酱油酿造(课件)

1、1 同学们好！ 2 酿造学酿造学 3 第二章第二章 酱油生产酱油生产 本章目的要求：本章目的要求： 1、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要、了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；微生物、酱油生产工艺； 2、掌握、掌握“固态低盐发酵法固态低盐发酵法”、“天然晒露法天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法酱油生产技术及操作方法。 重点、难点： 酱油的概念、生产状况、分类、酱油生酱油的概念、生产状况、分类、酱油生 产工艺、技术。产工艺、技术。 4 1、概念：、概念：酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主酱油是一种以蛋白质、淀粉质为主 要原料，经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味要原料，

2、经微生物的发酵作用，酿造而成的咸味 调味品。调味品。 因自古以来，多以大豆为原料，故俗称因自古以来，多以大豆为原料，故俗称 “豆油豆油”。 2、发展历史、发展历史 ：酱油起源于我国，距史学家考酱油起源于我国，距史学家考 察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原察，公元一世纪左右即出现了以大豆、小麦为原 料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少料制成的豆酱及豆酱油，可见，酱油在我国至少 有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制有一千多年的历史。到了明代万历年间，酱油制 造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世造技术才从福建传入日本，后扩展到东南亚及世 界各地。界各地。 概概 述述 5 3

3、、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界、起源：最早所作的各种酱，都是自发的利用自然界 野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后野生霉菌制成曲（这个过程称为发霉或发黄子），然后 利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发利用阳光的热晒使其发酵成熟，以后，随着微生物的发 现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造现和研究的深入，以及酿造经验的不断积累，酱油酿造 技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条技术才不断的发展起来，他的发展历程也是走过了一条 由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到由自发到自觉、由手工到机械化自动化、有家庭作坊到 工业化大规模生产

4、、由单一豆油到多品种酱油的发展道工业化大规模生产、由单一豆油到多品种酱油的发展道 路。路。 目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种：目前，世界上普遍使用的酱油有以下三种： （1）、欧洲型的蛋白质水解液；）、欧洲型的蛋白质水解液； （2）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）；）、亚洲型的鱼露将油（虾油、虾汁）； （3）、中国的豆麦酱油。）、中国的豆麦酱油。 其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。其中以中国的豆麦酱油，质量最优、风味最佳。 概概 述述 6 1、按原料及制作方法、按原料及制作方法 不同分有：不同分有： （1）、豆麦酱油；）、豆麦酱油； （2）、鱼露酱油（虾油、虾露等）；）、鱼露酱油（虾

5、油、虾露等）； （3）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。）、再制酱油（辣味酱油、蘑菇酱油等）。 2、按体态不同分：、按体态不同分： （1）、液体酱油（目前占多数）：）、液体酱油（目前占多数）： （2）、固体酱油（粉末酱油）；）、固体酱油（粉末酱油）； （3）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。）、酱油膏（福建琯头酱油膏）。 3、按颜色不同分：、按颜色不同分： （1）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）；）、深色酱油（红棕色、棕色、棕褐色等）； （2）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。）、浅色酱油（白酱油、浅黄色或黄色）。 4、按用途不同分、按用途不同分 ：儿童酱油、无盐酱油、高铁酱油等。儿童酱油、

6、无盐酱油、高铁酱油等。 二、酱油分类：二、酱油分类： 7 酱油集锦 8 三、酱油的营养价值三、酱油的营养价值 1、含有丰富的蛋白质、含有丰富的蛋白质710g/100ml（可溶性），其中（可溶性），其中 60% 是氨基酸，且氨基酸品种齐全；是氨基酸，且氨基酸品种齐全； 2、含有、含有34%的糖及较多的的糖及较多的B族维生素，丰富的磷脂族维生素，丰富的磷脂 及多种爽口的有机酸；及多种爽口的有机酸； 3、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。、酱油色香味俱佳，可增强人的食欲。 9 生产酱油的主要原料：生产酱油的主要原料： 蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。蛋白质原料、淀粉质原料、水和食盐等。 一、蛋白质

