火锅行业概况(20210314094444)

1、火锅行业概况二、火锅行业介绍吃火锅是中国多数人喜欢的饮食习惯，特别是四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、 档次、规模、制作、调配、风味等方面已经浮现出了多元化的特点，使各种从事火锅制作并 供给火锅消费的企业迅速发展， 也引起了从事和即将从事火锅产业的企业和经营者的极大的 热情和兴趣。作为火锅店，其基础特点与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一 体。从业者想要从事火锅行业， 必须认真做好市场调查研究， 这样可以懂得人们需要什么类 型的火锅；控制火锅风味、特点、方法、地点、人群等信息，在特定的市场区域，创办具有 特点的火锅店， 以获得稳固而可靠的市场份额。所以说， 做好前期的市场调

2、查，是开火锅店 的前提。火锅店特点： 市场大、利润大，进入良性循环后收益也大九段香火锅因其自身的特点， 无可不涮， 无味不有而深受广大消费者的喜爱。 随着时代 的迅猛发展不断进步，人们对一些原有的老的事物不再那么有兴趣，而更多地追求新生的、 有特色的事物， 这就对火锅市场提出了新要求， 一则传统火锅市场并未饱和， 再则新兴的特 色火锅不断涌现，为火锅行业开拓了更为广阔的市场。1、对火锅市场的影响因素：（ 1）、经济发展对火锅的影响， 其中包括了消费者对火锅需求的增加、 现有火锅存在着 各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作 用、客观环境的变化和消费的不稳

3、定性等几大方面的因素。（2）、传统因素对火锅的影响， 其中包含了火锅的历史性、 广泛性、文化性、 独特性等。（3）、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率 等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金 融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才 引进等方面是否有优惠政策。三、火锅业面临问题1、火锅吃后易上火，夏季生存危机加剧今年春节过后原本经营火爆、人满为患的火锅业营业状况大不如前，随着淡季的到来， 全国各地的火锅店， 本应是宾客满堂的午餐时分， 店内却只坐了稀稀落落的几桌客人， 很是 冷

4、清。说起火锅消费转淡的原因，业内人士分析说，很大程度上与天气有关。此外，还有一 个认识问题，火锅多数是从四川引入各地的， 四川夏季气候潮热， 不利于发汗，四川人在火 锅中加入了大量的辣椒和花椒， 通过吃火锅出汗来驱除体内的潮气； 而其他地方由于气候的 不同， 吃又麻又辣的火锅很容易上火。 虽然近年来出川的火锅已进行了本地化的改良， 在底 料中加入了一些凉性去火的中草药， 如丁香、 白蔻、 金银花等， 以降温祛燥， 打消食客顾虑。 但人们对夏季吃火锅的传统认识仍然根深蒂固。对于以牛羊肉为主打的北派火锅以不例外， 虽说羊肉有滋补功效，但夏季不宜进补， 每当天气转暖， 牛羊肉火锅店必会倒掉一大遍。纵

5、 然火锅好吃，怎奈失民心者失天下： 火锅乃旺火之物，主要是担心吃了上火，据最新的火锅 消费调查结果显示，近七成的人担心吃火锅会有上火的后遗症，对吃火锅抱谨慎态度。据有关数据统计，在京城目前至少有 8000 家左右的火锅店，但是今年节后就关掉了一 半左右。北京广安门附近的口福居火锅店，因为门庭冷落，刚开业不久其招牌就换了， 现在 还处于停业中。 就在这家口福居附近，一家叫老北京涮肉的火锅店，也遭到同样的命运，目 前已经停业， 甚至连店内设备都已经拆除。 而以上这两家都曾是面积上千平方米， 规模较大 的火锅店， 谭鱼头北京亚运村店营业面积 1 万多平方米， 投资近亿元， 原本计划在奥运会期 间大赚

