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文档简介

1、白酒的酿造工艺流程提高名优质白洒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味 更郁,但要有一泄的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名 优质白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。提髙名优白洒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性,才能确泄工艺技术新途径。伴随人们消费观念的转变,时下的白洒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好 喝”作为购买白洒产品的重要依据,不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、 多样性的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白洒的安 全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入

2、口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒 适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬,在发展中求创新,更好地 发展地方名洒和优质白洒,现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制洒工艺、贮存勾兑等方面 的有效技术新途径进行探讨。一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础,不同原料 拥有不同的成分含量,分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然 不同。浓香白洒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等,而淡雅型 白洒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质 戢风格,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、

3、糯米绵”。实践证 明,多粮品种酿洒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交差的优势,采取 恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多 粮复合香不过是对淡雅流派白洒风格的一种补充和完善。“水为酒之血,攵洒必有佳泉”。酿洒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同 水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都 有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体, 从而影响洒体风格特点:加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲

4、原料主 要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供 制曲所需碳源、氮源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。曲子作用一方而提供各种酶糖化淀粉并分解其他 物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以 合适的碳氮比和一泄的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过 髙,必然产生酪醇多,造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的 原料,它是组成白洒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。高温曲糖化力低,耗曲髙,发酵持续性强,是坛加酱香的有

5、力措施。低温曲糖化力虽髙, 发酵力弱,酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40C50C60C, 60C以上划为髙温曲。 加水量为制曲关键环节之一,水分过大使曲块压得紧,曲坯变形易生毛霉、黑曲霉:水分 过小,曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度,平整结实。过硬,曲心长 不透有异味,过松,不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好,四季制曲对质量是有影响的, 不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物,一年四季空气微生物因 温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖,如春秋季酵母比例大,夏季霉菌多,冬季细菌多, 互相交替是有变化的。踩曲最佳时间在春末夏初谷雨前后,最适于酿酒微生物曲霉、酵母 的生长

6、繁殖。为了保证四季曲质量,应人为地创造较稳左的空气、温度、湿度等条件。老 曲房、上坯墙,相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些,并且纯净一些。曲子 开始生长主要是霊菌分解部分糖,外皮主要是霍菌,而且多为犁头霉,有少量的黄曲霉的 根鑫。因此,曲坯入房,前火不可过大,防止干皮,相继生长的是酵母,里层有假丝酵 母。中层多为酵母菌,曲中心部位是枯草杆菌、乳酸菌,嫌气性细菌多、球菌多、杆菌 少,但有红曲赛。为了培制伏曲,可选取适量好曲做曲种,以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用, 可使产酸细菌大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低,用来酿酒发 酵缓慢,可使洒味醇甜。成曲要注意通

7、风堆积,使用时要搭配。保管不善,造成二次染菌 多为青霊,用来酿酒味苦。三、制洒工艺是勺优质白酒的关键。制酒工艺包括原料粉碎宜细、辅料淸蒸、糊化要透, 合理配料、低温发酵、缓火熬懈等。合理配料,是制酒工艺的基础。配料是否妥当,具体表现为入窖淀粉浓度,即填料、原 料、洒酷和水四者之间的关系。上述四者受原料品种(含淀粉量及发酵阻碍物质)洒酷质 量(残余淀粉及酸度大小)、季节(气温高低)、工艺条件(续米査五、六瓶)的支配。 同时,它还影响着入窖温度及发酵期。所以抓住淀粉浓度这一主要矛盾,适当加大回酷 量,是合理配料的中心环节。窖池前火猛,主发酵提前,发酵过早停顿,升酸大,不但本排少产酒,下排产酒更少。

8、造 成原因有:用曲多、温度高、水分大等。英中,回酷小,入窖淀粉浓度大是主要因素。中 型发酵试验证明,洒精份含量随着淀粉浓度增加而提高,但折成原料计,洒精生成则随淀 粉浓度增加而大幅度下降。根据实践,粮食淀粉含量65%以上,粮酷比在1: 5、淀粉60% 以上,粮酷比在1: 4.5、淀粉50%以上,粮酷比在1: 4,是保持白洒优质髙产最适宜的条 件。加大回酷量,可以控制窖内升酸、合理利用淀粉,达到扔糟淀粉低,使酒的香味浓郁。淀 粉浓度高,超过曲子、酵母的作用能力,势必窖内酸度升髙,残余淀粉多,造成多投料也 不能产好洒。适宜的酸度可以增加酶活性和减少纯化并能有效地抑制杂菌。为了达到入窖 淀粉浓度和酸