7、原料：一、蛋白质原料： 作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等，作用：他给酱油带来营养、鲜味、风味和色泽等， 它是酿造酱油的主要原料。它是酿造酱油的主要原料。 （一）：大豆（一）：大豆 大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均大豆是黄豆、黑豆、青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。有栽培，其中以我国的东北大豆质量最好。 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 10 酱油原料酱油原料 黄豆黄豆 麸麸 皮皮 11 酱油原料酱油原料 黑豆黑豆 青豆青豆 12 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 大豆富含蛋白质（约为干豆的大豆富含蛋白质（约为干豆的3842%），其中水）

8、，其中水 溶性蛋白占溶性蛋白占90%，以求蛋白为多（约占，以求蛋白为多（约占84.25% ），乳清），乳清 蛋白约占蛋白约占5.36% ，其他为非蛋白含氮物质。，其他为非蛋白含氮物质。 大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含大豆为酿造酱油理想的蛋白质原料，但大豆中约含 20%的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充的脂肪，会残留在酱渣中而损失，因此，油脂不能充 分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为分利用。为了克服此问题，目前酱油厂多采用脱脂大豆为 原料生产酱油。原料生产酱油。 （二）、脱脂大豆：（二）、脱脂大豆： 13 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 脱脂

9、大豆脱脂大豆指大豆提取油脂以后的产物指大豆提取油脂以后的产物。因提取方法不同有豆粕、豆因提取方法不同有豆粕、豆 饼两种。饼两种。 1、豆粕：、豆粕：指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后指大豆经轧扁处理后，用适宜的有机溶剂提取油脂以后 的产物。的产物。 特点：特点：呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。呈颗粒状、脂肪低、水分少、蛋白质含量高。 2、豆饼：、豆饼：指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和指大豆用压榨法提取油脂以后的产物。分为热榨豆饼和 冷榨豆饼两种。冷榨豆饼两种。 （1）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取油脂以后的产物。）、热榨豆饼：大豆经加热处理再压榨提取

10、油脂以后的产物。 特点：特点：水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热水分低、脂肪含量少、蛋白质较高、易粉碎。但要求，热 榨温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不榨温度不能过高，热处理时间不能过长，以防蛋白质变性（变成不 溶于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。溶于水、食盐、碱液的不溶性蛋白质）。 （2）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产）、冷榨豆饼：生大豆软化、轧扁后直接压榨提取油脂后的产 物。物。 特点：特点：与热榨豆饼相反。与热榨豆饼相反。 14 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 （三）、花生粕或花生饼：三）、花生粕或花生饼： （四）、

11、其他蛋白质原料：（四）、其他蛋白质原料： 如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。如：豌豆、蚕豆、葵花籽、菜籽饼等。 蛋白质原料总要求蛋白质原料总要求：新鲜、饱满、纯新鲜、饱满、纯 度高、无污染、无农药残留，有效成度高、无污染、无农药残留，有效成 分含量高等。分含量高等。 15 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 二、淀粉质原料：二、淀粉质原料： 作用：作用：它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造它给酱油带来甜味、香味及色泽等，也是酿造 酱油的主要原料。酱油的主要原料。 小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。小麦、麸皮、玉米、面粉等为常用的淀粉质原料。 （一）、小麦：（一）、小麦：

12、成分：淀粉成分：淀粉70%（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡（多为直链淀粉）；含糖（蔗糖、葡 萄糖、果糖等）萄糖、果糖等）24%；糊精；糊精23% ；蛋白质；蛋白质1014% （以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨（以麸胶蛋白及谷蛋白为主），而组成麸胶蛋白中的氨 基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此，基酸以谷氨酸最多，它是酱油鲜味的重要成份，因此， 小麦宜作酱油的淀粉质原料。小麦宜作酱油的淀粉质原料。 16 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 （二）、麸皮：（二）、麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：成分： 1、 粗淀

