年产3000t菠萝凤梨汁工厂的设计

1、目录摘要2第一章 绪论21.1全球菠萝生产现状和发展趋势 21.2我国菠萝生产和出口现状 31.3 中国浓缩菠萝汁的生产展望 31.4立题背景与意义41.5本设计拟定的工作内容 41.6设计原则51.7产品方案及产量的确定 51.8厂址的选择5第二章工艺流程及论证62.1工艺流程62.2工艺论证62.3质量控制7第三章物料衡算与主要设备选型 93.1浓缩果汁班产量的确定 93.2原料果的日收购量的确定 93.3设备选型及论证 9第四章劳动组织104.1组织原则104.2车间劳动制度10第五章 辅助部门 115.1生产及辅助车间设施 115.2全厂生活设施125.3供电系统125.4用水系统13

2、第六章 水、电、汽估算 156.1用水量的估算156.2用汽量的计算15第七章 土建、防火、卫生、安全及生活设施 177.1结构形式177.2门窗、墙面和顶棚 177.3更衣室、厕所和浴室 177.4内外墙面177.5顶棚177.6用水方面要求177.7卫生标准18第八章 浓缩菠萝汁的 HACCP198.1 HACCP系统的基本原理198.2生产过程中危害控制分析 198.3危害分析工作单208.4小结21第九章经济技术分析229.1全厂总投资229.2产品成本核算 239.3产品成本核算249.4产品毛利润核算249.5其它费用 259.6年利润25年产3000t菠萝（凤梨）汁工厂设计摘要本

3、设计主要是进行年处理 30000吨菠萝汁饮料工厂设计。在对我国菠萝汁生产量及销 售量所处情况进行分析后，拟定在湛江市建立一菠萝汁饮料厂，首先进行厂址的选择，然 后制定设计原则，设计方案，并确定年产量。第二，进行工艺流程论证，并做出工艺流程 图，进行合理性评价。第三，进行物料衡算，选择主要设备，同时，进行热量衡算，对水 电气的的用量及费用进行估算，为了解决菠萝汁质量安全问题，有必要将HACC体系原理应用于原浆生产中。最后，还进行经济效益分析。考虑到技术的发展水平，本设计应尽量 采用自动化生产线，已达到高效，安全，合理的效果。关键词：菠萝汁，工艺流程，工厂设计，HACCP第一章绪论1.1全球菠萝生

4、产现状和发展趋势1.1.1全球菠萝生产现状目前世界菠萝生产广泛存在生产过剩、低消费量、质量低下、品种不当以及促销不够 等问题。中国和欧洲菠萝产量占世界的 60%以上，亚洲和欧洲占世界的 80%以上，这些 国家菠萝生产的调整直接影响世界菠萝总产量的下降和果品质量的提高。世界菠萝加工以果汁，果酱，果酒和罐头为主，加工用菠萝约占总产量的 25%很多发 达国家超过50%甚至75鸠上。阿根廷菠萝总产的55%g于加工，其中加工原料中的75% 用于加工浓缩果汁，浓缩果汁是加工业主导产业。 近五年来世界生产量约在80万一100万 吨左右，主要生产过依次是中国，波兰，美国，阿根廷四国，分别占世界菠萝汁加工的33

5、% 19% 12% 5%近几年来，菠萝汁生产量持续上涨 。(1)消费趋势近年来，果蔬汁饮料以其天然、营养丰富、有益健康的产品特质被越来越多的消费者所接受。全球果蔬汁消费市场巨大，尤其是浓缩菠萝汁的市场潜力很大，前景广阔。预计 2012年我国菠萝汁出口整体仍将保持缓慢增长的态势，同时随着国内菠萝价格不断上涨， 我国菠萝汁出口价格也有望继续上扬。中国浓缩菠萝汁的贸易量在2012年将继续保持增长。据了解，世界菠萝主产地之一的波兰由于今年的雪冻灾害，产量减少一半；由于美国、巴西减产，造成国际市场上冷冻橙汁价格大幅上涨，这将利于扩大菠萝汁的替代需求；南 美地区的菠萝也出现减产情况，供应减少，市场需求增加

