关于成立餐饮管理公司的几点工作思路

1、关于成立餐饮管理公司的工作思路一、成立餐饮管理公司的目的：公司工作以科学发展观为指导，以价值思维为引领，以集团公司战略为导向，以优 质服务为基础，以强化经营为核心，以队伍建设为保障，精心打造物业服务、酒店管理的 业务平台，积极开展系统内闲置土地资源的盘活、利用和相关项目开发，不断提升服务品 质，提高经营管理水平、市场竞争能力和项目开发能力，努力把公司发展成为一流的服务 型、经营型企业。1、餐饮管理公司的基本概念餐饮管理公司是掌握管理技能和独特技术、运用品牌、专利和服务优势，开展餐 饮运营的经济组织。餐饮管理公司的内涵有两种：一种是自有实体经营，策划、管理 下属餐饮企业；另一种是为其它餐饮企业提

2、供咨询、培训和委托管理服务。2、餐饮管理公司的业务职能 搜集整理和组织研发餐饮管理技术，总结归纳餐饮运营规律， 出版餐饮管理类图书和各类数码产品； 创新烹饪技术，研发经典饮食，整理和申报专利产品； 运营商标和专利产品，开展餐饮连锁经营业务； 指导餐饮企业，开展合法经营； 广泛开展餐饮管理和技术技能的培训； 运营自身专业技能人才的人脉优势，开展厨房管理和餐饮企业整合管理业务； 为餐饮企业提供管理和烹饪的咨询服务； 为深陷经营危机和信任危机的企业，提供同行业交流与互助服务。3、餐饮管理公司的组织机构餐饮管理公司的组织机构一般采用职能部制， 只有开展连锁经营业务的公司， 采 取事业部制。 总经理办公

3、室。是餐饮管理公司的管理核心，负责策划、组织、调配、协调企业的 人力和资源，制定工作计划，开展经营业务。 财务部。负责公司的财务管理工作，稽核业务收入进账状况，编制会计报表，如实 反映公司运营的基本情况，分析运营状态，为管理层决策提供依据。 企划部。为所服务的企业和部门，设计企业整体识别系统，制定营销规划，策划营 销活动，建立媒体关系，展示企业形象，提炼并推广企业文化内涵。制定广告发布计 划和媒体策略，策划广告活动。 管理部。制定企业管理制度和运营程序，指导并规范有关企业和部门，开展正常的 企业管理工作，监督、考核企业的运营状态和未来趋势，根据绩效考核结果，给予表 彰或惩罚。 培训部。根据企业

4、的整体需要，开展爱岗敬业、礼貌礼仪、仪容仪表、技能技巧、 店史店貌以及管理技术培训等。 研发部。研究竞争对手和当前市场流行菜品的设计理念和制作配方，按规定时间， 策划、创新招牌菜和应季菜，组织厨师开展创新菜评比活动。 后勤部。负责公司的物品、车辆、设施、环境的使用和保养。处理好环保、工商、 市政、消防、公安、执法等部门的关系。 人力资源部。 负责公司人员的招聘、 建档、 使用事务。 开展管理人员能力评估工作。 制定公司工资福利的架构建设，平衡与同行业平均收入水平的比例关系。 营业部。 按照公司的整体战略规划， 分析客户需求， 挖掘潜在客户， 建立业务关系， 反馈服务效果，系统开展营销活动4、餐

5、饮管理公司的运营理念 以顾客需求为导向； 以效益优先为导向； 以市场占有为导向； 以品牌建立为导向。5、餐饮管理公司的运营 做好经营案例的归纳整理工作。 做好知名度和美誉度的推广工作。 寻找自身的核心竞争力。 建立切实可行的盈利模式。6、餐饮管理公司运营的注意事项第一、依法开展餐饮管理工作。餐饮管理牵扯面广，人员复杂，学好法律是开展 经营工作的前提。不懂法，不守法，在法治社会的环境下无法生存。餐饮管理需要多 方合作，界定好各方的权利和义务，可以有效减少合作的纠纷和诉讼。第二、搞好餐饮管理公司的自身建设。餐饮管理公司是为下属部门和其他相关企业服务的。规范他人之前，应首先规范自己，一丝不苟，严格要