13、粉（粗淀粉（1317%），其中戊糖占），其中戊糖占2024% ，它，它 能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖能改善色泽、增加香气、提高质量（戊糖+氨基酸产生）。氨基酸产生）。 2、含有多量的维生素及钙、铁等元素。、含有多量的维生素及钙、铁等元素。 另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高 酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我酶的活性，从而，有利于提高原料的利用率。它是目前我 国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。 17 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 （三）、其他淀粉质原料：如米糠、米三）、

14、其他淀粉质原料：如米糠、米 糠饼、碎米、玉米、薯粉等。糠饼、碎米、玉米、薯粉等。 淀粉质原料总要求淀粉质原料总要求：新鲜、无污染、新鲜、无污染、 淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒淀粉含量高、无异味、无杂味、不含有毒 物等。物等。 18 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 三、食盐：三、食盐： 作用：作用：食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸食盐也是酿造酱油的主要原料，它除了给酱油以适当的咸 味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。味外，能与氨基酸结合产生鲜味物质，同时还具有防腐的作用。 1%盐液：可产生盐液：可产生6.1个大气压；个大气压； 1%葡萄糖

15、液：产生葡萄糖液：产生1.2个大气压；个大气压； 1% 蔗糖液：产生蔗糖液：产生0.7个大气压。个大气压。 要求：杂质少、纯度高（要求：杂质少、纯度高（9093%）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少）、雪白、结晶颗粒小、卤汁少 （Kcl CaSo2 、MgSO4 、MgCL2、Na2SO4等混合物）。等混合物）。 19 食盐食盐 食盐：食盐： 海盐：海盐： 20 食盐的适宜用量食盐的适宜用量 每人、每天摄入多少食盐盐为宜？每人、每天摄入多少食盐盐为宜？ 1、健康人按世界卫生组织的荐用量为、健康人按世界卫生组织的荐用量为6g。 2、对有疾病的成人患者和老年人为、对有疾病的成人患者和老年人为25g（体质体

16、质 差或疾病较重者宜取小值）。差或疾病较重者宜取小值）。 3、15岁的儿童不超过岁的儿童不超过2g；1周岁以前的幼儿周岁以前的幼儿 不超过不超过1g；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。；三个月的幼儿可稍许摄入食盐。 注：注： 1上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、上述荐用量是总的盐量，包括酱油、味精、咸菜、 咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。咸肉、咸鱼等调料和佐餐食品中的含盐量在内。 2当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。当盐用于治疗低血压等病时，用量不受此限。 21 第一节第一节 酱油原料与要求酱油原料与要求 四、水：四、水： 酿造酱油用水量大，酱油中酿造酱油用水量大，酱油中8

17、0%是水分，是水分， 但水质没有酿酒用水要求严格，一般井水、但水质没有酿酒用水要求严格，一般井水、 自来水、清洁卫生的江水、河水、湖水均自来水、清洁卫生的江水、河水、湖水均 可。可。 要求：要求：要符合国家生活饮用水标准。要符合国家生活饮用水标准。 22 作业与思考作业与思考 1、什么叫酱油？我国酱油的起源与发、什么叫酱油？我国酱油的起源与发 展状况如何？展状况如何？ 2、酱油的分类与营养价值如何？、酱油的分类与营养价值如何？ 3、简述酱油的主要原料种类与要求。、简述酱油的主要原料种类与要求。 4、为什么北方产的大豆要优于南方产、为什么北方产的大豆要优于南方产 的大豆呢？的大豆呢？ 23 第二