6、，导致今年从中国进口的菠萝汁 的数量和价格都呈现大幅增加的态势2。(2)品种栽培发展趋势菠萝的种植比例能很好的反映世界菠萝的品种结构。对澳大利亚，新西兰，华盛顿州， 南非，智利和意大利等地区的菠萝苗木销售状况的调查表明，世界不同地区菠萝栽植品种 区域多元化，帅系和金冠在澳大利亚，新西兰和华盛顿州栽培比例较高，在南非，意大利 约占新定植幼树的36%尽管菠萝种植面积呈下降趋势，但由于技术的提高，菠萝整体产 量呈上升趋势，新的高品质的品种得到广泛栽培，在菠萝的产品多样性、质量保证和市场 营销方面发挥越来越大的作用。在中国，随着农业结构的调整，菠萝栽培面积不断扩大， 菠萝的过剩已经成为必然3。1.2我

7、国菠萝生产和出口现状我国菠萝90%以上是鲜食品种，最主要的加工产品是浓缩汁，2007年国内主要菠萝汁企 业的盈利水平也将随之上升。以消费量计算，我们预计在今后的5年中,全球菠萝汁市场增长将保持在每年 6%,近年 来,纯果汁和果汁类饮料由于具有天然、健康的特性，产销量增长迅速。有关资料显示，1998 年到2010年,德国、加拿大每年人均消费果汁饮料分别为45.7公斤 和41公斤,法国、英国达到24.7公斤和22.7公斤，俄罗斯、日本、韩国等国家的消费水平也很高。2004年,美国、德国、澳大利亚、日本等主要消费国贸易量继续以5%的速度增长。1.3中国浓缩菠萝汁的生产展望目前，我国已成为世界浓缩菠萝

8、汁的一大生产国和出口国，目前全国浓缩菠萝汁生产 企业已可年转化近600万吨菠萝，占菠萝总产量的近25%，极大地缓解了菠萝主产区卖果 难的问题，并使我国主要菠萝产区的加工用菠萝收购价从0.2元/公斤，基本稳定在0.5元/公斤以上，仅此就可使近百万户的果农受益，为农民年增加收入约I 3亿元。从国内市场来看，目前我国生产浓缩果汁的厂家尚少，而兴建的数百家饮料厂急需大量的浓缩汁原 料。中国有十三亿人口，随着经济发展，人民生活水平地不断提高，作为健身饮品的需求 量将越来越大。因此，加快加大果汁生产，在国内会经久不衰，立于不败之地。1.3.1加快研制我国自己的菠萝汁加工设备近年来,我国果蔬汁加工的关键设备

9、（如榨机、超滤、蒸发器、罐装机）基本上是从国外 引进的，由于引进成本太高，再加上在原料、市场、加工技术等方面存在一系列问题。因 此急需培养一批技术人才进行操作。因此，各部门应加大配合以发展菠萝汁生产，争取实 现以科学技术带动生产力的发展。1.3.2浓缩菠萝汁的市场我国菠萝汁主要出口到欧美等发达国家。按 20042008年出口量排序，前8位出口市场 依次是美国、荷兰、俄罗斯联邦、日本、德国、澳大利亚、加拿大和南非（图1.2）。美国是中国最大的菠萝汁出口市场，出口量占总出量的 40%左右；对荷兰、俄罗斯联邦和德国 的出口量分别占总出口的10%左右：日本是中国菠萝汁出口到亚洲的最大市场。也占总出 口

10、量的10%左右。与欧盟等国家相比，日本、南非为我国菠萝汁出口的高价市场代表。表1.2 2004 2008我国菠萝汁出口分国家情况平均出口量 平均出口额出口量所占比出口额所占比（万吨）（万美元）例（%例（%美国27.8630422.6639.2740.54何二7.437662.6410.4710.21俄罗斯联邦7.217228.5010.169.63日本6.968014.309.8110.68德国6.516178.809.188.23澳大利亚3.103159.084.374.21加拿大2.872980.444.043.97南非1.111293.861.561.721.4立题背景与意义1.4.1新

