厨房卫生及防火管理规定

1、厨房卫生及防火管理规定1 总则1.1 为建立卫生、健康、安全、文明的厨房，提高工作、产品的质量，保护公司、顾客、员工的利益，特制订本规定。1.2 本规定适用于公司全体厨房员工。2 厨房人员卫生管理2.1 厨房员工必须保持个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换衣服。2.2 厨师不戴戒指、耳环、女厨师不抹指甲油。2.3 男厨师头发前不过眉，侧不过耳、后不及领，不留鬓角，不染有色发，不留胡须。女厨师留长发要盘于脑后，头发不可遮住耳朵，前额及两颊。不染有色发。2.4 进入厨房必须穿着规定的工作服，工作服及工作鞋要整洁完好，戴厨师帽、系围裙、扎汗巾、着深色袜子，不佩戴饰物，洗手后上岗工作，不在厨房吸烟

2、。2.5 患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的厨师应立即调离工作岗位，治愈后持医生证明方可上班。2.6 厨师在工作中烫伤、划伤应立即进行处理，以免延误、感染。重者立即调离岗位，进行治疗。2.7 工作中去卫生间不得系围裙，使用卫生间后应立即洗手消毒，方可继续工作。2.8 在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次洗手消毒，不直接用手拿取食物。2.9 厨师上岗前必须进行健康检查，持有效健康证方可上岗。每一年复查一次。2.10 厨房各组领班每天上班前检查本组员工个人卫生，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。2.11 每位新厨师应经过食品卫生知识和

3、食品卫生法培训后方可上岗。3 厨房食品卫生管理3.1 厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。3.2 食品卫生五、四制。3.2.1 食品原料实行“四不制度”。即采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不接收腐烂变质的原料，加工人员不使用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。3.2.2 成品（食品）“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。3.2.3 用（食）具实行“四过关”一刮、二刷、三消毒、四冲（蒸气和开水）。3.2.4 环境卫生“四定”办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。3.2.5 个人卫生做

4、到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布。3.3 厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。3.4 厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其它质量要求。3.5 品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。3.6 厨房内的各种汤汁、卤汁每晚在闭餐前加热烧开，隔夜后，每早必须再次加热烧开。3.7 用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务

5、于宾客；服务销售过程中， 尽量用保温盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。3.8 墩板不落地，竖放、通风无霉、定期消毒。3.9 厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。3.10 厨房内用具定位摆放，餐具不露天。3.11 调料罐摆放整齐，定时清洗，保持干净，闭市后要遮盖。3.12 厨房水槽里的水，每日开餐前，闭市前要及时更换。3.13 厨房内不得存放腐烂变质的食品及原料。4 冰箱管理规定4.1 冰箱内成品，半成品、原材料分开、并整齐摆放；海鲜类，肉类、蛋类、禽类、蔬菜类分开、整齐摆放，要有盛器。4.2 冰箱清洁，无血水、无异味

6、；成品，半成品及上浆食品要用保鲜膜覆盖或包裹。无开盖铁罐头，无原包装箱。4.3 冰箱内用水浸泡的原料，每日要早、晚换水（夏季应每日早、中、晚换水三次）。4.4 厨房冰箱、冷库随时检查温度及运转情况，应随手关门，不得随意开关。冰箱内冷凝管结霜厚度不得超过0.5厘米，每周彻底除冰、冲洗、消毒、整理一次。4.5 冰箱要在明显的位置上贴有冰箱管理承包人的标签。4.6 冰箱清理要依先里后外，先上后下的原则进行。4.7 先将冰箱内的物品取出，待自然化霜后，用配有消毒液（物质）的水擦拭，再用清水冲洗、擦拭。4.8 将取出的调料罐、盛器、容器用配有消毒液（物质）的水擦拭，再用清水冲洗、擦拭，然后，放回冰箱内并

7、摆放整齐。4.9 冷荤间卫生要求4.10 冷荤间厨师进入操作间必须进行二次更衣。食品生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。4.11 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。使用卫生间后必须再次洗手消毒。4.12 凉菜间操作人员不得带伤（出血性）工作。4.13 冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。4.14 冷荤用原料，必须经过初步加工处理后，达到卫生标准，才能进入冷荤间。4.15 冷荤专用刀、墩板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩板不用

8、时要竖放，定期消毒。4.16 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。4.17 生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。4.18 存放熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，定时更换。4.19 冷荤间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。4.20 熟制品要保证加热的温度和时间，防止半生半熟和里生外熟。4.21 熟制品做到当日制做、当日销售，剩余食品超过二十四小时要重新加热烧开。保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。4.22 冷荤间内无扫把，拖把、垃圾桶。4.23 非冷荤间工作人员不得进入和自取食品。4.24 不得将个人物品带入冷荤间。5 厨房设备设施卫生管理5.

