美团透明厨房投资可行性分析报告

1、1总 1.1 项目概况 就目前来说，许多食品生产企业和餐饮单位在日常的操作和服务上依旧存在严重的不规 范现象。在经营中的不诚信现象也非常严重，给消费者的健康安全带来非常大的风险隐患。面 对这种屡禁不止的不诚信现象，光靠监管部门的监管明显不能起到很好的效果。食品生产及餐 饮单位需要将关键环节透明化，让公众参与到监督环节，只有这样才能真正保障公众的食品安 全。 作为美团网来说也希望建立一套视频监管系统，一方面让美团网对加入该计划中的商铺 所提供的饮食服务有了监管的手段，同时可以构建一个放心商铺的生态圈，对于加入该透明厨 房计划的商铺，标识为放心商铺，同时可提供手机访问服务，通过该手段来吸引食客，同

2、时也 能提高高商铺的就餐业务量，同时也让食客真正体验到了放心食品、放心商铺的概念。 1.2 项目背景 1.2.1 外部背景 1.2.1.1 经济环境因素 1.2.1.2 行业竞争环境 1.2.2 内部环境 1.2.2.1 公司愿景 1.2.2.2 管理现状分析 1.2.2.3 营销现状分析 1.2.2.4 盈利情况分析 2必要性 3项目方案 3.1 技术方案 3.1.1 设计目标 结合当前与今后一定时期内视频监控系统与图像应用系统的发展需要， 创新监管模 式，建立明厨亮灶联网监管系统， 满足远程安全监管的需求。 充分运用现代化信息技术 手段，为指挥调度、调查取证等多种后台应用提供及时、可靠的监

3、控图像信息、业务数 据，提升监管的主动性、覆盖面和工作效率；同时，加强信息公开力度，突出政府服务 职能，遵循属地管理原则，落实企业主体责任 ，形成监管和社会共治的良好局面，保 障食品安全。 系统设计的目标为： 借助先进的科学技术， 结合人性化的设计理念， 构造一套系统、 高效的监管平台， 为食品卫生安全远程监管提供可视化服务， 同时也让公众直接参与食 品安全，实现全民监督，最终实现食品安全的根本好转。 3.1.2 需求分析 1) 远程集中监管的需求 食品单位的数量巨大， 而监管人员数量相对不足， 靠现有的以上门抽检为主的监管 方式难以实现有效的监管， 迫切地需要提高监管效率， 而利用视频监控技

4、术对各食品单 位进行远程集中监管无疑是更高效的方式。 2) 后厨全流程视频监管的需求 食品安全涉及环节众多，在食材存储、加工、烹饪、保存、销售等环节都可能产生 食品安全风险， 所以要求监管要覆盖后厨全流程， 包括仓库、 清洗、切配、烹饪、专间、 留样、洗消等。由于各区域环境和用途的差别，对监控设备的需求也不同： 烹饪区：烹饪区蒸汽、油污的环境特点，需要配置防油污、防水效果好的摄像 机； 仓库：食材的存储对环境有一定的要求，所以除了视频画面外，还需要监控仓 库的温湿度数据； 3) 视频数据存储、查询、回放的需求 除了通过实时监控加强监管， 由于食品安全卫生问题往往是事后才被发现， 所以需 要对视

5、频数据进行存储，要求存储时间不少于 15 天，并可以随时方便快捷的查询、调 用视频录像，便于突发视频安全事件后进行追溯、查证。 4) 公众开放的需求 食品单位的数量巨大、 涉及食品安全的加工操作环节多， 仅仅依靠有限的食药监管 人员无法实现有效覆盖， 如果将部分不涉及商业机密的环节和区域向公众开放， 让消费 者来监督食品单位的生产加工操作流程， 实现全民监督， 才能真正实现食品安全的根本 好转。 本地开放：在顾客用餐区配置液晶电视或显示器，顾客可以实时查看后厨的实 时操作画面； 互联网开放：顾客可以通过网页、手机 APP等，实时查看食品单位生产加工的 实时操作画面。 5) 与上级部门、其他执法

