餐厅服务员培训之分菜

1、餐厅服务员培训之分菜一、分菜程序 1）分菜前的准备工作 a分菜餐具的准备。分炒菜前，应按客人的人数准备分菜所需相应数量的骨碟；分汤菜前，则应准备分汤菜所需相应数量的汤碗与长把汤匙；分蟹类菜肴时，应按相应的人数准备好骨碟与蟹钳等。 b分菜工具的准备。应将分菜所需的工具、用具准备齐全，如分菜所需的餐刀、餐叉、餐勺、筷子、汤匙及垫盘、餐巾等。 c菜肴展示。在为客人提供分菜服务前，将菜肴端至客人面前（或放在餐桌上或端托在手上）为客人作菜肴展示，同时应向客人介绍菜肴的特点、烹调方法等有关内容。应将菜肴的观赏面朝向客人，利用转盘的旋转，按顺时针方向徐徐转动餐桌一周，如用托盘端托展示时，应用左手端托，右手扶

2、托，将菜托至与餐桌平行的高度，服务员应站立在第一主宾或第一主人视线的最佳位置，同时又要兼顾到其他客人的观赏，如可选在第一主人或第一客人斜对面进行菜肴展示，当客人观赏完毕后，方可进行分菜服务。 2）分菜用具的使用与分类顺序 a分菜用具的使用。分炒菜时应使用餐叉、餐勺，也可使用筷子与长把汤匙；分鱼、禽类菜肴时，用餐刀、餐叉、餐勺相互配合；分汤菜时，应使用长把汤匙。在分菜肴时，餐厅服务员用右手握住餐勺、餐叉的柄部，勺心向上，餐叉的底部向勺心，主要依靠右手的五个手指的配合来控制，餐勺的勺柄应置于右手的中指与小拇指之上、无名指之下，餐叉柄应置于食指与无名指之上、大拇指之下。利用长把汤匙分汤菜时，如汤中有

3、菜，则须使用筷子与之一起配合操作。 b分菜的顺序。先依次分送给主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向依次分送。 3）分菜的方式 a基本方法。应侧身站在客人左侧，左脚在前，右脚在后，站姿要稳重，切不可使身体倾斜甚至是将身体依靠在客人身上。脸斜侧与菜盘成一直线，腰部略弯，呼吸均匀。先在左手垫上餐巾，而后再将热菜盘托起，同时右手使用分菜叉、勺进行分菜服务。可边分菜边向客人介绍菜肴的名称、特色、典故、营养成分等相关知识，要注意讲话时不能与客人过于接近。 分菜既要掌握好数量，做到均匀准确，也要注意敬重主宾，要将菜的优质部分分给主宾。整形菜的头尾不要分给客人，特别是对主菜，必须分得相邻客人基本一样，最先分和

4、最后分的基本一样。分菜、分汤要一叉准、一勺准，不能将一勺汤和一叉菜分给两位客人，更不能从分得多的盘碗内再匀给分得少的。 b二人合作式。由两名服务员相互配合同时操作，一名服务员分菜，另一名服务员为客人送菜。分菜服务中右手持叉、勺分菜，左手持长把汤久接挡下方，以防菜汁滴落在桌面上。另一名服务员站在客人的左侧，把骨碟递给分菜的服务员，待菜肴分好后将盛有菜肴的骨碟放回客人面前。 c分菜台分让式。首先在分菜台上准备好干净的餐盘，备好叉、勺等分菜工具。一定要做到均匀等分，并且动作一定要迅速利落，不可拖带菜汁，或将菜汁滴落在餐桌上或溅酒在客人的衣物上。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至客人的左侧递送到客

5、人面前。其分送顺序与餐桌分菜顺序相同。 3）几种中餐菜肴的分法 a鸡。一般不应将鸡头与鸡尾部分分给客人，而是由客人自行处置。用筷子将鸡肉、鸡腿及配菜夹放到公勺中送到客人的餐碟中时，要保持鸡块的完整，并且使鸡肉在上，鸡皮在下。 b鸭。鸭头及鸭子的翅尾部分同样不应分给客人，而应听候客人自行处置。可先用公筷将鸭身压住，而后将鸭脯、鸭腿肉用刀或公勺切割成大小差不多的较为整齐的鸭块，最后依照宾主的次序分派到每一位客人餐碟中。 c鱼。关键操作是剔除鱼骨。首先用公勺抵住鱼头，而后用刀或公筷将鱼肉从头部到尾部拨到盘子的边上，将鱼头、鱼尾切断，并除去中间鱼骨。等到去骨后的鱼肉都被汤汗漫透后，便可以将鱼肉按次序分