9、度的适宜要求,以加大回酷量,调节配料比例是固态发酵优质高产的主要手 段。调整淀粉浓度,一是回酷,二是用辅料,前者是主要的,后者要恰如其分,应保证酒酷质 量才能体现大回酷的好处。但必须适当,否则造成入窖酸度髙,材料发不起,危害也不 浅。大回酷的界限一是调备容积:二是对一泄的入池温度应达到适当的淀粉浓度:三是要 达到适宜的入池酸度。回酷要注意与辅料间保持恰当的比例,因辅料加入可引起填充和冲 淡淀粉浓度的作用,而底酷加入还加大了酒酷酸度。所以,回酷必须视酸度所能容纳的限 度而泄。再者减糠发酵,增加回酷,大曲洒用辅料控制在15%为宜。当然,辅料多,便于操作,但 排杂不彻底也易影响质量。低温发酵,是保持

10、白酒优质高产的有效措施。低温入窖(温不低)可以使淀粉酶不易破 坏,营养物质被杂菌利用的机会大大减少,并控制窖内升酸,使酵母菌的活力耐洒精力 强。不仅保证本排正常发酵,而且使下排入窖酒酷酸度不髙,为白洒正常发酵提供了良好 条件。白洒中的苦味成分,如高级醇(异丁醇、正丙醇等)、少量的单宁,较多的酚类化合物及 糠醛等的生成会因所用的原料品种、酵母菌种不同而有所差异,当这两个条件相同时,苦 味成分的多少主要与发酵速度、入窖温度有关。发酵快,可加速蛋白质分解,促进髙级醇 生成,但不利于酒中甜味物质生成,遮掩不了苦味。在一泄限度内,发酵速度与温度成正比。由于在酿造过程中,淀粉变糖,糖变洒,必须产 生热量,

11、从而升高窖内温度。入窖温度过高,可加速酶活力,但很快趋于衰弱:入窖温度 低,糖化发酵作用缓慢,使发酵时间延长,仍然可以达到正常发酵。生产实践证明,辅 料、水分、温度三者在酿酒配比中是正比例关系,即辅料多、水分大、温度高;反之,辅 料少、水分小、温度低。辅料、水分、温度与产品质量则成反比关系,即辅料多、水分 大、温度髙,则洒的质量差。反之,产品质量好,岀酒率也高。当然,水分过小,达不到 发酵要求,洒的风味也差。辅料过少,达不到疏松程度,易造成蒸憾效率低,糖化发酵不 良。白洒固态发酵,决定优质髙产的因素较多,不考虑苴他因素,单纯追求低温是不妥的,尤 其是上排入窖温度高、升酸大,下排突然降低温度,使

12、窖温升不上来,势必造成产量低质 量差。如果原来入窖温度较髙,酸度较大,逐步降低入窖温度。三排以后,达到低温入窖 的做法较为稳妥。也可撤些回酷量、补充辅料、降低温度,使入窖淀粉合理。采取当排降 温法,虽然快,但易掉排。名优质白洒,垫好底糟,防止大米查受凉,可起到接浆保米查作用。优质酒要求具有一定 屋香味成分,需要较长的发酵周期。但过长,香味成分虽有增高,但酒精的损失大,杂味 成分也多。因此,划优质白酒保证合理的发酵期才是提升质虽档次的重要新技术途径之装甑蒸馅,是制洒的最后一道工序。将发酵生成物最大限度通过蒸馅提取岀来,关键在于 装甑技术是否熟练。装甑操作要做到轻、松、薄、匀、散、见潮、见气装。坚

13、持缓火蒸 佛,是爼优质白酒达到增香去杂的有效措施。它在于蒸憾过程中,蒸汽压力低,上汽均 匀、流速缓慢,从而使洒酷内香气成分充分地被水蒸汽拖带于酒中,使洒中的香味成分含 量高:同时,防止因大水大汽而产生大量硫化氢及髙沸点物质蕃薯酮等被蒸入酒内。另 外,应适当提高流洒温度,尽量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等杂辣物质,为 缩短贮存期创造条件。白酒蒸馅在正常情况下,酒精份不论在酒头或中憾酒中基本是稳泄的,或微有下降趋势, 接近尾洒则急剧下降。酸在酒头及中憎酒里,在基本稳定的情况下微有上升,后期增长较 品,可使企业在发展中嬴得巨大的竞争优势。提高名优质白洒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不

