商务礼仪教学PPT西式宴请

1、第三章 商务礼仪 第六节第六节 西式宴请西式宴请 回顾旧知： n 中式宴请中应该如何排列其座位？ 主主1 主主2 客客4客客3 客客2客客1 主主3 主主6 主主5 主主4 客客 1 主主 2 主主 3 客客 3 客客 4主主 4 主主 1 客客2 单主人 双主人 导入新课： n经过洽谈，你所在的公司与英国投资商就某一项目达 成合作协议，为了庆祝合作成功，贵公司在西餐厅设 宴招待英国投资商一行5人，公司出席的有董事长、总 经理、两位副总经理和你。 n提问：你应该如何安排这次座位呢，而在用餐中又应该注 意哪些? 教授新课： 目目 录录 n西餐西餐席位席位安排安排 n西餐西餐餐具餐具使用礼仪使用礼

2、仪 n西餐西餐菜肴菜肴礼仪礼仪 n西餐中的西餐中的饮酒饮酒礼仪礼仪 一、西餐席位安排一、西餐席位安排 n（一）入座的基本要求（一）入座的基本要求 n进进入西餐入西餐厅后厅后，需由侍，需由侍应应帶領入坐，不可冒然帶領入坐，不可冒然入入 位。位。 n就座就座时，时，由左由左侧进入侧进入，慢慢拉，慢慢拉开开椅子，慢慢坐下，椅子，慢慢坐下， 身身体体要端正、手肘不要放在桌面上，不可要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘翘足，足， 与与餐桌的餐桌的距离距离以二以二个个拳拳头为头为佳，女士佳，女士双脚要并拢双脚要并拢， 餐桌上已餐桌上已摆摆好的餐具不要好的餐具不要随意摆弄随意摆弄。 n（二）入座的座次安排（二

3、）入座的座次安排 n1 1、座次排列的基本规则：座次排列的基本规则： n女士优先女士优先 n恭敬主宾恭敬主宾 n以右为尊以右为尊 n距离定位距离定位 n面门为上面门为上 n交叉排列交叉排列 2、座次排列的详情：长桌座次排列的详情：长桌 门门 3、座次排列的详情：圆桌座次排列的详情：圆桌 门门 4、座次排列的详情：方桌座次排列的详情：方桌 门门 二、西餐之餐具二、西餐之餐具 水水 酒酒 n(1) (1) 餐巾餐巾 n(2) (2) 鱼叉鱼叉 n(3)(3)主菜叉主菜叉 n(4)(4)沙拉叉沙拉叉 n(5)(5)汤杯及汤底盘汤杯及汤底盘 n(6)(6)主菜盘主菜盘 n(7)(7)主菜刀主菜刀 n(

4、8)(8)鱼刀鱼刀 n(9)(9)汤匙汤匙 n(10)(10)面包及奶油盘面包及奶油盘 n(11)(11)奶油刀奶油刀 n(12)(12)点心匙及点心点心匙及点心 n(13)(13)水杯水杯 n(14)(14)红酒杯红酒杯 n(15)(15)白酒杯白酒杯 （一）西餐餐具认知（一）西餐餐具认知 n顺序顺序：使用刀叉使用刀叉进进餐餐时时，从从外外侧侧往往内侧内侧取刀叉取刀叉 ；切；切东东西西时时左手拿叉按住食物，右手左手拿叉按住食物，右手 拿刀拿刀将将其切成小其切成小块块，每次切下的大小最好以一次入口，每次切下的大小最好以一次入口为为 宜宜 （二）基本餐具的使用之（二）基本餐具的使用之刀叉刀叉的使

5、用的使用 n刀叉的暗示：刀叉的暗示： n暂停用餐：暂停用餐： n刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形八字形”摆放摆放 在餐盘之上。在餐盘之上。 n刀叉的暗示：刀叉的暗示： n用餐完毕：用餐完毕： n刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下 横放在餐盘里。横放在餐盘里。 （三）基本餐具的使用之（三）基本餐具的使用之餐匙餐匙的使用的使用 n使用餐匙有以下几点须予以高度重视：使用餐匙有以下几点须予以高度重视： n第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可 直接舀取

