中国餐饮职业经理人资格证书

1、中国餐饮职业经理人资格证书考试 （catering manager examinatian programme 简称cmep） 考考 前前 辅辅 导导 前言说明前言说明 为了推进我国餐饮业的用人制度尽快与国际接轨，实现餐饮职 业经理人的职业化，促进中国餐饮经济的发展，2003年由全国高等 教育自学考试指导委员会（简称“全国考委”）和中国烹饪协会联 合组织实施中国餐饮业职业经理人资格证书考试。这是一种水平性 考试而不是学历证书考试。目前，设有两个级别，即中级和高级职 业经理人资格证书，所考科目也不同，中级考试包括：餐饮管理 与实务、餐饮市场营销、现代厨房管理和食品卫生与 安全四门课程；高级考试包

2、括：餐饮企业人力资源管理、 餐饮企业财务管理、餐饮企业信息管理和餐饮企业战略 管理四门课程。 考试合格后，考生可以申请领取由全国考委和中国烹饪协会联 合颁发的合格证书，同时，考试成绩可以顶替全国自学考试餐饮管 理专业相关课程的学分。持资格证书者应具备餐饮业务的决策、管 理、设计、咨询等能力，可以从事餐饮企业或餐饮项目的运作经营 和行业策划、咨询等工作。 考试有关事项考试有关事项 1、 报名面向全社会，报考人员不受年龄、职业、学历 等背景限制，可根据自己的需要选择不同级别的考试。 2、 cmep考试目前采取全国统一命题、统一考试时间， 由各省组织阅卷等分的考试形式。 自2004年5月起开始，每年

3、考两次，时间分别为5月第三 周的六、日和11月第三周的六、日。其中，周六是中级 考试，周日是高级考试。 希望各位成为我国、我省第一批持证的、希望各位成为我国、我省第一批持证的、 合格的餐饮职业经理人！合格的餐饮职业经理人！ 科目：食品卫生与安全 考核能力要求：学习本课程应具备一定的化学、生物学等方面 的知识基础，本课程主要考核和检验食品卫生与安全方面的基本理 论和实际应用能力。本课程要求考核识记、领会、简单应用和综合 应用4种能力。具体而言： 识记识记课程的基础知识点。主要是专业名词、概念的熟记，并能 正确描述、认识、辨析。（一般以名词解释、选择题、判断题等题 型出现，占2020） 领会领会课

4、程的基础知识点。在识记的基础上，主要是基本概念、 基本原理、基本方法的联系和区别。（一般以选择题、填空题等题 型出现，占3030） 简单应用简单应用课程的重点。在领会的基础上，运用基本概念、基 本原理、基本方法，分析解决一般性的理论和实践问题。要理出答 案要点来。（一般以简答题等题型出现，占3030） 综合应用综合应用课程的难点。运用所学知识综合分析和解决较复杂 的理论和实践问题。要进行条理性的论述说明，350字左右为宜。 （一般以综合论述题、案例分析题等出现，占2020） 各章节考试内容及要求： 绪论 一、必须掌握的基础知识点 （1）食品、食品污染、食品卫生、食品安全； （2）食品绝对安全和

5、食品相对安全； （3）生物性污染和化学性污染及其种类； （4）食品的三项功能； 二、必须掌握的重点 餐饮企业怎样保证食品经营的安全？ 三、需要了解的知识点 放射性污染、动植物自带毒物、食品卫生与安全的历史和现状 第一章第一章 食品中的天然有毒物质食品中的天然有毒物质 一、必须掌握的基础知识点 （1） 生物碱、苷、氰苷、皂苷、蛋白质、肽、酶； （2） 四季豆、马铃薯的毒性成分； （3） 木薯的毒性成分及不同部位毒性分布特点； （4） 叶菜类蔬菜、黄花菜的毒性成分； （5） 白果、苦杏仁的毒性成分； （6） 引起蚕豆黄病的毒性成分； （7） 高铁血红蛋白症的起因物； （8） 贝类毒素的主要种类；

