冷冻分割鸡肉产品HACCP计划.

1、发放号: 受控状态: 山东WW食品有限公司 食品安全管理规范 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 （第一版） 文件编号：WW/C 编制人： 批准人： 实施日期：200661 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 目录 序号 WW/C-0.0 共1页第1页 第0次换页 目 录 序号 内容 页码 WW/C-1.0 原料、辅料和产品接触的材料 WW/C-2.0 最终产品的特性 WW/C-3.0 最终产品可接受水平的确定 WW/C-4.0 加工工艺流程图 WW/C-5.0 加工工艺的描述 WW/C-6.0 危害分析工作单 WW/C-7.0 关键控制点的识别及确定 WW/C-8.0 关键限值的确定 WW/C-

2、9.0 关键控制点的监控 WW/C-10.0 关键控制点的纠正 WW/C-11.0 HACCP计划的确认 WW/C-12.0 HACCP计划的验证 WW/C-13.0 修改控制页 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 一、原料、辅料和产品接触的材料 序号 WW/C-1.0 共1页第1页第0次换页 1产品名称：冷冻分割鸡肉 2原料 名称 肉食鸡 产地 山东 重要特性（物理、生物、化学） 活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺 无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户要求 生产方式 备案养殖场养殖 交付方式 直接从备案养殖场收购 运输方式 经严格消毒的车辆笼装运输 屠辛预前处理 经检验合格的鸡，由

3、宰前检验员签发准宰通知单 接受准则或用途说明 具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证 3包装材料 名称 纸箱 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性（物理、生物、化学） 色泽正常，强度适中；无异味、异物。物理及卫生要求符 合相应的国家标准（GB5033-85） 生产方式 有资质的企业生产（经CIQ注册的生产企业） 交付方式 直接从生产企业 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特殊处理 接受准则或用途说明 检验合格 4产品接触材料 名称 塑料袋 产地 具有国家卫生许可证的生产企业 重要特性（物理、生物、化学） 色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合

4、相应的 国家标准 生产方式 有资质的企业生产 交付方式 直接从生产企业购买 包装类型 塑料薄膜包装 贮存方式 阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库 使用前处理 不需要特殊处理 接受准则或用途预说明 具有检验合格证明 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 二、最终产品的特性 序号 WW/C-2.0 共1页第1页第0次换页 1终产品特性 产品名称或类似标识 冷冻鸡肉 组成 鸡肉 重要特性（物理、生物、化学） 感官： 色泽一一肌肉有光泽，肉质新鲜 弹性一一纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复 黏度外表湿润，不粘手 气味具有鸡肉固有气味，无异味 煮沸后肉汤一一澄清透明 理化指标： 氯霉素不得检出 磺胺类不得

5、检出 克球酚不得检出 微生物指标： 菌落总数 5X 105个/克 大肠菌群 1X 103个/克 大肠杆菌不得检出 致病菌不得检出 预期用途 普通消费者、批发、零售 食用方法 煮沸或加热至熟后食用 包装类型 外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋 保质期 在-18 土C条件下贮存18个月 销售要求 需有-18C以下的冷藏货柜 贮存、搬运和特殊运输方式 需有-18C以下的冷藏贮存和运输 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 三、最终产品可接受水平的确定 序号 WW/C-3.0 共1页第1页第0次换页 1最终产品可接受水平 1.1感官 1.1.1外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。

6、 1.1.2肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。 1.1.3气味：嗅觉。气味正常无异味。 1.1.4煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。 1.2微生物 1.2.1菌落总数 5X 105个/克 1.2.2大肠菌群 1 X 103个/克 1.2.3致病菌不得检出 1.3理化指标 氯霉素不得检出 磺胺类不得检出 克球酚不得检出 1.4最终产品可接受水平制定依据 1.4.1出口食品中微生物学检验通则(SN0330-94) 1.4.2鲜、冻禽产品(GB16869-2000) 1.4.3出口冻肉用鸡检验规程(SN/T0419-95) 1.4.4出口禽肉及其制品检验检疫要求(试行)(2003) 1.4.