6、部门监管平台数据互通的需求 平台应能支持省级 -地市-区县-街道/ 乡镇各级数据互通，上级部门可以查看下属所 有辖区的商家视频，便于统一管理、统一监督。 3.1.3 设计思路 利用多年的视频技术沉淀优势，并结合深入的市场调研分析，推出“明厨亮灶”联 网监管系统解决方案， 该方案与各省市推行的透明厨房标准完全吻合， 能有效地满足监 管部门、餐饮单位、公众对于视频图像的需求。方案的设计思路如下： 1) 建设统一的食品安全监管中心(监管端) 为了实现对分布在全市各个地方的食品生产企业和餐饮单位的远程监管，监管 部门可以建设一个统一的食品安全监管中心。在中心端配置中心存储、大屏、 统一的管理软件，实现

7、对各食品单位的远程监管； 同时，利用当前成熟的互联网技术，监管中心可以将企业端的后厨视频挂接到 海康开放的视频云平台，让公众通过互联网实时地获取企业端的视频信息。 2) 按标准推行企业端的设备布局(企业端) 要实现对食品生产企业和餐饮单位卫生安全的无盲区监管，就需要在餐饮单位 后厨各个区域都安装摄像机，同时配置网络视频存储设备，实现本地存储的 同时向监管中心推送实时视频流数据； 为了向公众提供透明开放服务，可以在用餐区配置壁挂液晶电视，将后厨实时 画面投放给公众； 3.1.4 系统架构 整个系统方案架构分企业端和监管端两大模块， 企业端主要负责视频的采集和本地 公众开放，监控点位的选择与布置按

8、照后厨不同区域的环境特点进行设计。 监管端主要 通过综合管理系统实现对各食品生产企业加工区和餐饮单位后厨全方位远程监管， 并实 现大屏上墙应用，同时还具备将视频开放到互联网。 系统架构设计如下： 3.1.5 功能设计 1) 视频监控 在厨房各关键位置配置高清网络摄像机，对后厨操作全过程及人员、物品、环境 24 小时实时监控。 2) 联网监管 各食品单位前端视频信息通过监控专网接入平台， 监管人员可通过监管平台查看每 个商家的实时画面，对人员、物品、环境、食物进行有效监控； 3) 前端存储 支持通过配置 NVR接入前端摄像的视频信号，实现数据存储，录像保存时间达到 15 天以上，以供事后调查取证

9、； 4) 集中备份 监控中心可配置磁盘阵列对各食品单位重要点位录像进行集中存储备份； 支持实时 存储或选择性存储，支持在视频预览的同时手动录像； 5) 本地展示 在餐饮单位大厅配置显示设备，将后厨操作画面实时向顾客进行展示； 6) 业务数据叠加 系统支持在仓库等区域配置温湿度传感器， 监测温湿度情况， 并将数据叠加在监控 画面上，通过单个界面就能显示全部业务信息，避免了反复切换的麻烦。 图 1 仓库温湿度数据叠加 7) 电子地图 在地图上显示商家的位置和信息 , 支持报警闪烁等。 8) 数据统计 系统可统计商家、 报警等信息， 并展现相关统计结果， 监管人员可以更方便更直观 的掌握辖区内各项情

10、况， 如商家数量统计、商家分类统计、 报警分类统计、 报警排名等。 9) 移动执法 支持移动执法设备，满足执法人员上门检查需求，可通过 3G/4G/WiFi 网络接入到 系统，支持拍照、录音、录像，保证食品安全执法的时效性。 10) 智能报警 采用智能分析和视频质量诊断， 如区域入侵、 移动侦测、 温湿度阈值等行为分析功 能和检测图像丢失、 噪声、雪花和偏色等图像诊断功能， 在第一时间发现问题并发出报 警，有关部门和人员可迅速反应，把事件损失控制到最小范围，本系统 24 小时可靠工 作； 11) 报警联动 平台接收对应报警后， 实现对报警信息的短信、 邮件和声音等多种提醒手段进行告 知； 12