18、节第二节 酿造酱油的主要微生物酿造酱油的主要微生物 一、米曲霉：一、米曲霉： 1、形态特征：、形态特征： 米曲霉与黄曲霉的区别（生化方法）：米曲霉与黄曲霉的区别（生化方法）： 分别在分别在0.05% 茴香醛的察氏培养基中培养，米曲霉的茴香醛的察氏培养基中培养，米曲霉的分生孢子分生孢子变成变成 粉红色粉红色，黄曲霉的，黄曲霉的分生孢子分生孢子不变色（仍为不变色（仍为黄色黄色）。）。 米曲霉不产曲酸，黄曲霉能产曲酸。米曲霉不产曲酸，黄曲霉能产曲酸。 2、生理特性：、生理特性： （1）、培养适宜温度：菌丝）、培养适宜温度：菌丝37 （小于（小于28生长缓慢，大于生长缓慢，大于37酶酶 的活性受影响；

19、的活性受影响； （2）、最适）、最适PH值值6； （3）、可利用单糖、双糖、多糖、有机酸、醇类等为碳源，能在淀粉）、可利用单糖、双糖、多糖、有机酸、醇类等为碳源，能在淀粉 上生长繁殖；上生长繁殖； （4）、生长中需要供给）、生长中需要供给N源及无机盐；源及无机盐； 24 第二节第二节 酿造酱油的主要微生物酿造酱油的主要微生物 （5）、好气性微生物，空气不足，生长受抑；）、好气性微生物，空气不足，生长受抑； （6）、培养基含水量）、培养基含水量50%为适宜（小于为适宜（小于30%菌丝菌丝 生长稀少）、空气湿度生长稀少）、空气湿度98100%为宜。、；为宜。、； （7）、米曲霉能分泌复杂的酶系：蛋

20、白酶、淀）、米曲霉能分泌复杂的酶系：蛋白酶、淀 粉酶、果胶酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维粉酶、果胶酶、谷氨酰胺酶、纤维素酶、半纤维 素酶、酯酶等。素酶、酯酶等。 3、目前，我国常用的米曲霉：沪酿、目前，我国常用的米曲霉：沪酿3.042号米号米 曲霉（中科曲霉（中科3.951号），号）， 特点：略特点：略 25 酱油菌种（米曲霉）酱油菌种（米曲霉） 米曲霉米曲霉 26 二、酵母菌：（耐高渗透压耐高渗透压） 1、鲁氏酵母：、鲁氏酵母： 2、易变球拟酵母：、易变球拟酵母： 3、酱醪结合酵母：、酱醪结合酵母： 4、大豆接合酵母：、大豆接合酵母： 作用：产酯增香作用：产酯增香 三、乳酸菌：三、乳酸菌：

21、与酱油的风味有密切的关系，自然环境中与酱油的风味有密切的关系，自然环境中 进入。进入。 作用：略作用：略 27 第三节第三节 酱油生产工艺与操作酱油生产工艺与操作 A A、按生产方法分：、按生产方法分： 1、化学法；、化学法；2、半化学法；、半化学法；3、发酵法。、发酵法。 B B、按发酵基质状态分：、按发酵基质状态分： 1、固态发酵法；、固态发酵法；2、半固态发酵法；、半固态发酵法；3、业态发酵法。、业态发酵法。 C C、按含盐量分：、按含盐量分： 1、无盐发酵法；、无盐发酵法；2低盐发酵法；低盐发酵法；3、高盐发酵法。、高盐发酵法。 D D、按规模大小分：、按规模大小分： 1、大规模生产法

22、（工厂生产法）；、大规模生产法（工厂生产法）； （一）、固态无盐发酵法酱油生产工艺；略（一）、固态无盐发酵法酱油生产工艺；略 （二）、固态低盐发酵法酱油生产工艺：（二）、固态低盐发酵法酱油生产工艺： 2、小规模生产法（家庭作坊等）。、小规模生产法（家庭作坊等）。 天然晒露法酱油生产工艺（传统方法）：天然晒露法酱油生产工艺（传统方法）： 28 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺一、固态低盐发酵法酱油生产工艺 此法是目前我国酱油生产的主要方法，其特点有：此法是目前我国酱油生产的主要方法，其特点有： 1、生产周期较短（、生产周期较短（15天）；天）； 2、生产便于管理，生产稳定；、生产便于管理，生产稳定