7、5 欧盟指令 96/23/EC、96/22EC、2377/90 (EEC)、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、 80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。 1.5最终产品可接受水平的确定：随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量要求越来越严 格，依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物 指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 四、加工工艺流程图 序号 WW/C-4.0 共1页第1页第0次换页 1冷冻分割肉鸡加工工艺流程图 冷冻分割鸡肉产品 HAC

8、CP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页第1页 第0次换页 1加工工艺描述 1.1活鸡接收 1.1.1活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动 物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前1224小时停食，3小时停水。 1.1.2查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。 1.1.3肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装67只，冬天装910只。 1.1.4将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊 吓活鸡。 1.1.5经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单后，方可进行屠宰。 1.1.6

9、准宰通知单一式两份。一份交非净区主任，由非净区主任在“准宰通知单”上注明该批 鸡开始宰杀时间及结束时间，相临两个批次的宰杀时间间隔不少于 30分钟。另一份交净车间 主任，由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识，并 指定区域或指定速冻库房，同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间 （全部产品入库完成），并负责把该“准宰通知单”传到库房主任，由库房主任按照备案号准 备产品追溯编码，以备换装时在箱外加贴。 1.2挂鸡 1.2.1手抓鸡的跗关节，按住鸡翅将鸡从笼中抓出，然后左手抓住鸡的右腿，右手抓住鸡的左 腿，瞄准挂钩挂鸡，且要挂牢，动作轻柔，以减少惊叫

10、和损伤。 1.2.2挂完鸡后，及时将鸡笼整理装车，由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒，合格后方可出厂 运输。 1.3放血 1.3.1经过一段时间倒挂，以使鸡安静。放血时，左手抓住鸡颈右侧翻上，右手持刀向耳垂后 下侧进刀，准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉，不可切断气管、食管和神经让鸡 保持呼吸，以便放血充分。 1.3.2在进入浸烫池前，空挂沥血时间在35分钟，沥血时间过短鸡胴体表面发红，影响肉质。 鸡血由专池盛放，下班后由专人清理将血液收集密闭容器内。 1.4浸烫、脱毛 1.4.1烫毛水温控制在60 1C之间，约55秒浸烫，浸烫锅与打毛效率有关，因此需掌握最佳 温度，防止鸡胸烫白现象，烫锅水

11、应为流动水或常换水，以减少浸烫水的微生物污染。 1.4.2打毛机随鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒， 打毛机内有喷水装置， 能及时冲洗打毛棒，以提高打毛效果。 1.4.3打毛机与烫锅要保持适当距离，以便鸡体在未冷却前打毛，打毛过程中鸡体落地，及时 处理。打毛机工作前后及工作期间要保证设备卫生，遗留物要清理干净，车间外部有专人对 鸡毛进行处理，防止积留腐烂。 1.5脱毛检验 由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮， 清除跗关节至爪部的角质皮。 1.6提肛、转挂 1.6.1左手拿不锈钢钩，将肛门提起；右手用刀绕提起部分一周，将肛门与鸡体分离，此

12、过程 要保证直肠及肠道的完整性，防止划破肠管造成粪便污染。每接触一只，工器具冲洗一次， 刀具每10分钟消毒更换一次。 1.6.2将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条（鸡体颈部挂钩）。 1.7割爪 左手抓住鸡爪，右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，找准跗关节的缝隙，不必用力太大。 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页第2页 第0次换页 1.8割嗦 1.8.1揪住鸡颈皮右侧，视鸡嗦囊位置，认准下刀部位，只割开颈皮不割破嗦囊，刀具每用一 次清洗消毒一次。 1.8.2手握住鸡体，用手指将嗦囊周围结缔组织完全分离，注意不要将嗦囊弄破，防止污染鸡 体。每接触一只鸡，

13、手冲洗一次。 1.9去内脏 将内脏掏出体外与胴体相连，待宰后兽医检验员检验合格后，将内脏掏出放入滑槽内， 流入内脏加工间。每接触一只鸡工人手冲洗一次，防止交叉污染。淘净鸡体内两侧的板油。 1.10宰后检疫 1.10.1由兽医检验员按照检验和实验程序逐只进行检验。 1.10.2对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡紧密隔离进行无害化处理，并做好相 应的记录。 1.11内外冲洗 用饮用水冲净胴体及内脏污物。 1.12割头 从放血口处下刀，整齐割下鸡头，刀具一用一冲洗。 1.13胴体过磅 将胴体摘离链条，进行准确计量过磅后，挂入第三链条进行预冷消毒。 1.14预冷消毒 1.14.1预冷池采用进水