11、) 手机查看 系统支持用户通过移动终端随时调阅平台和前端的视频、接收报警信息； 13) 互联网开放 系统支持选择视频点位将其共享至海康视频云， 让公众能通过互联网查看相应的点 位的实时视频画面；海康视频云客户端向公众开放注册，同时也可以提供客户端SDK， 客户可基于 SDK自行开发公众展示客户端。 图 2 视频云 14) 管理功能 管理人员或授权访问人员， 能通过访问系统， 实时预览监控画面、 回放历史监控图 像、下载监控资料等； 15) 平台对接功能 平台能与上下级监控平台实现对接， 开放相应的视频调用和管理权限， 实现应对突 发事件的协同应急指挥。 3.1.6 系统特色 3.1.6.1 平

12、台特色应用优势 平台结合食药监管的行业特性，实现了企业统计、事件标记、抽查、温湿度信息展 示、温湿度报警等特色应用， 并根据监管单位日常监管中的实际需求， 重新设计了视频 监控和地图页面，便于监管人员的监管操作。 3.1.6.2 互联网开放应用优势 海康威视视频联网监管平台可以无缝地与海康视频云对接， 可以面向公众实现互联 网开放应用，扩大受众面。 3.1.6.3 高可靠的系统稳定性 本系统在设计时， 充分考虑到系统全天候、 24 小时的要求，在系统构架上选用 NVR +摄像机的前端存储模式，重要点位集中存储的集中存储模式，避免了全部集中存储或 全部采用分布存储所带来的问题； 广泛采用红外摄像

13、机， 以满足在不同照度条件下图像 清晰的要求；摄像机符合 IP67 级防水防尘设计，可靠性高；并在系统设计时采用先进 的智能分析体统，如在监控中心使用视频质量诊断系统，实时把好整个系统的安全关。 3.1.6.4 强大的系统兼容性 平台具备强大的软件环境适应能力，支持主流操作系统、 Web中间件、数据库产品 以及其他第三方标准中间件产品的开发和运行环境。 平台具备强大的硬件兼容性和开放性， 兼容国际、 行业标准和主流厂商的 SDK的编 解码设备的兼容性接入， 同时提供插件化管理方式， 采用不同的接入模块兼容不同厂家 设备，相互独立、互不影响；实现平台之间的级联与互联，并且兼容第三方国标平台与 非

14、国标平台的接入； 平台提供开放的第三方系统对接方案， 提供相应的对接开发包， 提 供 WebService 接口。 3.1.7 商铺端建设 餐饮单位及食品生产企业， 根据自身建设需要， 只需与当地移动运营商签订加入该 运营服务后，再店铺内安装网络采集摄像头，并租用移动链路即可。 为了实现对企业端后厨卫生安全 24 小时全天候无盲区监管，同时需要满足联网监 管的要求，需要在餐饮单位后厨各个区域安装带红外的高清网络摄像机。 摄像机的安装 需覆盖原料仓库、清洗、切配、烹饪、留样及餐具消毒等区域。 图 3 企业端视频 各区域布置要求如下： 仓库： 实时采集记录仓库所有物品的存放情况；由于原料的储存需要

15、有一个恒 温的环境，选择支持接入温湿度传感器的摄像机，配置温湿度传感器实时采集 温湿度数据，并将温湿度数据叠加在视频画面； 图 4 仓库 清洗： 清洗区安装的摄像机需保证高清地记录食材清洗全过程，画面应达到食 材和操作人员的清晰可分辨； 图 5 清洗 切配： 切配区安装的摄像机需保证高清地记录食材切配过程，通过采集的视频 应可清晰辨认食材和人员操作过程； 图 6 切配 烹饪： 考虑到烹饪区域的特殊性，经常会产生大量的雾气和油污。因此，烹饪 区域安装的摄像机需具备良好的防尘防水能力， 同时还应具备一定的防油污能 力。另外，在烹饪区域安装的摄像机应在不影响摄像机视野的前提下尽量远离 灶台，避免明火

