关于蛋糕,你不可不知的那些事儿

1、文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持关于蛋糕，你不可不知的那些事儿制作蛋糕比制作面包要容易许多，因为蛋糕不像面包那样需要准确合宜的发酵环 境、严格的面团搅拌以及对发酵时间的控制等多项指标要求，但做一个好蛋糕一定要具备以下几点，否则一样可能失败！1. 一定要使用好的材料原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本， 可是 它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，也能增加产品的销量， 确立店铺的声誉。尤其在当下大家对健康和品质日渐看重的当下， 选择和使用品质较好的原料，也 是你店铺可以在市场上竞争的有利点哦。2. 了解各种原料的性质和它们产生的

2、功能做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋 糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些 物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而 奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、 全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性， 这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识蛋糕的主要原料有哪些？做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有 香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十

3、种之多， 在这主要的七种原料中我 们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。各种物种性质在蛋糕中怎么使用？功能都是什么？所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。 湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源， 供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、 糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称 为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧 性，是构成蛋糕骨架的主要

4、原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产 生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤 箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有 的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。3. 讲究原料配方的平衡充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是 低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成 本就较高，但蛋糕的品质就较

5、好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越 好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平 衡，最终破坏蛋糕的好品质。我们在制作蛋糕的时候并不是说随意拿个配方就能做出好蛋糕，还需要多多练习，制作出属于自己风格的好蛋糕。4. 需要正确的搅拌方法面糊搅拌有两个最大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀， 使每一种原料 都能均匀的分布在面糊的每一部分。 第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中 打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品， 所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕， 确认需

6、要的搅打器和 搅拌速度，才不至于遭遇失败。5. 把握正确的烘烤温度和时间每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤 箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况， 在 烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如， 否则火力太大或 太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200 C的温度烤12-18 分钟左右，上下火同火力 如果在100-450g之间的，要用180 C下火比上火略 大，烘焙时间在18-40分钟之间如果重量超过450-1000g的，则同样使下火 比上火大，用170 C

7、烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺 平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部 能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间， 小的 蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间， 大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。 通常 所称的高温是指190 C-232 C，常温是171 C-190 C，低温是162 C-171 C。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温， 水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋 糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同

8、时内部 组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶 部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面， 此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊， 假如蛋糕下层接近 底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配 方中的油脂搅拌均匀等造成的。6. 注意冷却与包装有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此在出炉时应注意冷却的处理， 以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥， 所以冷却后应马上添加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕未 予包装或霜饰，就会很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工厂， 一次可制作很多蛋糕，包装后存放在零下 30 C的冰柜内，在销售前先从冰柜内 把蛋糕取出化冰，至少2个小时以上即可保持原有的新鲜风味， 贮存在零下十度 冰柜内的蛋糕可经久不会变质。7. 蛋糕装饰的好处很多时候，烘烤完成后的蛋糕胚仅仅是半成品，还需要进一步的加工组织成形和 装饰，才能成为展示在顾客面前美丽精致的蛋糕成品。蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，三是延长蛋糕保存时间。 多数蛋糕出炉冷却以后要予以适当霜饰， 使其外