6、求，增强合作伙伴的 理解和信任。第三、开展义务餐饮管理知识的普及活动。通过参加各种论坛、沙龙和讲座，增 进客户和企业之间的了解，探究客户需求，解答客户疑问，与客户之间，建立良好的 合作关系。二、餐饮文化主要体现在哪些方面？餐饮文化是一个广泛的概念，人们对于吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的 礼仪，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于企业经营和饮食活动的全过程，体现在各个方面、 各个环节之中，一般来说，主要有以下一些内容。1、菜品文化。这是饮食文化的基础，人们享受饮食文化，要通过食物这个载体去实现。我国饮食文化源 远流长，历史上早有“八大菜系”之说，各派菜系覆盖范围比较广。2、餐厅文化。这是一

7、种环境文化，餐厅的装饰、布置、风格、情调、都会给客人留下深刻印象，而且是 第一印象。3、服务文化。这是一种形象文化-人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的“大使”她们的装束打 扮、服务动作、神态气质都反映企业的形象。4、营销文化。这是一种企业文化。它体现企业的经营理念、宗旨、特点以及营销策略、方式等等，是企 业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。以上几个方面都有其丰富的内涵，需要认真深入地研究开发。其实，饮食文化内容并不止 这些，像酒文化、茶文化也属于饮食文化。我们仅从以上几个领域就可以看出，饮食文化 品位的升华，可以提高企业的知名度，增加客源。文化品位的提高，可以相应地甚至超额 地提高产

8、品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。三、餐饮管理公司的企业文化（市场定位、我们的目标）企业文化是指企业成员内部共同遵循的价值观和规范的集合，从而赋予成员一种信念，向 他们提供组织的行为准则，并且向外界的接触影响企业外部公众的理念、行为的集合。企 业文化所覆盖的范围很广，可以企业内部延伸到与内部员工相接触的外部公众。 众所周知; 餐饮服务企业比起其他生产型企业来讲，更多的是通过员工的服务来完成产品（菜品）的 销售，那么，企业文化的建设对于餐饮企业来讲，有着更为重要的作用。企业文化分为对内的内部文化和对外的公共关系两大部分。1、企业内部的文化对餐饮经营管理的作用。在企业内部形成建立浓厚的学习氛

9、围和友好 的竞争气氛，通过大文化的影响，来调动我们每一个个体的服务积极性，当然，是一个持 续渐进的过程。对于餐饮企业，员工工作的积极性在很大程度上决定了生产效率； 在提供合理薪酬的前提下，适当的针对员工开展一些文化活动，加强凝聚力，谁都喜欢在 一个具有良好氛围的团体里工作、生活，如此一来，可以把员工的流动性降到最低。 如何树立良性的企业文化。企业文化对于餐饮企业内部员工的作用更多的是一种习惯的影响， 和一种良好氛围的养成。不要幻想企业文化能够为企业的团队短时间之内产生怎样的改变，也不要漠视良性的企业 文化对企业的影响力。企业文化是一种很微妙的东西，看上去有，但是是什么，却很难明 确的说出来。第

10、一步：树立良好的企业价值观。企业，作为一个团体，是社会的组成部分，一群人在一起创造，那么，就会产生一种群体 的价值观，在基于道德伦理的基础上产生一种大的价值取舍方向，这就是企业价值观。良 好成熟的价值观是形成企业文化的基础。企业价值观的形成于企业内部的人员关系又很大 的联系，例如，那些人在这个群体中处于领导地位、主流地位？这是企业价值观的基石， 只有这些人才是影响企业价值观的主要力量。也就是说，管理人员甚至企业的经营者是影 响企业价值观的主要力量。要想具有良好的企业价值观，需要企业管理人员的引导，即使 是源自员工之间的次主流文化，也会因为管理人员的认可与否而决定其存在。所以，这就 需要一个先进