16、和高温对电线和设备的损害； 图 7 烹饪区监控 留样： 留样间安装的摄像机需对准留样菜品储存的冰柜，进行全天候的视频采 集，同时，留样设备内应放置温度传感器，实时采集并预警设备内部温度，采 集的温度数据直接叠加至视频画面合成显示； 图 8 留样区域监控 餐具消毒： 餐具消毒区域安装的摄像机应对准餐具消毒设备，应完整地记录餐 具清洗、消毒的全过程，同时，由于餐具消毒对于温度有着严格的要求，视频 图像还需支持实时温度数据的叠加； 图 9 餐具消毒监控 如有应急指挥的需求， 则可选择支持语音对讲的摄像机， 监管用户可以远程与设备 进行语音对讲，及时喝止违法违规操作或及时对突发事件进行远程指挥。 3.

17、1.8 联网平台端建设 由当地移动运营商建设一套移动运营平台， 负责根据自己的线路接入所在区域内的 商铺用户即可。 3.1.8.1 平台简介 海康威视综合安防集中监管平台是一款专门针对国内安防管理和实战应用的综合性管理 软件平台，是以安防实战业务应用为导向，以视频图像应用为手段，以综合告警应用为业务核 心，能综合集成视频监控、应急告警系统等多业务的全方位综合性管理平台。 综合安防集中监管平台采用 C/S与 B/S混合架构，系统功能可靠、稳定、完整，能充分利 用现有的设备和数据，具备完善的系统管理、安全、数据更新与维护机制及信息分类与编码体 系。 平台设计秉承模块化、框架化、集群化、服务化的设计

18、理念，以提高系统的可靠性、可扩 展性和可维护性，满足不同系统对接整合、兼容应用和可持续发展的需要。中心应用平台所有 数据格式和接口都按标准设计，系统的软硬件均应采用模块化设计，模块间的数据传输均采用 标准的传输协议，任何一个模块都可以单独升级或者替换。 图 10 管理主页面 3.1.8.2 平台特点 支持多级联网监控（至少满足三级网络架构） ； 支持注册管理 2 万个用户； 支持 1500 个用户同时在线访问； 支持 100 个用户并发登录操作； 单台流媒体服务器并发发送路数： 25 秒/ 帧 D1格式图像 200 路，可以部署不少于 20 台一级流媒体服务器； 单台报警服务器的转发告警消息的

19、能力： 1000 个/s ； 平台注册各种类型设备总数： 100000 个； 远程监控客户端在线接入总数： 500；并发接入总数： 200 个； 客户端实时播放视频的窗口切换响应时间不大于1 秒，检索回放时间不大于 2 秒，复 杂查询和统计时间不大于 10 秒； 软件告警联动时间不大于 2 秒，如客户端的声光提示、电子地图显示、视频窗口弹出、 摄像机联动等； 数据及业务的处理更新时间依据数据和业务量的大小而定，但最大不大于 10 秒； 数据的转换和传送时间不得超过 9 秒；设备控制响应时间不大于 5 秒；其他的应用和 业务处理在 1 秒内返回信息，即使处理失败的也会在 3秒内返回错误信息。 3.1.8.3 服务器运行环境 CPU Intel Xeon E5620 操作系统 Windows Server2008 R2 x64位 英文版 （安装中文包 ） 内存 推荐 16G DDR（3 最低 8G） 硬盘 HDD 64GB 工作温度 0- 50 工作湿度 10 -90 电源 AC220V，47-63 HZ 网卡 Intel 1000M NIC*2 （安装最新网卡驱动） 3.1.8.4 客户端运行环境 客户端的运行环境包括硬件运行环境及软件运行环境，具体的信息如下：