6、二、必须掌握的重点 （1） 大豆（或豆浆或豆奶）的毒性成分及预防； （2） 河豚鱼的外形特征、毒性成分； （3） 毒蘑菇中毒的类型； （4） 青皮红肉鱼、胆毒鱼、肝毒鱼、血毒鱼的种类及毒性成分； 三、必须掌握的难点 （1） 一些天然毒性物的概念； （2） 分析植物性食品中可能存在的天然毒物有哪些，烹调时如何控制？ 案要案要求各举例列出植物品种、毒性成分及预防措施；（建议列表记 忆） 植物品种植物品种毒性成分毒性成分控制措施控制措施备注备注 大豆（豆浆等）胰蛋白酶抑制剂、 皂苷等 煮透，持续煮沸 510min 导致肠胃不适 四季豆皂素、血凝素烧熟煮透菜豆、扁豆、芸 豆等 蚕豆巢菜碱苷“蚕豆 黄病

7、” 适量，先天有缺 陷者慎吃 茴香豆、怪味胡 豆、油炸豆瓣等 马铃薯龙葵素或茄碱防止发芽；不吃 发芽多或发绿的； 去芽去皮浸水、 烧熟煮透、加醋； 春末夏初常见， 咽喉不适、肠胃 不适 木薯 亚麻仁苦苷去皮浸水；合理 蒸煮；禁止生食、 喝汤、空腹、多 吃。 多见南方，新鲜 块根毒性更大， 呼吸不适 叶菜类还原的亚硝酸盐防腐保鲜；剩菜 冷藏，再吃热透； 一次进菜适量； 腌制腌透；保证 水质等 大量亚硝酸盐进 入血液引起高铁 血红蛋白症 黄花菜秋水仙碱（二秋 水仙碱） 食用干黄花菜； 浸泡煮透； 鲜黄花菜有毒 白果白果酸和白果二 酚 不可生吃；烧熟 煮透；一次适量； 银杏树的种子， 也是一种中药

8、果仁苦杏仁苷（一种 氰苷） 不生吃；反复浸 泡、充分加热； 常见的有杏、桃、 枇杷、樱桃、李 子、杨梅、苹果 等 毒蘑菇a胃肠毒型（胃肠 毒素）；b神经精 神型（神经精神 毒素）；c溶血型 （溶血毒素）；d 肝肾损害型（原 浆毒素） 提高鉴别毒蘑菇 的能力，谨慎采 购；可疑时送卫 生部门检验； 每年89月常见， 已鉴定的800种蘑 菇中有180种有毒， 威胁生命的有20 多种，剧毒的仅 10种左右。 (3)天然有毒鱼有哪些类别？要求各举例列出鱼的品种及毒性成分；（建议列表记忆） 毒鱼名称毒鱼名称毒性成分毒性成分备注备注 河豚鱼河豚毒素很强的神经毒素 青皮红肉鱼组氨酸组胺活动能力强、肌肉发达 的

9、鱼 胆毒鱼胆汁毒素（组胺、胆盐 等） 难破坏 肝毒鱼鱼肝ve中毒主要是鲨鱼、鳕鱼 血毒鱼蛋白质毒素（血液中）白鳝、黄鳝等 贝类（蚶子、花蛤、香 螺等） 麻痹性贝类毒素； 腹泻性贝类毒素； 神经性贝类毒素； 腹泻性在我国黄海、渤 海等地常见，积聚于贝 类内脏 四、需要了解的知识点 （1）生物碱在自然界的分布、苷的种类、氰苷的毒性作用及在自然界的 边形分布、皂苷的毒性作用、有毒蛋白和肽在自然界的分布； （2）豆浆、四季豆、蚕豆、马铃薯、木薯中毒的表现、原因及预防； （3）草酸及草酸盐在自然界的分布及对人体的危害、棉酚对人体的危害； （4）黄花菜中毒的原因、表现及预防； （5）易引起蔬菜亚硝酸盐中毒