11、的管理队伍，毕竟所有的管理、文化全部是基于员工的基础上的。第二步：建立良好的管理队伍。良好的管理队伍是形成优秀企业文化的保证，企业文化作为非制度化、强制性的一种影响力，需要有人去推动，这个推动人，管理人员是最合适不过的。在我们的工作中，有很多事情是非常具有挑战性、具有难度的，那么，如何让我们的团队成员积极主动的完成这样的任务，保持高昂的斗志，就需要我们在管理当中积极的运用企业文化的影响力。良好的 管理队伍具有一下几个特点：1、团结。团结就是力量。2、服从社会伦理和社会主流文化。也就是要吻合团队整体的价值取向。3、要具有灵魂人物、领袖，号召性。4、具有相当的业务技能，能够解决员工在业务中遇见的问

12、题。 良好的管理团队需要了解企业的隐形文化， 并将其提炼、 升华，最终添加上管理者的意识， 推广给企业内部的成员，进而使之成为一种群体的潜意识，推动团队的前进。 第三步：建立适合本土情况的薪酬体系。首先让员工满意，之后才能够让我们的顾客满意。员工首先是为了改善自己的经济状况才出来工作、其次才是社交、学习、以及自我实现。所以，建立适合本土的薪酬体系是一切之根本。精神文明建设和经济建设两手都要抓、两手都要硬。第四步：提供有效的培训体系企业必须为员工提供培训，这是员工的权利，也是员工增加业务技能的必须途径。有效的培训体系指的是能够真正起到培养员工的训练。我们在培训过程中，很多时候容易走入单纯进行业务

13、技能培训的误区，其实，作为我们餐饮行业，员工大多数是年轻人，工作过程也是一种成长的过程，如果单纯的进行业务技能培训，不仅容易使员工疲倦，而且长期枯 燥的业务培训会使员工产生厌倦、 抵触心理。 我得建议是在开业初期进行业务培训， 后期， 也就是正常营业后进行的培训主要以职业生涯规划、社交提高的方面为主要内容。这样， 真正的为员工的全面成长提供的培训的机会，而且在员工接触顾客和同事之间相处的时候 也会更加成熟。第五步：开展有效地文化生活。开展文化生活在很多企业中都有实践，而且取得了很好的效果，对于增加凝聚力、提高战 斗力的方面有很好的效果。有效的文化生活的形式有：员工联谊会、演讲、郊游、生日会 等

14、等。在开展文化生活的时候要注意围绕主题，有效地引导。在员工内部文化生活活动中，建议开展主题活动。按阶段根据员工的情况开展相应的主题 活动，这样的文化生活活动也可以成为培训的辅助工具。餐饮企业的企业文化建设，必须注重餐饮企业的特点、必须进行主题的和针对现有文化的 提炼，而且需要行之有效的推广和保持，这样，餐饮企业文化就能够成为我们管理和经营 之中的利器，有效的辅助我们的管理，也能够使我们的企业朝着好的方面不断前进。企业文化建设是民营餐饮业发展的突破口 随着经济的发展，现代民营餐饮业之间的竞争的日益激烈，而企业文化的竞争将成为餐饮 业间新一轮竞争的重点 ;餐饮产品和服务的创新、 餐饮业人本管理思想

