做十年烘焙才总结出的技巧秘籍

1、做十年烘焙才总结出的烘焙技巧秘籍 烘焙技巧都是烘焙老司机们经过各种各样的失败总结出来的经验，为了能让新手们更快地迈 过烘焙的一些“坎”。 鸡蛋篇 全蛋打发比分蛋打发更难，只因蛋黄中所含的油脂会抑制蛋白的发泡性，所以要隔水加热的 方式提高温度，可以减少鸡蛋的表面张力，较容易打发。 隔水加热时，刚开始是以冷水、小火慢慢升温加热，直至锅内的冷水有些微烫手即可熄火， 趁着余温继续隔热水搅拌蛋液。不要一开始就坐在热水浴里，如果水太热的话会将盆边的蛋 液烫熟。做全蛋蛋糕的不妨试一下吧！ 做海绵蛋糕的时候， 有时候会遇到全蛋打发的海绵蛋糕（也有分蛋打发的海绵蛋糕），这时 候可以把鸡蛋在 50C左右的热水里浸

2、泡一下或者打发鸡蛋液的时候在盆下面垫一锅50C 60C的热水，就可以很好地帮助打发了。 打发蛋白的时候要注意一定要用无油无水的容器和打蛋器，打的时候可以滴几滴柠檬汁， 这 样可以帮助打发还能去腥，另外打蛋白的砂糖不能含有淀粉， 一定不能用粗砂糖打发哦，粗 砂糖不容易融化。 1. 鸡蛋提前从冰箱里拿出回温 2. 蛋白中加入一点点盐，和两三滴白醋（或柠檬汁） 3. 打发蛋白前，将蛋白微波炉內转10秒钟 只要做到以上三点，保证你用一双筷子也能快速打发好蛋白 我们做戚风蛋糕或轻芝士蛋糕的时候，有时候会有颗粒不够细腻， 这时候可以过筛一遍蛋黄 糊，或者采用后蛋法（蛋黄后加），就可以很好地解决这个问题了。

3、 鸡蛋是一种营养丰富的食物， 蛋清和蛋黄对人体健康都有着积极的作用。 但有些场合我们需 要把蛋清和蛋黄分离开来， 比如说自制蛋糕，给较小的婴儿添加辅食， 腌制一些肉类的时候 等等。那么怎样才能快速有效的把鸡蛋清与蛋黄分离开呢？告诉大家以下5个方法。 1. 用粗针在蛋壳两端各扎一个小孔，蛋清流出来了，蛋黄会在壳内完好无损。 2. 将鸡蛋打破（底下放个碗），一分为二，然后像倒开水那样把鸡蛋左右倒，这样蛋清就会流 入碗里，而壳里剩下的就是蛋黄。 3. 利用捞饺子的那种大漏勺，打3个蛋进去，注意打时不要弄破，然后轻轻地摇晃漏勺，让 蛋清从洞洞里漏下去。很容易就分干净了只剩蛋黄了。 4. 将鸡蛋打在碗里

4、，取一个干净的空矿泉水瓶，挤扁瓶身、用瓶口对着蛋黄，只一松手，蛋 黄就进到瓶里了。 5将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，而蛋黄仍会留在漏斗中。 奶油奶酪篇 做蛋糕时若要用到奶油和干酪，那奶油和干酪在混合前要放在室温里，否则烤出来的蛋糕里 面会有一块一块的。用冷的奶油干酪也容易导致过头。在蛋糕浆里打进太多的空气会导致蛋 糕表面有小气泡。一般先把奶油干酪单独搅拌均匀。 打发奶油之前，奶油可以要放冰箱冷藏一夜，这样有助于打发，打发奶油的时候用低速打发， 这样打发奶油的时候奶油还不怎么往外溅，低速打发还能很好的控制奶油打发程度，如果你 用高速打发，有时候一不留神就打发过头了，选择低速打发效果也好。

5、我一直用低速打发的， 亲们不防试试。 黄油篇夏季好办，将黄油切小块，室温放几个小时，很快就打到用手指按压有痕迹的程度即 可打发。冬天呢 任你放到地老天荒，还是硬硬邦邦的样子。 1隔水加热：将切成小块的黄油放入碗里，然后将碗在热水里放置片刻，黄油会慢慢软化。 水温过高，很容易成液体。缺点是不易控制。 2、使用微波炉：将切成小块的黄油放入碗里，再放入微波炉加热十几秒（加热时间会因软 化黄油的量而变化，黄油越多，需时越长）。此方法最迅速，但容易加热过头，使黄油变成 液态。 3、 将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成 固体，还软的时候，取出来使用。优点同样是耗时

6、短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过 头，便前功尽弃了 。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。 4、用手操作，依靠手温软化黄油。优点是不容易过头。 苏州市王森教育咨询有限公司是经苏州市政府有关部门批准成立的一家企业教育机构，成立 于1998年，是 一所集学历教育，技能教育及社会短期培训，职业技能鉴定为一体的民办技能培训机构，也是 咖啡西点西餐 培训行业标准定制者机构，自1993年创办以来,专业从事西点、西餐、咖啡、翻糖、巧克力、 12000平方 冰饮、蛋糕 、下午茶、寿司、糖艺、面塑、水果雕刻等各项技能培训，位于古城苏州，占地 米，在北京、 珠海、马来西亚均有 发展历

7、程 苏州市王森教育咨询有限公司2002年建立开始 主营业务 王森国际咖啡西点西餐培训学院专业从事西点、蛋糕、咖啡、西餐、翻糖、巧克力、冰饮、 调酒、糖艺、 面塑等各项技能培训，开设创办一年蛋糕甜点创业班、一年烘焙西点创业班、一年咖啡甜点 创业班、一年 西式料理创业班、一年法式甜点创业班、一年调酒创业班、三年酒店西餐大专班、三年蛋糕 甜点创业班、 日本留学班、韩国留学班、法国留学班专业，以及国际名厨精英教育培训。王森国际咖啡西 点西餐学校以 全国顶级师资组合，致力于打造非传统市场培训学校，为行业输送各类优秀人才，并为企业 提供产品设计 、书籍出版、美食产品策划、技术委培以及员工内训等服务。 所获

8、荣誉 2001年全国烘焙大赛6项第1名 2001年荣获上海国际烘焙展17项金奖 2002年参加新加坡酒店国际大赛金奖 2005年参加德国酒店国际比赛银奖 2006年参加日本酒店国际比赛金奖 2006艺术面包金奖 2006年获国际烘焙大赛 4枚金牌5枚银牌 2008年受中央台邀请参加奥运来了美食节目 2009年设计与制作了北京巧克力主题梦公园，受到世界的关注，并有5项已破吉尼斯 世界纪录 2009上海糖艺大赛金奖 2011年与韩国彗田大学、日本东京制果学校建立合作关系，为中国烘焙业培养更多国 际型人才 2011年王森学校参加 FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类22枚 奖项 18枚 2012年王森学校参加 FHC上海国际烘焙展比赛，荣获面包、西点、糖艺、咖啡类 奖项 国际糖艺比赛金奖 德国烘焙世界杯铜牌 国际翻糖婚庆蛋糕金奖 亚洲A3糖艺大赛团队优秀奖 文化理念 推动中国乃至亚洲的 王森国际咖啡西点西餐学校以培养专业的咖啡烘焙西餐优质技术人才, 咖啡烘焙行业 发展为己任，通过二十多年的不懈努力，至今已培养出上万名具有国家承认学历及技术等级 证书的专业人 才，不仅解决了中国大批青年的就业，还为中国的咖啡烘焙业