选修课食品添加剂课件

1、2021-5-25选修课食品添加剂1 食品添加剂 2021-5-25选修课食品添加剂2 l食品添加剂(food additives)是指为改善食 品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007 2021-5-25选修课食品添加剂3 l食品添加剂是在食品生产、加工、调制、处理、 充填、包装、运输、贮存等过程中，为达到其 技术目的而添加的物质。 FAO/WHO codex alimentarius commission，CAC 2021-5-25选修课食品添加剂4 l食品添加剂是以使用于食品、可以直接或间接 变成食

2、品的一部分为目的，并给予食品的性质 以影响，或期待产生某些效果的物质。 美食品药品化妆品法 Food Drug and Cosmetic Act l食品添加剂是指在食品制造过程中，为了保存 及其他目的而加入食品，使之混合、浸润所使 用的物质。 日本 2021-5-25选修课食品添加剂5 l按来源 天然食品添加剂：是指利用动植物或微生物 的代谢产物等原料，用干燥、分解、酶处理 等手段加工提纯所获得的天然物质； 人工化学合成食品添加剂是指采用化学手段， 使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质。 2021-5-25选修课食品添加剂6 l按功能 GB2760-1986食

3、品添加剂使用卫生标准中分为 16类， GB12493-1990食品添加剂分类和代码中分为21 类（不包括食用香料和香精另有GB/T14159-1993 食用香料分类与编码）。 GB2760-1996中分为包括香料在内的22类。 GB2760-2007按主要功能作用的不同分为23类 2021-5-25选修课食品添加剂7 （一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求 1.不应对人体产生任何健康危害。 2.不应掩盖食品腐败变质。 3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺 杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 4.不能降低食品本身的营养价值。 5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。 6

4、.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除 去，有规定食品中残留量的除外。 2021-5-25选修课食品添加剂8 （二）在下列情况下可使用食品添加剂 1.保持或提高食品本身的营养价值。 2.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 3.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 4.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 （三）食品添加剂质量标准 按照GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准的 规定，使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。 2021-5-25选修课食品添加剂9 （四）带入原则 l下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（食品添加 剂）带入食品中。 1.食品配料中允许使用

5、食品添加剂。 2.食品配料中食品添加剂的用量不应超过允许的最 大使用量。 3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食 品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。 4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于 直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 2021-5-25选修课食品添加剂10 急、慢性中毒 引起变态反应 体内蓄积 转化产物问题 禁止使用的食品添加剂 食品添加剂与致癌物 2021-5-25选修课食品添加剂11 1.急、慢性中毒 如：过量使用亚硝酸盐、漂白剂，色素 滥用等。 2021-5-25选修课食品添加剂12 2.引起变态反应 糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮 炎(以脱屑

6、性红斑及浮肿性丘疹为主)。 苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一 系列过敏症状。 2021-5-25选修课食品添加剂13 香料：引起呼吸道器官发炎，咳嗽、喉头 浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤划痕症、 荨麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、 行动异常、浮肿及关节痛等 柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管 性浮肿。 2021-5-25选修课食品添加剂14 3.体内蓄积 国外在儿童食品中加入维生素A作为强化 剂。出现食欲不振、便秘、体重停止增加、失 眠、兴奋、肝大脱毛、脂溢、脱屑等。 脂溶性添加剂，如二丁基羟基甲苯(BHT) 可在体内蓄积，近年来在尸体脂肪含量增加， 英国人是0.49ppm，美国3

7、.19ppm。 2021-5-25选修课食品添加剂15 4.转化产物问题 制造过程中产生的一些杂质，如糖 精中产生杂质，邻甲苯磺酰胺，用氨法 生产的焦糖色素中的4-甲基咪唑等。 食品贮藏过程中添加剂的转化，如 赤癣红色素转化成荧光素等。 2021-5-25选修课食品添加剂16 同食品成分起反应的物质：如焦碳 酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸 乙酯，亚硝酸盐形成亚硝基化合物等。 2021-5-25选修课食品添加剂17 2021-5-25选修课食品添加剂18 2021-5-25选修课食品添加剂19 6.食品添加剂与致癌物 甜精( Cyclamate, 环已基磺酸胺) 据报导可能致膀脱癌，但也有否