23、； 3、产品质量较好，可与传统酱油相媲美（符合中国人的口、产品质量较好，可与传统酱油相媲美（符合中国人的口 味）。味）。 （一）、工艺流程：（一）、工艺流程： 豆粕豆粕+麸皮麸皮检查、去杂检查、去杂混合（混合（7：3、8：2、6：4）润水润水 蒸煮蒸煮冷却冷却接种接种制曲制曲松散松散秤重秤重发酵发酵 盐水盐水盐盐+水水 盐盐+水水酱渣酱渣 淋油淋油 酱油酱油 酱油酱油调配调配灭菌灭菌包装。包装。 29 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺一、固态低盐发酵法酱油生产工艺 （二）、操作要点：（二）、操作要点： 1、豆粕、豆粕：要求新鲜、干净、蛋白质含量高、颗粒（片状）完整，宜：要求新鲜、干净、蛋白质含量

24、高、颗粒（片状）完整，宜 与供货厂家联系预约，油脂提取后购回投入生产或保鲜贮藏；与供货厂家联系预约，油脂提取后购回投入生产或保鲜贮藏； 2、麸皮、麸皮：要求新鲜、干净、淀粉含量较高，粗细度适宜；：要求新鲜、干净、淀粉含量较高，粗细度适宜； 3、混合、润水、混合、润水：混合均匀，润水均匀，总含水量控制：混合均匀，润水均匀，总含水量控制50%； 4、蒸煮：、蒸煮：工厂常用边搅拌、边润水、边蒸煮的旋转式高压蒸煮锅一工厂常用边搅拌、边润水、边蒸煮的旋转式高压蒸煮锅一 次性完成，蒸煮时间与蒸煮量、蒸汽压力等因素有关，在正常情况下，次性完成，蒸煮时间与蒸煮量、蒸汽压力等因素有关，在正常情况下， 现在常压状

25、态下预煮现在常压状态下预煮20分钟，然后用分钟，然后用1.8Kg/cm2(130)煮煮810分钟，分钟， 然后迅速将压降温。所谓长、高、短法蒸料，即指：然后迅速将压降温。所谓长、高、短法蒸料，即指： 延长润料时间，提高蒸煮压力，缩短蒸煮时间和脱压时间，此法蛋延长润料时间，提高蒸煮压力，缩短蒸煮时间和脱压时间，此法蛋 白质消化率高。白质消化率高。 小厂常用常压法蒸煮，即圆汽后小厂常用常压法蒸煮，即圆汽后45小时（文火）即可。小时（文火）即可。 熟料要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、无不夹心、六有熟料固熟料要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、无不夹心、六有熟料固 有色香味。有色香味。 30 蒸料

26、设备图蒸料设备图 高压蒸煮锅高压蒸煮锅 31 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺一、固态低盐发酵法酱油生产工艺 （二）、操作要点：（二）、操作要点： 5、冷却、接种：、冷却、接种： （1)、冷却温度应视气温情况而定，一般为、冷却温度应视气温情况而定，一般为3840，冷却，冷却 要防止杂要防止杂 菌污染，冷却同时打碎团块；菌污染，冷却同时打碎团块； （2）、接种）、接种: A、接种量：种曲、接种量：种曲0.3%，曲精按商品曲精说明使用；，曲精按商品曲精说明使用； B、接种温度：、接种温度：3840，夏季可稍低，冬季可稍高。，夏季可稍低，冬季可稍高。 6、制曲：、制曲：常用通风制曲；曲料接种后，放入已

