食品原料学名词解释

1、名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫 生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。粮油食品原料 : 主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和 种子。千粒重是指 1000 粒稻谷的重量， 其大小可直接反映出稻谷饱满的程 度和质量的好坏。 比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽 粒所含的化学成分有关。稻谷的比重一般在1.181.22之间。容重是指单位体积内稻谷的重量，用 kg/m3 表示。容重是粮食质量 的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关， 质量好的稻谷容重在 560kg/m3 左右。 腹白是指米粒上乳白色不透明的 部分，其大小程

2、度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在 24h 内将为 04C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0-4 C范围内 的鲜肉。胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部 分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。原料肉是指胴体中可食部分，即去骨的胴体。肉（胴体） 由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成。肌肉组织：构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌 三种。脂肪组织：疏松状结缔组织的变形，结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的 主要成

3、分。结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成，结缔组织的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维 3 种。 骨：由骨膜、骨质及骨 髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。豆类：豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有 两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（ 20%-40%）和脂肪。油料：油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚 部与子叶中含有丰富的脂肪（ 25%-50%），其次是蛋白质（ 20%-40%）， 可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质， 可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。薯类：也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是 在块根或块茎中含有

4、大量的淀粉。单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、 戊糖和己糖。粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。低聚糖：亦称寡糖， 是由 2-10 个单糖通过糖苷键连接而成的直链或 支链得低度聚合糖。 根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原 料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形 成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆 加热到一定的温度，贝y淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为 一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这 种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这

5、种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为 不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄 的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。陈化：是悬浊液静置的一个过程，在这个过程中，悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒，从而有利于过滤，并使沉淀更为纯净。小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有 特种用途的多种粮豆。成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞，逐渐丧失分裂的能力，进一步生长和分化，形成的其他各种组织, 称为成熟组织。果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物

6、器官中。果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要 是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。果蔬品质的构成：主要包括感官特性（外观、质地、风味）和生化 属性（营养价值、安全性）两大部分。感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或 检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、 红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。肌球蛋白：能形成热诱导凝胶，故又称肌凝蛋白。为肉中最多的一 种蛋白，占肌原纤维蛋白质的 54%，是粗丝的主要

7、成分，构成肌节的 A 带，相对分子质量为 47 万-51 万，在离子强度 0.2 以上的盐溶液中溶解， 在 0.2 以下则呈不稳定的悬浮状态。肌动蛋白：也叫肌纤蛋白，是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质 的 12%-15%，是构成细丝的主要成分，易生成凝胶，凝固温度较低，为 30-35 Co尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬，导致 ATP变化，pH变化，冷收缩和解 冻僵直的过程称为尸僵。自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后，继续发生这一系列生物化学变化， 逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁，并获得 细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。PSE肉：在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在0-4 C下

8、冷却。当pH在545.6之间，温度也达不到37-40 C,此时在成熟中蛋 白质不会变性。但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快 很多，在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH。所以就会产生明显的蛋白质变性。这样的肌肉在僵直后肉色淡，组织松软，持水性低， 汁液易渗出。即所谓PSE肉。DFD肉 :如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些（pH约为6.0 ） o由于结合水增加和光被吸收， 使肌肉外观颜色变深，产生 DFD肉。肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割 时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。肉的成熟：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列

9、变化，结果使肉变得 柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程称为肉的成熟。成熟 可分为尸僵和自溶两个过程。肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度 又适合于细菌的生长繁殖而引起。 腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所 致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、 肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法。肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独 特的风味来源于脂肪的氧化； 异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素（VB1降解 脂肪的交杂状态和沉积多少。 酸性极限pH值：尸僵时降 低到糖原酵解酶的活性

10、钝化为止的 pH值为肉的极限pH值 酪蛋白：在 温度20C时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量 的 80%-82%。面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白（ 43%）和麦谷蛋白（ 39%）及少 量的脂肪和糖类。 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把 面团放在流动的水中揉洗， 面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲 洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶 物质就是面筋。面筋的成分：这种面筋因含有55%- 70%勺水分，故称为“湿面筋” 将湿面筋烘干除去水分，即为“干面筋”。影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成 型性、吸水性。弹性：

11、湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。分为强（按 压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉 伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm吸水性：为本身重量的 170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因 素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白 质吸水膨胀的因素都能使面筋强化， 例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、 亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力。薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。由于极

12、性 低的蛋白质能排出过量的游离水， 故面筋能与水互相紧密结合在一起而 不分散，具有成团、成膜的特性。肌节：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹，横纹的结构按一定周 期重复，周期的一个单位叫肌节初乳：母牛分娩后最初 3- 5 天所分泌的乳叫初乳。 异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影 响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分，从浸出物中除去蛋白质、多糖、色 素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化 合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分蛋黄指数：

13、根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数 等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值，蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影 响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也 不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。 肌原纤维蛋白：由肌球 蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。肌 球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分。两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白，与肌肉的收缩和死后僵硬有关。肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性 ( 或稀盐类溶液中可溶的 ) 各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白

14、。琼胶中糖的组成：以D-半乳糖(52.5%)，3，6-脱水-L-半乳糖(34%)为主要成分，也含有少量 6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等。琼胶不是 单一的多糖，而是由约 70的琼脂糖和约 30%的琼脂胶两种多糖组成。牛磺酸：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。其分子式为C2H7NO2S分子量为125。是柱状结晶体，熔点为310 C。它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织， 并以小分子二肽或三肽的形 式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等， 食品成分表中一般称为粗纤维。膳食纤维具有改善耐糖性、 抑制大肠癌 发生、防止胆结石

15、等营养功能，被称为第七营养素。根据其物性一般分 为水溶性膳食纤维（SDF和水不溶性膳食纤维（IDF）。甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等，是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物。由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖，通过卩-1,4- 糖苷键连接而成的聚合物，分子式为（ C8H13O5N n , 分子量达几十万 至几百万。鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化 和不透明感，这种现象称为死后僵硬。受生理状态、疲劳程度、渔获方 法等各种条件的影响，一般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为 522h。僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量的下降。鱼贝类的

16、死后自溶：当鱼体肌肉中的 ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用。与活体时的肌肉放松不同，死后形成的 肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的 Z线脱开，使肌肉松弛变 软。鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其 他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。K 值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，这种方法能从数 量上反映出鱼的鲜度， “鲜活的程度”是该法的特征。是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度。 K 值( )= (HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP+ IMP + HxR + Hx) X 100%K1 值(K1 Value) : K1 (% = ( HxR Hx) / (IMP + HxR Hx)X 100鱼类微冻保鲜：是将水产品保藏在-3 C左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。 其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏，鱼 体内的部分水分发生冻结，对微生物的抑制作用尤为显著， 使鱼体能在 较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质。食品原料中的危害：指对食品原料安全和质量的危害，主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害。我国生产的安全食品：广义的包含 4 个层次，即常规食品、无公害 食品、