酿造学第九章豆腐乳生产

1、 第九章 豆腐乳生产 CHAPTER 9 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESECHAPTER 9 TECHNOLOGY FOR SOY CHEESE 教学目的与要求 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理 熟悉腐乳发酵微生物及其特性 掌握腐乳生产过程中的关键工艺 主要内容 概述 豆腐乳发酵原理 豆腐乳的生产工艺 名优豆腐乳的生产举例 1 概述 早在公元五世纪 的北魏古籍中，就有 关于腐乳生产工艺的 记载 “于豆腐加盐 成 熟后为腐乳”。 1 概述 1.1 定义 豆腐乳是一类以 霉菌为主要菌种的大 豆发酵食品，是我国 著名的具有民族特色 的发酵调味品。 1.2 分类 腌制腐乳 发霉腐乳 霉

2、菌型腐乳 细菌型腐乳 生产工艺 毛霉腐乳 根霉腐乳 微球菌腐乳 枯草杆菌腐乳 辅料和颜色 红腐乳 白腐乳 花色腐乳 （1）按生产工艺分类 腌制腐乳 豆腐坯煮沸腌坯装坛后发酵成品 霉菌型腐乳 豆腐坯接种主发酵搓毛盐坯装坛后发酵成品 细菌型腐乳 豆腐坯上蒸盐腌切洗接种前发酵烘干装坛后发酵成品 食盐 毛霉或根霉 各种辅料 小球菌 各种辅料 总结 分类特点产品代表 腌制腐乳不需前发酵，直接进 入后发酵 绍兴腐乳、太原腐乳 霉菌型腐乳天然发霉或人工接种 发霉，需前期培菌 桂林腐乳、北京王致 和臭豆腐乳 细菌型腐乳需前发酵，需烘干黑龙江克东腐乳 （2）按辅料和颜色分类 红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵 有

3、酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈 杏黄色 白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低， 发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色， 醇香浓郁 花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不 同风味辅料，品种多样如辣味型、甜 味型、香辛型、咸鲜型等 1.3 原辅材料 （1）主要原料 蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕 水：符合饮用水标准、硬度小 （2）辅料 糯米：做酒酿，汤料的甜味料 酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方 曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和鲜 味 1.3 原辅材料 （3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和有 机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等 2

4、腐乳的发酵原理 2.1 腐乳发酵微生物及其作用 （1 1）毛霉菌 （2 2）根霉菌 （3 3）曲霉 （4 4）青霉 （5 5）酵母菌 特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主 (1) 毛霉菌 菌丝呈分枝、 毛状。菌丝无横隔 ，细胞质中有多个 核。 常栖生在果实 、果酱、蔬菜、糕 点、乳制品等食品 上，引起食品腐败 变质。 繁殖：孢子繁殖 。 菌落特征：一般 灰色或浅褐色，质 地疏松，菌丝厚密 ，白色或灰白色。 在豆腐坯或熟的大 豆粒上生长得旺盛 。 作用：分解蛋白 质成肽和氨基酸， 分解脂肪成甘油和 脂肪酸。 (2)根霉菌 细胞无隔膜，菌丝为匐匍 菌丝，向下伸入培养基中，成为 分枝如根状的菌丝。

5、向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成 孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 繁殖：孢囊孢子，有性生殖 很少见。 分布很广，常生长在淀粉质 的物品上。 作用：含蛋白酶，分解蛋白 质成肽和氨基酸。 （3）曲霉 菌丝有横隔，具 有分生孢子梗和膨大顶 囊 繁殖：分生孢子 作用：含淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、果胶 酶 主要曲霉菌：米曲 霉、红曲霉 （4）青霉（5）酵母菌 腐乳酿造选择优良菌种的条件 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄； 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 生产的温度范围大，不受季节限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量 的酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 2.2 原料的生物

6、化学作用 （1）蛋白质的分解 （2）淀粉的糖化 （3）色、香、味、体、的形成 色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化 红腐乳 红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻 3 豆腐乳的生产工艺 3.1 工艺流程 大豆 豆腐坯 接种 主发酵 搓毛 腌坯 食盐 装坛 配料 后发酵成品 毛霉或根霉 3.2 关键工艺 3.2.1 豆腐坯的制作 （1）工艺流程 大豆清洗浸泡磨豆虑浆煮浆点浆 豆渣 豆腐坯划坯压榨蹲脑 黄浆水 凝固剂 3.2.1 豆腐坯的制作 （2）操作要点 浸泡、磨浆、虑浆、煮浆 加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，离 心机或虑浆

7、机虑浆（采用三套浆循环法虑 浆），100煮浆10min。 3.2.1 豆腐坯的制作 （2）操作要点 点花 定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜， 使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝 胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ，pH6.8，盐卤浓度15-16B，时间 2min。 3.2.1 豆腐坯的制作 （2）操作要点 蹲脑 定义：点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋白 质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过程。 操作点：时间20-30min，过长过短都不好。 压榨 上厢压榨 3.2.2 前发酵 前发酵即豆腐坯发霉过程，两种类型： 自然发霉 纯种培养

8、（1）自然发霉 过程：豆腐坯蒸熟，适当排水，在铺有竹 叶或水稻秸秆的蒸笼内侧立摆放，留一块空 隙，放阴凉处发霉（15-18 ），1周后，淡 黄色孢子着生，开笼放晾1d即可腌坯。 应用：小作坊或家庭制作。 （2）纯种培养 试管菌种：毛霉、根霉 菌种扩大培养：试管斜面到卡氏瓶 接种：选择良好种子，冷开水适宜加入斜面，接种环刮下孢 子，过滤制取孢子悬浮液，用喷枪把孢子悬浮液喷洒豆腐坯 五面 发霉：毛霉 20-25 ，24h翻笼一次， 36h二次翻笼， 48h菌丝发黄，停止发霉，及时腌制 根霉 26，20h翻笼一次， 34h二次翻笼， 44h三 次翻笼，52h成熟，停止发霉，及时腌制 3.2.3 腌坯

9、 （1）搓毛 用手将菌丝搓倒，包住豆腐坯，保持外形；块与块菌丝搓断，豆腐块 分开。 （2）腌坯（毛坯变盐坯过程） 盐量：50-60Kg/万块 时间：冬季7-13d，夏季5-11d 容器：缸或水泥池 方法：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐 层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 腌坯目的 l 渗透盐分，析出水分，豆腐坯收缩变硬 l 防止后发酵杂菌感染 l 抑制蛋白酶作用 l 赋予咸味，吸附辅料香味 3.2.5 包装贮藏 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒， 装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲 卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整 齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最 后用胶条