27、备好的通风常用通风制曲；曲料接种后，放入已备好的通风 曹中，料层曹中，料层30cm左右，要求厚薄、松紧均匀，四周及中左右，要求厚薄、松紧均匀，四周及中 间各插一温度计，以观察、控制料温。间各插一温度计，以观察、控制料温。 曲室温度：曲室温度：2628，曲室干湿差（，曲室干湿差（12）9798%。 32 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺一、固态低盐发酵法酱油生产工艺 A、 管理可分四期（制曲）：管理可分四期（制曲）： （1）、孢子发芽期：）、孢子发芽期：接种后接种后68小时小时 管理：先静止培养，到料温管理：先静止培养，到料温3637 时进行通风，使时进行通风，使品温品温 不超不超37，同时供给新

28、鲜空气，以利米曲霉生长。，同时供给新鲜空气，以利米曲霉生长。 （2）、菌丝繁殖期：）、菌丝繁殖期：接种后接种后1118小时左右小时左右 管理：开动翻曲机使曲料疏松，以便通风、均温，管理：开动翻曲机使曲料疏松，以便通风、均温，保持料保持料 层温度层温度35，此时要注意室内排湿。此时要注意室内排湿。 （3）、孢子生长期：）、孢子生长期：接种后接种后1923小时小时 管理：此期是米曲霉分泌蛋白酶的旺期，故要管理：此期是米曲霉分泌蛋白酶的旺期，故要严控品温不严控品温不 超超33、相对湿度、相对湿度90%（可采用铲曲、通湿空气）。（可采用铲曲、通湿空气）。 （4）、孢子成熟期：）、孢子成熟期：接种后接种

29、后2326小时小时 管理：此期为米曲霉孢子成熟时期，特征有：孢子淡黄绿管理：此期为米曲霉孢子成熟时期，特征有：孢子淡黄绿 色，料层品温色，料层品温3032（或等于室温），此期一到，即（或等于室温），此期一到，即 可出曲。可出曲。 33 一、固态低盐发酵法酱油生产工艺一、固态低盐发酵法酱油生产工艺 制曲的经验制曲的经验（做到（做到1 1、2 2、3 3、4 4） 即：一熟、二大、三低、四均匀即：一熟、二大、三低、四均匀 一熟：一熟：原料要熟透；原料要熟透； 二大：二大：进料水分大，通风量大；进料水分大，通风量大； 三低：三低：接种温度低、制曲品温低、进风温度；接种温度低、制曲品温低、进风温度；

30、四均匀：四均匀：润水、接种均匀，装槽疏松、料层厚润水、接种均匀，装槽疏松、料层厚 薄均匀。薄均匀。 34 成曲质量标准：成曲质量标准： 1、感官标准：、感官标准：手握疏松有弹性，成块状，内部白色菌丝茂手握疏松有弹性，成块状，内部白色菌丝茂 盛，黄绿色孢子多且壮，无异味，有明显的曲香，无异味，盛，黄绿色孢子多且壮，无异味，有明显的曲香，无异味， 口尝微甜、鲜美、无苦、涩、酸、臭等味道。口尝微甜、鲜美、无苦、涩、酸、臭等味道。 2、理化指标：、理化指标： （1）、水分：秋冬）、水分：秋冬2834%；春夏小于；春夏小于25%； （2）、蛋白酶、淀粉酶活性高，如蛋白酶在）、蛋白酶、淀粉酶活性高，如蛋白

31、酶在1500单位单位/克克 （干基）以上。（干基）以上。 （3）、细菌数：不超过）、细菌数：不超过50亿个亿个/克（干基）克（干基） 酶活简单试验法：成曲酶活简单试验法：成曲1g+水水50ml搅拌均匀，在搅拌均匀，在 551的水浴锅上分解的水浴锅上分解3小时，然后煮沸，再稀释至小时，然后煮沸，再稀释至 100ml，取，取5ml滤液去酸后，用中性甲醛测定其氨基酸含滤液去酸后，用中性甲醛测定其氨基酸含 量，若氨基酸含量高，则表明此酱曲的蛋白酶活性高，反量，若氨基酸含量高，则表明此酱曲的蛋白酶活性高，反 之亦然。之亦然。 35 作业与思考 1 1、米曲霉、乳酸菌、酵母菌在酱油生产中米曲霉、乳酸菌、酵

