中餐六大技能

1、中餐六大技能:托盘、摆台、上菜、分菜、斟酒、折花一、 托盘1 、分类a 、按 原材料：金属类、木质类、塑胶类b 、 按 形状：圆形、方型2 、 操作方法指实、掌心空，手臂与胸呈 90 ，眼睛平视。可分为：胸前托（轻托） 、肩上托（重托）3 、 操作程序 、理盘：根据所运送物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上， 然后铺平， 拉直， 使毛巾或垫布的四边与盘底对齐。 、装盘：较重、较高的物品放在托盘内侧，较轻、较低的物品放在托盘外侧，后用、后上的物品放在托盘内侧，先用、先上的物品放在托盘外侧，使物品保持平衡，不要一次装的太多。 、 托盘：将托盘从桌面轻轻拖出，使托盘保留

2、大约 15cm 的长度放在桌面上，然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起，如托盘中物品较重时，不要用臂力直接将托盘托起，应该双膝弯曲用双腿直立的力量将托盘托起。 、行走：把托盘稍向前，保持盘中物品平衡，两眼平视、肩平，遇到客人时注意避让。 、卸盘：a ：如果所托物品较轻，可用右手将物品从托盘中取下，送给客人。b:托送较重物品时，可将托盘放在临近的桌面或备餐柜上，然后用托盘依次送给客人。4 、 步伐要求托盘行走时，身体略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，反应灵敏，注意力集中。a 、 常步b 、 快 步（特殊菜食）c、 碎 步（汤汁类）要求步速快，步距较小，可使上身平稳，汤

3、汁不易洒漏。d、 垫步（用于狭窄过道）二、 摆台1 、 铺台布 、推拉式：a 、 铺 台时，应选取与桌面大小相对的桌布。b 、 站 在主人位，靠近桌边，将台布用手平行打折，向前推出再拉回。c、 台 布的鼓缝面朝上，中线缝正对主人席位。d、 台 布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对主人与副主人席位 、撒网式:a、站在副主人位置，离桌边40cm ,将台布打开并提拿好，身略前倾。b、左脚 在前，右脚在后，向第一主宾方向依次撒开。c、台布的鼓缝面朝上，中缝线正对主人席位。d、台布的四角与桌腿平行，与地面垂直等距，不可搭地，双层边正对主人与副主人席位。2、餐具摆放、4人方台，十字对称

4、、6人圆台，一字对中，左右对称、8人圆台，十字对中，两两对称、10人圆台、同6人、12人圆台、同8人3、烟缸的摆放、3个烟缸，呈品字摆放、4个烟缸，呈正方型摆放4、餐椅的摆放、4人桌，正、副主位方向各摆两位。、6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。、8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。、10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。、12人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆3位。三 上菜 服务1 准备 工作 根据客人所点的菜，准备相应的餐用具，以便取用方便及时 整理台面，做好上菜的准备2 上菜 接过传菜员送来的菜，核对底单，目测质量，站在副主人右侧送上，每送上一道菜，须置

5、于主宾的右前方，先请主宾品尝 每上完一道菜须后退一步，清晰报出菜名，并说请您品尝或请您慢用 如试特色菜，新菜，还应介绍口味典故制作方法，每上一道菜，要将底单上的菜名勾上，防止错菜漏菜重复菜 上菜时注意不要从客人头顶或肩部越过 对于特殊菜式的上法应配以相应的餐用具 上菜时要注意手指不要伸入盘内， 同时根据菜肴上盘的大小 轻重， 选择相应的上菜方式 当所有的菜上完时，应对客人说，您的菜已经上齐了，请慢用，如果您有什么需要请直接告诉我，我随时为您服务3 摆菜 摆菜要突出头道质量高的风味菜 高档的菜式有特色的风味菜应摆在主 宾 位置 的右 前方 将菜肴的看面朝向宾客 摆菜时讲究造型 艺术 ， 多盘菜肴

