营养配餐员基础知识第一章第一节蔬菜类-茎果

1、page 1 logo 二、茎菜类蔬菜二、茎菜类蔬菜 n 茎菜类是以嫩茎或变态茎作为主茎菜类是以嫩茎或变态茎作为主 要食用部位的蔬菜。要食用部位的蔬菜。 n 主要品种有主要品种有 土豆、山药、藕、姜土豆、山药、藕、姜 荸荠、慈姑、芋头、香芋荸荠、慈姑、芋头、香芋 莴苣、竹笋、芦笋、茭白莴苣、竹笋、芦笋、茭白 榨菜等。榨菜等。 page 2 logo n1马铃薯马铃薯 n 马铃薯既是蔬菜，马铃薯既是蔬菜，也是世界五大食用也是世界五大食用 作物之一，被称为作物之一，被称为“植物之王植物之王”。 n 富含淀粉，故可粮菜兼用。富含淀粉，故可粮菜兼用。 page 3 logo n食用土豆应注意的问题食用

2、土豆应注意的问题 1 1）不宜暴晒，否则所含有毒物质）不宜暴晒，否则所含有毒物质“龙葵素龙葵素” 会大量增加。会大量增加。 2 2）发芽发芽的马铃薯和的马铃薯和绿皮绿皮马铃薯中也含有很马铃薯中也含有很 高的龙葵素，故不可食用。高的龙葵素，故不可食用。 page 4 logo n 2芋头芋头 n 富含淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质。富含淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质。 page 5 logo n 3.3.山药山药 n 所含的所含的黏液蛋白黏液蛋白，能预防心血管，能预防心血管 系统脂肪沉积，保持血管弹性，系统脂肪沉积，保持血管弹性， 防止动脉粥样硬化过早发生。防止动脉粥样硬化过早发生。 n 所

3、含所含多巴胺多巴胺，能扩张血管，改善，能扩张血管，改善 血液循环。此外，还可以预防糖血液循环。此外，还可以预防糖 尿病。尿病。 n 山药是一种药食兼用的植物，也山药是一种药食兼用的植物，也 是传统补品。是传统补品。 page 6 logo n4洋葱洋葱 洋葱的保健功能洋葱的保健功能 其所含的其所含的环蒜氨酸和含硫氨环蒜氨酸和含硫氨 基酸基酸等化合物能等化合物能溶解血栓溶解血栓， 抑制高脂饮食引起的血抑制高脂饮食引起的血胆固胆固 醇升高醇升高，改善动脉粥样硬化。，改善动脉粥样硬化。 page 7 logo n5蒜蒜 n大蒜的保健功能大蒜的保健功能 n 含有挥发油、蒜氨酸、大蒜素、环蒜氨酸等，是含

4、有挥发油、蒜氨酸、大蒜素、环蒜氨酸等，是 “地里长出的青霉素地里长出的青霉素”。大蒜素，在治疗痢疾、大蒜素，在治疗痢疾、 腹泻等胃肠道疾病及治疗食蟹引起的食物中毒等腹泻等胃肠道疾病及治疗食蟹引起的食物中毒等 方面，均显示食疗效果。方面，均显示食疗效果。 n 大蒜中的成分能与蛋白质结合，有利于蛋白质的大蒜中的成分能与蛋白质结合，有利于蛋白质的 消化、吸收；消化、吸收； n 大蒜能促进神经系统的新陈代谢正常进行，可防大蒜能促进神经系统的新陈代谢正常进行，可防 治神经痛，大蒜还能预防中风、心肌梗死及冠状治神经痛，大蒜还能预防中风、心肌梗死及冠状 动脉硬化。动脉硬化。 page 8 logo n 大蒜

5、能够抑制胃内亚硝胺大蒜能够抑制胃内亚硝胺(致癌物质致癌物质) 的形成的形成，能预防放射性物质对人体的，能预防放射性物质对人体的 危害，并能减轻由此带来的不良后果。危害，并能减轻由此带来的不良后果。 n 食用大蒜能增强人体免疫系统功能。食用大蒜能增强人体免疫系统功能。 n 大蒜素还有降低血脂和血糖的作用大蒜素还有降低血脂和血糖的作用。 在抽烟、喝酒的同时吃些蒜，能使变在抽烟、喝酒的同时吃些蒜，能使变 得黏稠的血液稀释。得黏稠的血液稀释。 n 一个人如果每天吃两头大蒜，对于保一个人如果每天吃两头大蒜，对于保 健强身有很大的益处。健强身有很大的益处。 n 大蒜刺激性较强，食用要适量，不宜大蒜刺激性较

