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火