(整理)厨房承包协议书

1、厨房承包协议书 甲方 :（ ）以下简称甲方乙方：（）东方厨师团体派遣代表团以下简称乙方经过双方磋商决定厨房（, 本着相互信任、平等、尊重、互利的原则，达成协议，甲方愿意将餐厅 ）承包给乙方管理。一、承包期限暂定 年，于 年月 日起 , 至年 月日止。厨房承包给乙方管理工作。 人员共（ ） 人；基本月工资定为人民币 （ ） 元整。（大写： 拾 配。万 千 百 拾元）。每月的工资发放为 日，由乙方代表领取、自由支二、甲方的权利和义务：1 、提供乙方工作所需的设备和良好的工作环境的义务；2 、甲方如对主干厨师技术能力不满，有权利要求乙方更换人员；3 、乙方无条件接受甲方的监督和领导，如乙方违返相关店

2、规，甲方有权利对乙方作出正当 处罚（具体条例参照酒店制定的规章制度） ；4 、甲方有义务对乙方管理及技术保密；5 、甲方有义务提供负责乙方工作厨师的工作餐、住宿，节假日补贴和其他福利，参照相关 法规与酒店其他员工待遇等。三、乙方的权利和义务：1 、在保证餐厅正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假等事宜；2 、在保证酒店正常运作和足够技术力量情况下，厨房人事权利归乙方代表；乙方技术人员 变动，提前三日与甲方协商，征得同意方可；3 、乙方有遵守和执行酒店制定的各项指标和制度的义务；4 、厨房原料由乙方报单，甲方负责购买，乙方有权利退回（拒用）一切不合格原料；5 、乙方有义务参加各类有利于酒店声

3、誉的各类社会活动。四、奖金：为激发员工的积极性和潜在能力，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率（ ）的基础上， 营业额（酒水、菜肴等）保底为（ ）万，如超出（ ）万以上部分， 按超出的总营业额的 （） 提成作为厨房的奖金， 奖金于次月 日连同基本工资一起发放， 由乙方代表领取和自由支配。五、意外事件：1 、乙方员工在厨房工作期间，如正当操作情况下出现的受伤等事故视为公伤，由甲方负责 参照相关法律法规处理。2 、如遇餐厅转让，甲方须提前半月通知乙方。后来的法人不留用乙方的情况下，甲方须结 清乙方员工所有工资并补偿乙方半个月的工资， 如遇到非典等类似情况则按相关法规处理。六、提前终止协议的处理办法：

4、1 、如果甲方提前终止协议，须提前一个月书面形式通知对方，甲方须结清所有工资；2 、如乙方提出提前终止协议，须提前一个月以书面形式通知甲方。3 、任何一方未经对方许可或没有提前以书面形式通知对方终止协议的，赔偿对方一个月基 本工资。七、违约的处理办法：1、欠发工资或奖金十天以上视为违约；2、双方未按协商的方法提前终止协议视为违约；3、公伤事故未按协议方法处理视为违约；4、双方刻意刁难对方视为违约。如任何一方违约将赔偿对方半个月基本工资。在工作岗位上由执行厨师长代理。八、补充条款：九、协议在执行中， 经双方协商可修改条款， 但未修改前仍按原条款执行， 协议经双方签字 证实生效。本合同一式两份，双

5、方各执一份，具有同等法律效应。甲方：（法人代表签字或酒店印章）乙方：（东方厨师团体中心代表签字、私人印章）地“包厨 ”要留心到外地 “包厨房 ”的风险较大， 承包金也比温州本地高， 大约占菜点营业额的 8%-10%（ 各大 城市外地 “包厨房 ”的承包金占营业额的 9%-10% ），而且在签订协议时一般要求酒店老板 预付保底工资的 30-50% 作为定金。 到外地 “包厨房 ”要考虑的因素也比较多，比如当地的 人均消费水平和收入水平， 当地人的口味， 酒店定位和菜价定位以及酒店老板的社会前景、 是否诚实守信等。 也许有人会问： 为什么到外地 “包厨房 ”承包金比较高？道理很简单： 同 等的厨师

6、到外地拿到的工资要比本地高出 30%-50% ，因为到外地事厨人地两生，承担的 风险大；离亲别友，舍弃的利益多。 为自己打工更用心 不难看出，在 “包厨房 ”模式中， 酒店厨房以工资承包形式委托专业人员管理， 既明确了责任， 又省去了许多管理上的麻烦， 如岗位设置、人员招聘、工资计算、菜肴质量控制等，老板可以把精力集中于经营管理的 其他方面，从而达到管理优势互补，人才优化组合的作用；另一方面，酒店老板在一定程 度上将经营风险进行了内部转移， 并以此激励整个厨师班子的团队精神和工作积极性的发 挥，从而在提高酒店效益的同时增加厨房承包人的收入， 使其在内部管理、 新菜开发上投 入更大的精力、 形成