14、冷却法，水温：CL 4C, OL 50微克/克, 100微克/克0L 60微克/克。 1.14.3班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。 1.15分割、分级 分割车间温度应保持在12C以下，并按照加工要求进行分割、分级，客户有要求时，要 根据客户要求加工。 1.15.1分割 1.15.1.1划鸡背 在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线，并将鸡腿向后扳，扳开髋关节，为 分割鸡腿做好准备。 1.15.1.2划鸡胸 沿两腿腹沟各划一刀，沿龙骨两侧各划一刀，但不能入刀太深，以免划碎小胸肉。 1.15.1.3 卸腿 握住鸡腿下部，手持刀沿背部划线区域内切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉，取下 鸡腿

15、皮和肉大小相等，要求尽量减少鸡壳背部的肉。 1.15.1.4卸翅、去大胸肉 握住翅根，切开肩关节，稍用力向下拉紧鸡翅，同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连 处，顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下，剪去翅根即为胸肉。 1.15.1.5去小胸肉 取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龙骨两侧各划一刀，再划向与胸部结 合的底部，手持钳子，夹住小胸筋头摘取小胸肉。要求取下的小胸肉条形完整无破损。 1.15.1.6去软骨 用刀切断软骨取软骨，注意不要切到灰色的部分。 1.15.2腿肉 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页第3页 第0次换页 1.1521腿肉剔骨

16、 将鸡腿平放于案板上，按其胫骨头，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断关节， 向上稍抬膝关节，剔出股骨，再放于案板，剔出胫骨、腓骨及软骨，修除多余的皮，不能残 留腓骨、碎骨。 1.15.2.2腿肉修整 带皮腿肉要求表面洁净，皮肉大小相称，修除外露骨的脂肪和筋头，清除软骨骨屑，严 重淤血的不能作为出口原料加工。 1.15.3胸肉 1.15.3.1大胸肉 从胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪软硬骨，最后按照客户要求加工。 1.15.3.2小胸肉 小胸条形完整无破损，根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。 1.15.4翅产品 根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品

17、，分割鸡翅时，要 从翅两关节的缝切开，注意下刀要准确，不允许切破软骨球。分级时按照标准进行，要逐个 称重，不得有混级现象。 1.16内脏加工 1.16.1脏器分离 经检验合格的内脏，在内脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗，其他 不可食内脏装入带盖密闭桶中运出处理。 1.16.2鸡盹 用去油机将表皮油打净，割开鸡盹和脾胃，去净内容物，切去腺胃，剥去内筋，用清水 洗净鸡盹，沥干水分计量后摆盘冷冻，最后一层凸面向上。 1.16.3鸡肝 摘除苦胆，去除鸡油，沥干水后包装。 1.16.4鸡心 去掉鸡心上的脂肪大血管及心内的血块，沥干水，摆盘包装。 1.16.5腺胃 剪开、清洗干净，摆盘冷冻

18、，然后包装。 1.16.6鸡爪 用6570C的热水浸烫23分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，用刀将有脚垫的鸡爪修干净， 断爪作降级品处理。称量后摆盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。 1.17包装 1.17.1根据每种产品的规格要求进行计量、包装。顾客有要求时应根据顾客要求进行。 1.17.2包装整形要美观，按照品种、规格、重量并加相应的标识。 1.18速冻 入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域，送入-35 C以下的速冻间迅速冷 冻，产品在24小时内将产品中心温度降至-15C以下，方可转入冷藏库。由检验员每小时记 录温度波动情况，如有大的波动应及时通知制冷车间。 1.19金属探测 速冻后，产品

19、要用金属探测仪进行检测，以排除产品的金属杂质。 1.20换装 将检验合格的产品迅速出库换装打包，换装要及时，不得有返霜现象，打包要整齐、牢 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 五、加工工艺的描述 序号 WW/C-5.0 共4页第4页 第0次换页 1.21成品贮存 1.21.1冷藏库装自动温度记录仪，应保持清洁无异味，库温保持在-18土C之间，由检验员每 小时记录库温波动情况。 1.21.2产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。 1.21.3垛底有垫板要求垫高10厘米，货垛离墙50厘米，离顶10厘米，垛与垛之间要留有一 定的空隙，以便通风制冷，保持温度均匀。 1.21.4