6、强，食用要适量，不宜 过多，以防胃肠不适。过多，以防胃肠不适。 page 9 logo n6 6百合百合 n 百合的保健功能百合的保健功能 n 百合中还含有百合甙百合中还含有百合甙a、百合甙、百合甙b、秋水仙碱、甲基秋、秋水仙碱、甲基秋 水仙碱等，秋水仙碱有抑制癌细胞增生的作用。水仙碱等，秋水仙碱有抑制癌细胞增生的作用。 page 10 logo n7芦笋芦笋 n 经常食用有助于消除疲劳、经常食用有助于消除疲劳、 降低血压，改善心血管功能。降低血压，改善心血管功能。 page 11 logo n8竹笋竹笋 n 竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加速排泄之功效，所竹笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、加

7、速排泄之功效，所 以常食竹笋对单纯性肥胖者大有裨益。以常食竹笋对单纯性肥胖者大有裨益。 page 12 logo n 食用竹笋应注意的问题食用竹笋应注意的问题 含有较多的草酸，烹调前要水焯处理，以去除草酸。含有较多的草酸，烹调前要水焯处理，以去除草酸。 n 食用竹笋的禁忌食用竹笋的禁忌 a.竹笋含草酸多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食竹笋含草酸多，尿道、肾、胆结石患者不宜多食 b.竹笋性寒，含粗纤维高，脾虚腹泻、年老体弱、消化竹笋性寒，含粗纤维高，脾虚腹泻、年老体弱、消化 不良者及婴幼儿最好慎食或忌食。不良者及婴幼儿最好慎食或忌食。 page 13 logo n 9莴笋莴笋 n 莴笋叶的维生素比

8、莴笋叶的维生素比 莴笋茎高莴笋茎高5-6倍，因倍，因 此应多吃莴笋叶。此应多吃莴笋叶。 page 14 logo n10藕藕 藕节具有收涩、止血、化痰的功效。 page 15 logo n11茭白茭白 n 可配制菜肴，适于炒、烧、拌等。可配制菜肴，适于炒、烧、拌等。 page 16 logo 12荸荠荸荠 n 为水生蔬菜，如水环境污染会为水生蔬菜，如水环境污染会 直接造成荸荠的污染，所以选直接造成荸荠的污染，所以选 食时应注意，如食后不适可以食时应注意，如食后不适可以 饮些绿豆汤解毒。饮些绿豆汤解毒。 page 17 logo 13魔芋魔芋 n 营养成分独特，每营养成分独特，每100g魔芋魔芋

9、 中含葡配甘露聚糖中含葡配甘露聚糖50g，蛋白，蛋白 质质30g，多种氨基酸，还有葡，多种氨基酸，还有葡 萄糖、果糖等。萄糖、果糖等。 n 葡配甘露聚糖吸水后体积可膨葡配甘露聚糖吸水后体积可膨 胀胀100倍，所以是肥胖病人和倍，所以是肥胖病人和 糖尿病人的理想食品，糖尿病人的理想食品， n 葡配甘露聚糖能抑制胆固醇的葡配甘露聚糖能抑制胆固醇的 吸收，促进肠道蠕动，是肠道吸收，促进肠道蠕动，是肠道 中的中的“清道夫清道夫”。 page 18 logo 三、花菜类蔬菜三、花菜类蔬菜 花菜类是以花部器官作为食用部位的蔬菜花菜类是以花部器官作为食用部位的蔬菜 常见的有常见的有 菜花菜花 黄花菜黄花菜

10、韭菜花等韭菜花等 page 19 logo n1菜花菜花 n 含有防癌化合物硫菜菔子含有防癌化合物硫菜菔子 素，能启动体内的防御功素，能启动体内的防御功 能，有抗癌作用。能，有抗癌作用。 page 20 logo n 2绿菜花绿菜花 n 又称青花菜、西兰花、茎又称青花菜、西兰花、茎 椰菜等椰菜等 n 有较强的抗氧化能力，是有较强的抗氧化能力，是 一种高质量的蔬菜。一种高质量的蔬菜。 page 21 logo n可以食用的花可以食用的花 page 22 logo page 23 logo page 24 logo page 25 logo page 26 logo page 27 logo pa

11、ge 28 logo page 29 logo 四、果菜类蔬菜四、果菜类蔬菜(包括果荚类包括果荚类) n 果菜类是以果实和幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，如果菜类是以果实和幼嫩的种子为食用部位的蔬菜，如 番茄番茄 茄子茄子 辣椒等。辣椒等。 page 30 logo n 果荚类蔬菜有果荚类蔬菜有 毛豆毛豆 豇豆豇豆 扁豆扁豆 蚕豆蚕豆 豌豆豌豆 菜豆等。菜豆等。 page 31 logo n1 1番茄番茄 n 番茄的保健功能番茄的保健功能 1）番茄是理想的低热量果蔬，有减肥作用所含的番茄红素是强抗氧化剂，）番茄是理想的低热量果蔬，有减肥作用所含的番茄红素是强抗氧化剂， 有助消化和利尿功能，可预防前