6、派到每一位客人的餐盘之中了。在分鱼的过程中，要注意保持鱼的完整形状，不要将鱼肉戳碎。 d肘子。应先用公筷将肘子压住，而后取刀子或公勺将肘子切成均匀的小块，依宾主的次序分派给客人食用。 e蛋煎类食品，首先采用公筷压住蛋煎类食品，而后用刀将菜切割成大小均匀的若干分，再依次派送给每位客人食用。 二、特殊菜肴的分让 1）汤类菜肴 a清汤燕菜。这是中餐宴席中的一道高档菜肴。分此菜时，应先将盛器内的汤分入汤碗内，然后再将燕菜均分分入汤碗内分送给客人。 b醋椒鱼。分醋椒鱼时，应先将菜中的汤及附料分出，待鱼露出后，将鱼用餐刀从鱼骨处切开，并将切开的鱼肉向两侧分开，然后将鱼骨剔出，放入备好的空盘内，再将鱼肉按等

7、份均匀分入盛有汤及附料的碗中分送给客人。 2）烩菜类 a烩乌鱼蛋。烩乌鱼蛋是一道宽汁烩菜，分菜时要做到快入慢出，不可搅动。同时取出时，餐厅服务员手要稳，入碗分装要准，以免汤汁滴酒。 b烩四鲜。即海参、鱼肚、虾肉、兰片，用以上四种主要原料烹制的烩四鲜，在分菜时，一定要做一份份均有四种成分，绝不可以出现先分的四鲜，后分的则变成三鲜或两鲜了。 3）造型菜肴 a冬瓜盅。冬瓜盅类菜肴，各菜系均有不同的做法。有的用冬瓜做盅盛装菜肴，有的则连同冬瓜雕成工艺品同入菜肴。所以餐厅服务员应根据这类菜肴的不同烹制方法，采用不同的分菜方式进行分菜服务。如：用冬瓜雕盅作为菜肴的盛装“器皿”时，其冬瓜盅一般不食用，因此，

8、在分菜时，只将冬瓜盅内的菜肴分净即可；将冬瓜盅一同入菜的菜肴，应先将冬瓜盅内的菜肴分光，然后按就餐人数用餐刀将冬瓜盅分切成所需数量分给客人。 b雀巢花枝片。在进行雀巢花枝片或雀巢海鲜时蔬等带有“雀巢”两字的菜肴分菜服务时，应先将“雀巢”内的菜肴分装于餐碟内，然后用餐刀及餐叉将“雀巢”分切成均匀的所需数量，与菜肴同分于一碟内，分送给客人。 3）风味菜肴 北京烤鸭。这是一道合吃的菜肴，由客人自己动手取拿卷食。但是如遇有老年人多或少年、儿童多的时候，则需要分菜服务。其方法是：餐厅服务员将吃碟摆放于菜肴的周围，放好鸭饼，然后逐一将葱、酱、鸭肉放于饼上，分毕后转动转台，并逐一将鸭饼等卷好送给每位客人。 4）拔丝类菜肴 拔丝类菜肴深受客人喜爱的有拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝西瓜、拔丝山药等。为保证菜肴的质量，在分这类菜肴时，应由两名餐厅服务员同时进行，一名餐厅服务员取菜分菜，另一名餐厅服务员则快速地将分好的菜肴递给客人。分拔丝肉或拔丝鱼等菜肴时，要做到快而稳，注意不要将菜肴的外皮碰破，因为一旦外皮破后，在蘸水冷却时，水进入菜中往往影响菜肴的原有风味。 三、特殊宴会的分菜 1）客人只顾谈话而冷淡菜肴：在这种情况下，应抓住客人谈话出现短暂的停顿