11、技术在菠萝汁中的应用(1)灭菌技术超高温瞬时灭菌技术逐渐被引入饮料加工工艺中，可以在短时内消灭由于果汁中的耐 高温杂菌，此方法具有短时，简洁等优点，以使果汁达到国家要求的卫生许可要求。微波 杀菌，咼压杀菌，咼压脉冲电场杀菌，脉冲强光杀菌，辐射杀菌等技术也经常在菠萝汁杀 菌中使用。(2 )无菌包装目前，随着杀菌工艺技术的不断更新，无菌包装技术也逐渐摆脱传统模式，向着新的 杀菌方式发展。如采用高强度紫外线和低浓度过氧化氢相结合的灭菌方法给包装容器灭 菌。紫外线杀菌或过氧化氢杀菌单独使用时，其效果受到了一定限制，两者结合使用其杀 菌效果惊人。使用浓度低于1%勺过氧化氢，加上高强度的紫外线，在常温下产

12、生杀菌效力 是两者单独使用时的百倍。由于过氧化氢浓度很低，对于残留的过氧化氢也无须采取措施, 避免了传统过氧化氢杀菌需高温、长时间等问题。1.4.2浓缩菠萝汁的用途(1) 作为生产菠萝汁饮料的原料：可以作为其它各种饮料的补充物；1.5本设计拟定的工作内容(1) .菠萝汁的生产量、销售量、出口量、加工情况、加工现状。(2) .工厂设计的内容、设计原则、设计方案、厂址选择。(3) .菠萝汁加工工艺流程、工艺论证。(4) .物料衡算及主要设备选型。(5) .热量衡算及水、电、汽的估算。(6) .车间热量交换流程图。(7) .自来水等管路设计。(8) .HACCP勺原理作用。(9) .经济效益分析。1

13、.6设计原则1.6.1符合国家规划要求厂区选在当地规划区内，并尽量少用良田。1.6.2符合生产卫生条件地理位置要有良好的卫生条件，周围无其他污染大的工厂，厂区有好的地址和交通条件 1.6.3周围有足够的原料来源厂地周围要有足够的原料资源，最好选在原料种植面积大的区域，这样可以节省运输 成本。1.7产品方案及产量的确定1.7.1依据年产量30000吨菠萝汁。1.7.2要求菠萝属于季节性水果，首先确定季节性产品的生产季节和班次，然后考虑到其产品的 经济性。做到产品产量、劳动力、班次、设备生产、水、电、汽基本平衡，达到经济运行 的目的。1.8厂址的选择选择在湛江市无污染，水源丰富，交通方便的土地上建

14、立原浆加工26第二章工艺流程及论证2.1工艺流程见附图2.2工艺论证2.2.1收果与运输(1)菠萝主要从海南、茂名等地收集，收集的菠萝要是新鲜的，不能放置太久，这 样可以保证菠萝的利用率。(2) 菠萝的运输环节也很重要，不能因震动而使菠萝受损，防止因受损而使细菌侵入 污染菠萝，尽量缩短路程，节省不必要的经济开支。2.2.2原料验收每年菠萝成熟前两个月，采购部与质检部到原料产区调查当年菠萝原料的收成情况及 农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用国家禁止 的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，菠萝验收按以下要求进行：(1) 必须是合格供应商提供的原料；(2

15、) 农药残留检验报告；(3) 产品质量主要是腐烂率超标(6 %)的不收；(4) 质检员当场验收，不符合标准的不收；(5) 检验期间质检员必须履行自己的职责。2.2.3菠萝的挑选去杂主要过程是挑选出运输过程中破损的菠萝，碎石，落叶等残留下的杂质。对经去杂的合格菠萝进行清洗以除去其残留的泥土，落叶，微生物等。去杂过程必须 符合食品卫生许可。2.2.4菠萝的破碎破碎粒度控制到2cm 3cm,通过破碎机将菠萝破碎。在破碎过程中要控制力度，否则 在泵送过程中会受到影响，影响泵送的效率。依据菠萝收购季节以及品种，破碎颗粒有所 不同。在每年新收菠萝时，由于菠萝成熟度不够，一般控制在lcm2cm之间，可以提高

