天津高校学生食堂成本核算指导标准-天津教育委员会

1、天津市高校学生食堂伙食成本结构及核算指导标准（试行）根据市政府办公厅 转发市教委等六部门关于进一步加强我市 高等学校学生食堂工作实施意见的通知 （津政办发, 2012? 4 号） 文件精神， 为规范高校学生食堂伙食成本结构及核算标准， 形成合 理的食堂饭菜价格定价机制， 通过落实国家对高校食堂的各项优惠 政策，达到学生食堂伙食价格和质量的控制目标。一、高校学生食堂伙食结构成本构成 高校学生食堂伙食结构由基本大伙（大众主副食） 、风味伙食 和经营性伙食构成 。食堂基本大伙是指为保证广大学生的基本伙食需求的主副食 品品种。主食包括米饭、馒头等常见品种，副食是指一般俗称的 大锅菜。高校食堂伙食成本构

2、成要素：1. 直接成本 直接成本是指在食品生产过程中直接耗用的原材料、调料等 直接材料及操作经营区域的水、电、燃料费用，是食堂最主要的 成本支出和核算要素。2. 间接成本 间接成本是指食堂经营、服务、管理过程中，所发生的与食1 品生产相关联的各项费用，包括日常维护维修费、低耗费、通信 费、交通费、学习培训费、人员用工费用等。二、高校学生食堂成本核算标准（一）高校食堂伙食成本核算分类。1. 按核算性质分为单一饭菜的成本核算和班组经营目标控制 核算。单一饭菜的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直 接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则， 科学合理确定食品的销售价格。班组经营目

3、标控制核算是指食堂以班组为基本核算单位，根 据班组经营性质，在明确经营目标基础上，将班组当日（月度） 实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析，从而 实现对经营目标控制情况的科学评价。2. 按核算时效性分为日成本核算和月成本核算。日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接 成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每日 经济运行状况。月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和 间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组） 每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营 服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对 于日成

4、本核算来说月成本核算准确性较高。2（二）高校食堂伙食成本核算公式。学生食堂成本核算公式：G A（1 B）G 1 C D E FG 售价A 原材料费用占总费用的比例B 调料费用占总费用的比例C 燃料费用占总费用的比例D 水电费用占总费用的比例E 维持费（日常维护维修费、低耗费、通信费、交通费、学习培训费等）占总费用的比例F 人员用工费用占总费用的比例（三）单一饭菜定价程序。 高校食堂伙食成本核算要按照单一饭菜定价核算为主。 具体方法步骤是单一饭菜在严格按照规范标准流程生产加工 基础上准确计量出单一饭菜及主、副料投料标准，按照原材料实 际价格和间接成本分摊比例，计算出直接成本和间接成本，并根 据不

5、同的经营性质提取相应的盈亏率或毛利率金额指标，最后得 到单一饭菜的销售定价。定价程序：1. 选择定价方法： 选择成本导向法， 即以成本作为依据的成本 加成法。首先考虑成本的回收， 其次才是伙食结余的获得，准确把握成本变化给售价带来的影响2. 确定间接成本率标准： 对单品种采用销售毛利率 （毛利与产 品销售价格之比） ，对食堂整体核算采用综合间接成本率。三、高校学生食堂伙食控制标准（一）伙食结构控制标准。 高校学生食堂必须形成合理伙食结构， 基本大伙（大众主副食） 所占比例不低于 60%，风味伙食所占比例不高于 30%，经营性伙食 所占比例不高于 10%。（二）单一饭菜售价控制标准。 高校学生基

6、本伙食（大众主副食）饭菜高中低档次售价：高档 菜 4.00 元以上；中档菜 1.6 元 4.00 元（含）；低档菜 1.50 元以 下。高、中、低各档菜品比例为： 3:5:2 。（三）间接成本控制标准。 间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现，在计算 间接成本应以饭菜原材料和调料费用之和为准。基本大伙（大众主副食）的间接成本一般控制在25 35%；风味伙食的间接成本应控制在 35 45%；经营性伙食的间接成本控制 在 45 55%。（四）单一饭菜重量控制标准。每份饭菜的成品重量控制标准为：无汁无汤的菜为250 275克/份；带汁的菜为 275300 克/ 份；带汤的菜为 300 350

7、克/ 份。四、成本控制关键环节（一）制定标准成本， 确定间接成本率、 标准定额投料 （菜谱）、 调料定额成本、水电燃指标等，为成本核算提供准确的控制依据。（二）高校食堂采购实行统一管理，实行联合采购，发挥集中 规模化采购优势，从源头上降低采购成本。同时实行采购、库房分 开管理。（三）引进食品加工设备，减少劳动用工，提高劳动生产率。（四）减少食堂管理层次，精简人员，提高工作效率，努力降 低人员成本。五、保证措施（一）落实国家对食堂的各项优惠政策和措施。 除目前国家针 对学生食堂已规定的免税、 水电燃使用价格按照居民价格收费等优 惠政策外， 还应实行学生食堂建筑设施由学校提供， 按照非经营性 资产管理， 不计提折旧， 对服务实体实行 “零租赁”，免收管理费。 学生食堂大型维修改造、大型餐厨设备配置和更新，空调、电梯、 供暖、 安全技防等设施投入和运行费用， 以及餐厨垃圾处置费用由 学校承担。学生食堂公共区域水电费用，由学校承担。（二）建立高校食堂饭菜价格平抑基金， 发挥基金在平抑食堂 饭菜价格中的作用。（三）加强学生食