6、要 对称摆放 ， 两盘菜呈 一字形 三盘 呈品 字形 四 盘 呈正 方形 五 盘呈 梅 花形 六 盘呈 圆形4 上菜 顺序先凉 菜后热 菜，先 荤菜 后 素菜 ，先 咸 菜后甜 菜，先味 重 后 味轻 ，先特色后传统，先 调料后菜肴，先炒 菜后蒸菜，先菜 肴 后 主食四 分菜 服务1 分菜用具筷子汤匙刀叉 汤勺2 分菜顺序先主宾副主宾再主 人，后按顺时针方向3 分菜方式 餐台分菜 ：站 地要稳 ， 身体 不能倾 斜 或依靠在 客人身上 ， 腰部微弯 ， 呼吸均匀 ， 掌握好数量 ， 要将 菜 的优质部 分分给主 宾 ， 分菜 时注意一勺准 一叉准 ， 不 允许把 分的 多得匀 给少 的，每分一

7、道菜， 盘中 要留 1/10,2 人分 菜时 ，一 人分 菜， 另一 人派 送 分菜台 分菜： 先 把菜肴放在 餐台展 示 ， 介绍菜 名和特色 ， 然后取 下 ，放在分菜台 分菜 ，如遇到件数分 明 的菜肴 ，可左手托盘 ， 右手拿食品夹，按顺 时 针方 向分 菜，分菜 要 求一 次到 位 厨房 分菜五 酒水 服务取酒 水 、将开好的酒水单拿到吧台取酒水，使用托盘 、根据客人的要求或酒水的自身饮用特色配备相应的器皿 、注意酒瓶与托盘的清洁 、注意酒水包装商标的完整性，以及商标的清晰度 、在吧台核实数量，发现酒水错发、漏发、多发要及时弄清楚2 、 示瓶、 服务员站 在点 酒水宾客 的右侧 ，左

8、 手托瓶底 ， 右手扶瓶 颈 ， 商标 向上 朝向 客人 ，请 客 人辨 认 、 介绍 语， 待客 人确 认 后方 可开 瓶3 、 开瓶所有酒水饮料必须当 客人面打开，开瓶 时 操作 要规 范，动作 要 轻稳 ，不能产生异响以免影响 客人进餐、开罐装酒水饮料时 ， 站在客人右侧， 用 右手拉住拉环，身体离开桌面，朝向外侧，不能对着客 人开 ，拉 开 拉环 时， 不能 剧烈 摇 动、开一次性 的金属罐装 白 酒 ， 将酒放在备餐柜上 ， 左手扶瓶 ， 右手将盖轻轻拧下，动作轻稳 ， 盖放在备餐柜上不 能扔掉，不能把酒水抱在胸前或边开边走、开瓶装啤酒，一定要用开瓶器 ，在备餐柜上开， 不可用瓶盖勾

9、住桌边开， 应左手扶瓶 ，右手握住开瓶器 ， 轻轻将盖子打开 ，不能损伤瓶口 ，如有 损伤应立即更换，以免影 响酒水质量和客人的饮用安 全、开带软木塞的葡萄酒 ，应用 专用的酒钻开瓶 ，当客人的面 ，左手扶稳酒瓶 ，右 手 握住酒钻 ， 对准软 木塞 中心处 ， 按顺时针方 向 ，轻轻 旋转 下去 ，穿 入 木塞 4cm 处，再用 力拔 出木 塞即 可，若 旋力 太深、 太重，木塞容易破裂 ， 木屑 容易掉入 酒 中 ， 反之 ， 木塞会拔不 出来4 、 斟倒左手 托盘，右手从托 盘中 取下 客人 所需 的 酒水，将手放在 瓶的 中下 端位置，商标朝向客人， 食指略弯顺指向瓶口 与拇指约 成60 ， 站 在客 人的右后侧倒酒，瓶口不 能挨着酒杯，距离酒 杯约 1.5cm5 、 添加 、随时 为客 人斟添酒水、当 整瓶酒水快倒完时， 应询 问客人是否需要加 酒，如客人同意 ，应立即开单到吧台领取酒水并标准服务 ，若客人不 同意， 应及时将空 酒杯 撤走、若客人需要更换酒水时 ， 应及 时配上相应的器皿，将原用器皿撤走6 、 斟酒 程序先宾 后主 、先 红酒 、 再白 酒、 最后 饮料六、 口布 折花1 、口布的用途 、美化