6、其他任何主食、菜肴；直接舀取其他任何主食、菜肴； n第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处， 也不可将其插入菜肴、主食中；也不可将其插入菜肴、主食中； n第三，尽量保持餐匙干净清洁；第三，尽量保持餐匙干净清洁； n第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在 甜品、汤中搅来搅去；甜品、汤中搅来搅去； n第五，取食不要过量；第五，取食不要过量； n第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。 （四）基本餐具的使用之（四）基本餐具的使用之餐巾的使用餐巾的使用 n先将餐巾先将餐巾展开展开，可，

7、可对折对折为三角形，开口朝外放在为三角形，开口朝外放在膝盖膝盖上；上； n餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸， 擦手也要尽量避免；擦手也要尽量避免； n切记餐巾不能用来擦餐具；切记餐巾不能用来擦餐具； n餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时餐巾可用来掩口遮羞，如当众剔牙或者吐东西时 ； n餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。餐巾的使用形式可进行暗示，表示用餐开始、结束、暂时离开。 n正餐的菜序：正餐的菜序： n开胃开胃菜菜面包面包汤汤主菜主菜点心点心甜点甜点 果品果品热饮热饮 n便餐的菜序

8、：便餐的菜序： n开胃开胃菜菜汤汤主菜主菜甜品甜品咖啡咖啡 （一）用餐时之上菜程序（一）用餐时之上菜程序 三、西餐菜肴礼仪三、西餐菜肴礼仪 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介1 n1 1 开胃菜开胃菜 n又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、 鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色 风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介2 n2 2 汤汤 n西餐的汤大致可分为

9、清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4 4类。品类。品 种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意 式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介3 n3 3 副菜副菜 n通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 n西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、 酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等

10、。酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介4 n4 4 主菜主菜 n肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉 类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、 白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最 多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱 汁、奶油汁等。汁、奶油汁等。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介5

11、n5 5 沙拉沙拉 n可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为 一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务 的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。 沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除 了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味了蔬菜之外，

12、还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味 汁。汁。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介6 n6 6 甜点甜点 n西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正 意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇 淋、奶酪、水果等等。淋、奶酪、水果等等。 西餐主要菜式简介西餐主要菜式简介7 n7 7 咖啡和茶咖啡和茶 n最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。 n1 1 色拉色拉 n色拉盘放在主菜盘的左边。色拉盘放在主菜盘的左边。 n美国人通

13、常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国美国人通常将色拉供应于主菜前，而欧洲人如法国法国 人，通常将色拉放于主菜后供应。人，通常将色拉放于主菜后供应。 n沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割，沙拉用叉子吃，如菜叶太大，可用刀在沙拉盘中切割， 然后再用叉子吃。然后再用叉子吃。 （二）西餐的品尝（二）西餐的品尝 2 2 面包面包 n面包的位置于主菜的左侧。面包的位置于主菜的左侧。 n食用时可用左手拿面包，再用右手食用时可用左手拿面包，再用右手 把面包撕成小块，然后用左手拿着小把面包撕成小块，然后用左手拿着小 面包，用右手涂抹奶油。面包，用右手涂抹奶油。 n把面包撕成小块后再涂奶。把面包撕

14、成小块后再涂奶。 n在意大利餐厅中，有时会以橄榄油在意大利餐厅中，有时会以橄榄油 取代奶油，可将面包用手撕一小块沾取代奶油，可将面包用手撕一小块沾 加了调味料及香料的橄榄油吃。加了调味料及香料的橄榄油吃。 n面包切忌用刀子切割。面包切忌用刀子切割。 3 3 喝喝汤汤 n西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆西餐的汤分为清汤及浓汤，较正式的餐厅在供应清汤时使用椭圆 形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。形汤匙及汤杯，供应浓汤时使用圆形汤匙及宽口汤盘。 n拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。拿汤匙的姿势是由内经外侧舀食。 n西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。

15、可轻西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻 轻摇动汤使其稍凉。轻摇动汤使其稍凉。 n食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将食用完毕后把汤匙放在靠自己身前的底盘上，或是放在盘中。将 汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如汤匙的柄放在右边，而汤匙凹陷的部份向上；汤杯与汤盘都是如 此。此。 错误方法错误方法 正确方法正确方法 4 4 食用鱼、虾、海鲜食用鱼、虾、海鲜 n食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住食用半只龙虾时，应左手持叉，将虾尾叉起，右手持刀，插进尾端，压住 虾壳，用叉将虾肉拖出再切食。虾壳，用叉将虾肉拖出再

