南北方饮食文化存在的差异

1、精品资料我们必须承认，南北饮食文化虽各有千秋，但两者之 间却是严重不对等的。从某种程度上讲，饮食领域是南风”压到了北风”。譬如中国八大菜系中，南边独 占其六，或如川菜、湘菜、粤菜、淮扬菜等，无不是 火遍大江南北，东西通吃，但北方菜系的京菜和鲁菜， 不但名气较弱，而且在南方也一直打不开市场。究其 原因，北方饮食的谱系主要是围绕 吃饱”展开的，而 南方饮食谱系则是围绕吃好”展开的。这是两种不同 层次，也是两种不同境界。因此，南食北渐”正如当年 南戏北迁”一样，是社会发展的必然趋势。虽然在 民间，南北双方依然坚守着自己的饮食喜好和传统习 惯，但南人钟情的火锅、海鲜、糕点，已经堂而皇之 走入北方城市的

2、腹地，正悄然改变着北方的饮食习惯， 而北方喜欢的面条、烤鸭、馒头，却是独守一隅，正 被边缘化，甚至已经黯然退出城市饮食文化的争战。然而，除却南北饮食文化的强烈不对等外， 就 芸 吃”的角度，南人与北人，则各有各自的理念，各有各 自的绝招。南人的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情 致，最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水 清秀、色彩丰富的缘故，南人的美学理念也多以柔和 淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盘的细节 装饰，当然也包括就餐的环境，格外讲究，一切都让 人赏心悦目。如今国内各大城市内稍有档次的中餐馆， 大多装潢都是南方风格，便是明

3、证。就烹饪方法来讲, 无论是烤、是炳、是蒸、是炖，还是炙、是燔、是炒、 是拌，南人都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是个 鲜、嫩、香、滑，以求满足味蕾的各类微妙体验。北人的菜肴，则以色艳味重取胜，最大特点就是 就地取材，讲究火候。北方作菜的原料没有南方的种 类丰富，也没有太多花样，可便是极其普通的东西， 北方的厨师也能做出与众不同的味道来。譬如说兰州 有名的烤羊头，先将羊头煮得半熟，然后一刀剁成两 半，刷上一层羊油，再放在烤炉上用急火烧烤。烤羊 头的整个工序很是复杂，共计要刷油九次，刷酱油两 次、醋两次、孜然两次，辣椒油三次，洒茴香粉一次、 胡椒粉一次、芝麻一次，加葱花一次，香菜末一次， 加洋葱

4、末一次。大约半个小时左右，大功告成。整个 羊头呈紫黑色，虽不是很好看，但香味却格外诱人， 入得口来，感觉更好：羊眼脆而多汁，羊脑软嫩香滑 如豆腐，羊脸肉吃起来更是有北极贝的味道，便是那 有点糊黑的羊皮，嚼起来也别有一番味道。若再佐以 大蒜，冰啤，那感觉更是爽到家了。烹饪菜肴，北人在用料、刀工和花色上，很难与南人相抗衡，但唯独火候，北人方有资本和信心一争高下。譬如北京全聚德的烤鸭、东来顺的涮肉等，就非常讲究烤烧的用料和烤工。便是北方民间，也常有令人叫绝的 “烤方 ” ， 譬如 “选尺余见方的细皮嫩肉的猪臂一整块， 用铁钩挂在架上， 以炭火燔炙， 时而武火，时而文火，烤数小时而皮焦肉熟。上桌时，先是一盘脆皮， 随后是大薄片的白肉， 其味绝美。 ”一块普通的上好的猪肉，只要因为烤工了得，处理得法，竟也成了一道上等佳肴。与南人挖空心思琢磨用料相比，我以为北人在饮食方面 “物尽其用，功尽其美” 的理念更值得提倡。毕竟，口腹不是实验场，不能什么都吃。南方和北方，除了食米食面、食鱼食肉的差异。在烹调习惯、 口味风格方面亦有巨大不同。 比方稀饭，北方就是小米粥、 大米粥， 最多放几颗枣。 但南方人，不仅