32、母菌在酱油生产中 分别起何作用？分别起何作用？ 2 2、米曲霉与黄曲霉如何鉴别？米曲霉与黄曲霉如何鉴别？ 3 3、固态低盐发酵法为什么是我国目前酱油固态低盐发酵法为什么是我国目前酱油 的主要生产方法？的主要生产方法？ 4 4、天然晒露法酱油的风味为何优于工厂法天然晒露法酱油的风味为何优于工厂法 生产的酱油？生产的酱油？ 36 酱油发酵酱油发酵 要点：要点：1 1、懂得酱油发酵的原理；、懂得酱油发酵的原理； 2 2、了解酱油发酵主要方法；、了解酱油发酵主要方法； 3 3、掌握酱油发酵操作要点。、掌握酱油发酵操作要点。 7、发酵、发酵：发酵是酱油生产重要的工序，它是利用发酵是酱油生产重要的工序，它

33、是利用 米曲霉、酵母菌和细菌所分泌的各种酶的作用，在适宜米曲霉、酵母菌和细菌所分泌的各种酶的作用，在适宜 的条件下，使原料中的物质进行一系列、复杂的生物化的条件下，使原料中的物质进行一系列、复杂的生物化 学、化学变化过程，其中包括大分子的分解和新物质的学、化学变化过程，其中包括大分子的分解和新物质的 形成，从而组成酱油所特有的色、香、味、体等。目前形成，从而组成酱油所特有的色、香、味、体等。目前 酱油多采用固态低盐发酵法生产。酱油多采用固态低盐发酵法生产。 特点：特点：发酵周期较短（发酵周期较短（15天）、蛋白质利用率高、天）、蛋白质利用率高、 生产操作较为简单、管理较方便，成品色深、味鲜、厚

34、生产操作较为简单、管理较方便，成品色深、味鲜、厚 味浓（味浓（目前我国工厂化均采用此种方法目前我国工厂化均采用此种方法）。）。 37 酱油发酵酱油发酵 工艺流程：工艺流程： 水水+盐盐盐水盐水 成曲成曲粉粹粉粹制醅制醅入池（缸）入池（缸）保温发酵保温发酵成熟酱醅成熟酱醅 操作要点：操作要点： A、盐水浓度：、盐水浓度：1213波美度波美度； B、酱醅含水量：、酱醅含水量：50% （长期生产得出的经验常熟）；（长期生产得出的经验常熟）； C、盐水量计算法：、盐水量计算法： 盐水量盐水量=曲重（曲含水量曲重（曲含水量-酱醅含水量）酱醅含水量）/1-NaCl%-酱醅含水量。酱醅含水量。 例题：成曲例

35、题：成曲1150Kg，成曲含水量，成曲含水量30% ，盐水浓度，盐水浓度13波美度波美度/20， 要求酱醅含水量要求酱醅含水量50%，问需要盐水量多少，问需要盐水量多少Kg？ 解：经查表得：盐水解：经查表得：盐水13波美度波美度/20 NaCl13.5% 依题意得：依题意得：1150（50%-30%）/1-13.5%-50%=630（Kg） 答：需要盐水量为答：需要盐水量为630Kg。 38 酱油发酵酱油发酵 D、制醅：、制醅：成曲拌入盐水，制成不流动状态的混合物的过程称之。成曲拌入盐水，制成不流动状态的混合物的过程称之。 要求盐水渗透须均匀。要求盐水渗透须均匀。 E、保温发酵：、保温发酵：酱