6、一笔，殊不知因生意上不去，成本太高，亏损严重，苦苦挣扎了 1 年多后，还未等到 奥运会开幕就招架不住了，于前不久关门停业，早早撤退。2、成本不降反升，利润空间不断萎缩餐饮目前原材料不断涨价， 人工、 房租、 水、电、气不断上升， 利润空间却在不断下降， 据统计， 今年 5 月由于肉类、 蔬菜价格的上涨， 使大部分餐饮的毛利在原来的基础上下降了 5至 8 个百分点，面对淡季，各家火锅为了争夺客源，无不把价格作为了竞争武器。一些火 锅店虽然价格低， 但是为了不影响利润而在材料上以次充好， 或者先加价再打折， 或者在份 量上大打折扣的现象屡见不鲜。 如此情形不免让人担忧， 在价格大战之后， 许多火锅

7、店的肉 价已经基本处于微利状态， 不少地方的羊肉已由前段时间的 8 元盘降到了 3 元盘， 肥牛 也由 15元盘降到了 6 元盘。好一点的肥牛进价都要二三十元， 每卖一盘就亏几元左右， 更有不少火锅店甚至打出了羊肉 1 元盘， 锅底免费的噱头。 除此之外， 有的商家还打着向 毛主席保证全单一律 5折，吃 100送 100，啤酒、白酒、饮料免费等口号，还有的全场不限 量赠送五花肉。即使这样办法想尽，不少火锅店仍然门可罗雀，入不敷出，亏损严重，只能 辞去部分员工节省成本， 但这种方式在餐饮也难招人的今天显得没有人情味， 无形中也是企 业的一大损失。3、淡季资源浪费严重 一般火锅店在淡季每天的营业额

8、只有旺季每天营业额的30%-50% 左右， 在这种情况下房东不会因为淡季而少收你房租， 由于淡季客人希少， 店内许多区域和楼层都空无一人， 营 业面积是一大浪费，二是既然在营业，就算大厅只有一桌客人，也得把整个空调、照明、冰 箱等设备都打开， 这是电费的一大浪费， 其次是人员安排问题， 火锅店一般中午的上客率只 占全天的 20%-30%左右，这样一来，为了保证晚餐运转正常，人员编制必须按晚上的上客 率来配置，如果人少了晚上不够，但人多了上午又是一大浪费。四、火锅热闹背后的表面现象 火锅目前的“生存状态”虽然各有不同，有的笑逐颜开，有的苦不堪言！但总的来说哭 的比笑的还是要多很多。经常看到一些火

9、爆的火锅店不是一夜之间换老板，就是突然关张， 这让许多行外人士非常纳闷， 在餐饮微利时代的今天， 对餐饮管理提出了更高的要求， 如果 在管理上稍微不注意就会出现亏损、 没钱挣的局面。 去年成都有家媒体对餐饮做了一项调查显示，现在一般的火锅店上客率要达到100%才能保本，有翻台才有钱挣，如果一家火锅店经常连餐位都座不满，说明这家店是亏损状况，因此，现在好多火锅店看起来人气不错，天 天爆棚， 其实这只是一种表面现象。 只有踏入火锅行业的朋友们才真正品尝得到如今经营火 锅的酸甜苦辣。文化素质，管理水平低下由于历史的原因测定了火锅从业者的文化水准良莠不齐， 无形中也制约了这个行业的发 展。在整个火锅的

10、从业人员中受过高等教育的企业老板不到三分之一， 很多从业者最早的时 候往往都是迫于生活经济的压力， 或者是从很小很低的起点开始做起来的。 夫妻店、 路边店、 排挡店成为了早期火锅的雏形。 文化水准的不高就会影响到一个企业老板的观念意识， 观念 意识的不强不高又会影响到一个企业的选择和决策， 选择决策的不正确， 就直接会影响到一 个企业的生死存亡。现今， 国内不少大型餐饮企业想方设法准备在境外上市，以此来获取资金发展壮大， 这也是一个不小的误区， 其实国内的餐饮企业真正缺的并不是资金而是管理，所以， 火锅要发展，要走得更远，提高从业者的管理水平和经营者文化水准才是当务之急 !五、火锅的菜品、锅底