7、良性循环。 承包人和老板由原先的雇佣关系成功地转变为为共同利益 奋斗的合作伙伴。 在十年厨房管理过程中我体会到：厨房管理必须以提高菜品质量为中 心，不断博采众长，并结合顾客的需求，推出创新菜和媚客创利的 “金牛菜 ”。为了提升酒 店营业额， 我不断给自己施加压力， 曾创出同一道菜肴客人连叫六七份的记录，当时连我 自己都感到惊讶。 通过考查 ,我还总结出一套 “表格式量化厨房管理 ”模式 ,对厨房生产、设 备保养、卫生和厨师的工作质量进行了全面控制,起到了记录、现场跟踪、数据分析、纠正偏差的作用 ,形成了厨房 “内部自控管理的机制并收到了良好效果。 我还注意厨房的成本 控制， 虽然对营业额没有太

8、大影响， 但对酒店的长远发展却起着不可替代的作用。 俗话说 “良匠无弃材 ”，对边角余料，我鼓励厨师能改刀的改刀，能做辅料的做辅料，能做小料的 做小料，能剁成蓉泥的剁成蓉泥，能用来吊汤的就用来吊汤。思考 “包厨房 ”有缺陷 在多年的包厨过程中，我感受到了 “包厨房 ”的好处，同时，也发现 了很多问题。 “包厨房 ”的最初，一般都是技艺较高又懂管理的名师先行。 但时间一久，一 些入厨仅有三四年的厨师也纷纷加入， 这些厨师本身对厨艺和厨房都不甚了解， 更谈不上 管理经验了，如果厨师队伍配备再不精良，恐怕菜肴质量难以保证，何谈酒店赚钱呢！而 且，这种鱼龙混杂的现象，也让酒店老板在选择承包人时头痛不已

9、。 承包是有时段限制 的，因此常有可能是短期的，这就会使有些包厨者将眼光聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感兴趣，而对从设备保养到团队建设等关乎长期发展的问题不甚关心。另外，厨房 是酒店的一个局部，包厨者往往考虑的是厨房的局部利益，而不是酒店的整体利益，这就是包厨者与酒店其他部门负责人甚至老板产生矛盾的根本原因。综合上述两个方面，承包只是一时的、一事的，它没有把厨师和酒店老板的利益长期地、全面地捆绑”在一起，因此从温州这两年的实际情况来看，包厨房已经有点儿强弩之末的架势了。*2008-4-9 16:55回复222.886*3楼展厨 房股份 制”正在 进行近 两年来， 素以股 份经济 发源地 著

10、称的 温州，又 创出了 餐饮业 的温州 模式”一厨房 股份 制”。与 包厨房”最大 区别是， “厨房股 份制”追 求的不 再是营 业额，而 是酒店 实在的 经济效 益，即酒 店的利 润。这个 变化，将 酒店老 板与入 股人拧 成一股 绳，让他 们踏上 “风雨同 舟一条 船”，真 正做到 劲往一 处使。这 样一来， “包厨 房”所遇 到的各 种弊端 自然会 迎刃而 解。 目 前厨师 入股的 方式有 两 种： 一 是以技 术入股。 餐饮业 的快速 增长吸 引着社 会各界 人士的 资金融 入。企业 家拥有 雄厚的 资金，但 缺乏酒 店管理 经验。所 以开店 伊始，他 们往往 希望有 精通餐 饮经营

11、管理、厨 艺精湛、 口碑良 好的品 牌厨师 来辅佐。 但厨师 这个行 业流动 性较强， 让一个 品牌厨 师稳定 在一个 酒店里 并与老 板绑在 一块儿， 把自己 的才华 全部展 示出来， 这确实 有一定 的难度。 因此， “技术入 股，享受 分红”的 模式便 应运而 生。 具 体说来， “技术 股”是厨 师对酒 店资产 没有所 有权但 有分红 权、负盈 不负亏 的一种 模式。例 如，一家 近三千 平方米 的酒店 是这样 运作的： 老板与 一位名 厨谈判， 这位名 厨不必 出资，以 他的技 术折算 为 10% 的干股， 即名厨 不拥有 酒店的 实际股 份，但拥 有 10% 的分红 权。这样 名厨

12、在 每月象 征性地 领取普 通管理 人员工 资（所有 由酒店 聘任厨 师全部 由酒店 发工资） 的同时， 年底可 以得到 10%的 酒店纯 利润。这 种办法 包厨者 只负赢 不负 亏。 二 是以资 金入股。 厨师以 资金入 股与老 板结成 伙伴合 作经营 酒店由 来已久， 但真正 得到发 展还是 在近两 年。我的 一位朋 友曾在 一家大 酒店任 厨师长， 这家酒 店要开 新分店， 他投入 了 10% 资金。这 样一来， 厨师长 和酒店 老板就 好像被 拧成一 股绳，必 须共担 风险、共 求发展。 也就是 说，厨师 长和酒 店老板 以共同 拥有产 权为前 提，共同 为酒店 的经营 和发展 出力。