36、醅入池后稍压平，表面盖一薄层食盐（以利生产酱醅入池后稍压平，表面盖一薄层食盐（以利生产 安全），然后进行保温发酵。安全），然后进行保温发酵。 管理要点：保温发酵管理一般分为三个阶段管理要点：保温发酵管理一般分为三个阶段 a、蛋白质分解阶段：入池以后、蛋白质分解阶段：入池以后4天，温度天，温度4246； b、淀粉质分解阶段：第、淀粉质分解阶段：第58天，温度天，温度5051； c、风味形成阶段：、风味形成阶段： 第第915天，温度天，温度2530。 经经15天的发酵，酱醅呈紫褐色，有酱油的芳香和甜味，不能有天的发酵，酱醅呈紫褐色，有酱油的芳香和甜味，不能有 糊味、苦味、酸味、氨味及其他不良味道，

37、含水量糊味、苦味、酸味、氨味及其他不良味道，含水量50%左右，可溶左右，可溶 性固形物性固形物3337%。 39 酱油淋油酱油淋油 8、淋油：、淋油：以盐水为溶剂，浸提成熟酱醅中酱油有效成以盐水为溶剂，浸提成熟酱醅中酱油有效成 分的操作过程称之。分的操作过程称之。 目前，酱油生产多用浸出法提取酱油，浸出法又称为淋目前，酱油生产多用浸出法提取酱油，浸出法又称为淋 出法，即淋油。出法，即淋油。 淋油工序直接影响到原料的利用率，淋油工序直接影响到原料的利用率， 酱醅中有效成分的酱醅中有效成分的 溶出，主要依靠扩散作用进行。溶出，主要依靠扩散作用进行。 溶剂：溶剂：盐水；盐水； 物料：物料：酱醅；酱醅

38、； 浸出物：浸出物：醅中的有效成分（醅中的有效成分（氨基酸、糖类物质等成分氨基酸、糖类物质等成分）。）。 40 酱油淋油酱油淋油 8、淋油：、淋油： （1）、影响浸出效果的主要因素：）、影响浸出效果的主要因素： A、浸出物的分子量：、浸出物的分子量：越大越不易浸出，故酱醅发酵越好，大分子物质被分解越大越不易浸出，故酱醅发酵越好，大分子物质被分解 越多、越彻底，扩散就越容易；越多、越彻底，扩散就越容易； B、物料的颗粒：、物料的颗粒：越小，越容易浸出，粉粹时掌握好；越小，越容易浸出，粉粹时掌握好； C、盐水浓度：、盐水浓度：低者扩散快；低者扩散快； D、浸提时的温度：、浸提时的温度：高者扩散快；

39、高者扩散快； E、浸渍时间：、浸渍时间：长者多，短者少；长者多，短者少； F、物料与溶剂的浓度差：、物料与溶剂的浓度差：大者浸出多。大者浸出多。 （2）、浸渍中的加水量：）、浸渍中的加水量： 应根据酱醅中有效成分的含量及产品的质量标准来决定，一般不超过估算产应根据酱醅中有效成分的含量及产品的质量标准来决定，一般不超过估算产 量数。量数。 估算产量数估算产量数=本批投料总数本批投料总数本级酱油出品率定额本级酱油出品率定额 出品率出品率=（醅中某一理化指标的实测值（醅中某一理化指标的实测值%/1-醅中水分含量醅中水分含量%）0.85/（本（本 级酱油某一理化指标标准值级酱油某一理化指标标准值%/本级酱油的比重值）。本级酱油的比重值）。 （其中，（其中，0.85为经验数值，指为经验数值，指1斤原料发酵后，因生产损耗干物质剩余斤原料发酵后，因生产损耗干物质剩余0.85斤）。斤）。 41 酱油淋油酱油淋油 8、淋油：、淋油： （3）、淋油的操作过程：）、淋油的操作过程： 二油二油加热加热 三油三油加热加热 水水加热加热 成熟酱醅成熟酱醅第一次浸提第一次浸提 头渣头渣(第二次浸提第二次浸提) 二渣（第三次浸提）二渣（第三次浸提）残渣残渣 第一次滤油第一