11、如何创新 由于火锅都存在口味单一、 缺乏特色、产品附加值低、准入门槛低等缺点，再加上非典 后对餐饮业的冲击， 市民对火锅口味越来越挑剔， 火锅市场不断在重新洗牌， 很多近两年加 入火锅业的商家因为自我创新少， 如在菜品上大同小异， 无非是数十种不同的素菜、 荤菜“混 搭”，北派火锅的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主，以川渝火锅为代表的南派火锅菜品主要以 动物内脏和蔬菜为主，动物内脏主要是毛肚、鸭肠、鹅肠、黄喉，在加一些山珍海鲜等。要 “求变”很难。因此，火锅店大多在特色锅底上做文章，突出自己的不同。正因为这样，同 行之间就会相互模仿锅底，而锅底也极易被“克隆” 。还有就是火锅企业文化虚构无根，造 成

12、其装饰风格相互模仿，雷同化现象泛滥，给人一种“走一家，吃百家”的感觉。单纯的模 仿跟风，直接导致了整个火锅业态上演了迅速淘汰的剧目。这种格局也给整个火锅业带来了许多严重后果。未来火锅市场竞争的制高点究竟在哪 里？对此业内众说纷纭， 有人以皇城老妈为例， 认为做火锅文化是一种趋势； 有人认为川江 号子似的风格能营造火锅氛围， 突出火锅的快乐和前卫是新走向； 也有人热衷于企业化的经 营。诚然， 每种形式都是一种不错的尝试， 但是不管走那种路线的火锅也没有逃过夏季的惨 淡经营事实。虽然店家都使出全身招数来吸引食客， 但不少消费者都表示， 火锅吃多了没意思。 担任 某公司人事主管的张小姐原先是个忠实的

13、火锅爱好者， 可近来她却对这种吵吵嚷嚷的吃法显 出了厌烦： 吃火锅不闹感觉没意思， 闹猛了又觉得太吵， 空气差。 还有成都的李老板告诉笔 者，去年年底在一家火锅店定了十几桌饭， 连续一周都在那里宴请客户， 头两天还每天陪客 户吃火锅， 后来只能天天看客人吃火锅了， 还有不少人厌烦火锅的原因便在于， 配菜总是那 几套，蛋饺、粉丝、白菜、 毛肚、鸭肠加牛羊肉，菜点得再多，吃来吃去都是调料味。 同时， 火锅也因为它的平民化而招来了“上不了台面”的微词，无法成为正儿八经的商务会餐。六、怎样才能跨过“三年”的门槛由于火锅的快速扩张加快了整个行业的优胜劣汰；使许多火锅店开业不到三年就垮掉， 这给经营者提出

14、一个新的问题： 到底开一家火锅店它的生命力有多久 ?经营者应该怎样解决 ? 如何在火锅原有的基础上保持火锅的特点，增加自己的特色?这是现在很多企业面临的一个问题 !由于现在消费者在购买和消费时的多元化和多样性，使得他们在消费的选择上面也有 了更多更大的选择余地， 无可避免地会出现消费者兴趣转移的问题。 怎样根据自身特点去迎 合顾客需求？火锅模仿跟风非常严重。现在， 火锅的同质化现象正在给这个行业带来极大的考验。无论在四川、 重庆还是全国的其他地方， 这种现象特别明显。 从菜品的复制到店面的装修， 从名称的雷同到菜谱的一致， 从店面的管理甚至到服务员所穿的衣服， 不管在企业的软件上还是硬件上都有

15、模仿复制的嫌 疑。据某知名火锅连锁店加盟商透露， 加盟时就看上了品牌店的独特调料和名声， 可是没多 久，附近的火锅店就学到了自己的调料配方， 价格还比我低。 因被对手模仿、价格比拼等种 种原因，其营业额一直不理想。自己初期的投资就在 100 多万元，加上 20 万元的加盟费， 投入不小。然而加盟时承诺 1 万元左右的日营业额从来没有实现过，到现在每日不过 5000 元左右的收入， 只能提前停业了。 很多品牌连锁店也没有逃出关张或停业整顿的命运， 如今 在一条街上仅几十米的地方，你就能看到几乎相近的多家火锅店。火锅的生命在于个性与创新， 一锅鲜才能吃遍天， 火锅在上世纪九十年代的崛起也正因 为如