8、定报告。 过氧化氢(Hydrogen Peroxide) 日本试验有致癌性，美国FDA病理结果， 认为有过度病变，而否定其致癌 BHA(丁基羟基甲苯) 已经大鼠确证为致癌物。 2021-5-25选修课食品添加剂20 l7.滥用食品添加剂 超范围使用 随意扩大使用范围 超量使用 l8.违法添加非食用物质 使用非食品添加剂的化学物如：三聚氰胺 （伪造蛋白质）-致泌尿系结石，可乐定 （增白）-降血压 2021-5-25选修课食品添加剂21 防腐剂 抗氧化剂 发色剂 漂白剂 甜味剂 着色剂 2021-5-25选修课食品添加剂22 l定义： 能防止食品腐败变质、延长食品储存期的食品 添加剂。 2021-

9、5-25选修课食品添加剂23 2021-5-25选修课食品添加剂24 1. 苯甲酸及其钠盐 l 抗菌性：可抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特 别对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的抑制作用。对细 菌、酵母菌效果好，对霉菌效果不好。在酸性条件 下作用好，最适PH2.54.0。 l 代谢：苯甲酸+甘氨酸形成马尿酸或与葡萄糖醛酸结 合形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在 人体蓄积，安全性高。LD50 2750mg/kg， ADI值0 5mg/kg.bw。 l 使用：我国允许用于蛋白质含量较低的食品，如酱 油、酱菜、水果汁、果酱、琼脂软糖、汽水 、蜜饯、 面酱等，依食品不同最大使用量为0.21g/kg

10、。 2021-5-25选修课食品添加剂25 2021-5-25选修课食品添加剂26 2021-5-25选修课食品添加剂27 2021-5-25选修课食品添加剂28 l定义 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变 质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品 的贮存期、货架期。 2021-5-25选修课食品添加剂29 2021-5-25选修课食品添加剂30 l护色剂(colour fixative)又称发色剂 是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加 工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽 的物质。 l我国目前允许使用的食品护色剂为 硝酸钠（sodium nitrate） 硝酸钾（potas

11、sium nitrate） 亚硝酸钠（sodium nitrite） 亚硝酸钾（potassium nitrite） 2021-5-25选修课食品添加剂31 2021-5-25选修课食品添加剂32 硝酸钠与亚硝酸钠 （NaNO3、NaNO2） 护色机理：护色机理：NONO3 3 NO NO2 2 NONO2 2 CHCH3 3COOHCOOHHNOHNO2 2CHCH3 3CHCOOCHCOO OH OH OHOH 3HNO3HNO2 2 HH+ +NO+NO3 3- -+2+2NONO+H+H2 2O O NO+Mb（肌红蛋白）MbNOMbNO（亚硝基肌红蛋白，是 红色化合物，腌渍肉色） 2

12、021-5-25选修课食品添加剂33 2021-5-25选修课食品添加剂34 2021-5-25选修课食品添加剂35 l漂白剂(bleaching agent) 又称脱色剂 是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或 使食品免于褐变的物质。 1.硫磺 通过燃烧产生二氧化硫，二氧化硫的 还原性破坏食品中酶氧化系统，阻止其氧化， 从而使食品漂白，防止食品裼变。 2021-5-25选修课食品添加剂36 2021-5-25选修课食品添加剂37 3.低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠 也是我国允许并在食品工业中常用 的漂白剂和防腐剂，其作用机理，在人 体的代谢途径与亚硫酸基本相同。 2021-5-25选修课食品添加剂38 l甜味剂（sweetener） 是赋予食品甜味的添加剂。 1.天然甜味剂 我国批准使用的天然甜味剂有：木糖醇、 甜叶菊甙、甘草、麦芽糖醇、 D-山梨酸糖醇、帕拉 金糖(异麦芽酮糖)等6种。 2021-5-25选修课食品添加剂39 2021-5-25选修课食品添加剂40 2021-5-25选修课食品添加剂41 l着色剂（colour） 是指使改善食品色泽的食品添加剂，也常称 为食用色素。 为了保持或改善食品的感官性状，在食品加 工中往往需要对食品进行人工着色。 2021-5-25选修课食品添加剂42 2021-5-25选修课食品添加剂43 2021-5-25选修课食品添加