16、出汁率。到后期由于菠萝成熟度增加，压榨时如果颗粒过小，会在表面形成一层胶膜，阻止 汁液的渗出，降低出汁率，这时一般控制在 2cm 3cm之间。2.2.5抗氧化处理酶促褐变是由于在打浆、取汁等工序过程中，由于果肉组织破碎，酶与底物的细胞区域化被打破，在有氧气的条件下，果蔬中的多酚氧化酶（ PPO催化酚类物质氧化变色所 致。通过破碎后，果汁一直暴露在空气中，由于多酚氧化酶产生的褐变将提高成品的色值， 降低品质。此外还会受到一定的细菌污染，因此要按比例加入 VC。226巴氏杀菌在灌装前必须进行巴氏杀菌，将在前阶段加工中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病 菌和微生物的腐败。一般把果汁迅速置于 134C-

17、140 C的高温，保持4s左右，然后迅速冷 却到15C -20 C,进入灌装阶段。耐热学名酸土环脂芽抱杆菌：即耐热耐酸菌；是一种嗜热嗜 酸好氧的杆菌，其芽抱能经受酸性果汁加工中的巴氏杀菌而存活，在适宜的温度下可大量 繁殖，引起果汁感官品质劣变，耐热菌超标是浓缩果汁产品最为严重的质量问题之一。因 此，国际贸易中对果汁中耐热菌有严格要求，是菠萝浓缩汁的必检项目，耐热菌的控制是 困扰果汁企业的技术难题。膜分离技术具有高效节能环保分子级过滤及过滤过程简单易于控制等特点，能达到冷 杀菌的效果，在食品除菌领域显示出了良好的发展前景。因此，两者应结合使用12 02.2.7无菌灌装后巴氏杀菌无菌灌装的三个条件

18、：（1）物料的无菌，（2）包装材料的无菌，（3）灌装 环境的无菌。采用进口的罐装机进行灌装，灌装前先将灌装口喷射高温蒸汽，杀死可能存 在的微生物，再开始灌装，灌装后的成品直接入库。2.3质量控制2.3.1原料果验收主要检验农药残留以及重金属，收购原料是否在安全区域，原料采购人员实地核查， 确定安全收购区域。2.3.2原料果挑选腐烂率w 2%,主要拣出霉烂变质果，在拣选后随机抽查一定量的菠萝（ 1kg），然后按照拣选要求规定削去腐烂点，称重并计算。2.3.3成品质量控制（1）杀菌温度98C，时间30s， 杀菌后的果汁微生物指标：细菌总数 T. P. C 10个/mL,大肠菌群w 3个/ 100m

19、L 酵母/霉菌w 10个/ mL致病菌不得检出。2.3.4质量指标表2.2各项质量指标指标类型指标项目单位 指标色泽香气即滋感官指标味呈棕黄色久置后 少许变深。果汁应具有新鲜 菠萝固有的滋味 与香气，无异味。 呈现透明状，无沉 淀物，悬浮物。杂质不允许有肉眼可 见的杂质铅mg/kg 0.2铜mg/kg 5.0砷mg/kg 0.1细菌总数个/ml 10大肠困群个3卫生指标/100ml致病菌不得检出耐酸耐热菌个/ml1霉菌和酵母个/ml10菌棒曲霉素卩 g/kg8 % =20个：取20个浴室建筑面积按照每个淋浴器5-6mi估算，(取6吊)浴室面积=206=120m2(6) 厕所厕所应设在不污染生产

20、且方便的位置，有男厕所和女厕所，男厕所设2-3个，女厕所设4-5个。5.3供电系统5.3.1供电要求和相应措施(1) 负荷随季节变化较大，大中型厂易设两台变压器供电，以适应负荷的剧烈变化。(2) 用电性质属m类负荷，一般采用单电源供电。(3) 某些车间内水、汽多，湿度高，所以供电线路及电器应考虑防潮。(4) 为减少电能损耗和改善供电质量，厂内部用电要接近负荷高度集中的地方。(5) 随着机械化水平不断提高，用电设备也会逐年增加，配电设施要有一定发展余地。532车间配电原则(1) 配电装置的防护性能要适应环境特征。(2) 车间内部的动力和照明电源应分开。(3) 配电装置应留有一定的备用容量、备用回