16、此。那时的北派火锅小肥羊诞生，便带出了一大群羊，什么小尾羊、小羔羊等等，南派 火锅皇城老妈、 谭鱼头、 德庄等一批著名品牌后， 现在新开的火锅有多少是有自己个性和特 色的，而更多的是低价火锅的模仿。这种模仿主要体现在两个方面：一是价格，从开始的 8-6-3-2 ，到现在的 5-3-2-1 ；二是味道，千篇一律，主要靠鸡精提味，根本没有自己的个 性。模仿的结果，导致火锅同质化趋势越来越严重，对消费者的吸引力越来越低， 于是价格 的竞争似乎成了唯一的手段， 而盲目的低价竞争又带来全行业的利润下滑， 为提高利润个别 商家不惜违规使用一些化学产品来提鲜提红， 长此以往将在火锅行业表面繁荣的背后埋下巨

17、大危机，如果有一天爆发，将导致全行业遭受再次的灭顶之灾，也可能二十年后， 再也没人 吃火锅了，如此种种不禁让人为火锅的同质化现象和这种不良的恶性竞争感到担忧。如何避免这种现象的发生 ?七、火锅的信任危机如何解决？前段时间被各地炒的纷纷扬扬的火锅 “老油” 事件， 向传统火锅发起了百年来的叫板和 挑战， 如果光就这个事件本身的影响， 显然为川味火锅的发展蒙上了一层的阴影， 同时也给 百年来传统火锅敲了一个警钟。就“老油”的本身来说，无论是从卫生、健康、营养方面显 然是不科学的， 消费者长期食用多少对身体都有一定的危害； 但从另一个角度来说， 川味火 锅能够百年来沿袭至今， 包括现在还有很大一批的

18、拥护者和喜爱者， 自然有它的道理和内涵 在其中，而且，这也是人们的一种饮食方式的习惯问题 ! 很多的消费者在反复使用的老油火 锅中寻找着口味的快感。 我们要用客观的眼光来看待这个问题， 当然， 科学的饮食观念就是 去粗留菁，怎样在保持过去的基本口味的基础之上做些改良 ?1、火锅的卫生和健康令人担忧牛油这类动物油含有较多的胆固醇， 它在人体内起着重要的作用， 但中老年人摄入过多， 容易得动脉硬化、高血压等疾病；植物油非但不含胆固醇，而且还能阻止人体吸收胆固醇； 同时植物油所含的必需脂肪酸比动物油高， 必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质， 同 时它对防止动脉硬化还有一定作用。 最为重要的是，

19、牛油锅底很容易在身上残留浓重的气味， 而植物油却并不会这样， 但不论动物油还是植物油， 在高温状态下均将产生一些化学变化从 而导致维生素丧失，或者有害物质（如苯并芘）等增加。因此，有专家认为，火锅锅底发展 的终极状态将是清汤， 即在锅底中不含动物油和植物油， 只在味碟中加入适当的植物油作为 调料，但如果通过这样的演变后，这样的火锅还叫火锅吗？目前， 大多数火锅企业的锅底都是无限量重复回收， 有害物质含量较多。 从科学的观点 分析， 火锅锅底的有限次回收并不影响人体身体健康， 据有关资料显示， 如果火锅企业的回 收次数控制在 5 轮以下， 不仅不会对人体产生伤害，更有助于厚重味道的保持。但是，随

20、着消费观念和消费心理的进一步转变， 谁会愿意吃人家吃过的东西呢？未来所有的消费者将不 再接受回收的概念， 一次性火锅锅底将成为主流。 但目前一次性火锅锅底的推广受到了很大 的阻碍，关键的原因是成本。 据统计，一次性锅底的成本要比重复回收的锅底增加 3 倍以上， 这样一来，商家在锅底上不仅不能挣钱，还要赔本，因此，在成本不断上升，价格竞争非常 残酷的火锅市场，一次性锅底的全面推广还需要漫长的道路要走。2、向海外拓展并非是必经之路如今，随着国内市场的逐渐饱和，火锅的竞争也开始加剧，甚至出现了恶性竞争局面。 为寻求新的增长点， 一些火锅企业开始把目光投向了海外。 虽然在海外开店的利润比国内高。 也能