15、的定位， 恰恰体现了 企业文化的本质特征。因此，企业文化建设是民营餐饮业发展的突破口。市场经济体制的 建立与完善，现代民营餐饮业之间的竞争日益激烈、而企业文化的竞争将成为餐饮业间新 一轮竞争的重点。餐饮产品和服务的创新、餐饮业人本管理思想的定位体现了企业文化的 本质特征。因此，企业文化建设是民营餐饮业发展的突破口。一、企业文化的内涵与外延企业文化是在企业中长期形成的共同思想，作风、价值观念和行为准则，是一种具有企业个性的信念和行为方式。对企业的发展形成巨大的推动或破坏作用，是现代社会发展的一种新型生产力。企业文化的内涵包括企业精神、企业文化行为和企业文化素质三个方面的内容，企业精神是企业文化的

16、核心、企业文化的外延是指企业的经营文化，管理文化和教 育文化。其实质是企业内部的物质、制度和精神诸要素间的动态平衡和最佳结合。它的精 髓是提高人的文化素质，重视人的社会价值，尊重人的独立人格。二、通过企业文化建设改善企业与社会之间的关系。 首先，企业经营文化的建设要以消费者为中心，确定企业与社会间的和谐关系。经营文化 是企业在经营活动中形成并表现出的特有的思维方式与行为模式， 是企业经营实践的产物， 可分为经营观念和经营行为。经营观念是指企业经营活动的基本出发点和目标以及为了实 现这一目标而设定的战略思想。经营观念随着环境的变化有一个演变的过程，这一过程体 现企业与社会之间关系的变化过程。其次

17、，通过企业精神建设，营造良好的企业与社会之 间的关系。企业精神是企业长期生产经营活动中形成的，并为企业的领导和职工认同的群 体意识，它是一个企业的优良传统、价值观念、道德规范，工作作风和生活态度的总和。 在企业文化的结构系统中，企业精神居于核心和主导的地位，是企业内部团结向上的凝聚力，是企业发展 前进和精神动力。企业的精神是以尊重社会、服务社会为主体的，良好的企业精神能很好 地塑造企业与社会之间的关系。改善企业与社会之间的关系是民营餐饮业发展的关键。餐 饮业在其发展过程中，总会因资金、采购、营销、竞争等方面的因素而出现困难;同时，由于政府一些新法规的实施，而使企业与社会之间的关系会出现一些裂痕

18、，这种裂痕将会阻 碍企业的发展，因此，通过企业文化建设，努力改善企业与社会之间的关系、促进企业的 发展。三、通过企业文化建设，实现产品和服务的创新。1.市场竞争的重点转向于企业文化的竞争。现代市场竞争的重点在不断转移是餐饮业通过文化组建设实现产品和服务创新要考虑的首要问题。从量的竞争到质的竞争，从产品的竞争互促销的竞争，最终导致了企业营销策略 的变化。这种变化引起了人的对品牌的追求，是人的更深的追求，即企业文化的追求。2. 消费者需求变化转移到文化品味的需求。消费者需求的变化通过企业文化建设，实现产品和服务创新考虑的第二个问题。根据恩格 尔定律、消费者需求开始一点一点地从“务实”向“务虚”转变

19、。在购买实物产品时，消费者对 能否得到相应的咨询、培训、售后服务等相关内容的要求越来越回答人的补充。甚至购买 环境，销售人员的态度、言行、举止、专业知识等因素都会影响到消费者的购买行为。 3，通过企业文化建设 :提高从业人员的素质。在餐饮体系中，多数菜肴都有着一定的历史渊源，尤其是以食文化著称的中国，饮食文化 历史悠久，深人挖掘每道菜的历史与文化的联系是从业人员的责任，是从业人员提高素质 和良好服务意识的体现，是实现产品和服务创新的良好基础。4.通过企业文化建设，实现从业人员的用心服务。用心服务要求服务人员要全身心地投人 到工作中去，以自己的真诚服务去解决尚未发现的不足以获得客人的超值满意。用