14、除,增香无益。增香使酒味 更郁,但要有一泄的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名 优质白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。*#*$*$*$#*$*$*#$* *#*$*$*$#*$*白洒的酿造工艺流程主要有哪些?酿洒基本原理和过程主要包括:酒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸餾取酒、老熟陈 酿、勾兑调味等。(1) 酒精发酵洒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的匍萄糖、果糖、蔗 糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。洒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中

15、 大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主要产物。除洒精之外, 被酵母菌等微生物合成的苴他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单 宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决左了酒的品质和风格。洒精发酵过程中会产生的 二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度髙于3034C,酵母菌 就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵, 因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。(2) 淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵:而含淀粉质的谷物原料等,由于 酵母本身不含糖化酶,淀粉是由许多匍

16、萄糖分子组成,所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还 需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀 粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒 常用的糖化剂,麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品,西方酿洒糖化剂惯用麦芽;曲是由谷 类、裁皮等培养霊菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然 培养的大曲和小曲等,往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和洒化这两个步骤合 井起来同时进行,称之为复式发酵法。(3) 制曲洒曲亦称洒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、秋皮)、豆类、薯类和含匍萄糖的果类为原 料和培养基,经粉碎

17、加水成块或饼状,在一立温度下培冇而成。酒曲中含有丰富的微生物和培 养基成分如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,靈菌中有曲赛菌、根檻菌、毛靈菌等有益的菌 种,曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。中国是曲藥 的故乡,远在3000多年前,中国人不仅发明了曲葉,而且运用曲藥进行酿酒。酿酒质虽的髙低 取决于制曲的工艺水平,历史久远的中国制曲工艺给世界酿酒业带来了极其广阔和深远的影 响。中国制曲的工艺各具传统和特色,即使在酿洒科技高度发展的今天,传统作坊式的制曲工艺仍 保持着原先的本色,尤其是对于名酒,传统的制曲工艺奠定了酒的卓越品质。(4)原料处理无论是酿造酒,还是蒸餾洒,以及

18、两者的派生洒品,制洒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质 原料。为了充分利用原料.提髙糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必 须经过一系列特龙工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控 制也是关键的环节。糖质原料以水果为主,原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果 品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄淸抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米类、萼类、杂粮等为主,采用复式发酵法,先糖化、后发酵或糖化 发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同,原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛 使用酒曲酿酒,其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎,润料(浸米),蒸

19、煮(蒸饭),摊 凉(淋水冷却),翻料,入缸或入窖发酵等。(5)蒸馅取酒所谓蒸憎取洒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的洒液中浓缩分离,冷却后获得 髙洒精含量洒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100C,酒精的沸点是7&3C,将洒 液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含洒精的蒸汽,将这种蒸汽收人管道并进行冷凝, 就会与原FS:PAGE来的科液分开,从而形成髙洒精含量的洒品。在蒸餾的过程中,原汁 洒液中的酒精被蒸懈出来予以收集,并控制酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一起被蒸 饴,从而使蒸懈的酒品中带有独特的芳香和口味。(6)酒的老熟和陈酿洒是具有生命力的,糖化、发酵、蒸憾等一系列工艺的完

20、成并不能说明酿洒全过程就已终 结,新酿制成的洒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化,酒质粗劣淡寡,酒体欠缺 丰满,固以新洒必须经过特左环境的窖藏。经过一段时间的贮存后,醇香和美的洒质才最 终形成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。(7)勾兑调味勾兑调味工艺,是将不同种类、陈年和产地的原洒液半成品(白兰地、威七忌等)或选取不 同档次的原酒液半成品(中国白洒、黄酒等)按照一泄的比例,参照成品酒的酒质标准进行 混合、调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳立、风格传统地道的洒 品。最新资料推荐酒品的勾兑调味被视为酿酒的最髙工艺,创造岀酿酒活动中的一种精神境

