食品营养学期末卷

1、.食品营养学复习参考1. 营养素及其分类（不同角度）2. 营养学的基本概念3. 营养学及其各分支学科分类4. 消化系统、消化液及其成分和功能5. 消化吸收过程6. 能量相关基本概念7. 人体能量的来源、去向8. 人体能量消耗的常用测定方法9. 能量供给的原则、比例等10. PEM、BMI11. 蛋白质的分类（化学组成、营养价值等角度）12. 蛋白质的生理功能13. 必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补、蛋白的营养评价14. 脂类的分类、功能。15. 必需脂肪酸、重要多不饱和脂肪酸及其功能16. 碳水化合物的分类、生理功能17. 血糖生成指数18. 维生素的一般特点、分类19. RE

2、和IU20. 各种维生素的生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源21. 矿物质的基本分类、概念22. 各种矿物质的主要生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源23. 影响铁吸收的因素24. 食物营养价值、INQ25. 谷类、豆类、蔬菜水果的一般营养价值及特点26. 动物性食物营养价值及其特点27. 孕期生理特点、孕期营养不良的各种影响28. 母乳（初乳、过渡乳、成熟乳）的特点29. 母乳和牛乳的营养差异、人工喂养的优点30. 辅食添加依据、时间和原则31. 老年人的生理、营养特点32. 社区营养的概念33. 膳食结构概念及类型34. 膳食指南、膳食宝塔35. 营养调查、各种典型体征与可能的营养不

3、良36. DRIs的概念、内容、制定37. 食谱编制的基本步骤、评价原则2010学年第2学期 考试科目：食品营养学一、 选择题（15分，1分/题） 1. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(A ) A.牛乳的乳糖含量低于母乳 B.牛乳的钙含量低于母乳 C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D.牛乳的脂肪含量低于母乳2当维生素B12缺乏时会引起（ C ）A 地图舌头 B 口角炎 C 巨幼红细胞贫血 D 佝偻病3通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有（ B ）A 维生素B6 B 维生素D C 烟酸 D 维生素C4成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的(B ) A. 5%B. 10%

4、 C. 15% D. 20%5下列矿物质中哪一种缺乏与贫血有关（ D ）A 钴 B铜 C铁 D以上皆是6下面关于基础代谢的问题，哪一个说法错误（ A ）A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B同龄女性基础代谢率一般低于男性510C当甲状腺功能抗进时，基础代谢率明显增高D一般地，矮胖者的基础代谢低于瘦高者。7为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类B.谷类 C.鱼类 D.肉类8有关胆固醇的叙述，哪一个说法错误（ D ）A紫外光下，7-脱氢胆固醇可变成为维生素D B植物固醇可抑制胆固醇的吸收 C胆固醇水平过低，可引起免疫力降低，患病率增高 D细胞膜的

5、重要成分之一，增强细胞膜的流动性。（应该是坚韧性）9大豆中能促进人体肠道内双歧杆菌增殖的活性物质是（D ） A 活性肽 B 大豆磷脂 C大豆异黄酮 D大豆低聚糖10某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（C ）A 消瘦 B正常 C 超重 D 肥胖11（ B ） 是葡萄糖耐量因子的重要组成成分A铁 B铬 C 钙 D锰12人体吸收维生素B12需要下面哪种物质协助（ B ）A “内因子” B “肉因子” C 钴 D 硒13肥胖者选择食物可以多考虑INQ值（ B ）的食物。A 小于1 B 大于1 C 等于1 D 都可以。14（ D ）孕妇的营养不良可能造成什么影响？A 低出生体重儿；B 巨大

6、儿 C 小于胎龄儿 D 以上都是。15孕妇的叶酸过量补充可掩盖（ B ）缺乏的血液学指标A 维生素B6 B 维生素B12 C 铁 D 铜二、 填空题（15分，1分/题）1大豆中的抗营养因素主要有 蛋白酶抑制剂 、胀气因子、植酸、红细胞凝集素等。2脂肪的吸收有血液和淋巴两条途径，以 淋巴 为主。3蛋白质的食物能值为23.64kJ，代谢产物中含有具有一定能量的尿素、尿酸、肌酐，它们的能值为5.44kJ，蛋白质的消化率92%。蛋白质的生理能值为 16.7kJ 4脂类营养价值评价的指标包括脂肪的消化率、 稳定性 、脂溶性维生素含量、 脂肪酸组成及含量 。5、唾液中的溶菌酶及 硫氰酸 有杀菌的作用。6血

7、磷、骨磷以及组织细胞中的磷处于平衡状态，由 甲状旁腺激素 、降钙素以及 维生素D 共同调节7蛋类中存在的 卵黄高磷蛋白 可阻碍铁吸收。8“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_ 碳水化合物 _供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。9锌缺乏可能导致儿童食欲不振，是因为锌是 味觉素 的组成成分。10母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、到 成熟乳 。11合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是 10%14% 。12一般地，营养调查包括 膳食调查 、人体营养状况的生化试验 和体格检查。这三个部分由表及里，各具特点，又相互联系，能够比较全面的反应人群的营养及健康状况