10、的几种情况、原因、表现及预防； （6）白果、苦杏仁中毒的表现、原因及预防； （7）胃柿石形成的原因； （8）河豚鱼、青皮红肉鱼、胆毒鱼、肝毒鱼、血毒鱼中毒的原因、表现 及预防； （9）蟾蜍的毒性成分； 第二章 食品的生物性污染 一、必须掌握的基础知识点 （1）微生物、细菌荚膜、细菌芽孢； （2）微生物有害作用的形式与后果； 病原微生物的作用食物中毒、食源性传染病等 腐败微生物的作用食品腐败变质，变色、变形、变味等 （3） 细菌生长缓慢期、对数期的主要特点； （4） 危险温区的范围； （5） 细菌性食物中毒（或食物中毒）、传染病、流行过程、传染源、 传播途径、 人群易感性； （6） 霉菌菌丝、霉

11、菌孢子、酵母假菌丝、食物霉变、霉菌毒素； （7） 赤霉病麦中毒的原因； （8） 产生伏马菌素的微生物类别； （9） 病毒的概念及基本特点； （10）包涵体、病毒复制、病毒隐性感染、口蹄疫、宿主、寄生虫、米 猪肉、棘颚口线虫病； （11）细菌的繁殖方式与繁殖速度的表示； （12）造成食物中毒、食源性疾病应负的民事与刑事责任； （13）细菌引起的食源性传染病的名称、疾病发生的主要原因（微生物 名称）； （14）酵母繁殖的主要形式； （15）黄变米、黄粒米成因； （16）玉米赤霉烯酮的毒性； （17）人体感染裂头蚴的途径； （18）预防肾膨结线虫感染的措施； （19）人体感染弓形体的原因； （20）

12、预防住肉孢子虫病的措施； （21）蟑螂、苍蝇的生活习性（活动时间、喜食食品、分布等）、发育 过程有哪几个阶段； （22）食品病毒污染物的类别并举例说明； （23）怎样预防乙型肝炎疾病的发生； （24）怎样纠正不良习惯预防蛔虫病的发生； （25）怎样预防囊虫病、旋毛虫病、华枝睾吸虫病、卫氏并殖吸虫病的 发生； (26) 说明厨房低温处理食品的风险（李斯特菌）； （27） 黄曲霉毒素对人体的危害作用； （28） 说明经贝壳类传播脊椎灰质炎病毒的原因； （29） 说明人体可能感染疯牛病的最主要原因； （30） 说明被疯犬咬伤人员的处置措施； （31） 食鱼感染阔节裂头绦虫病的原因分析； （32） 食

13、用毛蚶引起人体甲型肝炎流行的原因分析； 二、必须掌握的重点 （1） 细菌的结构形态； （2） 细菌性食物中毒的共同特点及必备的发生条件； （3） 餐饮业发生中毒事故后，如何开展调查研究来分析事故起因； （4） 细菌性食物中毒与食源性传染病流行特征的区别； （5） 食品中真菌的生长应满足的条件； （6） 控制食品中真菌生长的措施； （7） 减少黄曲霉素摄入的措施（防霉与去毒两方面）； （8） 病毒性疾病的传播途径； （9） 病毒灭活剂类别并举例说明； （10）怎样理解苍蝇、蟑螂的病媒作用； 三、必须掌握的难点 （1）详细说明食品的保藏方法及其综合应用（分别针对各类生物 性污染来谈）； （2）餐饮

