花生果烘烤加工新工艺研究.

1、江西农业大学学报 2011,33(1:01780182http:/xuebaojxaueducn ActaAgriculturae Universitatis Jiangxiensis Email:ndxb7775sina com花生果烘烤加工新工艺研究祝水兰 1,2,雷颂 3,冯健雄 1,2*, 闵华 1,2,幸胜平 1,2,熊慧薇 1,2,欧阳玲花 1,2,刘光宪 1,2(1江西省农业科学院食品加工研究开发中心 ,江西南昌 330200;2国家花生 加工技术研发分中心 ,江西南昌 330200;3江西农业大学食品科学与工程学院 ,江西 南昌 330045摘要:对花生果烘烤新工艺条件、配方及

2、复合抗氧化剂对烘烤花生果保质期的 影响进行研究 ,经正交试验优选出最佳工艺条件。结果表明 ,烘烤花生配方在食盐 60g/kg,甘草10g/kg,甜蜜素0. 65g/kg时,口感风味最佳，且花生的保质期从3 5个月 延长到 1 2个月以上。关键词:花生果;烘烤;正交试验 ;加工工艺中图分类号：TS255. 6文献标志码:A文章编号:1000-2286(201101 0178 05New Baking Technology for Unhulled PeanutsZHU Shui-lan1,2,LEI Song3,FENG Jian-xiong1,2*,MIN Hua1,2, XING Sheng

3、- pin1,2,XIONG Hui-wei1,2,OUYANG Lin-hua1,2,LIU Guang-xian1,2(1. Research Centre for Food Processing,Jiangxi Academy of Agricultural Sciences,Nanchang330200, China;.2 National Peanut Processing Technology RD Subcenter,Nanchang330200,China;.3 College of Food Science and Engineering,Jianxi Agricultura

4、l University,Nanchang330045,ChinaAbstract:The new technological conditions,formulation for baking unhulled peanuts and the effects of compound antioxidants on the shelf life of the product were studied,and the optium processing conditions were(34orthogonal test The appropriate ingredients of the pro

5、duct were6%of salt,1%of achieved by the L9glycyrrhiza and0065%of sodium cyclamateThe use of antioxidants was tested by experiments The results showed that adding a certain amount of antioxidants could prolong peanut shelf life from3-5months to over12 monthsKey words:unhulled peanuts;baking;orthogona

6、l test;processing technique21 世纪初国内花生的主要用途为油用、加工食用和出口 ,其中油用占 60%,加工 食用占 20%,出口占 10%左右 ,作种占 10%1。烘烤花生是花生休闲食品的一个主要 形式。选用花生果为原料 ,采用真空烘烤技术新工艺进行加工 2, 不仅缩短了入味时 间,而且产品具有籽粒饱满、不收缩、不干口、酥脆香浓、食用方便等特点而深受 广大消费者喜爱。但由于烘焙花生果油脂含量高 ,尤其是不饱和脂肪酸含量很高 ,易 受光、热、氧气、水分等的影响酸败变质 3, 而且在加工过程中经过热风或高温的 烘烤 ,极大激发自由基的活性 ,使产品极易引起油脂的哈败。过

7、氧化值指标反映烘焙 食品中油脂的哈败程度 ,是烘焙收稿日期 :20100726修回日期 :20100918基金项目 :现代农业产业技术体系建设专项 (nycytx19作者简介:祝水兰(1975,女,助理研究员 ,主要从事农副产品精深加工研究 ;*通 讯作者:冯健雄,研究员,硕士生导师 ,Email:fjx630320163com。第 1 期祝水兰等 : 花生果烘烤加工新工艺研究971食品的主要卫生指标 ,油脂过氧化值过高不仅导致食品风味劣变 ,而且会造成人 体胃肠不适。目前 ,国内市场上的花生加工产品主要是花生油 ,其他种类的产品也很 多,如花生饮料、花生组织蛋白、花生酱和花生糖果等4, 但对

8、烘烤花生加工研究的甚少。本试验工艺的设计与开发 ,对于改变我国花生加工产品单一 （以制油为主、解 决烘烤花生果保质期短及促进烘烤花生产业和产品国内外贸易发展具有重要意义。1材料与方法11材料与设备花生果（市售、甘草、食盐、甜蜜素、复合抗氧化剂 （以TBHQ为主。2K 82B 型真空干燥箱 ,上海市实验仪器总厂 ;2XZ025 型旋片式真空泵 ,浙江黄岩医疗器械 厂;DHG 9070A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司 QENVER TP 214分析天平（感量0. 0001g,北京赛多利斯仪器有限公司;BDF 900型多功能薄 膜封口机 ,温州华聊包装食品机械有限公司等。1 . 2