21、提高企业知名度，但毕竟是在境外，不是谁想去就能去的了的，如手续、人员、管理、 配送等等问题都会让许多餐饮企业望而却步。八、未来发展的战略构想如何提高火锅店在夏季的存活率 1、研发和引导很重要首先，要打开火锅的生意之门， 必须解决吃火锅容易上火的难题，如重庆的奇XX火锅，广告语：奇就奇在吃了不上火，其在锅底里加入了几十味中药材来平衡花椒和辣椒的燥性， 吃后感觉很舒服， 目前以在全国发展了 200 多家分店， 生意非常火爆， 同时商家还需在消费 习惯，消费观念方面加以引导，例如，北京东来顺唰肉，夏天的生意也出奇地好，他们不是 通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念，“夏天气温

22、高，人容易出汗、 劳累后喜欢吃冷饮、 吹冷气， 耗氧很多， 消耗其实比其他季节更大。 在中医理论里， 羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃羊肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含 15 种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。 ”2、节能降耗措施很关键 餐饮企业在淡季的利润很大一部分是节约出来的， 而不是挣出来的， 如笔者曾经管理过 的一家火锅店， 因当地的水费高达 15元/ 吨，为了节约成本， 我把每天洗菜的水用于洗地和 冲厕所等， 光水费每月就为该店节约 1 千多元， 又如餐饮的一线员工多数来自全国各地， 离 家较远， 我们每年把员工的探亲假， 以及其他假

23、期安排在淡季回家， 也降低了不少人工成本。 另外，在淡季启用学生暑期兼职，临时工，计时工也值得尝试。3、充分利用好各种资源为了充分的利用好火锅店上午的一切资源， 笔者认为， 火锅企业要想在淡季生存， 必须 不断创新、增加服务项目，灵活经营，提高火锅的附加值，应根据地理位置的不同来调整， 如店开在商务中心地段的，可聘请中餐厨师， 中午增加炒菜， 商务套餐等， 在人口流动大的 地方， 还可早上卖早餐， 中午卖快餐等都可以发挥许多资源进行增收创利。 成都有一家火锅 连锁公司， 早上在自己每家分店门口卖特色包子， 每天上午门口买包子的人群早早的就排起 了长龙，成了火锅店门口的一大奇观，不仅增加了收入，

24、 提升了人气， 更重要的是让消费者 更了解了餐厅，无形中拉近了与顾客的距离。4、淡季更应做足特色不断开发火锅系列产品来做足火锅特色， 如开发一些适合夏季的火锅， 可从底料上着手， 比如清凉、 温补的锅底， 口感温而不燥； 也可以研究开发一些特色火锅，以适合不同年龄阶 层的消费者需要，如冰火锅、养颜锅等； 也可以根据当地客源群的特点，推出清香爽口的火 锅，比如清汤锅底；还有，夏季瓜果蔬菜多，想涮什么都可以，比如健康时尚的蔬菜火锅， 滋补排毒的菌类火锅，创意十足的水果火锅等等。最近，笔者在西安发现了一家叫“红屋”的小就小涮涮吧，非常有创新，这家店的老板 为了简化锅底， 降低锅底成本， 他把火锅的味

25、道主要集中在调料碗上而非锅底， 这样一来他 把锅底成本一下降来了，一般其他火锅店的锅底售价在30 元左右，有的还不一定能保本，而他的锅底在只售 6 元的情况下还有钱挣， 光这个便宜的锅底就吸引不少客源， 同时他还在 油碟碗上做足文章，比如采用的是鸳鸯油碗，人家的广告语都是这样打的， “您吃过鸳鸯火 锅，但不一定吃过鸳鸯油碗” ，两种不同的味道，一边是芝麻酱味型，一边是用鲜椒做成的 鲜椒味，这个味型今年非常流行，鲜鲜的，辣辣的一股清香，吃起来十分的过瘾，加上简单 时尚的装修风格，开业以来更是天天排队，生意好的不得了。夏季， 由于气候炎热， 很多人会感觉胃口不佳， 如果能在您的火锅店品尝到各式美味的 火锅、菜品，消费者的胃口必定大开。顾客自然也会纷至沓来。5、用服务细节取胜去过西安的朋友也许对 “海底捞” 三个字并不陌生， 这家以细节， 以服务取胜的火锅店， 在西安创造了一年四季连续十年排队的奇迹， 成为西安火锅市场上的一餐