20、出口产品按品种、规格分库存放。 1.22运输、销售 采用冷藏车运输，冷藏柜销售；温度要求：-18C以下。 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 六、危害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页第1页 第0次换页 1危害分析单 危害分析工作单 单位名称：山东 WW食品有限公司销售和贮存方法：批次销售、冷藏保存 单位地址：预期用途和消费者：大众消费，作为加工原料或 加热食用 1 2 3 4 56 加 工 步 骤 确定在本步骤中被引入、控 制或增加的潜在危害 潜在危害是 否是显著危 害（是/否） 对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施 是什么 本步骤是 否为关键 控制点（是 /否） 原 料 鸡 接

21、 收 生物性危害：病毒（新城疫 和禽流感病毒）和致病菌 （沙门氏菌、葡萄球菌等） 存在 是 鸡只可能携带的新城疫 和禽流感病毒及沙门氏 菌、葡萄球菌等致病菌 微生物 1、农牧部门的检疫证明和 新城疫禽流感检测报告 2、加强宰前检验，对病残 鸡只剔出进行无害化处理 是 CCP1-BC 化学性危害：兽药（氯霉素、 磺胺类、克球酚） 是 1、鸡只在饲养过程中使 用限用药物不按停药期 限停药 2、不按化合物清单和禁 用、限用药物名录的要 求滥用药物 1、对饲养场实施备案管理 2、查看用药卡和动物健康 监管证，对没有达到停药 时间的，延长屠宰；对使 用违禁药物的拒收 3、公司实验室对备案饲养 场的鸡只进

22、行磺胺类、氯 霉素、克球酚的检测 物理性危害：无 接 收 包 装 材 料 生物性危害：致病菌污染 是 经检验，包装材料不符 合卫生要求 通过包装验收控制 否 化学性危害：化学物污染 是 包装材料中可能存在有 害化合物 向供应商要检验合格证 物理性危害：无 贮 存 包 装 材 料 生物性危害：致病菌污染 是 致病菌繁殖 贮存于阴凉、干燥的仓储 室 否 化学性危害：无 物理性危害：无 挂 鸡 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 放 血 生物性危害：致病菌污染 是 放血刀可能造成致病菌 交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 六、危

23、害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页第2页 第0次换页 危害分析工作单（续表） 1 2 3 4 5 6 加 工 步 骤 确定在本步骤中被引入、控 制或增加的潜在危害 潜在危害是 否是显著危 害（是/否） 对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施 是什么 本步骤是 否为关键 控制点（是 /否） 浸 烫 、 脱 毛 生物性危害：致病菌污染 是 烫毛水温度控制和脱毛 机清洗不干净造成致病 菌交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 脱 毛 检 验 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 提 肛 生物性危害：致病菌污染 是 刀具、员工的手可能造 成交叉污染 由OP

24、RP控制、预冷工序 控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 割 爪 、 割 嗉 囊 生物性危害：致病菌污染 是 1、刀具、员工的手造成 的交叉污染 2、嗉囊破裂时造成的污 染 1、由OPRP控制 2、加强培训减少破损、 冲 洗工序和制冷工序控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 去 内 脏 生物性危害：致病菌污染 是 1、内脏破裂造成的污染 2、内脏病变携带致病菌 1、清洗工序和预冷工序控 制 2、宰后检验控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 宰 后 检 验 生物性危害：致病菌污染 是 体表、内脏的严重病变 携带的致病菌 将病变鸡摘下链条装入密 闭容器做无害化处理 是 化学性危害：无

25、物理性危害：无 内 外 冲 洗 生物性危害：致病菌污染 是 割嗉囊、去内脏的残留 物 否 化学性危害： 物理性危害： 割 头 生物性危害：致病菌污染 是 刀具、员工的手造成的 交叉污染 否 化学性危害：无 物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 六、危害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页第3页 第0次换页 危害分析工作单（续表） 1 2 3 4 5 6 加 工 步 骤 确定在本步骤中被引入、控 制或增加的潜在危害 潜在危害是 否是显著危 害（是/否） 对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施 是什么 本步骤是 否为关键 控制点（是 /否） 胴 体 过 磅 生物性危害：致病菌

26、污染 是 员工的手可能造成致病 菌交叉污染 由OPRP控制、预冷工序 控制 否 化学性危害：无 物理性危害：无 预 冷 生物性危害：致病菌 是 温度及消毒液浓度达不 到要求，导致病原菌增 殖 1、把温度控制在04 C 2、及时检测消毒液浓度使 NaClO 浓度控制在 100ppm OL 60ppm 之 间 3、符合卫生质量要求的冷 却水 4、为洁净区 是 CCP3-B 化学性危害：无 物理性危害：无 分 割 、 分 级 生物性危害：致病菌污染 是 工器具、手对产品造成 致病菌交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无: 物理性危害：金属杂质 是 分割过程中有可能有刀 尖等金属杂质混入 由金属