20、心服务 是提前半拍的服务，想客人之所想，及客人之所需。而要想实现用心服务，服务人员必须 要有一个和睦、温馨，积极向上的环境，要有一套能培养人和调动人的制度和规范。四、通过企业文化建设实现人本管理 人本管理认为人的管理是企业管理的核心，以激励人的行为，调动人的积极性为管理的核 心和动力。企业文化的精髓在于重视人的价值，重视人的因素在企业生产和社会发展中的 决定性作用。企业文化的功能具有振兴、协调、凝聚、美化和育人的效率，它有助于企业 的人本管理、有助于团队精神的形成和培养。通过企业文化的建设、有利于企业规章制度的建立与完善、加强对员工的培训、考核、提高服务意识、技能和质量，实现企业的良好 目标。

21、企业与社会之间的关系，产品与服务的创新、企业人本管理是现代民营餐饮业实现跨跃式发展的三大因素，其深刻体现了企业文化价值观念、行为准则、管理文化、经营文 化和人员的素质。通过企业文化的建设将更好地促进现代民营餐饮业的发展 急需落实及调研的以下事项，拟定公司经营发展和中长期规划 拟定公司年度建设计划、经营计划、财务计划和公司年度报告、财务预算方案，决算方案 和税后利润分配方案，考核经营成果、决定奖惩。由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐 饮管理面临巨大的压力， 餐饮管理者所面临的最大压力， 莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况

22、及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期 对饭店的经营活动进行科学的分析。餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 收入、成本及有关经营数据分析； 客源构成及 人均消费情况分析；菜肴分析下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。 收入、成本及有关经营数据分析（一 ） 分析目的 通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用 降低到最低。（二 ） 分析方法通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。（三 ） 分析要点1 总营业收入二各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费2 各餐厅收入二食品酒水总收入/餐厅个数3 餐饮部使用率=客数/座位数4 .每个座位销售额=食品酒水销售

23、额/座位数5 每客消费额二食品酒水销售额/客数6 .酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额 /食品销售额7 .食品成本率=食品成本/食品销售额X 100%8.劳动成本二餐饮部劳动成本/食品酒水销售额X 100%(四 ) 分析步骤1 .通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，2 .见上表，如果食品成本率计划为 45%，则可以看到当月食品成本率正常。 且由于上期 (即5 月份 )餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。3. 例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6 个方面找到成本超

24、标的原因：(1) 菜单计划问题： 菜单菜品是否过多，过单调； 菜单中高成本与低成本是否均衡；低成本菜肴推销是否有力； 成本增加时，菜价是否需要调整。(2) 采购问题：容易变质的餐料是否采购过多； 是否存在无竞争性采购； 采购监 控系统是否失灵； 采购过程是否存在舞弊漏洞。(3) 验收问题：如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性； 接受质量不好或重量不足的货品等。(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。（6）准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准 确造成提前加工的

25、浪费等。（7）服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。（8）销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格 等。4对其他经营数据做历史会计年度比较（五） 分析评价及对策 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新 的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。1增加收入额的对策； 2. 降低成本的对策； 3. 增加座位使用率的对策。 客源构成及人均消费情况分析（一 ） 分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市 场定位 。（二 ） 分析要点1. 各种客源的实现收入比； 2各餐厅的人均消费与该餐

26、厅市场定位的比较。（三 ） 分析步骤1按照宴会、团队，会议用餐 （场租 ）及散客将客源消费情况予以划分。 2将每种客源的收入额与历史月 （年 ）底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月 会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。 又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。3根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在15 0元200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在 50元80元之间；自助 餐厅定位市民消费，人均消费定在 30元50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额 是否在计划之中，以验证市场定位与餐

27、厅消费是否吻合。（四 ） 分析评价和对策 对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便 于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴 对策；对不同客源的个性化服务对策等。对餐厅人均消费的分析， 可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部 分菜肴，是否应调整菜肴价格等。菜肴分析（一 ） 分析目的通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行 更正、 取舍。（二 ） 分析方法ME 分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销 且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不 畅销，但毛利较高。（三 ）