几种家制酱菜制作方法(doc 5页).doc

1、酱茄子原料配方 茄子1千克 精盐10克 浓酱油75克 辣椒面10克 葱1棵 蒜末2.5克 芝麻粒5克制作方法 1.在8月份选出细长、鲜嫩的无籽茄子，洗净擦干水分，切成3厘米长的段，然后再把每段坚着劈成4份。2.在切好的茄子上撒点盐腌上一夜，然后用纱布包好，压上重物。3.把葱剁成末，与酱油、辣椒面、蒜末、芝麻粒一起调成调料酱。4.把茄子水分挤干后，将它放在通风处，使其表皮开始发干。然后将按比例做好的凋料酱一层一层地撒到茄子上，装入坛子中，盖严。5.34天后即可取出食用，上桌时最好点一两滴香油，味道更佳。甜酱蘑菇原料配方 鲜茄子100千克 食盐17千克 红砂糖7千克 甜酱60千克 安息香酸钠70克

2、制作方法 1.鲜茄子以五星圆茄子为最好。首先将茄子去蒂，放在清水中浸泡，然后捞出放在磨桶中磨去表皮。2.将磨好的茄子迅速放入14度的盐水中，装满后用蒲包封顶，用盖盖好，避免见风。3.腌制18小时后取出装入布袋中，扎口平放在缸中，上压石头，3小时后紧口翻袋一次。4.6小时后再放入甜酱中酱制，每天打扒2次，不要日晒。5.3个月后将茄子取出，洗去外酱，放入缸内，放一层撒一层糖，同时把溶化好的安息香酸钠随糖加入，待糖全部溶化后即成。产品特点 色棕红，味鲜甜香，带有浓厚的甜酱风味。家制蒜味茄子原料配方 长茄子500克 精盐75克 大蒜泥50克 香菜末5克制作方法 1.将茄子去蒂洗净，放入蒸锅中，用旺火蒸

3、至八成熟时取出晾晾。2.将大蒜泥、香菜末和少量精盐均匀搅拌成泥糊状后，抹在掰开的茄子中间，然后一层盐一层茄子放入瓷缸内，用洗净的石块压紧，盖上盖腌制35天即成(每2次翻搅1次)。产品特点 色白嫩绵软，味鲜辣可口，形美观独特。吃时若再拌以韭菜花，则更具风味。苏联泡西红柿原料配方 鲜西红柿1.5千克 鲜莳萝50克 蒜瓣5克 辣椒1.5克 黑穗醋栗50克 食盐75克 冷开水1.5千克制作方法 1.采用容积为24升的玻璃罐，洗净用布擦干内壁水分。2.鲜西红柿洗净沥干，装入玻璃缸内，均匀撒上其他配料。3.用1千克冷开水溶解40克食盐，将盐水注入玻璃缸内淹没菜料，用白铁盖盖住，暂不密封，发酵810昼夜，再

4、密封。4.密封时，再用500克冷开水溶解35克食盐，搅拌均匀，注入玻璃缸内，且在罐口垫上厚11.5厘米的橡胶圈，然后将盖盖紧。5.泡西红柿可在010的温度条件下贮存。食用时开启即可。发酵期间注意清除盐水中的白膜。产品特点 酸味突出，香甜浓郁。辣味茄丝原料配方 茄子500克 精盐5克 辣椒油15克 植物油25克 酱油25克 姜丝5克 白糖5克 味精少许制作方法 1.将茄子去蒂，用清水洗净，先切成片，然后改刀切成丝。2.锅上火，倒入植物油烧到67成熟时放入姜丝略炸一下随即倒入茄丝颠翻几下加入精盐、辣油、酱油、味精、白糖搅拌均匀，待汤汁微干时即可装盘食用。产品特点 软烂适口，香辣味浓郁泡甜椒原料配方