16、切食。 n食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾 鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 n去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自去除鱼骨，要用刀叉，不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺，则可用手自 合拢的唇间取出放在盘子上。合拢的唇间取出放在盘子上。 n全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 n附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。 5 5 食用牛排食用牛排 n认识牛排的熟

17、度认识牛排的熟度 三分熟三分熟 五分熟五分熟 七分熟七分熟 全熟全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。牛肉可依自己喜好熟度点餐，但猪肉及鸡肉均为全熟供应。 n切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯切牛排应由外侧向内。一次未切下，再切一次，不能像拉锯 子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。子方式切，亦不要拉扯，勿发出声响，肉的大小以一口为宜。 n吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉吃肉时宜切一块吃一块，勿将肉全部一次切小块，会导致肉 汁流失，及温度下降。汁流失，及温度下降。 n嚼食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比嚼

18、食肉时，两唇合拢，不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比 画。画。 n三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间三分熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70%70%肉为红色并肉为红色并 带有大量血水；带有大量血水； n五分熟：切开牛排见断面中央五分熟：切开牛排见断面中央50%50%肉为红色，带少量血水；肉为红色，带少量血水； n七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；七分熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干； n全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。全熟：牛排为咖啡色乃至焦黄程度。 6 6 食用水果和甜点食用水果和甜点 n(1)(1)蛋糕及派、饼，用叉取

19、食，较硬者用刀切割后，用叉取食。蛋糕及派、饼，用叉取食，较硬者用刀切割后，用叉取食。 n(2)(2)冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。冰淇淋、布丁等，用匙取食。硬饼干小块的，用手取食。 n n(3)(3)粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在粒状水果如葡萄，可用手抓来吃。如需吐籽，应吐于掌中再放在 碟里。碟里。 n(4)(4)多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。多汁的水果如西瓜、柚子等，应用匙取食。 n(5)(5)西餐在吃完水果时，常上洗手钵西餐在吃完水果时，常上洗手钵(finger bowl)(finger bowl)，所盛的水，供，所盛的水，供 洗手用。

20、只用来洗手指。勿将整个手伸进去。洗手用。只用来洗手指。勿将整个手伸进去。 7 7 喝咖啡或茶喝咖啡或茶 n喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙喝咖啡时，用食指和拇指端起来喝，不须端起咖啡底盘，勿以咖啡匙 舀起咖啡，尝是否够甜。舀起咖啡，尝是否够甜。 n喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌喝咖啡的時候，一般上是不持杯碟的，只需手持咖啡杯即可。不過桌 子較低時，以左手持杯碟子較低時，以左手持杯碟饮饮用也可以。用也可以。 思考：思考：用餐用餐时时可以聊天可以聊天吗吗？ n在在餐厅吃饭时餐厅吃饭时就要享受美食和社交的就要享受美食和社交的乐乐，沉默地各吃各

21、，沉默地各吃各 的的会会很奇怪，但是如果很奇怪，但是如果大声喧哗大声喧哗，也是很，也是很失礼失礼的行為，的行為， 所以音量要保持在所以音量要保持在对方对方能能听见听见的程度，別的程度，別影响到邻桌影响到邻桌。 四、西餐中的饮酒礼四、西餐中的饮酒礼 仪仪 了解世界酒文化了解世界酒文化 1 1吉格杯吉格杯: :多用于烈性酒的纯饮多用于烈性酒的纯饮, ,故又称烈故又称烈 酒纯饮杯酒纯饮杯 2 2 古典杯古典杯: :多用于盛载加冰块的烈性酒和多用于盛载加冰块的烈性酒和 古典鸡尾酒古典鸡尾酒 3 3 坦布勒杯坦布勒杯: :多用于盛长饮酒或软饮料多用于盛长饮酒或软饮料 4 4 高杯高杯: :可以装盛任何软饮料可以装盛任何软饮料 5 5 比尔森式啤酒杯比尔森式啤酒杯: :传统的啤酒杯传统的啤酒杯, ,用于盛用于盛 载啤酒之用载啤酒之用 6 6 鸡尾酒杯鸡尾酒杯: :鸡尾酒专用酒杯鸡尾酒专用酒杯 7 7 啤酒杯啤酒杯: :用于盛载啤酒之用用于盛载啤酒之用 8 8 白兰地杯白兰地杯: :用于盛载白兰地酒用于盛载白兰地酒 9 9 雪利酒杯雪利酒杯: :主要