27、探测工序控制 否 速 冻 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：无 包装、换装 生物性危害：致病菌污染 是 员工操作不当造成致病 菌交叉污染 由OPRP控制 否 化学性危害：无 物理性危害：金属杂质 是 包装过程中有可能有金 属杂质混入 由金属探测工序控制 否 金 属 探 测 生物性危害：无 化学性危害：无 物理性危害：金属杂质 是 分割、包装等过程中有 可能有刀尖等金属杂质 混入 包装后的产品过金属探测 仪 是 CCP4-P 成 品 贮 存 生物性危害：致病菌（单增 李斯特氏菌等） 是 嗜冷致病菌增殖 适宜的贮藏条件、时间： 成品库-18 C,保存时间W 18个月 否 化学性危害：无

28、物理性危害：无 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 六、危害分析工作单 序号 WW/C-6.0 共4页第4页 第0次换页 危害分析工作单（续表） 1 2 3 4 5 6 加 工 步 骤 确定在本步骤中被引入、控 制或增加的潜在危害 潜在危害是 否是显著危 害（是/否） 对第3栏的判断依据 防止显著危害的控制措施 是什么 本步骤是 否为关键 控制点（是 /否） 销 售 生物性危害：致病菌 是 致病菌增殖 适宜的销售条件、温度、 时间 否 化学性危害：无 物理性危害：无 验证人: 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 七、关键控制点的识别及确定 序号 WW/C-7.0 共2页第1页 第0次换页 1 HA

29、CCP 计戈U 冷冻肉鸡产品HACCP计划表 单位名称：山东 WW食品有限公司销售和贮存方法：批次销售、在-18C以下冷藏保存 单位地址：预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著危害 关键限值 CL 监控 纠正措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员 原料鸡接收 CCP1-BC 生物的： 致病菌和 病毒存在 化学的： 兽药残留 1、禽流感 抗体检测为 阴性、新城 疫H1效价 9log2 2、未使用 禁用药物， 且限用药物 必须达到停 药期限 1、饲养日志、用 药卡 2、农牧部门的检 疫证、车辆运输消毒

30、证、动物健康监管 证及禽流感、新城 疫检测报告 3、有无病残鸡 查看 每车 兽医 检验 员 1、对无“三证” 的、抗体检测超 标的及使用违禁 药物的拒收 2、达不到停药 期限的推迟屠宰 3、病残鸡剔出 做无害化处理 1、肉鸡辛前检验 情况表 2、检疫证明、动 物健康监管证、车 辆运输消毒证和禽 流感、新城疫检测报 告 3、饲养日志和 用药卡 4、原料鸡接收监 控记录 5、准宰通知单 6、纠正措施 1、审查每日的 肉鸡辛前检验 情况表和原料 鸡接收监控记录 2、官方的兽药 残留、禽流感和新 城疫检测报告 3、公司实验室 对饲养场的活鸡 及产品的检测报 告 宰后检验 CCP2-B 生物的： 致病菌

31、污 染 1、脏器内 容物污染 2、体表、 内脏严重病 变不准进入 下道工序 1、胴体污染 2、内脏严重病变 感官 检验 逐只 兽医 检验 员 1、发现问题，查 明原因，及时纠正 2、加强对掏脏、 检验员的培训，增 强其责任心 3、对所有与污染 无接触的手、工器 具进行清洗后彻底 消毒 4、对污染的和体 表、内脏病变的鸡 只摘离处理 1、肉鸡宰后检 验情况表 2、宰后检验不 适宜人类食用的废 弃物记录表 3、割嗦、去内 脏监控记录 4、纠正记录 1、复查每日的 肉鸡宰后检验 情况表和宰后 检验不适宜人类 食用的废弃物记 录表 2、定期对去脏 前后的胴体进行 微生物检测 冷冻分割鸡肉产品 HACC