12、列腺增生。有助消化和利尿功能，可预防前列腺增生。 2）肝炎病人每天吃两个西红柿，对身体大有益处。）肝炎病人每天吃两个西红柿，对身体大有益处。 3）番茄与其他蔬菜不同的是，它含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，）番茄与其他蔬菜不同的是，它含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸等， 这些酸可使维生素这些酸可使维生素c稳定而不易被破坏，同时有分解脂肪的作用。稳定而不易被破坏，同时有分解脂肪的作用。 4）番茄内还含有抗癌、抗衰老的物质）番茄内还含有抗癌、抗衰老的物质-谷胱甘肽和番茄红素，番茄红谷胱甘肽和番茄红素，番茄红 素对前列腺癌有预防作用，对多种细菌和真菌有抑制作用。总之，番茄素对前列腺癌有预防作用，对

13、多种细菌和真菌有抑制作用。总之，番茄 是高营养、低热量的食品。是高营养、低热量的食品。 page 32 logo n 2茄子茄子 n 芦丁含量最为丰富。芦丁是黄酮类芦丁含量最为丰富。芦丁是黄酮类 化合物，具有增强血管弹性、降低化合物，具有增强血管弹性、降低 毛细血管通透性、防治毛细血管破毛细血管通透性、防治毛细血管破 裂的生理功用。裂的生理功用。 n 含有丰富的维生素含有丰富的维生素e。维生素。维生素e有有 “抗不育维生素抗不育维生素”的美称。的美称。 n 茄子纤维中的茄子纤维中的“皂草甙皂草甙”，能降低，能降低 血液中的胆固醇含量，茄子适合动血液中的胆固醇含量，茄子适合动 脉硬化症、高血脂症

14、、高血压患者脉硬化症、高血脂症、高血压患者 食用。食用。 page 33 logo n3辣椒辣椒 辣椒的营养价值辣椒的营养价值 n a.维生素维生素c含量居蔬菜之首。含量居蔬菜之首。 page 34 logo n b.除含辣椒碱、三氢辣椒碱、龙葵甙、除含辣椒碱、三氢辣椒碱、龙葵甙、 辣椒红素等外，辣椒，特别是干辣椒里辣椒红素等外，辣椒，特别是干辣椒里 所含的维生素所含的维生素b1，要超过其他蔬菜的，要超过其他蔬菜的 610倍，人缺乏维生素倍，人缺乏维生素b1会得脚气病，会得脚气病， 出现消化系统、神经系统、循环系统的出现消化系统、神经系统、循环系统的 症状，适当食用辣椒可对上述疾病有辅症状，适

15、当食用辣椒可对上述疾病有辅 助治疗作用。助治疗作用。 n c.含有丰富的维生素含有丰富的维生素b2以及脂肪、铁、以及脂肪、铁、 磷、钙等物质。磷、钙等物质。 n d.含有辣椒素，具有强烈的辛辣味。含有辣椒素，具有强烈的辛辣味。 page 35 logo n4柿子椒柿子椒 n 含有丰富的维生素含有丰富的维生素 ，其中，其中 维生素维生素c的含量最为丰富的含量最为丰富 page 36 logo n 5 豇（豇（jiang）豆）豆 n 豇豆按荚果的颜色，可分为青荚、白荚和豇荚豇豆按荚果的颜色，可分为青荚、白荚和豇荚 三种类型。三种类型。 page 37 logo n 6菜豆菜豆 n 又称扁豆、四季豆

16、、芸豆、又称扁豆、四季豆、芸豆、 玉豆、棉豆等玉豆、棉豆等 n 可分为硬荚类和软荚类两种。可分为硬荚类和软荚类两种。 n 禁忌：禁忌： 生菜豆中含有毒物质，不可生菜豆中含有毒物质，不可 生食。生食。 page 38 logo n7荷兰豆荷兰豆 n 含有其特有的植物凝集含有其特有的植物凝集 素、止杈素及赤霉素素、止杈素及赤霉素 a20等，对增强人体新等，对增强人体新 陈代谢有重要作用。陈代谢有重要作用。 page 39 logo n8四棱豆四棱豆 n 营养价值极高，尤为突出的营养价值极高，尤为突出的 是蛋白质和维生素是蛋白质和维生素e的含量的含量 较高。还含有人体所需要的较高。还含有人体所需要的 各种氨基酸。其营养价值可各种氨基酸。其营养价值可 与大豆媲美，因此有与大豆媲美，因此有“热带热带 大豆大豆”之称。之称。 n 对冠心病、动脉硬化、脑血对冠心病、动脉硬化、脑血 管硬化等疾病均有良好的食管硬化等疾病均有良好的食 疗作用。疗作用。 page 40 logo n9豌豆豌豆 n 汉代张骞出使西域得豌豆种。汉代张骞出使西域得豌豆种