21、路。(4) 配电装置的保护应互相配合，以保证可靠性和选择性。(5) 车间内的启动、控制设备按情况可集中控制或分散控制，当工艺设备许可时优先 选择直接启动方式。5.3.3主车间配电洗果、浓缩等场所湿度高，因此电器设备、器材应按湿热带条件选择。车间总配电最好是 在一单独的小间内，分配电装置和启动控制设备要能防水汽、防腐蚀，并尽可能集中于车 间的某一场所。干线、支干线的截面积根据计算再放大1.2倍。除潮湿场所采用铜芯导线为宜外，其余可用铝芯导线。5.4用水系统5.4.1浓缩果汁厂用水分类(1) 清洗设备用水。(2) 洗刷地坪用水。(3) 冷凝二次蒸汽和真空泵用水。(4) 清洗原料果用水。(5) 进入

22、产品用水。(6) 冷却用水。(7) 生活用水。(8) 消防用水。5.4.2给水系统和配水系统(1) 自来水给水系统；装接技术简单，初投资费用少，上马快，水质可靠；但水费高， 使用费高。(2) 地下水给水系统：水质温和，理化指标变化小，不易受外部污染，水温变化小，进深 水源一般不需进行处理即能达到生产和生活用水要求。取水构筑物简单，一次投资费用不 大日常费用少；但含多种矿物质，水硬度高，可能含有害物质，如果用水量大，会导致地 面下沉。(3) 地面水给水系统：水费便宜，日常费用少；但技术管理复杂，取水构筑物多，需要系 统的净水装置，一次性投资大，水温随季节变化，易受环境污染。结合当地情况，采用自

23、来水给水系统和地下水给水系统相结合的方式，降低成本。543冷却水循环系统制冷、空调降温、蒸发浓缩等需要冷却水，为减少给水消耗，常使用冷却水循环系统，必 要时补充。544排水系统 排水采用明沟。明沟宽200m,深200m,坡度为1/ 180m/m。明沟终点排水地漏，用 铸铁排水管或焊接钢管排至室外。外管道最小覆盖深度：在行车道下，一般不小于 0.7m。第六章水、电、汽估算6.1用水量的估算6.1.1生产车间用水生产车间用水主要是冲果、洗果、设备清洗以及地坪清洗等。(1) 冲果：因为每天需将3921.67菠萝进行生产，而1t菠萝需要It水来冲，这些水部分可以1循环利用。冲果用水量为3921.67t

24、,假设有3水可以循环，因此需水量w=2614.4t/d1(2) 洗果：原料果在预处理阶段要经过清洗，洗果用水量为冲果的-，因此洗果用水为W=3921.67- 3=1307.22t /d(3) 设备清洗：每天清洗1次，清洗一次用水100t，因此设备清洗用水量为 W=100t/d(4) 地坪清洗：每天清洗一次，清洗每平方米地坪需要用水O.02t，车间总面积为4000m2,因此地坪清洗用水量为4000X).02=80 t/d6.1.2生活用水生活用水的多少与当地气候、人们的生活习惯以及卫生设备的完备程度有关，可根据 当地类似企业或居民的生活用水量来确定。约每天耗水量为50t。总用水量：Q=2614.

25、4+1307.22+100+80+50=4151.62 t /d6.2用汽量的计算主要用于果汁的浓缩蒸发和巴氏杀菌，用蒸汽计算第一次巴氏杀菌：8512.17 kg/h三效蒸发：76796.07 kg/h五效蒸发：76734.94 kg/h第二次巴氏杀菌：5748.21 kg/h合计：167791.39 kg/h即 167.80t/h,全天需要 167.80X8=3020.4t/d选用2台100t锅炉即可满足要求。700kw表6.1主要设备功率表:名称功率（kw）数量（台）大提升机306小提升机256捡果机306破碎机506压榨机409灌装机303压缩机3003锅炉30总耗电21150kw其它各

26、种泵耗电、冷库耗电、光照耗电、取暖耗电等根据经验约共耗电共需功率 21150+700=21850kw第七章 土建、防火、卫生、安全及生活设施7.1结构形式结构选型要满足生产工艺和设备对跨度、层高的要求，并结合施工设施和当地建材供 应确定。一般可采用混合结构，多层和较高部分也可采用框架结构。如果将各个工段 集中在一起，形成大跨度车间，也可采用灵活使用的轻型金属结构屋盖。车间层高，除了 要满足浓缩等工艺设备的特殊要求外，一般可采用810m,管式蒸发设备移置室外.其中,杀菌、浓缩工段需经常用水冲洗，并要耐腐蚀，要明沟排水，且使坡度大于1%7.2门窗、墙面和顶棚车间出入口应设风幕和灭虫灯，入口处应配有