9、工艺流程食盐、甜蜜素、复合抗氧化剂甘草一煮制一冷却一过滤一取滤液-调配一调味液花生一精选一清洗一沥干一真空入味一烘箱烘烤-真空烘烤一冷却一包装一抗 氧化活性测定 （过氧化值的测定图1烘烤花生果加工工艺流程Fig. 1The process flows of roasted unshelled peanut1 . 3 操作要点131花生精选挑选颗粒饱满、外形漂亮、外壳薄、质地硬、色泽均匀、没 有发霉的优质新鲜花生果 ;花生仁肉质细嫩、无渣无粗糙感 ;用清水洗净花生壳外的 泥沙及杂质等。132 复合抗氧化剂的加入按质量比加入 01g/kg 和 03g/kg 复合抗氧化 剂,用沸水慢慢搅匀使其完全溶

10、解。133 调味液的配制选用新鲜甘草为辅料配置调味液 ,甘草的加入 ,一方面甘 草本身含有天然抗氧化成分 5; 另一方面甘草可以增加产品风味。将甘草中加入清 水煮沸 ,然后文火慢慢煮 ,直到将甘草甜味煮出为止 ,冷却后过滤。然后取其滤液 ,按质 量百分比加入食盐、甜蜜素、复合抗氧化剂搅拌均匀 ,用水定容至一定的重量混匀 为调味液。134真空入味将清洗干净的花生浸入调味液中 ,抽真空 ,使负压在 0080. 1MPa下真空快速入味。1. 3. 5烘箱烘烤将花生果从浸泡液中捞出，晾干片 刻。第一阶段 :将花生放入 65 75?烘箱中热风烘烤 ,将花生壳内的调味液渗入花生仁 中,使花生仁充分吸收调味

11、液 ;第二阶段 :提高温度至 95?,除去花生壳表面水分 ;第三 阶段:升温至105?,使花生烘熟，前三阶段大概6. 5h;第四阶段：将烘熟的花生转入真 空干燥箱在负压0. 08 0. 1MPa条件下用118?烘烤1h,使花生充分烘熟，取出冷 却。 1. 3. 6包装将冷却的花生果再经过精选 ,挑出烂果,后用高阻氧、水分多层、 透气率小于20mL/m2、24h、25?包装材料制成的包装袋在多功能薄膜封口机上包 装。1. 3. 7抗氧化老化试验将包装后的花生果在温度为60?加速氧化试验 6,然后测定其过氧化值。 2 结果与分析2. 1 最佳工艺参数的确定采用正交试验确定最佳工艺参数 （表1 和表

12、 2,评分标准见表 3。由正交试验结 果及极差分析可知，各因素对花生果品质影响的主次顺序为A,C,B,最佳试验方案是A1B1C1,即产品最佳配方为食盐60g/kg,甘草10g/kg,甜蜜素0. 65g/kg。在后续配方试验中得出最佳调味液的配方，用水溶解后定容至1500g得出喰盐90g甘草15g,甜 蜜素 0975g。江西农业大学学报第 33 卷表1因素试验水平Tab 1The table of experiment factor level水平 Levels因素 FactorsA食盐/(g kg 1SaltB甘草/(g kg 1GlycyrrhizaC甜蜜素/(g kg 1Sodium cy

13、clamate16010065 26515070 37020075表 2L9(34正交试验结果及极差分析Tab 2The result of the L9(34orthogonal test and the range analysis试验号 Number A B C综合指标 (10分Synthetic index(score1A1B1C1952A1B2C2903A1B3C3874A2B1C289 就是数学的天堂 . 聪明的乌鸦用石块填瓶喝水 , 让我们感悟到 :什么叫体积。 小小的曹冲 ,用船称出大象重量。 让我们懂得了 :什么叫等量代换。 阿基米德智断皇冠 ,小浴缸泡出大学问 : 国际棋盘

14、放麦粒 ,让一个国家输掉几万年的口粮。 数学的神奇哟 , 神奇般的梦幻 , 更激发了我们去探寻它丰富的宝藏。我们也知道 ,数学 ,不是单纯的记忆 ,数学,拒绝机械的模仿。数学与生活相联 ,数学与实践同行。课堂上 ,我们观察、判断、猜想 ,情感与情感在交流 , 思维与思维在碰撞。活动中 ,我们分组讨论 ,共同合作 ,折小纸片，摆七巧板，路边统计，实地丈量 于是,我们掌握了比知识更重要的数学思想。幼小的心灵埋下理想的种子 ,智慧也插上想象的翅膀 无数的疑团渐渐消散 ,无数的困惑渐渐明朗。 发现问题 ,提出问题 ,解决问题 , 创新的思维在脑海激荡 ,生动的情境中我们学会成长。 这,是一方神奇的土地

15、啊 , 这 , 是一 块美丽的地方。今天,我们打实基础 ,奋发图强 , 明天,我们在数学白花园长成栋梁。22烘烤工艺与温度的确定由表 4 可知 ,前期烘烤温度高 ,花生烘烤成熟的时间短 ,但风味口感差 ;前期烘烤温 度低,产品入味性能好 ,风味足 ,因烘烤温度低 ,花生烘烤成熟的时间则相对较长。对比 4个不同的处理中 ,处理1烘烤温度最好,产品风味良好 ,口感酥脆,入味充分。23复合抗氧化剂加入量对烘烤花生贮藏期的影响在调味液中分别加入0. 1g/kg和0. 3g/kg的复合抗氧化剂，按最佳工艺与烘烤 温度制得的烘烤花生用透气率小于20mL/m2、24h、25?包装材料制成的包装袋包装后 ,进