5、 大圆辣椒2千克 新盐水1千克 老盐水1千克 食盐300克 红糖50克 小红辣椒(或用豇豆、苦瓜)100克 香料包(八角、香草、豆豇各2克、花椒4克、滑菇15克)1个制作方法 1.选新鲜硬实、肉质厚、无虫伤的大红圆辣椒、洗净，剪去茎柄，晾干附着的水分。 2.大红圆辣椒入坛填实装匀至一半时，放入香料包，再继续装完，面上盖一层小红辣椒(或豇豆、苦瓜)。3.将各料调匀后倒入坛内，盐水应淹过辣椒，用篾片卡紧，盖上坛盖，掺足坛沿水。约泡1月即成。产品特点 鲜如初摘，质地极脆，咸香带酸，余味回甜。酸番茄原料配方 番茄50千克 红辣椒粉375克 芹菜375克 蒜头812克 丁香粉31克 香草310克 食盐1

6、.5千克 安息香酸钠125克制作方法 1.选择色泽碧绿、肉质肥厚、中等大小的番茄洗净，沥去水分，在蒂根处扎眼数个。2.将芹菜洗净去根，切成小段，将蒜头捣碎。然后将芹菜、蒜泥、辣椒粉、丁香粉、香草混合均匀，成为香辛料。3.将食盐与15千克水混合，然后加安息香酸钠煮沸，晾凉。4.将整理好的番茄放入坛中，放一层撒一层香辛料，装完后将盐水倒入，然后密封坛口，发酵期满，即可食用。产品特点 口味清脆酸辣，色泽碧绿。腌西红柿原料配方 西红柿1千克 大头菜1千克 辣椒面10克 盐150克 葱40克 蒜30克制作方法 1.把洗净的大头菜用盐腌半小时后，捞出来冲洗两遍。2.挑出没熟透的西红柿洗净后，大的切成4瓣，

7、小的切成两瓣，再切成半月形的薄片。3.把腌好的大头菜切成3厘米见方的片，放进辣椒面、葱丝、剁碎的蒜、辣椒丝，搅拌后放进坛子里。放几层大头菜，铺一层西红柿，如此反复。过1小时后，倒进淡盐水。几日后即可食用。腌茄子包原料配方 嫩茄子500克 精盐100克 蒜泥50克 香菜末25克 味精少许制作方法 1.将无伤痕，无腐烂的嫩茄子去蒂洗净，放入蒸笼中，用旺火蒸至八成熟后取出晾凉。2.取蒜泥、香菜末、味精和少许精盐拌匀，然后填入茄子中(预先用手将茄子掰开)。3.将包好的茄子，一层盐一层茄子放入瓷缸内，用干净的石块压紧，盖上盖腌制710天(隔23天翻搅1次)即成。产品特点 红紫美观，鲜辣味纯，入口绵软，诱

8、人食欲。酱什锦包椒原料配方 红辣椒500克 黄酱1千克 什锦馅(根据个人的口味，做成三鲜的或是素菜的)500克 白糖25克制作方法 1.将红辣椒去蒂洗净，放入清水中浸泡45小时(每小时翻搅23次)。2.将泡好的红辣椒捞出，沥净水分，再将什锦馅填入，装在纱布中捆紧，放入黄酱中(白糖预先与黄酱拌匀)，酱腌5天即成。产品特点 酱香鲜甜，微辣爽口，风味狡特，是饭前下酒，开胃的理想小菜。酱青椒原料配方 鲜青椒2.5千克 盐500克 稀甜面酱2千克制作方法 1.青椒下缸前，在缸内撒一些底盐，然后按一层青椒一层盐的办法装缸内。装满缸后，再洒少许盐水，以使盐能及时溶化而不致使盐留在缸底为度。青椒下缸后上压石头，每天早晚各翻缸一次。在翻缸七次后，改为每天翻缸一次，再过7天左右，即可捞出。2.捞出腌好的青椒，用清水浸泡去咸，每次浸泡0.5个小时，间歇搅拌两次，直至沥去咸重盐卤后放入另一空缸，加入稀甜面酱