14、业消灭苍蝇、蟑螂的措施； （3）寄生虫的分类并举例说明； 绦虫囊尾蚴、阔节裂头绦虫、裂头蚴等； 吸虫旋毛虫、蛔虫、肾膨结线虫、棘颚口线虫等； 线虫华枝睾吸虫、并殖吸虫、姜片形吸虫等； 原虫弓形体、住肉孢子虫等； （4）传染病名称及病原菌名称与对应关系； （5）食物中毒菌涉及的病原菌名称、主要中毒食物及起因。 （建议列表记忆）； 病原菌病原菌 名称名称 毒素性质毒素性质原始来源原始来源中 毒 食中 毒 食 物来源物来源 中毒起因中毒起因预防措施预防措施 沙门氏菌传 染 性 杆 菌类 动物肠道、 肉制品 肉 、 禽 、 蛋、熏鱼、 生 沙 拉 、 豆制品等 屠 宰 时 污 染 、 粪 便 污 染

15、、 加 工 交 叉 感 染等 预 防 原 料 污 染 、 储 存 控 制 繁 殖 、 加 热 杀 灭 病 原 体 副 溶 血 性 弧菌 近 海 嗜 盐 性弧菌 海 产 品 、 含盐食品 生 鱼 片 、 腌 菜 、 腌 肉 、 腌 鱼 等 海 产 品 存 放 不 当 、 加热不够、 生 熟 不 分 等 防 止 交 叉 污 染 、 低 温 控 制 细 菌 繁 殖 、 加 热 杀 灭 病原体 金黄色葡萄 球菌 致病性、化 脓 性 球 菌 （肠毒素） 空气、土壤、 水、人与动 物的皮肤及 孔腔、粪便、 毛发等 奶、肉、禽、 蛋、鱼等及 其制品、人 和动物化脓 部位等 带化脓部位 的牲畜肉、 交叉感染、

16、 长期暴露空 气中等 加强人员管 理，食物尽 量加盖、控 制原料质量、 低温短期保 藏 肉毒梭菌厌氧梭状杆 菌（肉毒毒 素） 土壤、动物 粪便、植物 和水体中 发酵食品、 罐头制品、 腌制肉类等 饮食习惯、 食物组成、 制作工艺等 严格供货渠 道、加热杀 菌等 腊样芽孢杆 菌 需氧连锁状 杆菌（肠毒 素） 土壤、水、 谷物等 米饭、米粉 、肉类、蛋 类等 隔夜剩饭加 热不够、交 叉感染、原 料自然感染 等 食品加工、 运输、储存 和销售中防 止污染；冷 藏和加热控 制毒素产生 和繁殖 四、需要了解的知识点 （1）酵母出芽繁殖的过程； （2）比较细菌芽孢与真菌孢子的区别； （3）病毒灭活的三种措

17、施； （4）姜片形吸虫可能污染的食物类别； （5）人体感染蛔虫病的原因； （6）可能有螨出现的食品类别及防止污染的措施； 第三章 化学物质对食品的污染 一、必须掌握的基础知识点 （1） 污染、环境污染、生物富集作用、酸雨、土壤自净作用； （2） 食品放射性污染、重金属、米糠油中毒； （3） 骨痛病病因辨析； （4） 农药残留、兽药残留、激素残留； （5） 多环芳烃、油脂氧化酸败、油脂的热聚合； （6） 环境污染与食品污染的关系； （7） 二恶英形成的前体物类别； （8） 化肥的副作用成分辨析； （9） 食品中兽药、激素残留物对人体健康的主要危害； （10）影响亚硝胺产生的因素辨析； （11）油

18、脂热聚物的类别与毒性辨析； （12）说明食品辐照保质剂量要求； （12） 烹调对多氯联苯的降解作用机理； （13） 减少餐饮食品铜、铬污染的最主要措施； 要点：加强农田、果园、水源环境的保护； 采购原料要谨慎，加强检验； 直接接触食品的容器、炊具等严格控制重金属的溶出量； 尽量一次性少用铜炊具和不锈钢炊具等。 （14） 不同氮肥、蔬菜的不同品种对硝酸盐富集的影响辨析； （15） 分析厨房燃煤可能带来的化学性污染物辨析； 要点：厨房燃煤使空气中的氟、硫、煤烟粉尘等的含量过高，不仅 污染食品，而且对人体的危害叶很大。 二、必须掌握的重点 （1） 农药污染食品的途径； （2） 食品中多环芳烃的来源；