27、消毒池，洗手池等消毒设施。一般车间 应有纱门、纱窗，并结合当地主导风向适当增加自然通风。杀菌、浓缩工段内墙面要具有 防霉、防腐蚀、防潮功能，且易于清洗，面层不易集灰，顶角、墙角和地角处均应做成圆 弧形，窗台做成坡形。7.3更衣室、厕所和浴室车间一端要有厕所、更衣室和浴室等设施。车间要和厕所、浴室分隔，有利卫生，厕所和浴室除做好清洁卫生工作外，还要有良好的通风、排气装置，防止气味外露。7.4内外墙面浓缩果汁车间的内外墙全部使用白瓷砖，能够防晒、防淋、防霉。7.5顶棚浓缩果汁车间为了防止顶棚结露、滴水和长霉，除了要求有良好的通风设施、采取合 理保温措施外，顶棚面必须平整，顶棚面可采用1:2水泥砂浆

28、粉刷，或直接采用PV（扣板以 及铝扣板。7.6用水方面要求7.6.1水源与废水处理本公司使用的水为城市公用水一自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科 按公司的实际情况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍的出水口进行编号以便 对生产用水的安全、卫生检测监控制定计划（每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌）。 给排水网络图要详细明了，以便日常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个 系统不存在交叉互联。由于果汁加工企业属于非化工类工厂，污水大部分来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未含有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污 水处理系统处理后，直接排放到厂外。762加

29、工车间给水设施的维护(1)排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象， 各水龙头与容器之间都有空气隔断，管道变动时必须验证是否有回流现象。注意自来 水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；日常清洁消毒检查时，及时发现和预防由下列情况可能出现的倒流：管道堵、破裂、突发性的大破坏、水泵失灵；发现这种情况，要立即停止使用这种水，直到问题得到解决；(3) 间使用的软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；(4) 保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。7.6.3生产用水的检测化验室

30、对加工用水进行常规项目检测，将检验结果记录入生产用水检验记录，具体要求如下：水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；微生物：主要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；判定标准：卫生部生活饮用水水质卫生规范具体指标为：细菌总数100 cfu / mL(37C培养)；总大肠菌群：每100m水样中不得检出；粪大肠菌群：每100m水样中不得检出；游离余氯水管末端不低于0. 05mg/kg；7.7卫生标准(1)须严格遵守制订的卫生方法。(2 )车间设备、环境卫生：车间必须有专人进行卫生管理，设备要定期进行清洗与维护。(3) 防止交叉污染卫生标准。(4) 虫害防治卫生标

31、准。(5)制定完善的生产安全及劳动保护制度。第八章 浓缩菠萝汁的HACCPHACCP(hazard an alysis critical c ontrol poi nt)全称为危害分析关键控制点，其概念与方法于20世纪70年代初产生于美国，经过20多年的发展趋于完善，在保障食品安 全、质量等方面起到了重要的作用。FAO WH毋组织一直在全球范围内积极推广 HACCP勺 概念与方法。该体系以进行危害分析和关键点控制为两大监督支柱，通过对生产过程的危 害分析，确定在生产过程中容易发生安全、 质量问题的关键控制点，建立相应的控制措施， 并不断地对控制措施进行监控与纠偏，将潜在危害消灭在生产过程中。浓

32、缩菠萝汁是以鲜菠萝为原料，经破碎、蒸煮、制浆、均质、杀菌、无菌灌装等工序加工而成。山东省菠萝产量丰富，近年来生产菠萝汁的企业迅速增加，但普遍存在质量安 全问题。这就使山东浓缩菠萝汁在市场价位上大打折扣，为了解决浓缩菠萝汁质量安全问 题，有必要将HACC体系原理应用于浓缩菠萝汁的生产中。8.1 HACCP系统的基本原理HACCI体系是由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分构成的，从食品的原料开始， 制造加工、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对总会发生的生物的、化学的、物理 的危害进行调查分析，为防止此危害在制造(加工)过程中发生，规定出特别需要进行管理 的场所，设定此处的管理基准(关