8、。本题得分三、 名词解释（15分，3分/题）1 营养质量指数2 保健食品保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。3氨基酸评分（amino acid score，AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，反映蛋白质构成和利用的关系。4功能性铁功能性铁是铁的主要存在形式，约占70%，其大部分存在于血红蛋白中，其次为肌红蛋白，还有少部分存在于含铁的酶（过氧化氢酶等）和运输铁中。5混溶钙池正常人体中不到1%的钙，一部

9、分与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，一部分则以离子状态分布与软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池。四、 简答题（30分，6分/题）1 简述胰液的主要成分和作用。2 膳食参考摄入量（DRIs）的定义，简述DRIs包括哪些指标，各自的含义是什么？3 简述铁的生理功能，机体缺铁可分成几个阶段以及各期的指标变化情况?4简述影响营养素生物利用率的主要因素。5胆汁在消化过程中有何作用？简述胆盐的肠肝循环。五、 论述题（25分）1 论述钙对人体的重要性。影响钙吸收的因素有哪些？如何通过膳食改善人体的钙营养状况？（15分）2 试述婴儿的生理特点，婴儿配方奶粉的基本要求？婴儿辅助食品（断乳食品）的添加原则。（10

10、分）华南农业大学重修考试试卷（B卷）2010学年第2学期 考试科目：食品营养学考试类型：（闭卷） 考试时间：120 分钟 六、 填空题（10分，1分/空）1当营养素的膳食摄入量超过UL值时，随着摄入量的进一步增加，其产生（ 毒副 ）作用迅速增加。2生黄花菜中含有（秋水仙碱 ），可能导致人食用后中毒。3食品的设计通常采用（ ）方法。4锌缺乏可能导致儿童食欲不振，是因为锌是（ 涎蛋白 ）的组成成分。5豆豉通过发酵，可使得其中的（ VB12 ）含量提高。6EPA是一种（ 多不饱和脂肪酸 ），又叫（ 二十碳五烯酸 ）。7从营养学的观点分析，俗语“原汤化原食”能够补充因为煮制过程中导致的食物的（ 水溶性

11、维生素 ）的损失。8葡萄糖耐量因子是一种含（ 铬 ）的有机物，是胰岛素的辅助因子。9婴儿辅食的添加一般是在（ 46 ）月后开始。10烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的（ ）。本题得分七、 选择题（30分，2分/题）1.（ C ）维生素E在体内是与下面哪种矿物元素协同起抗氧化作用。A 铜 B 锰 C 硒 D 磷2（ C ）当维生素B12缺乏时会引起A 地图舌头 B 口角炎 C 巨幼红细胞贫血 D 佝偻病3（ B ）通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有A 维生素B6 B 维生素D C 烟酸 D 维生素C4（ A ）当人体长期缺乏碘时会引起A 甲状

12、腺肿 B 骨质疏松 C 夜盲 D 皮炎5（ D ）粮谷类第一限制性氨基酸为A 苏氨酸 B 苯丙氨酸 C 缬氨酸 D 赖氨酸6（ A ）癞皮病是由于缺乏A 维生素PP B 维生素A C 维生素B1 D 维生素B27（ A ）当维生素C缺乏时会引起A 牙龈出血 B 干眼病 C 巨幼红细胞贫血 D 口角炎8（ B ）脚气病主要是由于缺乏下面哪种营养素而引起的A 核黄素 B 硫胺素 C 生物素 D 钴胺素9（ A ）人体必需脂肪酸为A -亚麻酸和亚油酸 B 亚油酸和油酸 C 花生四烯酸 D A和B10（ A ） 人体吸收维生素B12需要下面哪种物质协助A “内因子” B 硒 C 胆酸 D 铁11人体必

13、需的常量元素有（ A ）种。A 7种 B 8种 C 9种 D 10种12体重（ B ）的新生儿成为低出生体重儿？A 2kg； B 2.5kg C 3kg D 3.5kg13孕妇的叶酸过量补充可掩盖（ B ）缺乏的血液学指标？A 维生素B6 B 维生素B12 C 铁 D 铜14对妊娠后期的孕妇来说，我国建议的钙的RNI值为（ C ）？A 800mg/d B 1000mg/d C 1200mg/d D 1500mg/d15当前我国的膳食指南内容是（ D ）制定的？A 1988年 B 1990年 C 1997年 D 2007年。本题得分八、 名词解释（15分，3分/题）1 营养素密度一定量（100g）食物中某种营养素满足一日所需程度2 限制性氨基酸 3.食物特殊动力作用4.体质指数3 成酸性食品食物经过消化后最终形成氮、碳、硫、氯、盐等形成酸根留在体内的称酸性食物。九、 简答题（20分，5分/题）4 一普通男大学生，其一日膳食中，碳水化合物约有450g，蛋白质约75g，脂肪25g，试分析其膳食是否合理。