19、 （3） 减少餐饮食品铅污染的措施； （4） 厨房控制油脂氧化酸败的措施； （5） 防止聚合油产生的措施； （6） 亚硝胺形成的控制措施； （7） 食品避免多环芳烃污染的控制措施； （8） 避免杂环胺危害的措施； 三、需要了解的知识点 （1） 烹调对有机氯、有机磷的降解作用；（洗涤、去皮、深加 工处理、加热等） （2） 聚合油的产生； 第四章 食品添加剂的安全与卫生 一、必须掌握的基础知识点 （1） 食品添加剂、天然食品添加剂、化学合成食品添 加剂； （2） 增味剂、着色剂、香精、香料、甜味剂、增稠剂、 乳化剂； （3） 护色剂、护色助剂、防腐剂的概念和种类； （4） 抗氧化剂、乳酸链球菌素；

20、 （5） 食品添加剂在使用中存在的主要问题及应对措 施； （6） 膨松剂的概念及分类； （7） 营养性甜味剂和非营养性甜味剂的区别； （8） 护色剂的作用机理； 二、必须掌握的重点 （1） 食品添加剂有哪些作用； （2） 食品添加剂的使用有哪些原则； （3） 在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些卫生问题； 三、需要了解的知识点 （1） 对食品添加剂的一般要求； （2） 生产食品添加剂的法律要求； （3） 国际上公认的主要毒性指标； （4） 餐饮业中增味剂、着色剂的分类和应用； （5） 餐饮业中香精、香料的分类和应用； （6） 餐饮业中膨松剂的应用； （7） 甜味剂、增稠剂、乳化剂的分类和使用； （

21、8） 抗氧化剂的作用机制和使用； 第五章 转基因食品和无公害食品 一、必须掌握的基础知识点 （1） 转基因食品、基因、基因工程、实质等同性 原则； （2） 特指无公害食品； （3） 广义无公害食品与特指无公害食品的辨析； （4） 绿色食品的概念及其标志的构成和含义； （5） 绿色食品必须具备的条件； （6） 绿色食品环境质量、有机农业； （7） 有机食品的概念及应具备的条件； （8） 我国绿色食品分类标准的辨析； （9） 绿色食品标志使用中的一品一号管理要求； 二、必须掌握的重点 （1） 转基因食品对人体健康可能产生哪些不利的 影响； （2） 发展转基因食品有何积极意义； （3） 无公害食品初

22、加工应注意哪些卫生问题； （4） 大力发展绿色食品的意义 三、必须掌握的难点 详细论述绿色食品标准的体系及其构成。 四、需要了解的知识点 （1） 转基因食品对环境生态的影响； （2） 无公害食品的特点和分类层次； （3） 发展无公害食品的原因与意义； （4） 绿色食品生产资料； （5） 绿色食品加工的基本原则； （6） 绿色食品生产加工中的质量控制； （7） 特指无公害食品、有机食品和绿色食品的关 系； （8） 有机食品和绿色食品的比较。 第六章 饮食食品加工过程中的安全与卫生 一、必须掌握的基础知识点 （1）食品腐败变质的概念及主要原因； （2）食品的细菌菌相、优势菌种、挥发性碱基总氮、 食