32、P计划 七、关键控制点的识别及确定 序号 WW/C-7.0 共2页第2页 第0次换页 冷冻肉鸡产品HACCP计划表（续表） 单位名称：山东 WW食品有限公司销售和贮存方法：批次销售、在-18C以下冷藏保存 单位地址：预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点 CCP 显著危害 关键限值 CL 监控 纠正措施 记录 验证 对象 方法 频率 人员 预冷 CCP3-B 生物的： 致病困生 长 1、预冷水温 度 CL 4 C; OL 50 ppm; 100 ppm OL 60 ppm 1、预冷池水的温度 2、NaClO 浓度

33、检测 每小 时检 测一 次水 温和 次氯 酸钠 浓度 检验 员 1、通知制冷车间 及时控制预冷温度 2、消毒液浓度超 过关键限值时调整 水量，低于关键限 值时调整消毒液量 1、加工线有关 数据记录 2、预冷池温度、 消毒液浓度监控记 录 3、纠正记录 1、实验室对预 冷前/后鸡只进行 微生物对比实验 2、HACCP 小 组成员复杳每日 的加工线有关数 据记录 3、检验员每小 时检测一次出预 冷胴体鸡肉中心 温度（在 7 C以 下） 金属探测 CCP4-P 物理的： 金属碎片 产品中不得含 有直径大于 1.2毫米的Fe 和直径大于 2.0 毫米的 SUS金属碎片 直径大于1.2毫米的 Fe和直径

34、大于2.0毫 米的SUS金属碎片 品过属测 产经金探器 每包/ 箱 操作 员 1、将不合格的 产品隔离，评估 处理 2、分析异物来 源，避免再次发 生 1、金属探测检 查记录 2、不合格品处 理监督检杳记录 1、由操作员每 小时校准一次 2、质检科每天 检查金属探测检 查记录 验证人: 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 八、关键限值的确定 序号 WW/C-8.0 共1页第1页第0次换页 1目的 在每个关键控制点设立监测参数，以确定便于监控的关键限制。 2适用范围 HACCP计划中对各CCP的关键限值。 3职责 食品安全小组成员负责关键限值的确定。 4工作程序 4.1各关键控制点的关键限值的确定

35、 4.1.1原料鸡接收（CCP1-BC） 该控制点以禽流感抗体检测为阴性、新城疫 H1效价9log2，且未使用禁用药物，且限用 药物必须达到停药期限。随进厂原料鸡持有农牧部门签发的合格证明和检验报告，来确定关 键限值。 4.1.2 宰后检验（CCP2-B） 该控制点以内容物污染、体表和内脏严重病变不准进入下道工序作为关键限值。 4.1.3 预冷（CCP3-B） 该控制点的预冷以水温 CL4C、OL50ppm； 100ppmOL 60ppm确定为关键限值。 4.1.4 金属探测（CCP4-P） 该控制点以产品中不得含有直径大于 1.2毫米的Fe和直径大于2.0毫米的SUS金属碎片 为关键限值。

36、冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 九、关键控制点的监控 序号 WW/C-9.0 共1页第1页第0次换页 1目的 通过查看加工过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。 2适用范围 HACCP计划中对各CCP的监控。 3职责 食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员。 4工作程序 4.1原料鸡接收（CCP1） 4.1.1宰前兽医检验员逐车检查农牧部门的检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管 证和禽流感、新城疫检测报告。 4.1.2查看农牧部门的动物健康监管证和饲养场用药卡的用药种类和停药期。 4.1.3逐车检查活鸡的外观状态，有无伤残鸡。 4.1.4监控

37、人员应准确填写肉鸡宰前检验情况表、原料鸡接收监控记录和准宰通知单， 确保符合关键限值。对不符合关键限值的立即采取纠正措施。 4.2宰后检疫（CCP2） 4.2.1由宰后兽医检验员逐只检查体表、体腔、内脏有无严重病变及脏器内容物污染的鸡只。 4.2.2监控人员应准确填写肉鸡宰后检验情况记录表、宰后检验不适宜人类食用的废弃物 记录表和割嗦去内脏监控记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。 4.3 预冷（CCP3） 4.3.1检验员每30分钟对预冷池温度及消毒液浓度进行检查，是否在操作限值之内，预冷池 水温w 3C,次氯酸钠浓度60ppm,以确保符合关键限值水温w 4C,次氯酸钠浓度50ppm 但

