营养学基础知识

1、营养学基础知识 一、人体所需营养素 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； 维生素：水溶性维生素(维生素 C、B族维生素等)和脂溶性维生素(维 生素A D、E、K等) 矿物质：常量元素(钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯)和微量元素(铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钻、铬、锡、钒、硅、镍、氟) 膳食纤维：水溶性纤维(果胶和树胶)与非水溶性纤维(纤维素、半纤 维素和木质素) 水 二、人体所需能量及营养素的计算 1. 标准体重：身高(cm -105 2. 体型：体质指数(kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) V 18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，28属肥胖。 3. 计

2、算每日所需总能量： 总能量=标准体重(kg)x单位标准体重能量需要(kcal/ kg)(见表1)。 表1成人单位标准体重能量需要(kcal/kg标准体重) 体型 体力活动量 极轻体力 轻体力 中体力 重体力 消瘦 2025 35 40 4550 正常 1520 2530 35 40 超重/肥胖 15 2025 30 35 4. 计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%每克脂肪产能9kcal 5. 举例： 某女性，身高160cm，体重50kg,从事轻体力活动。 标准

3、体重=160-105=55 (kg) BMI=50/1.62=19.5,体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg计算 计算总能量：总能量=55x30=1650 (kcal)， 计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650X( 50%-65%) =825-1072.5 (kcal), 所需碳水化合物的量：(825-1072.5) /4=206.3-268.1 (g) 蛋白质供能 1650X( 10%-15% =165-247.5 ( kcal) 所需蛋白质的量：(165-247.5) /4=41.3-61.9 (g) 脂肪供能 1650X( 20%-30% =330-495

4、 (kcal) 所需脂肪的量：(330-495) /9=36.7-55 (g) 所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%,则每日所需粮 谷类食物为210/0.75=280g,若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比 例，减少粮谷类食物的量（详见表 3及表4）; 设定每日所需蛋白质60g,粮谷类含蛋白质约8%,蛋奶类含蛋白质约7%, 瘦肉及鱼类含蛋白质约20%,则每日大概需要 瘦肉及鱼类食品100g,鸡蛋1 个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g,水果200g，共提供能量约180kca。 每日所需脂肪（1650- （210X 4+60X 4） -180）

5、/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂 肪2%,牛奶含脂肪约3%, 一个鸡蛋含脂肪约5g,则每日所需油约2530g, 坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。 三、食物交换份法 食物交换份，就是将食物按照来源、性质分成四大组八大类，原则上同类食物 在一定重量内，所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似， 可任意交换，不 同类食物不可随意进行交换。详见表2-表& 表2每单位交换食物的营养价值 组别 类别 交换分数 每份质量 （g） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g） 谷薯组 谷薯类 1 25 90 2.0 1 20.0 果蔬组 蔬菜类 1 500 90 5.0 17.0 水果类 1 200250 90 1.0 21.0 大豆类 1 25 90 9.0 4.0 4.0 肉蛋组 乳类 1 160 90 5.0 5.0 6.0 肉蛋类 1 50 90 9.0 6.0 热能组 硬果类 1 15 90 4.0 7.0 2.0 油脂类 1 10 90 10 一 表3谷薯类