21、界。从工艺的角 度来看,酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性,酿酒过程中包含着诸多工序,中间 发生许多复杂的物理、化学变化,转化产生几十种甚至几百种有机成分,其中有些机理至 今还未研究清楚,而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同洒质的洒品按照一立的比例进行 混合调校,在确保洒品总体风格的前提下,以得到整体均匀一致的市场品种标准。以大曲酒的酿造为例,其具体流程可用图表解析如下:出窖堆放I大曲发酵酒酷高粱谷糠水I打碎I破碎I碾细I润料清蒸I过筛丨预蒸I大曲粉1配料I I装甑I酒头(作调味酒等)I I蒸粮、蒸酒1蒸催酒(入库)II贮存出甑IIII勾兑入窖发酵一加曲 一 加水尾酒 包装成品酒五粮液的酿造

22、工艺(1)酿酒工艺流程原料一配料一拌合一粉碎(五种粮食)配料拌合、润料/母糟/I开窖一分层起窖一红糟一加糠拌合一出甑冷却一蒸糠一生糠面糟/II上甑II /酒头f存贮I蒸谓一合格酒一入库一勾兑一包装II 酒尾一回蒸I出甑II窖池管理打量水tI封窖一踩窖一入窖一收摊场一下曲(2)原料配比酿制五粮液的原料配比为:lin名高粱人米辅米小麦玉米配方36%22%18%16%8%(3)粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度)90%),将五种粮食粉碎。粉碎的 技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣,无整粒混入。玉米的粉碎 颗粒相当于前四种,五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通

23、过20目筛的细粉不超过 20%。(4)蒸糠 糠壳是酿洒中采用的优良填充剂,也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料,但康克中 含有果胶质(0.4%)和多缩戊糖(16.9%)等,任发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等 物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以,在酿酒工艺上规立蒸糠的时间不得低于 30分钟,并且提前蒸糠,拌料时必须使用熟(冷)糠。(5)开窖发酵期满的窖应去掉封泥,取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天;回沙(丢糟)窖的发酵期 为15天。取糟时,应严格区分开而糟和母糟,将起出的面糟运至堆糟场,堆成圆堆,尽量拍光、拍 紧,并撒上一层熟(冷)糠,窖池上搭盖塑料膜,减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水

24、时,停止起糟,并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时,前12小时每2 小时以内舀一次黄水,做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完中后,继续起糟,整口 窖池起完糟后,及时淸扫窖池。打黄水坑、西黄水及起底糟前,应将窖内二氧化碳排岀。(6)配料、拌和、润粮配料前,必须根据母糟、黄水鉴左情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水:金黄色母 糟是由于糠大水大造成的,就要减糠减水:母糟残存淀粉过髙就要减少投粮:母糟残糖髙 就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟(第一甑30分钟前)进行拌和润料;拌匀后堆成堆并立即拍 光拍紧,撒上一层熟(冷)糠,减少挥发损失。工艺上成为合理润料,时间60-75分钟。上甑

25、前5-10分钟将熟(冷)糠(按粮粉比的23-27%)计量倒于粮糟堆上进行拌和(同粮 粉拌合)。操作要点:三准确、两均匀配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮,冷季:20-22%,热季1& 22% o配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内。配糠要准确:按工艺标准:粮糠比为23-27%,假如熟(冷)糠,使粮糟疏松不糙。拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌和均匀。拌糠要均匀:(同拌粮标准)不能使用生糠、热糠拌料。红糟、而糟用糠量视糟酷情况确 立,尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过 长。(7

26、)上甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求:检査活动甑是否安稳安平。若 需要回蒸黄水、洒尾,则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底,再上 3-5厘米厚的糟酷,才开启加热蒸汽,压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑,即将满甑时 关小气阀,满甑后用木刮将甑内糟酷刮成中底边高(中间略低于4-5厘米),刮后穿气盖 盘(上甑至穿气盖盘时间大于35分钟),接上过汽弯管,注满甑沿和弯管两接头处管口的 密封水。上甑操作要点:上甑要平,穿汽要匀,探汽上甑,不准跑汽,轻撒匀铺,切忌重倒,甑内穿汽一致,严禁 起堆塌汽。上甑未满或剩余糟酷不得少于或超过15千克。(8)蒸馅摘酒蒸懈时要掌握缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮的原则。憎洒是,入甑的蒸汽压力小于或 等于0.03兆帕:蒸粮时,入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕:盖盘至出甑时间要

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