上海市盒饭卫生管理办法20030901

1、上海市盒饭卫生管理办法 2003年 9月 1日起实施第一条为加强对本市盒饭生产经营者的卫生监督管理，保障人民身体健康，根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定，制定本办法。第二条本办法适用于本市的盒饭生产经营者。本办法所指的盒饭是指集中加工、分装、分送 （供应 ）的盒装菜肴和主食，包 括餐饮业外送盒饭。本办法所指的学生盒饭是指供应中小学校学生集体用餐的盒饭。第三条本市实行盒饭生产经营卫生责任告知与承诺制度。盒饭生产经营者在申请食品卫生许可证时，卫生行政部门应当以书面形式，告知盒饭生产经营者其应当遵守的法律规定、行为规则和其他责任。盒饭生产经营者应当就其生产、经营的卫生责任向卫生行政部门等作出书面

2、承诺， 保证符合有关食品卫生法律、法规、规章、标准及规范性文件，并向定餐方作 出确保所供盒饭安全卫生的承诺。第四条盒饭生产经营者在生产经营前应当向所在区（县）卫生行政部门申领上海市食品卫生许可证。学生盒饭生产经营者在生产经营前应当向市卫生行政部门申领上海市特 种食品卫生许可证第五条盒饭加工供应须采用以下方式：（一）冷藏（冷链）：盒饭烧煮后充分冷却（在2小时内须使中心温度降至10C以下）后分装，并 在10C以下条件储存、运输。食用前须加热至中心温度不低于75C ;（二）加热保温：盒饭烧煮后加热保温，使盒饭在食用前中心温度始终保持在65C以上；（三）高温灭菌：盒饭中食品盛装于密闭容器中经高温灭菌到

3、商业无菌要求，可在常温下保 存。第六条生产加工盒饭的场所和设施应当符合以下基本卫生条件：（一）具有与供应方式、品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及 切配、烹调、餐具及工用具清洗消毒、盒饭分装、成品储存等专用场地；（二）生产场所及设备布局合理，形成生进熟出的工艺流程；（三）有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠。污水排放、存 放垃圾和废弃物的设施。采用冷藏方式加工盒饭的单位，应同时设立盒饭冷却专间和分装专间。盒 饭冷却和分装专间内应设空调、温度计、紫外线灭菌灯、二次更衣及流动水清 洗消毒池等设施，操作时温度应控制在 25C以下。第七条采用非高温灭菌方式加工盒饭的单位，日生产量

4、在 3000 份以下的， 生产加工场地总面积应不小于 50O 平方米，其中粗加工及切配、主副食品烹 调、盒饭分装专间和成品储存 （包括预冷、冷藏或保温 ）场所面积均不小于 100 平 方米；盒饭日生产量在 3000 份以上的单位，日生产量每增加 1000 份，总面积 及各专用场地面积均应分别增加 25以上。第八条盒饭中的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于75C。不得加工供应生拌菜、改刀熟食、色拉、生食水产品等品种。第九条采用冷藏方式加工的盒饭，从烧熟至食用的时间不得超过24 小时，采用加热保温方式加工的盒饭，从烧熟至食用的时间不得超过 3 小时。第十条盒饭应标明品名、厂名、生产日期及时间、保

5、质期限、保存条件及 食用方法。采用高温灭菌方式加工的盒饭标签应当符合GB7718食品标签通用标准）。第十一条盒饭生产经营者应当在当天供应的全部食品品种的成品中随机抽 取留样样品。采用非高温灭菌方式加工的盒饭留样食品应按品种分别放入专用 容器，在冰箱内存放至超过保质期限 48 小时以上，每个品种的留样量不少于 250克；采用高温灭菌方式加工的盒饭，其留样食品应保存至超过保质期限 2天 以上，每批次产品每个品种主食和菜肴的留样量分别不少于 250克。第十二条接触食品的各种机械设备、工用具、容器、包装材料必须符合卫 生标准和卫生要求，接触待加工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显标 记，严格分开使

6、用。接触直接入口食品的容器和工具使用后应当严格清洗，并 保持清洁，使用前需进行消毒。第十三条盒饭应当装入采用符合卫生要求的一次性或不锈钢等其他符合工 艺要求材质制成的餐具中。非一次性餐具在使用前应彻底清洗，并采用湿热消 毒。第十四条食品从业人员应当按有关规定取得健康合格证明和食品卫生培训 合格证明。做好个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴外露饰物；上岗前 和便后应洗净双手，操作时必须穿戴清洁的白色工作衣帽，进入分装专间时应 重新更换清洁工作服、洗手消毒并戴口罩。食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症 时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，