13、而 且，这种 资金入 股的方 式，从一 个侧面 也起到 了“鞭 策”厨师 长的作 用，客观 上迫使 厨师长 必须把 好厨房 菜品质 量关和 管理关， 必须从 酒店的 利益出 发，使酒 店的经 营利润 达到最 大化。 实，酒 店老板 也并非 并缺少 这一点 资金，他 们之所 以采取 这种资 金入股 的方式， 主要目 的是想 增强厨 师长的 责任心， 使他处 处以酒 店利益 为出发 点，共谋 发展;而 厨师看 好的则 是酒店 的发展 前景和 自己的 股份增 值与分 红。 在 温州，目 前出现 的厨房 股份制 多为厨 师既拥 有技术 股又拥 有资金 股的形 式，老板 给厨师 技术股， 是为了 吸引名

14、 厨，让他 有优越 感以及 “合算” 的感觉， 而同时 让名厨 以资金 入实股， 则是为 了把名 厨和这 个酒店 牢牢地 绑在一 起。目前 在温州 这种厨 师长既 有干股 又有实 股的酒 店已有 三家，经 营情况 良好。前 景 “厨 房管理 ” 更精 彩 应该 说，从 “包厨 房”到 “厨房股 份制”是 从“按劳 分配”到 “按资分 配”等多 种分配 方式的 飞跃，也 是知识 经济时 代的大 势所趋。 “包厨 房”追求 的是菜 品营业 额，而 “厨房股 份制”追 求的则 是整个 酒店的 经济效 益，这无 疑更符 合时代 发展的 要求，也 更有前 途。这种 模式的 出现，加 速了餐 饮企业 的股

15、份 化，使中 国的厨 房初步 迈上了 现代企 业制度 的阶梯， 使之与 国际上 流行的 规范运 作方式 接轨，提 高了中 国餐饮 业的资 金实力， 改良了 中国餐 饮业的 管理模 式，使其 竞争力 大大提 高，也为 厨师提 高综合 素质和 提升社 会地位 敞开了 大 门。 算 笔 帐 “包 厨房”能 赚多少 钱 前面 讲到，金 次凡师 傅曾将 承包金 确定为 菜点营 业额的 6%。现 在我们 不得不 佩服金 老师傅 当年眼 光独到、 计算准 确，经过 十多年 的小涨 小落，如 今在温 州承包 金提取 比例基 本以 6% -7%确 定下来， 只是承 包金由 最初全 部根据 营业额 提成的 “全比

16、例 提成”转 变为“保 底工资 +比例 提成”的 方 式。 那 么，在 “包厨 房”过程 中，厨师 长和酒 店老板 究竟是 如何推 算承包 金的 呢？ 咱 们可以 举个例 子。假设 一位厨 师长去 承包一 家二千 平方米 的中型 酒店，议 定承包 金按菜 点营业 额的 7% 提成。酒 店有 60 0 个餐 位，这位 厨师长 估算约 需 40 名 厨师，若 每位厨 师平均 月薪以 1500 元 计算，那 么保底 工资应 为6万 元（40X 0.15 万 = 6 万）， 并可据 此推算 出菜点 营业额 为 86 万 元（ 6 万 元T%= 86 万 元）。当 酒店每 月的实 际营业 额不满 86

17、万元 时，酒店 老板发 给包厨 者的承 包金即 为6万 元（这就 是“保底 工资”一 词中“保 底”两个 字的意 思）；超 过 86 万 元，超出 的部分 包厨者 按 7% 提 成，即比 例提 成。 而 作为酒 店的老 板，做投 资预测 和盈亏 平衡分 析是这 样的：酒 店租金 每年 60 万元，每 月的经 营成本 包括厨 师工资 6 万元、 服务员 工资 6 万元、水 电煤等5 万元、 税费管 理费等6 万元， 再加上 折旧、利 息等费 用合计 每月约 需 45 万 元，假设 内扣毛 利率（即 销售毛 利率）以 38%计， 每月营 业收入 需 118 万元（ 4 5万兀* 38%=118 万

18、兀）才能达 到平衡 （即不 赔也不 赚）。按 此分析 结果，如 将厨房 菜点营 业额占 酒店营 业总额 （包括 酒水、服 务、客房 等）的 7 5%来计 算的话， 那就是 88.5 万 元（ 118 万元X7 5%=88.5万 元），再 将 88.5 万以 7% 提成为 6.19 万 元（ 88.5 万元 X7%=6.1 9万 元）。这 个数额 与“包厨 房”保底 工资 6 万元基 本吻合。 当然，酒 店营业 额的超 出部分 就可按 7%提 成。 从 目前的 普遍情 况看，包 厨者的 个人所得约占 承包金 的 20-3 0%。值 得注意 的是，如 今在温 州，包 厨房”谈 判后双 方一般 都不会 采用口 头协议 的方式， 而是本 着先小 人后君 子”的原 则，明确 谈好各 项条件 后，签订包厨 协议 书。 2008-4-9 16:57* 回复222.886*我后来承包的几个厨房都签订了协议,保障。温州曾有家生意红火的酒店，品质量都非常好，但老板突然中止了因为这对双方来说都是有力的厨师长是位名厨，厨房管理和菜包厨房”。原来初创酒店时有名厨主持厨房管理，一来有名声，二