23、品鲜度指标、尸僵、成熟、自溶、霉蛋、粘壳 蛋、泻黄蛋、粮食的自然陈化、褐变； （3）食品按易腐性分类并举例； （4）食品菌相与食品卫生质量之间的关系； （5）食品中细菌的数量与食品腐败变质的关系； （6）畜肉微生物污染的来源； （7）粮食昆虫污染物类别； （8）食品的解冻、食品洗消剂、低压蒸制法、常压蒸 制法、高压蒸制法、油脂的极性组分、液体烟熏法； （9）鸡的宰杀程序与卫生的关系、在鸡宰杀后怎样对 病禽作出处理； （10）几种放血法及卫生评价、洗涤的卫生意义； （11）涨发对原料品质和易腐性的影响； （12）怎样发现病鳖； （13） 咸蛋品质判定；灌肠品质的理化指标； （14）食盐对腌制品品

24、质的影响； （15）加工火锅食品应注意的亚硝酸盐浓缩卫生问题； （16） 市售熟肉、熟水产品的细菌残存分析； （17）厨房过油食品（半成品）外熟内生的隐患、 煸炒食品是否产生亚硝胺的卫生评价； （18）食用油脂（植物油、色拉油、猪油等）的感官 卫生评价； （19） 举例比较同一原料不同味型与不同原料相同味 型蔬菜生食菜肴制作中的调味杀菌效果； （20）水油混合式油炸、油醉的分子基础、真空低温 油炸； （21）远红外烤箱烤制食品的优点； （22） 影响馒头、包子、饺子、面条卫生质量的因素； （23） 影响烧煮灭菌效果的因素分析； （24） 常用调味品和香辛料的抑菌、杀菌机制； （25） 冷却、冷

25、冻、食品保藏期限； （26） 可吸入颗粒、微小气候； （27） 空气中co的来源； （28）如何对厨房废弃物进行处理； （29） 常用鼠害防治方法； （30） 陶瓷食具铅溶出量 （31） 餐具消毒前洗涤的程序和各程序的要求； （32） 铝制品、不锈钢制品、玻璃制品可能存在的卫 生问题； （33） 比较餐具物理性消毒与化学性消毒程序的不同； （34） 提倡餐具物理性消毒的优点； （35） 建议不使用发泡餐具的原因； （36） 餐具煮沸、蒸气消毒、红外线消毒的条件控制； （37） 餐具用含氯制剂消毒条件控制； 二、必须掌握的重点 （1）固有酶对果蔬品质的影响； （2） 怎样对河蟹、海蟹、贝类、虾、

26、豆腐、生猪肉、 生禽肉、市售淡水鱼进行鲜度判定。 三、必须掌握的难点 （1） 详细阐述什锦拼盘卫生质量及其控制； （2） 如何确保熟制冷菜的食用安全； （3） 论述怎样进行盒饭的卫生质量控制； （4） 如何确保生鱼片的食用安全； （5） 说明食品储藏可能出现的卫生问题及处理； （6）论述多种方法在食品保藏方法的综合应用； （7）论述餐饮业菜板、抹布的材质要求与使用卫生； （8） 论述厨房菜板的消毒过程与使用卫生要求； （9） 餐饮业鼠害及其防治方法； （10） 说明厨房工作人员洗手程序与卫生保护方法； （11） 说明餐厅空气卫生质量及其维护方法； 四、需要了解的知识点 （1） 食品鲜度指标体系； （2） 对蔬菜、水果、海水鱼的鲜度判定； （3） 食品用洗涤剂的要求；原料洗涤条件控制原则； （4） 烟熏灭菌效果的影响因素分析； （5）腌制抑菌、蒸制杀菌和烤制灭菌机制； （6）腌肉、咸鱼的品质判定；酸败油脂的判定； （7） 冷却、冷冻的作用机制；微波灭菌机制；化学防 腐剂作用机制； （8）比较慢冻和速冻的区别；比较食品保藏期限和保 质期限的区别； （9）肉、粮、豆、蔬菜及瓜果的保藏条件；冷库的卫 生工作； （10）煎炸锅清洗程序；烤炉、烤盘、烤箱的清洗方 法； （11） 餐厅的一般卫生要求；刀的清洁方法；规范的 洗手程序； （12） 不同原料的菜