7、 方可重新上岗。第十五条盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。采用冷藏方式加工的盒饭， 运输车辆应配备制冷装置，使运输时车厢内温度控制在 10C以下。采用加热保 温方式加工的盒饭、运输车辆应使运输途中的盒饭可加热保温至65C以上。车辆运输前应进行清洗、消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭 污染。第十六条盒饭生产经营者应加强自身管理，建立健全各项卫生制度和岗位 责任制度，配备专职食品卫生管理人员。第十七条盒饭生产经营者应建立每日生产、销售台帐。对超保质期的盒饭 或退货盒饭应作销毁处理，并做好记录。第十八条盒饭生产者应建立盒饭卫生质量检验机构，配备合格的检验人 员，对每批盒饭的品种、感官、标

8、签及菌落总数、大肠菌群 （或商业无菌 ）进行检 验，并应每天对盒饭分装工用具、餐具、员工双手、操作台面等盒饭加工环节 进行大肠菌群定性检验。检验结果应予记录并保存一年以上。第十九条盒饭生产经营者的专职食品卫生管理人员和检验人员上岗前须经 至少 50 学时的食品卫生知识培训，考试合格并取得合格证书。每年年度验证前 或企业有违反食品卫生管理要求的违法行为的，必须进行至少 50 学时的复训， 经复训后考试合格的方可继续从事原管理或检验工作。专职卫生管理人员或检验人员未按要求接受培训或者考试不合格而末取得 合格证书的，新申请企业不予发放卫生许可证，已取得卫生许可证的企业不得 参加年度验证。第二十条盒饭

9、生产经营者应执行良好卫生操作规范，根据自身情况制定各 岗位操作卫生要求，运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理。盒饭加工供应过程应至少设立以下关键控制点，按下列要求进行检查：（一）烹调中心温度：由加工人员对每批产品烹调时选择体积最大的测量中心温度1 次，食品卫生管理人员至少每 3 小时抽查 1 次：（二）烹调后 2小时中心温度 （冷藏盒饭 ）：由加工人员在每批产品烹调后 2小时测量中心温度 1 次，食品卫生管理人 员至少每 6 小时抽查 1 次：（三）成品储存温度 （冷藏盒饭及加热保温盒饭 ）：由成品管理人员至少每 2 小时测量 1 次（或检查自动温度记录 1次），卫生管 理人员至少每天抽查

10、 1 次：（四）成品运输温度 （冷藏盒饭及加热保温盒饭）：由运输人员在出厂及到达每个供餐点时各测量 1 次，食品卫生管理人员至 少每周抽查 1 次；（五）成品储存时间 （冷藏盒饭及加热保温盒饭 ）：由运输人员在分送到每个供餐点时查验盒饭生产日期、时间，卫生管理人 员至少每周抽查 1 次；（六）食用前加热温度 （冷藏盒饭 ）：盒饭生产经营者根据定餐方设施推荐加热数量及时间，至少每周测量1 次加热后中心温度。盒饭生产经营者应根据以下卫生要求对盒饭生产加工过程进行检查：（一）从业人员的健康状况和个人卫生执行状况：食品卫生管理人员至少每天检查 1 次：（二）消毒温度及消毒液浓度：由操作人员对每批餐具消

11、毒温度测量 1 次，每小时对工用具消毒液浓度测量 1 次，食品卫生管理人员至少每天抽查 1 次：（三）原料验收：由原料管理人员对每批采购原料索取卫生许可证和检验合格证，并进行感 观检验，食品卫生管理人员至少每天抽查 1 次；（四）原料冷库温度：由冷库管理人员至少每 6 小时测量 1 次（或检查自动温度记录 1次），食品卫 生管理人员至少每天抽查 1 次。检查时发现生产过程不符合规范、要求的，应及时查找原因进行改进；原 料不符合规范、要求的，应视情况退货或重新进行感观检验，感观不符卫生要 求的予以销毁；不符合规范，要求时段生产的成品，应视情况进行重新热加工 或销毁。各项检查内容应做好记录，保留

12、1 年以上、并将记录副本每季度报辖区卫 生行政部门备案。第二十一条生产加工学生盒饭的企业应配备专 （兼）职的营养师 （士），供应的 学生盒饭应同时符合相应营养标准。第二十二条订购学生盒饭约学校应做到：（一）建立主管校长负责制，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员：建立健全食品卫生安全管理制度，建立卫生管理规章制度及岗位责任制 度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督；（二）建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的紧急处理机制，发生食 物中毒或疑似食物中毒事故后应及时向所在地卫生行政部门和教育行政部门报 告，协助卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能造成食物中毒的留样 食品并配合卫生行政部门进行调查；（三）订购学生盒饭时查验供应单位的上海市特种食品卫生许可证；（四）提供符合卫生要求的盒饭暂存专用场所，供应冷藏盒饭的还应配备盒饭 加热设施；（五）有专人负责管