重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法

1、莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅

2、蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀

3、蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄

4、芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈

5、薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂

6、莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿

7、薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄

8、蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈

9、芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂

10、薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆

11、荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁

12、薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈

13、蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂

14、芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆

15、葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀

16、莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅

17、薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿

18、蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃

19、蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀

20、葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄

21、莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿

22、薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃

23、莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇

24、虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂

25、蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈

26、莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁螃莀葿螀袆膃莅蝿羈莈莁螈膀芁蚀螇袀肄薆螇羂芀蒂螆肅肂莈螅螄芈芄袄袇肁薃袃罿芆葿袂膁聿蒅袁袁莄莀袁羃膇虿袀肆莃

27、薅衿膈膆蒁袈袇莁莇薅羀膄芃薄肂荿薂薃螂膂薈薂羄蒈蒄薁肆芀莀薀腿肃蚈蕿袈艿薄蕿羁肂蒀蚈肃芇莆蚇螃肀节蚆袅芅蚁蚅肇肈薇蚄膀莄蒃蚃衿膆荿蚃羂莂芅蚂肄膅薃螁 重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制原料：菜油克 牛油3克 郫县豆瓣3克 干辣椒3克 生姜2克 大蒜4克 大葱6克 冰糖3克 醪糟汁1克 八角2克 三奈1克 桂皮1克 小茴1克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法：、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。、炒锅置中火上，

28、炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨3克 牛棒子骨3克 鸡爪骨1克 生姜1克 大葱3克 料酒2克 鸡精3克 味精15克制法：、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。、先将猪棒子骨、牛棒子骨

29、、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入口火锅中 每口火锅撒干辣椒克、花椒克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其

30、味道和色素充分地溶于油中。、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以

31、减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油， 1以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。正宗重庆火锅保存于：2009年6月4日 22时57分20秒 举报 正宗重庆火锅这是我个人以及家庭的经验总结, 说秘方也不为过, 准备在旧金山湾区开店用的,j)j 怪我经不住这里几位的三句好话, 耳朵一软, 奉献精神就来了.这个话题很多讲究, 容我多写几次, 来龙去脉才能清楚.

32、也不辱没了重庆火锅这道”文化”.首先, 各位要对正宗的重庆火锅有一个基本概念, 火锅生意全靠汤底, 有汤底才有食客, 重庆各家有名的火锅店, 比如孔亮, 天天, 胖子妈,小天鹅 等等,甚至有的是全国连锁店, 靠的就是汤底, 各家有各家的秘方, 味道各有千秋. 关键是调制油汤底,师傅可能只有一个人, 而且他一定是背着人调好油汤底, 再由小徒弟对锅,也就是加如鲜汤勾兑成我们烫食其他东东的火锅锅底.这油汤底里面很多讲究, 各家都有自己摸索的秘诀, 而且都不外传, 生意靠的就是这个.再说老油, 火锅店刚开业的汤底一定不会好, 因为没有老油. 烫过各种食材的汤底是新鲜汤底不能比的. 所以各家店会保存老油

33、, 有的称老汤,其实不是汤, 而是上面那层红油, 根据化学原理, 相似者相容, 大部分香味是溶解于油, 而不是水的, 所有保存汤水没有意义, 但老油很宝贵.所以我要介绍的调制方法分两大部分, 油汤调制和对锅. 而且, 请你保存好你的老油, 可以放在冻箱, 下次的火锅味道就会更好.能让你的家人朋友吃上瘾.还有一点要向大家特别交代, 如果你没有见过, 你可能想象不出来, 正宗的重庆火锅汤底中油和水的比例是6:4, 也就是说上面一层都是厚厚的红油, 而不是汤水, 不要被这个吓到, 这红油的多少并不代表辣度, 红油里面溶解了很多香料的芳香, 而且保证不燥辣, 其实我在这里吃过几家, 根本没有多少油的锅

34、底, 那才是辛辣干燥咸涩, 难以下咽.一锅好的重庆火锅汤底有几个基本要求1,各种味道, 麻辣鲜香要充分融合, 没有任何一种味道独占上风2,味道整体上要互相配合, 有辣就有回甜来补充, 还有香料酒香醪糟来保证味道的厚度, 不正宗的麻辣火锅味道都很薄, 不管有多辣.3.色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑, 见之让人食欲大发. 4,香味也是招牌, 买火锅的店家要让人在一条街外就闻到香味.在你做好以后, 要用这四条来检验你的成果.$第一步现在先介绍油锅底调制,我尽量以杯(8盎司)为单位姜(切碎裂1/2杯)葱(切碎裂1/2杯)蒜(切碎裂1/2杯)卑县豆瓣(中国超级市场有)(一

35、杯半)宜宾芽菜(中国超级市场有)(一杯)醪糟(一杯)黑豆什(一杯)冰糖(按切碎量1/2杯)料酒(一杯)辣椒碎(不是末)(一杯)花椒粒(1/2杯)植物油 (6杯)牛油(可省)(2杯)香料:三奈(1/16杯)八角(1/16杯)丁香(1/16杯)回香(1/16杯)桂皮(1/16杯)香料泡水, 花椒粒泡水油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜葱,蒜,卑县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.约10分钟加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为