16、行老化试验 ,具体为在温度 60?081第1期祝水兰等:花生果烘烤加工新工艺研究图 20. 1g /kg 、 0. 3g /kg 复合抗氧化剂及空白对照随时间变化对过氧化值的影响Fig. 2The curve of the perxoide value with the time interval表4烘烤工艺与温度对花生品质的影响Tab. 4The influence of baking temperature on the flavor of peanuts product的美育因素 ,数学美的对称与和谐 ,简单与明快 ,奇异与突变,严谨与统一,无不给 人以美的享受、美的感染。只要结合教材

17、,充分挖掘数学之美 ,引导学生体验美、欣 赏美和鉴赏美 ,数学美就会成为学生创新的驱动力和催化剂。学生的创造性就会千 姿百态的展现出来 ,数学创新意识也会在数学美的熏陶中 “潜滋暗长 ”。数学美分成了 4个层次:美观、美好、美妙、完美。数学的美 ,还在于它丰富的 文化内涵。 “许多艺术都能美化人们的心灵 ,但却没有哪一门艺术能比数学更有效地 修饰人们的心灵。 ”上一世纪欧洲的一些知名的教育家和哲学家还发现 “数学教育能 使粗心的青少年变得细心 ,能使性格粗暴的人变得温顺起来 ”,数“学还能教会人们客 观地、公正地对待事物和处理问题 ”。1、数学和其他科学、艺术一样 ,是人类共同的精神财富 ,数

18、学是人类智慧的结 晶。从历史中 ,我们可以发现个体与整个人类的情感联系,熟悉先哲经历的心路历程承传真正的文化及智慧 ,在丰富与偶然性中自由放飞我们的心灵 ,从而受到受到激 励、得到启发、烘烤时间 /h Baking time 第三阶段 Third stage 烘烤温度 */?Baking temperature烘烤时间 /h Baking time 第四阶段 Forth stage烘烤温度 */?Baking temperature烘烤时间 /h Baking time 产品风味 Product flavor165 752595210521181产品滋味纯正 ,入口无渣,酥脆,味道浓厚 265

19、 752595211825产品滋味纯正 ,发硬 ,味道浓厚395310521181入口无渣 ,酥脆,但味道较淡4105351251产品壳色发黄 ,过火 ,有焦苦味* 在鼓风干燥箱中烘烤 ;* 在真空干燥箱中烘烤。*Roasted in the air dry oven ;*Roasted in the vacuum drying oven条件下贮藏 25d ,相当于 20?条件下保藏 125个月7。每隔 5d 做 1次过氧化值检测 ,同时做空白对照。由图 2可以看出 :随bj0001 2007-11-14 21:54二十、数学是生活中无处不在的数学“人人学有用的数学 ,有用的数学应当为人人所学

20、 ”成了数学教学改革实验的口 号。1、走进生活 ,用数学眼光去观察和认识周围的事物 :2、感悟生活 ,创设生活中的数学情境3、创造生活 ,解决生活中的数学问题“在人的心灵深处 ,都有一种根深蒂固的需要 ,这就是希望自己是一个发现者、研 究者、探索者。 ”思维呈多极化和多元化 ?雪融化后是春天而不是水 !穿越平均线 2007-11-14 22:04问君谁读五车书 ,老兄也。 s:64bj0001 2007-11-14 22:08二十一、数学是有生命的有深刻寓意的数学数学是有生命的 ,他有他的深刻寓意 ,有他的喜怒哀乐。有他必须要遵守的人生 守则。每一个定理就是他的生命中美丽的证明 ,而定理的条件

21、就是他必须遵守的规 则。 “四边形家族故事 ”将,平行四边形之间的 “血缘 ”关系用家族谱的形式娓娓道 来。韦达定理可称作 “伟大”的定理 ,将他与判别式定理称作 “一个都不能少 ”电（影 名。两圆的关系可想象成两个人 ,从十年前的不认识 （相离,到后来的偶遇 （外切 ,互相 了解了 （相交,又走入了对方的心灵世界 （内切,最后他们拥抱在一起 （内含,再用流行歌 曲:十年之间,我不认识你,你不认识我,十年之后,我们永远是朋友 !二次函数的增减性有他的身体语言。双手向上就是开口向上的抛物线。向下就 是双手模仿企鹅的样子。有歌词伴奏。开口向上的抛物线比作是大山,想象一个正在爬山的人 ,在唱着 :我要一部一部往上爬 ,小小的天有大大的梦想 !结论:向上爬就是 增函数的运动过程 !就象 “大鸟飞起来 ”再,做更深远的引申 ,人生就如同抛物线 ,我们在 向上努力的时候不要放弃 ,那么我们一定会到达顶点 !当然 ,开口向下的抛物线给我们 的启示是 :人生不可能总保持辉煌 ,我们要正确的面对起伏 !数学语言具有激励性。可以