38、不能超过100ppm。 4.3.2监控人员认真填写预冷池温度、消毒液浓度监控记录，对不符合关键限值的立即采 取纠正措施。 4.4金属探测（CCP4） 4.4.1金属探测操作员逐袋检查产品中有无直径大于1.2毫米的Fe和直径大于2.0毫米的SUS 类金属碎片。 4.4.2监控人员认真填写金属探测检查记录，对不符合关键限值的立即采取纠正措施。 5记录 5.1原料鸡接收监控记录 5.2肉鸡宰前检验情况表 5.3准宰通知单 5.4肉鸡宰后检验情况记录表 5.5宰后检验不适宜人类食用的废弃物记录表 5.6割嗦、去内脏监控记录 5.7预冷池温度、消毒液浓度监控记录 5.8金属探测检查记录 冷冻分割鸡肉产品

39、 HACCP计划 十、关键控制点的纠正 序号 WW/C- 共1页第1页第0次换页 1目的 当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生, 避免不合格产品的出现。 2适用范围 对HACCP计划中的关键控制点的控制。 3职责 3.1食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门。 3.1.1在HACCP计划运行中对各CCP的偏离所采取的措施。 3.1.2对发生偏离或不符合关键限值时，各 CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施。 3.1.3对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。 3.1.4按照评审意见进行处理并填写记录。 3.2进入食品安全管理体系中各部门，作为实

40、施纠正行动的相关责任部门。 3.2.1当关键限值发生偏离时，要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措 施。 3.2.2配合食品安全小组成员对产品进行隔离处理。 4工作程序 4.1原料鸡接收（CCP1） 4.1.1对无“三证”、抗体检测超标和使用违禁药物的原料鸡坚决拒收。 4.1.2病死鸡要剔除，进行隔离做无害化处理。 4.1.3达不到停药期限的推迟屠宰，达到停药期。 4.2宰后检验（CCP2） 4.2.1当超过关键限值时，查明原因，采取纠正行动。 4.2.2加强割嗦、掏脏和检验人员的培训，增强其责任心。 4.2.3对所有与污染胴体的人员、手、工器具进行清洗消毒。 4.2.4对体表

41、、体腔、内脏污染和病变的鸡只摘离链条做无害化处理。 4.3 预冷（CCP3） 4.3.1制冷车间要控制好预冷池的温度。 4.3.2预冷池内消毒液浓度在50100ppm,当发生超出此关键限值时要添加水量，低于此关键 限值时要添加消毒液。 4.3.3对不符合关键限值的产品进行隔离，评估后处理。 4.4金属探测（CCP4） 4.4.1对超过关键限值的产品隔离标识，评估后处理。 4.4.2查明分析问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况发生。 5文件和记录 5.1纠正记录 冷冻分割鸡肉产品 HACCP计划 十一、HACCP计划的确认 序号 WW/C-11.0 共2页第1页第0次换页 1目的 通过核实HA

42、CCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别 食品安全，从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。 2适用范围 适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。 3职责 食品安全小组负责进行确认工作。 4工作程序 4.1确认对象 HACCP计划每隔环节所确定的控制数据进行科学性的复核。 4.2确认依据 4.2.1HACCP计:划的确认 参照美国CFR123、1240海产品HACCP法规原理、危害分析与关键控制点 HACCP体 系及应用准则、HACCP应用在加拿大和食品安全管理体系要求（HACCP-EC-01 ）等 国内外法律法规，从原料鸡接收到成

43、品入库到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列 入HACCP计划，并通过公司多年的加工工艺和收集加工环节的有关检验数据、药物残留检 测报告和微生物检测数据，就此制定了 HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。 4.2.2CCP的确认 4.2.2.1原料鸡接收（CCP1） 原料鸡中可能存在病毒、致病菌和药物残留对人体健康造成威胁，该控制点的生物危害 和化学危害是显著危害，所以确定原料鸡接收工序为CCP。该CCP是根据国质检食【2003】 212号关于出口禽肉及其制品检验检疫要求、出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范、国 家质量检验检疫总局2002年发布了第37号公告，公布了出口肉禽禁用药物名录和允 许使用药物名录，农业部颁布了食品动物禁用的兽药及其他化合物清单和客户要求而制 定的。 4.2.2.2 宰后检验（CCP2） 鸡体和内脏病变存在致病菌可能对人体造成健康危害， 该控制点的生物危害是显著危害， 所以确定宰后检验工序为 CCP。该CCP是根据SN/T0419-95出口冻肉用鸡检验规程而制 定的。 4.2.2.3 预