33、键限值)，并且连续的或在适当的频率，用适当的方法 加以监视，最为确保食品安全性有计划的、科学的管理方式。HACC系统的基本原理包括：(1)危害分析和预防措施；(2)确定关键控制点；(CCP) (3)建 立关键限值；(CL) ; (4) CCP点的监控；(5)纠偏行动；(6)建立记录并保持记录的程序； 验证程序14。8.2生产过程中危害控制分析首先对工艺流程进行分析，分解各个步骤，了解危害程度。流程如下：原料果验收一清洗拣选一破碎一蒸煮一制浆一均质一除气一杀菌一冷却一无菌灌装一冷藏一成品。8.3危害分析工作单表8.1果汁生产危害分析工作单工艺步骤危害分析危害否严重危害严重性判断依据预防危害的措施

34、是否为关键控制点原料验收生物危害：病 是波萝中可能存在二度杀菌，拒是原菌，致病菌，致病困与病原困，收过度腐烂棒曲霉毒素腐败菠萝带入过与被污染的量棒曲霉毒菌菠萝化学危害：农 是未按规定施药，原追踪施药过是药残留，重金料产地有严重空程，样品抽检属超标气污染物理危害：泥是原料中可能存在及时检出，后是沙等续工作去除破碎，制浆生物危害：致 是设备，环境污染车间消毒，后否命菌危害续杀菌灌装生物危害：致 是设备，容器污染加强设备消否命菌危害毒，后续杀菌杀菌生物危害：致 是杀菌强度不足足够的杀菌是命菌危害强度表&2 HACC计划表关键控制点显著 危害每个预防 措施的关 键限制对象控制人员纠偏行动记录验证方法频

35、率原料验生物符合原辅菠萝本地逐车采购拒收记录主管每天收危害材料技术合同人员验收检查全部化学标准约束验收表记录危害人员外观化验检验员抽检杀菌生物HTST杀菌温度连续操作返工杀菌当天或隔危害(85C，温度传感监测，质检操作天由主管38s )或器每批员记录检查全部UHT杀菌留小表记录(121C，时间样备3s)检CIP清生物硫酸，氢清洗化学每批操作清洗每日抽检洗危害氧化钠质液浓方法次工工记一次量分数度温录2% 度3%,温度65 C 70C,清 洗间隔不超过60h清洗卫生环生物企业标准环境化学每小质检重新消毒每日检一境危害卫生方法时一员清洗记录次次8.4小结1 通过本研究我们认为，在菠萝汁生产工艺中，原

36、料验收、杀菌、CIP清洗和环境卫生是关键控制点。2将HACC引进菠萝汁生产工艺中是提高菠萝汁的质量和安全，以及生产工艺技术上档次 的一个重要手段，也是增强企业在国际贸易中竞争力的重要一环。第九章经济技术分析技术经济学就是研究在各种技术使用过程中如何以最小的投入取得最大的产出，即研 究技术的经济效益。工程项目的技术经济分析就是对不同技术方案的经济效果进行计算、 分析、评价，并在多种方案的比较中选择最优方案（包括计划方案、设计方案、技术措施和技术政策）的预测效果进行分析，作为选择方案和进行决策的依据。工程项目的技术经 济分析，是一项十分重要的工作。只有通过前期分析，证明项目在技术上可靠、经济上合

37、理、财政上有保证，才能将它确定下来。进行细致的比较和评价工作，从而使生产的每一 个环节都获得最大的经济效益。9.1全厂总投资9.1.1设备投资估算为达到优化生产的目的，设备大多采用进口设备，部分采用国产设备，设备名称和数量 以及价格汇总如下表所列：表9.1其他投资估算表9.2资估算项目金额（万元）项目金额（万元）全厂公共系统投资400车间设备投资4000冷库300化验室仪器投资30厂房350变压器及配套设100流动资产100备共计1150设备安装费用100共计42309.2产品成本核算说明：已求得每日处理原料果200T,生产原浆167T/d9.2.1原料果生产1t浓缩果汁需要原料果：3921.67 - 555.56=7.0