(完整版)HACCP培训

1、haccp 培训 危害分析和关键控制点一、haccp 的由来起源于美国,60 年代美国航天食品加工企业要求1973 年 fda 罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施 haccp 1989 年美国国家顾问委员会形成了 haccp7 个原理1995 年 fda 要求所有水产品实施 haccp1997 年 cac 采纳其原理,形成 cac 第三版 haccp 及其应用准则二、haccp 的实质它是一个食品的预防性的质量控制体系它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量)其英文全称:hazard analysis and criti

2、cal control points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、haccp 的几个概念 食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存 在条件。 关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必 需的步骤 关键限值：区分可接受和不可接受的判定值 操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准 食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证 确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动 验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定四、前提方案1、基

3、础设施和维护方案l 建筑物和设施的布局、设计和建设l 空气、水、能源和其它基础条件l 设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性l 包括废弃物和排水处理支持性服务前提方案 22、操作性前提方案l 人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序l 对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和 排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理l 法律法规的有关要求我公司的前提方案系统良好农业规范（gap）良好操作规范（gmp）良好卫生操作规范（ssop）人力资源管理程序（人员的培训，健康等） 采购控制程序生产和服务控制程序（主要有产品的追溯

4、） 生产设备和工作环境控制程序玻璃控制程序 运输控制程序 过敏物控程序 信息交流控制程序等五、食品的三大安全危害物理的危害：包括食品中发理的不正常的有潜在危害的外来物，如玻璃片、金属物、砂石等。 化学的危害：包括l天然存在的化学物如霉菌毒素，蘑菇毒素，贝类毒素，生物碱等l有意加入化学物质如食品添加剂（防腐剂，香味剂，色素料，增白剂，抗氧化剂，营养强化剂等 l无 意或偶尔进入食品的化学物质如农用化学品（杀虫剂，杀菌剂，除草剂，肥料、抗生素，生长 激素）食品禁用化学品、工厂化学品、有素元素、化学物（重金属，氰化物，润滑油、清洗剂、 消毒剂和油漆等）生物危害：包括有害细菌、病毒、寄生虫等。 l常见细

5、菌危害有：肉毒梭菌、弧菌、单核增生李期特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等l 常见病毒有 a 型肝炎 病毒、诺沃克病毒等l 常见寄生虫有线虫、绦虫、吸虫等六、haccp 7 原理-1原理一：进行危害分析，确定工序中的显著危害和预防措施。当前提方案完成，haccp 小组成立，人员培训，工艺流程确立，完成产品描述、销售和贮存要求，产品用途和消费者后，可开始原理一的步骤。l 每一加工工序或成分工识别其潜在的三大危害（明确发生可能性和严重性）从而分析是否显 著。l 要对其显著性陈述理由。l 要提出预防显著危害的措施（本步骤是否能控制）haccp7 原理-2确定关键控制点对于每个显著危

6、害必须予以控制，但并不是每个有显著危害的工序都是 ccp，一般有两种方法确定方法一：判断树法方法二：经验法（用判断树法和经验结合公司产品加工实例说明）haccp7 原理-3建立关键限值要根据已确定的关键控制点和配套的预防措施，确定关键限值 关键限值确定方法如右框在关键限值操作困难时应建立操作限值选择必要的控制参数（在生产现场要易于操作）控制参数能有效控制产品的安全危害建立操作限值，便于员工现场操作，也便于更好地保证产品的安全性限值的确立： l实验得出l法律法规l权威信息haccp 7 原理-4关键控制点监控：确定应用于监控结果进行过程调整和维持控制的方法 要明确：监控什么，怎么监控，控制频率，

7、由谁监控 监控对象如：时间、温度、ph 值等 监控方法：有目测，有仪器监控等方法 监控频率：连续，定时等。监控的频率高低，监控参数稳定性，与关键限值的接近程度，监控 手段的准确性等有关 监控人要经培训，充分理解本岗位重要性，在方便的岗位上作业，对监控活动提供准确报告， cl 值出现偏差要立即报，准确应对haccp 7 原理-5纠偏行动：当关键限值发生偏离时，必须采取纠偏行动。纠偏行动内容：纠正、消除发生 cl 偏离的原因，并确保恢复控制；将发生 cl 偏离的产品进行隔离，评估安全性和合理处置处理方法 1.根据专家评估或对产品进行安全检测确定产品安全性 2.产品如安全的,解除隔离,产品放行, 产

8、品如不安全的 ,3.不安全产品可再加工处理或改作它用 (安全情况下)4.以上三步骤不能 处理的,产品报废销毁haccp 7 原理-6建立有效的记录保持程序,对 haccp 体系记录加以记录监控记录的内容要求:表格名称 , 公司名和地址 , 时间日期, 产品信息 ,实际观察结果和测量结果 ,关键限值,操作者签名和 检查日期,审核者签名和审核时间记录不仅包括监控记录.保存记录按公司记录控制程序要求进行haccp 7 原理-7验证程序:建立验证 haccp 体系正确运作的程序要明确各控制点是否严格按 haccp 计划的要求进行操作要确认 haccp 整体计划是否充分的和有效的要验证体系是否正常运行对各 ccp 点验证: ( 时机根据实际)l监控仪器的校准l校准记录的审核l取样和检测lccp 记录 审