9、1 厨房的大型设备实行定期清洁、定期检查。5.2 设备设施使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹、无油迹，不腐锈。5.3 设备设施使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。5.4 厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、漏勺、调料车等用具，每日上下班前都要清洗。5.5 厨房灶头喷火嘴每半月拆洗一次。5.6 抽油烟机烟罩每周要彻底清除油垢、清洗一次。5.7 干货库每周盘点清洁整理一次。5.8 厨房计量器具每日保持清洁卫生，定期送到质检部门进行测试。 5.9 无论何种刀型在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，不生锈。6 厨房环境卫生管理6.1 厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用环境的清洁

10、卫生，使之达到规定的清洁卫生标准。做到定岗，定人、定物。6.2 各岗位员工上班前，必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生清洁；6.3 下班前必须对所负责区域卫生清理干净，经上级检查合格后方可离岗。 6.4 厨房天花板每周清扫一次。6.4.1 厨房要保持通风良好，每周清洁一次通风设备，通风口要有防尘设备，防治昆虫、尘土等飞入。6.5 保持地面清洁，每餐后应冲洗地面，冲洗时用适量的清洁剂。 6.6 每周用热水配以清洁剂冲洗墙壁一次。 6.7 厨房门窗要安装沙箅，厨房内不能有蚊蝇，厨房内要有防鼠器、垃圾桶有盖，定期杀灭蟑螂。6.8 厨房门窗应当每天擦拭一次。6.9 物品摆放整

11、齐，无私人用品和食物，私人水杯应统一存放，无有毒物品、无杂物。6.10 周转库房货架应设有分类标签，摆放整齐，不得有私人物品，杂物、和有毒有害物品，罐头不能有半听；干货不能生虫、有异味。6.11 每周确定一天为厨房环境卫生日，各岗位彻底打扫自己所管环境卫生。6.12 每次卫生检查都应有纪录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。7 厨房器皿卫生管理7.1 厨房所用餐具、器皿，使用前必须经过消毒处理。7.2 对不同材料制成的器皿应采用不同的清洁方法以达到最佳卫生效果和保护器皿的作用。7.3 洗涤后的器皿无水迹、无油迹、无食物残渣。7.4 根据餐具器皿的形状规格将器皿分类放入不同的餐具框架上，不可码放

12、过高。7.5 厨师在使用前必须检查餐具器皿是否光、洁、涩、干，有无破损；不合格的器皿坚决不用，送到清洁间单独存放。7.6 厨师使用过的餐具应立即送入清洁间进行清洗，不可与干净餐具混放。7.7 每周对厨房所有器皿进行一次统一消毒。8 厨房清洁用品管理8.1 厨房清洁用品以组为单位领用。8.2 管事部负责发放、记录，并有领发人签字。8.3 每月由管事组汇总当月各班组清洁用品的用量及费用情况。8.4 比较各组当月用量，对于清洁用品耗用量较大的组给予提示，分析原因，加强控制。8.5 易燃物品和有毒物品应单独存放，并有明显标志。8.6 控制清洁用品的库存量，以月消耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。

13、9 厨房垃圾处理9.1 清洁工要及时把厨房的垃圾运到垃圾指定地点。9.2 垃圾要分类放置，并有明显标志：将空瓶、废旧纸盒等物品放在一个桶里；将剩菜剩饭放在另一个桶里。9.3 厨房里每桶垃圾不得超过垃圾桶容积的3/4处。9.4 倒垃圾时避免把垃圾落在地上。9.5 清理时掉落地上的垃圾，需及时扫起、拖净。10 厨房防火安全管理10.1 厨房内必须具备足够的消防设施及器材。10.2 厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶及抽排风设备的油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。10.3 炒菜时切勿随便离开。烧油锅时必须有专人看管。操作时，油锅内注油不能超过三分之二。10.4 油锅

14、起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用灭火毯覆盖，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。10.5 工作时严禁吸烟或随便放置未熄灭的火种。10.6 炉灶点火必须使用专用的点火棒或电子点火器。10.7 烟囱顶端应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。10.8 易燃、易爆危险物品，例如酒精、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。10.9 马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。10.10 用电烹煮食物，须防止水烧干起火，用电切勿使用多口插座，不同时使用多个电器。10.11 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿

15、用水泼覆其上。10.12 使用煤气炉时、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置，煤气管道及阀门要定期检查和检测，炉具及钢瓶未经检验合格，不可使用。10.13 使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象，按操作规范点火、熄火。10.13.1 点火方法：首先要点燃火种，然后，打开煤气（天然气）开关，点火。一定要火等气，不可气等火，防止点火之前多量气体喷出。10.13.2 熄火方法：首先要关闭分管制阀门，然后，再关闭总管制闭门。10.13.3 煤气（天然气）在使用时，要谁使用，谁负责，不可随意离开，如工作需要离开，一定要委托他人照看。10.13.4 点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制阀门，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒等事故。10.14 每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。10.15 如果发生火灾，在消防队未到前，要先自行抢救。油类起火最好用消防砂或干粉灭火器扑灭。10.16 当厨房发生煤气或天然气泄露时，首先要关闭煤气总开关、及一切火源和电源；然后，立刻开窗通风，及时寻找、检查、修复泄露点，如发现无法修复和控制，应立