36、高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢(这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒)过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.$第二步现在介绍对锅鲜汤8杯(可以买鸡汤)姜(切碎裂1/2杯)葱(切碎裂1/2杯)蒜(切碎裂1/2杯)醪糟(1/2杯)冰糖(按切碎量1/4杯)料酒(1/2杯)辣椒碎(不是末)(1/2杯)花椒粒(1/4杯)先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例.试味道, 可以加盐和味精.好了, 你有了自己调的第

37、一锅正宗重庆火锅锅底,冬天的话, 你会更感谢我哈哈如果你有心, 你还可以在香料上继续摸索, 找到最好的搭配和比例.到时候开店的是你也不一定, 哈哈, 到时候我们成了竞争对手, 看在我辛苦打字乐于奉献的分上, 你一定要手下留情.$第三步准备烫食的材料, 毛肚, 2鳝鱼, 腰片是主角, 注意淀粉类的要最后吃, 因为浑汤,小心蔬菜会比较辣, 因为裹油。 正宗重庆火锅做法保存于：2009年6月4日 23时2分58秒 举报 正宗重庆火锅做法正宗重庆火锅的特点与制作方法? 一 麻辣为主.多味并存 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然四 刀工精细，变化灵活 五 选料广泛，独具一格 六 饮餐合一，随

38、心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉，是用大豆.食盐.香料酿制而成，其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重.干辣椒品种很多，有大金条.二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽.花椒 花椒，味辛性温麻

39、味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒.清溪椒为上乘.3 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异，增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油，二流化合物. 大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒.带咸味，能解毒凉血，润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去

40、腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平.益气润燥，清热. 在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用料酒料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色，去腥，除异味， 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美， 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 4鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的

41、作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在12克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料

42、、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以510克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如1020克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性

43、温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放35个较为合适。6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于

44、烧、卤、麻辣火锅，用量多在510克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。5 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其

45、性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，35克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入35克即可。因其香味佳，

46、故用量少。 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，23个即可。12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量510克为宜。 13 孜然 别名，阿拉伯小回香，安息茴香，属伞形科植物，孜然芹的种子，主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.两端细长约5毫米，宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意保存，尽量密封，以免跑味达不到效果. 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓

47、郁味上品.作用，增香去异味，促进食欲.火锅底料配方及其炒制方法一，一锅炒制法配方计算 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 6炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨. 准备2口炒锅，一

48、个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克

49、 老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到 7入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可.洗油 由于油用久了或者处理不当，

50、使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量

51、醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一

52、次投入原料过多. 香料知识为书本所取，其他为本人的全部心血，香味正宗，香飘万里. 8 重庆火锅的做法重庆火锅汤卤的调制 重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏，关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出上等原汤。 要调制好原汤，首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗，质量上乘，不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜

53、、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 众多的调味品，其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香，压腥去荤去臊；老姜调味增鲜，压腥去异味；大蒜调味增香，压腥去异味，杀菌；元红豆瓣使原汤色红、增味，使味具有粘附力；干辣椒增加原汤中的辣味和香味；精盐定味、提鲜、增香、压异味；味精增鲜增味；料酒增加原汤的回味，使味变得醇和浓厚；麻油调味、增香、降火；胡椒粉增鲜压异味；冰糖去燥，增加回甜味；五香料去腥、去臊、调色。 重庆火锅原汤使用的调味品，从性质上可分为脂

54、溶性和水溶性两类。掌握这种属性，对调制好原汤很有必要。 属于脂溶性的调味品有：豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大，煸炒时间应稍长一点，才能使调味品的味首充分浸出。属于水溶性的调味品有：料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中，才能出味。9 此外，具有挥发性的一些调味中，如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不应过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。对此后面还将具体叙述。重庆火锅的某些调味品，在使用前必须进行刀工处理。如老姜，宜切成“筷子头”或“指甲片”，以利出味；大蒜应拍松，以提高调味效果；干辣椒切节，以厘米长为好。要注意，老姜和大蒜

55、等不宜切末，因为容易浑汤和巴锅。 重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。 下面介绍几种基本原汤的调制方法。 （一）红汤，是典型的重庆火锅基础汤。 此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多，种有特色。 下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。 配方一： 清汤150

56、0克牛油250克。 豆瓣150克豆豉100克 冰糖15克辣椒节50克 姜末50克花椒10克 精盐15克料酒30克 醪糟汁100克 配方二： 牛肉汤1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克 冰糖25克干辣椒25克 10姜末50克精盐10克 料酒25克醑糟汁150克 配方三： 鸡汤2000克牛油250克 豆瓣酱200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克 大蒜200克干红辣椒25克 花椒25克精盐10克 料酒100克醪糟汁100克 菜油100克麻油200克 以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。 上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下